李思毅 李聯營

 

 

摘 要 [目的]探討新形式下口岸航空食品衛生監督方式，有效防止航空運輸中的食源性疾病的暴發和傳播，保障航空旅客及機組人員身體健康，保證飛行安全。[方法]對昆明國際機場口岸航空食品生產企業的分級管理工作及航空食品的安全衛生控制方法的調查研究，尋找現行監督模式中存在的問題，并結合實際工作，對加強口岸航空食品的安全衛生控制進行探討。[結果]目前口岸航空食品的監管方式存在一定的風險，如：對食品的安全衛生問題控制效果不明顯，安全衛生問題不容樂觀，行業標準低等。[結論]對航空食品的分級管理工作中，可以應用HACCP原理的分析手段，控制食品安全衛生；完善口岸食品檢測儀器和設備的配置；修訂航空食品衛生標準；加強各口岸局對食品安全衛生控制的信息交流。

 

關鍵詞 航空食品 口岸食品衛生監督 HACCP原理 控制

 

    航空食品是指為航空器上旅客和機組人員加工制作的空中餐。航空運輸業具有快捷方便的特點，近年來昆明國際機場旅客運輸量發展迅猛。2006年昆明國際機場運輸起降13萬架次，旅客吞吐量突破1400萬，增幅達22.2%，平均每日運輸旅客3.84萬人。隨著旅客進出量的增長，航空配餐企業的產能也逐年提高，昆明機場口岸現有航空配餐企業兩家，平均每日提供1.45萬份餐食，年增幅20%。在配餐產能逐年大幅提高的情況下，如何科學有效地加強對航空配餐企業的安全衛生監管，提高航空食品安全衛生質量，防止航空運輸中的食源性疾病的暴發和傳播，保障航空旅客及機組人員身體健康，保證飛行安全等課題，就越來越重要和迫切。

1 口岸現行食品衛生監管模式

根據國家質檢總局《出入境口岸食品衛生監督管理規定》（質檢總局令第88號）、《關于下發口岸食品衛生監督分級管理補充說明的通知》（質檢衛函[2006]98號）及《云南出入境口岸食品衛生監督分級管理實施方案》的要求，對昆明機場口岸航空食品生產企業實施口岸食品衛生監督分級管理。具體衛生監督分級管理程序為：

1.1衛生許可審查的量化評價

在口岸食品生產經營單位申請發放衛生許可證時，利用衛生許可審查分級管理評分表（見附件1），對其食品衛生管理、建筑布局、衛生設施等方面進行量化評價。

1.2日常衛生監督檢查量化評價

利用日常衛生監督分級管理評分表（見附件2），對口岸食品生產經營單位的衛生管理制度落實情況、從業人員的衛生狀況、生產經營過程的衛生狀況等，做出風險、信譽度的量化評價。

1.3分級管理的實施

根據對口岸食品生產經營單位進行衛生許可審查和日常衛生監督檢查的結果，對食品生產經營單位實施分級管理。

（1）衛生許可審查和日常衛生監督檢查均為良好的企業，評為A級企業。檢驗檢疫機構每月監督1次。

（2）衛生許可審查和日常衛生監督檢查有一個良好的企業，評為B級企業。檢驗檢疫機構每月監督2次。

（3）衛生許可審查和日常衛生監督檢查均為一般的企業，評為C級企業。檢驗檢疫機構每月監督4次。

（4）衛生許可審查結論為差，或者衛生許可審查結論為良好/一般，但日常衛生監督較差的，評為D級企業。檢驗檢疫機構對D級企業不予衛生許可，或者次年不予續延衛生許可。

1.4企業級別的升降調整

檢驗檢疫機構對不同級別的企業進行動態監督管理，根據風險分析和日常監督情況，進行必要的升降調整。每年對食品生產經營單位進行一次升級或降級調整，調整可選擇在延續許可時按照評級的要求進行。

2 存在的問題

2．1實施分級管理對航空食品的安全衛生問題控制不明顯

分級管理是為了規范口岸食品衛生監督行為，提高口岸食品衛生監督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生產單位的衛生狀況，主要注重對企業的公共衛生的管理，對工藝衛生及產品的安全衛生控制沒有具體要求和有效的手段。我們對昆明機場兩家航空食品生產單位2006年供機的產品進行抽樣監測（見表1），1-6月為實施分級管理前，共計198份樣品，不合格17份，不合格率8.5%；1-7月為實施分級管理后，共計206份樣品，不合格16份，不合格率7.8%。可見口岸食品生產單位分級管理規定對航空食品的安全衛生控制不明顯。

2.2航空食品生產企業行業衛生規范和衛生標準低

航空食品生產企業是由餐飲行業發展而來，增加了快餐的成分。機械化程度低，勞動強度大，主要以手工操作為主，屬勞動密集型企業。民航總局95年公布的《航空食品衛生規范》MH7004.2-95、《航空食品衛生標準》MH7004.1-95，從食品衛生管理、建筑布局、衛生設施等方面以及航空食品的衛生指標，相對于出口食品生產企業的衛生要求是偏低。

2.3航空食品的安全衛生問題不容樂觀

從我們對昆明機場兩家航空食品生產單位2006年供機的產品進行抽樣監測（見表1）情況分析，全年共計404份樣品，不和格33份，不和格率8.2%，不和格產品主要是衛生指標細菌總數和大腸均群超標，表現為夏、秋季高，冬、春季低的特點，結合腸道傳染病夏秋季是高發期的特點，產品的安全衛生問題不容樂觀。

表1 2006年昆明機場口岸航空食品抽樣檢驗統計

時間（月）	抽樣數	不合格數	不合格率（%）
2006-01	29	1	3.4
2006-02	33	2	6.1
2006-03	32	5	15.6
2006-04	35	3	8.6
2006-05	36	3	8.3
2006-06	33	3	9.1
合計	198	17	8.5
2006-07	38	4	10.5
2006-08	37	5	13.5
2006-09	33	3	9.1
2006-10	31	3	9.6
2006-11	33	0	0
2006-12	34	1	2.9
合計	206	16	7.8
總計	404	33	8.2

注：產品的檢測項目為衛生學指標：細菌總數、大腸菌群和致病菌，不合格主要為細菌總數、大腸菌群超標，沒有檢出致病菌；判斷標準為《航空食品衛生標準》MH7004.1-95。

3 建議

3.1航空食品生產企業在實施分級管理的基礎上，應用HACCP原理的分析手段，控制食品安全衛生。

根據航空食品生產的特點，從生產的宏觀上將安全衛生控制分成三段，源頭控制微生物及化學危害，生產過程控制微生物危害，成品控制金屬等物理危害。理由：由于航空食品的加工機械化程度低，基本接觸食品的加工是靠人的手，在加工過程中幾乎不產生化學危害，可以通過分段集中控制危害的方式，消除三種危害對產品安全衛生的影響。

（1）源頭控制：根據航空食品原輔了繁多的特點，從源頭控制微生物及化學危害。按航空食品原輔料的來源，將原輔料分為a、原料、調味品b、接觸食品的內包裝物c、鮮活產品。通過風險分析和危害來源確定：原料、調味品控制微生物、食品添加劑及重金屬，接觸食品的內包裝物控制微生物及有害物質殘留，鮮活產品控制農獸藥殘留。具體做法如下：根據國家局口岸食品風險管理辦法的有關規定，要求向航空食品生產單位提供食品及輔料的供貨商辦理衛生監督登記審核。口岸檢驗檢疫機構通過對供貨商的資質審核、儲存食品的場所現場考核及提供產品的符合性驗證，給予備案登記，確定允許提供的產品。對于不合格的產品按HACCP原理一律不予備案，不得向企業提供。企業不得采購未經備案的原輔料。

（2）生產過程控制：航空食品加工企業必須建立HACCP體系，并通過認證。檢驗檢疫機構結合分級管理的要求，在每次日常性衛生監督中，加大對CCP點的檢查，同時對SSOP的運行效果進行抽樣驗證，著重對微生物危害的監測，發現問題立即整改。

（3）成品的檢驗和物理危害的控制：對每一批產品的留樣進行符合性檢驗，發現問題立即扣留處理。在總裝工段末端安裝金探設施集中控制物理性危害。

從2005年下半年我們就開始對供貨商提供的部分產品進行衛生監督登記審核，2006年全年對38家供貨商1455種食品及內包裝材料進行了登記備案。在此基礎上結合分級管理于2007年1月啟動了“三段式”控制，通過近半年的運行，從我們對昆明機場兩家航空食品生產單位2007年1-5月供機的產品進行抽樣監測（見表2）情況分析，共計175份樣品，不和格3份，不和格率1.7%，與2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的風險，實踐證明分級管理輔之以“三段式”安全衛生控制是能有效控制航空食品的安全衛生風險，提高合格率。

表2 2007年1-5月昆明機場口岸航空食品抽樣檢驗統計

注：產品的檢測項目為衛生學指標：細菌總數、大腸菌群和致病菌，不合格主要為細菌總數、大腸菌群超標，沒有檢出致病菌；判斷標準為《航空食品衛生標準》MH7004.1-95。

3.2完善口岸食品檢測儀器和設備的配置

供機食品的檢驗批次數量大，時效性強。在現有的檢驗監測模式下是達不到對每批產品把關作用的。應盡快配置適應衛生檢疫監管新形式下所需的快檢儀器設備。

3.3修訂航空食品衛生標準

    現行的航空食品衛生行業標準已不能適應民航業發展的需要，為了防止航空運輸中的食源性疾病的暴發和傳播，保障航空旅客及機組人員身體健康，保證飛行安全，國家局應盡快會同有關部門，參照國際上先進國家對航空食品安全衛生管理有關規定，重新修訂此標準。

3.4加強各口岸局對食品安全衛生控制的信息交流

口岸食品衛生監督工作是衛生檢疫工作的重要組成部分，各口岸局的做法各有不同，建立常效的信息交流機制對提高口岸檢驗檢疫機構的把關職能，大有裨益。

 

 

參 考 文 獻

 

1.宋明昌主編《國境口岸衛生監督員工作規范》

2.梁杰主編《食品生產企業HACCP體系實施指南》

3.云南空港投資管理有限公司主辦《云南空港報》，總第120期

4.王寶根 HACCP體系在接觸食品包裝容器及材料上的應用，中國國境衛生檢疫雜志，第30卷第1期

 

 

作者簡介：李思毅 男 云南出入境檢驗檢疫局機場辦事處衛生監督科 科長 工學學士 食品監管。

通信地址：云南省昆明市滇池路盧家地云南出入境檢驗檢疫局

聯系電話：7113650

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1：

出入境口岸食品生產單位衛生許可審查分級管理評分表

被檢查單位：                                                    結論：（良好，一般，差）

 

 注：1. ※是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。

     2. 10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。

     3. 可以有合理缺項（合理缺項項目用“－”標示），但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。

     4. 根據得分，做出良好、一般、差的審查結論。

（一）實際得分在應得總分的85% 以上者評為良好；

（二）實際得分在應得總分的60-85%者評為一般；

（三）實際得分低于應得總分的60%者評為差。

 

得分：                                       檢查時間：     年 月 日   時

標化分：               

陪同檢查人：                                 監督員：                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2：

出入境口岸食品生產單位日常衛生監督分級管理評分表

被檢查單位：                                           結論：（良好，一般，差）

 

注：1.※是關鍵監督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。

2.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。

3.可以有合理缺項（合理缺項項目用“—”標示），但需標化。標化分=所得的分數除以該單位應得的最高分數×100。

4.根據得分，做出良好、一般、差的審查結論。

（一）實際得分在應得總分的85% 以上者評為良好；

（二）實際得分在應得總分的60-85%者評為一般；

（三）實際得分低于應得總分的60%者評為差。

 

 

 

得 分：                                 檢查時間：       年     月     日     時

標化分：                                  結論：（良好，一般，差）

陪同檢查人：                              監督員：               、