寧波出入境檢驗檢疫局   樂桃娟

摘  要：本文對食品生產企業建立、實施和保持HACCP體系，并向官方和認證機構提出HACCP體系驗證和認證的申請。如何有效地對企業實施HACCP體系驗證和認證，審核人員如何對HACCP體系進行驗證和認證，就對此問題進行探討和研究。目的是對HACCP體系驗證和認證中理解和應用HACCP原理。

關鍵詞： 驗證和認證   HACCP體系

HACCP體系在我國食品生產企業建立、實施和保持已有多年了，現在越來越多的食品企業向官方和認證機構提出HACCP體系驗證和認證的申請。如何有效地對企業實施HACCP體系驗證和認證，筆者根據多年來的驗證和認證的審核經歷，淺談一些看法供同行們參考。

驗證和審核HACCP體系時關注法律法規

食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

審核員在驗證和審核食品企業HACCP體系時應關注食品衛生法、中華人民共和國進出口商品檢驗法、出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定、食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定、GB/T22000-2006標準、產品標準、檢驗規范和國外有關的法律法規等。

這些法規和標準的相關規定，對食品企業來說，制定GMP、SSOP、HACCP計劃、前提方案等均需參考的。作為審核人員只有掌握和熟悉這些法律法規，才能在文件審核和現場審核過程中正確判斷食品企業HACCP體系的有效性。

二、驗證和審核HACCP體系的重點

《食品生產企業“危害分析與關鍵控制點”(HACCP)管理體系認證管理規定》，明確HACCP管理體系的建立和實施的基本要求、HACCP 管理體系的認證、HACCP管理體系的驗證等要求。

審核人員在驗證和審核過程中的重點是：

（一）食品企業建立和實施HACCP體系的證明文件如：官方的水質檢測報告、產品檢測報告等，或認證機構的HACCP認證文件如：應急準備與響應管理程序、應急召回管理程序等資料；

（二）食品企業HACCP計劃的合理性，即對所有潛在的顯著危害進行全面、合理的分析，并提出了適當的控制措施；如：危害分析工作表是否對每個加工步驟都進行分析，是否識別應用什么預防措施來防止顯著危害等。

（三）食品企業HACCP計劃實施的有效性，即HACCP計劃的實施情況，是否按照HACCP計劃要求進行對CCP（關鍵控制點）和CL（關鍵限值）進行監控，采取糾偏行動，以及實施后食品企業對產品安全衛生質量控制得到有效保證。

審核人員在現場驗證和審核過程中，特別重點關注HACCP計劃適宜性，通過對HACCP計劃的驗證、對CCP和CL設置合理性的審核，以確保食品生產的安全、衛生及HACCP體系的適宜性。

審核人員在現場驗證和審核過程中，特別重點關注HACCP計劃實際操作的一致性，如：塑瓶裝調和油原油驗收為CCP，審核人員關注監控頻率是否每批、監控品管人員是否每批次審核原油驗收記錄，半年一次委托有資格的檢測機構對成品做全項目的檢測。原油驗收記錄是否齊全等。

審核人員在現場驗證和審核過程中，特別重點關注HACCP體系對危害控制的有效性。食品安全危害是指食品中所含對健康有潛在不良影響的生物學、化學或物理的因素或食品存在狀況。如：塑瓶裝調和油燈檢為CCP,顯著危害碎瓶異物殘留，CL檢出內有肉眼可見異物的產品, 監控對象異物、方法肉眼觀察、頻率逐瓶、人員檢驗工。

三、有關HACCP體系的驗證和審核

   驗證是除了監控方法以外，用來確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計劃運作或者計劃是否需要修改以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。食品生產企業“危害分析與關鍵控制點”(HACCP)管理體系認證管理規定,驗證是指出入境檢驗檢疫局或國外食品衛生管理機構及其他相關機構對企業建立和實施HACCP管理體系進行的監督檢查活動。審核是認證機構的審核人員為獲得審核證據并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統的、獨立的并形成文件的過程。

在HACCP體系的驗證和審核時，審核人員關注危害分析步驟、HACCP小組的能力；原料、輔料、食品接觸面材料；終產品的特性；預期用途；加工流程圖；工藝過程和控制措施描述等。還需關注以上信息是否及時得到更新。

關鍵控制點的驗證和審核，審核人員關注HACCP計劃控制的顯著危害，是否針對確定的控制措施識別CCP；確定CCP的是否采用經濟、有效的原則。對 CCP 監控記錄、糾偏記錄、和驗證記錄的復查等。審核現場操作CCP執行情況與HACCP計劃表一致性及記錄保存情況.

關鍵控制點關鍵限值的驗證和審核，審核人員關注關鍵限值確認依據的合理、適宜、可操作性。對建立的關鍵限值的科學性依據（包括出處或實驗結果的確認）進行驗證和審核。

HACCP體系驗證和審核：監控設備校正，如校準對象的確定、校準方法、依據的確定、

校準人員的能力的確定、校準頻率的確定等。針對性抽樣檢測，如通過對終產品的檢測，以驗證危害水平控制低于確定的可接受水平，終產品的檢測應委托有資格的實驗室進行，以確保數據的可靠性等。對HACCP體系運行記錄復查，如采取的糾正和糾正措施記錄的復查等.針對性取樣檢測：查閱食品企業定期對原料、半成品、成品進行抽樣檢測，以確定控制措施的有效性等。

《淺談對HACCP體系的驗證和認證》