華夏認證中心——黃建明

 

民以食為天，食品是人類賴以生存的基礎，隨著上社會的進步和經濟的飛速發展，人民生活水平提高,健康意識不斷增強，對食品的消費更加理性，對食品質量和安全更加嚴格。但經濟的發展與市場的無序競爭，引發了一系列的食品安全問題，如瘦肉精，紅心鴨蛋，毒大米等，它不僅影響了人民的生活質量，同時對建設和諧社會產生不利的影響，嚴重時會引起社會動蕩。因此黨和政府非常關注食品安全，采取各種有力措施確保食品安全。頒布了《食品衛生法》，對食品企業采取了《衛生許可證》制度和市場準入制度，通過逐步推行HACCP認證的辦法，提高市場準入門檻，這對食品安全起了非常重要的作用。這些法律法規明確了食品企業必須具備的生產條件、應滿足的要求和必須采取的措施。政府執法監督部門由于受人力、物力和時間等的限制，他們只能是抽檢，無法進行全面的百分百的檢查，而抽查本身就存在風險，并且是事后的和被動的行為，不能預防和杜絕食品安全事故的發生。

目前在食品企業普遍推行的HACCP管理體系，是對現行食品加工行業的法律法規的延伸、細化和補充，它是一套科學、系統、規范的管理模式，它將有效地控制食品安全隱患的發生，實現對食品“從農田到餐桌”全過程的安全控制。它是預防性的食品安全控制體系，對原料、關鍵生產工序中可能影響產品安全的生物危害、物理危害、化學危害加以分析評估，確定生產和加工的關鍵控制點，建立和完善監控程序和監控標準，并采取有效規范的糾正措施。它完全克服和避免了傳統的食品安全控制方法（現場檢查和最終產品檢測）存在的明顯缺陷。例如肉制品和奶制品的安全控制，從動物的飼料是否含有違禁添加劑、是否服用抗生素開始，并對后期的加工環節進行控制。水產品的安全控制，則從水質、飼料開始。農產品加工的安全控制，是從原料驗收時進行藥物殘留控制開始的。大多數食品企業都安裝金屬探測儀，就是為了防止產品中意外摻入金屬碎片這一物理危害而采取的一項預防措施。

人類社會進步的標志之一，就是食品從純自然的生產向按不同的需求人為加工的轉變。現在人們消費的食品90%來自于后期人為深加工品，由于食品構成的特點，加之在加工過程中隨時存在著外界生物、物理、化學危害的影響，因此如何確保食品不受這些因素的影響是擺在食品企業面前的重要課題。食品安全取決于食品加工過程中的危害分析評估和關鍵控制點的監控是否到位，管理體系是否健全，運行是否有效。 HACCP體系提出的七項管理原則，將有效地解決這一難題。

1、危害分析、評估和預防措施（HA）

針對特定食品的加工過程特點和特定的加工工藝，采取科學的方法識別和評估可能潛在的危害因素，制定并采取相應的預防措施。任何食品企業在其生產過程中，從原料接收到成品，都有其特定的加工工藝，危害也存在于不同的加工環節。因此，必須列出所有可能潛在的危害因素，越全面越好。

2、確定關鍵控制點（CCPS）

在加工過程的各工藝環節中，對危害分析中確定的每個顯著危害，均必須有一個或多個關鍵控制點對其進行控制。一個關鍵控制點可以控制一種以上的危害，也可以用多個關鍵控制點來控制一個危害，關鍵控制點不是一成不變的，特定的產品和加工工藝決定其特殊性。

3、對CCPS點設定關鍵限值

對已確定的每個CCPS點，都要設定相應量化的控制數值和檢測方法。如肉制品加工的溫度、濕度、加熱時間、防腐劑和細菌的最高含量等。

4、對CCPS點的監控

為確保加工始終符合關鍵限值，對CCPS實行監控是必須的。監控人員使用規定的檢測方法，對照確定的關鍵限值，進行監控和測量并記錄存檔，證實產品受生物、物理、化學因素污染的狀態。

5、糾偏行動

在對CCPS點的監視過程中，如發現偏離限值時，要立即采取糾正和補救措施，以恢復和確保對關鍵控制點的有效控制，保證產品安全出廠。

6、驗證程序

驗證程序的正確制定和執行是HACCP計劃成功實施的重要保證，驗證的目的是提供置信水平。驗證程序分四個步驟（確認，CCPS的驗證，體系的驗證，執行機構的驗證），以證實組織建立的HACCP管理體系是否符合相關要求。

7、記錄保持程序

對記錄內容的設置、填寫和保存等做出明確的規定，必須充分保證記錄的原始性、真實性、可靠性和完整性。

由此可見，食品企業要想生存發展，一靠安全可靠、質量上乘的產品，二靠市場或客戶對產品的認可和忠誠度。因此食品企業必須改變管理方式，屏棄淘汰落后的質量控制方法，引進、消化、吸收先進科學的食品安全控制體系，變被動的終端控制為全過程主動預防性控制，這將大大降低成本，減少食品安全所帶來的經濟損失。企業實施了HACCP體系并獲得權威的第三方認證，可以向社會充分表明企業對食品安全控制的決心和社會責任，同時食品安全有了保證，企業將贏得更多的市場和客戶的信任，擴大市場份額，提升良好的企業形象，并將很容易進入國際市場，企業就得到了更為廣闊的生存發展空間。

 

 

 

作者簡介：

姓名：黃建明 

性別：男

學歷：大學本科  肉食品衛生

現工作單位：北京西餐食品有限公司

職稱：高級工程師

研究方向：企業食品安全管理體系

推薦單位：華夏認證中心