蔣文莉1 楊勇2

寧波出入境檢驗檢疫局；2.湖南出入境檢驗檢疫局）

摘要: 本文將HACCP原理應用于出口茶葉原料質量控制，將茶葉農殘、重金屬、外來夾雜物作為茶葉原料質量的關鍵控制點，通過采取對以上關鍵控制點的監控實現對茶葉原料質量的控制。

關鍵詞: HACCP；出口茶葉；茶葉原料；質量管理

茶葉作為三大飲料之一，,世界茶葉年消費量已達300萬噸左右。中國是世界上茶葉生產、消費和出口大國之一，出口總量排名世界第三，綠茶出口更是雄踞世界第一。我國的綠茶一直以來都為世界各國人民所喜愛，特別是近年來茶葉的健康功效被廣為宣傳，尤其是在歐美等發達國家和地區，中國綠茶被越來越多的人所接受。但隨著國際貿易的發展，茶葉進口國衛生標準越來越嚴格，貿易技術壁壘日益高筑，對我國出口茶葉生產企業挑戰越來越大。

為了保障出口食品質量安全，提高國際市場競爭力，促進和擴大食品出口，近年來國家質檢總局提出了加強出口食品源頭管理，實現從源頭到出口全過程管理，推行出口食品“公司+基地”生產管理模式，實行出口茶葉基地備案等一系列舉措，茶葉原料質量成為出口茶葉產品質量的保障。而HACCP管理系統作為一個安全食品生產中帶有預防性的控制體系，將其應用到出口茶葉原料質量控制中不失為一個良方，以下就HACCP原理在茶葉原料管理中的應用作一探討。

應用HACCP危害分析原理對茶葉原料安全質量中存在的危害進行分析

茶葉原料的安全衛生質量可根據生物、化學和物理這三方面進行劃分，具體如下：

(1)生物方面的有害微生物如大腸桿菌、沙門氏桿菌等致病菌數量，主要來源于原料和加工過程的污染；

(2)化學方面的各種農藥殘留；

①來自于茶園土壤中的農藥殘留

②來自于茶園的施藥

③來自于茶園周圍種植其它作物的區域的水土流失

④來自于空氣漂移

(3)重金屬殘留（如鉛、鎘、汞、銅、砷等含量）主要來源于茶園土壤和周邊的水土流失，以及大氣污染（如汽車排放尾氣中的鉛）；

(4)物理方面的一般性夾雜物和惡性夾雜物（如蟲尸、糞、沙石等）主要來源于鮮葉種植、采摘、運輸、加工過程中。

制定預防措施

通過對茶葉原料污染的危害分析，針對這些情況，制訂有效的預

防措施，從而達到降低危害、保證原料質量的目的。

針對微生物，應避免原料人工采摘或機械采摘時工器具的交叉污染；

農藥殘留主要來自于茶鮮葉。通過測定茶園土壤和茶樹鮮葉中的農殘含量可以掌握土壤和茶樹被農殘污染的種類和程度，從而決定是否選用該茶園；在茶樹種植過程中，由于不當施藥、錯誤選擇農藥品種及不到安全期就采摘引起的農殘超標現象比比皆是，因此通過對茶農進行合理使用農藥等植保培訓及建立農藥統一采購、統一發放、統一施藥的農藥管理制度來規范農藥使用；水土流失引起的農藥污染雖然對茶樹影響不大，但也是污染茶園一個方面的因素。在選擇茶園時應挑選地勢較高的茶園，或在比茶園高的地方農作物少施農藥或不施農藥。如果無法改變這種影響，就應當放棄地勢較低的茶園；空氣飄移造成的農殘超標情況只能通過控制周圍農作物的施藥來實現，盡可能在無風的天氣里施藥或少施藥，用其他辦法替代施藥殺滅蟲害；

對于茶葉原料中重金屬超標問題，主要原因在于茶園土壤中的重金屬殘留以及周邊的水土流失�？梢酝ㄟ^對茶園土壤及附近地勢較高處的地塊的重金屬檢測可以掌握該茶園是否適合作為出口茶葉原料基地；近年來由于汽車的迅速普及，汽車尾氣排放中的鉛大量沉積，而茶園多在公路兩側，易于吸收鉛，從而導致茶葉鉛超標的情況頻發。觀光農業的發展也使得出在深山中的茶園遭到了汽車尾氣的鉛污染，因此應盡量不要選擇在交通頻繁的公路旁的茶園，觀光茶園內應讓游客集中換乘無污染的環保觀光車進入園區游覽，減少對茶園周圍空氣的鉛污染；

茶葉在采摘和加工過程中，如果衛生質量控制不嚴 ，或多或少都會有各種非茶類夾雜物混入茶葉中，如石子、泥沙、土壤、繩子、頭發以及磁性物質等雜物，都給茶葉造成不同程度的危害。在茶葉采摘過程中應注意工器具衛生；在茶葉攤放過程中避免將鮮葉攤放在裸露的地面；重視運輸工具及運輸用器具衛生。

確定關鍵控制點

從影響茶葉原料質量安全的程度高低來看，最重要的就是農藥殘留，因茶葉后續加工過程中無法去除農殘，所以一定要把住原料關的農殘問題；另一個是重金屬，由于茶葉中的重金屬在茶葉后續加工過程中也無法去除，因此控制住原料中的重金屬含量才能保證茶葉成品中的重金屬不會超標；還有一個是外來夾雜物，由于外來夾雜物會直接影響茶葉原料的品質以及重要的茶葉衛生指標---灰分，對外形較大的非茶類夾雜物可采取過篩的辦法，比較容易剔除，對外形大小與茶葉基本相近的非茶類夾雜物，如石子、泥沙、土壤等，一般不容易剔除，可通過檢測灰分含量來判定其受污染的程度，對原料中的磁性物質通過安裝磁鐵完全能被剔除；由于微生物可以在茶葉后續加工過程中去除，不納為關鍵控制點。

建立關鍵域值并建立糾偏措施

茶葉中農藥殘留的域值是根據要求或限量指標來確定，既不能過高，也不能太低，域值高了，難以達到要求，低了也就沒有取得預防的效果。而且要針對不同的出口國家的農殘限量標準來確定具體的域值。因此，每個茶葉基地的每種農藥殘留的域值一定要與客觀現實及限量指標結合起來，不斷摸索，確定最為合適的限量。

目前茶葉中的重金屬含量被關注最多的就是鉛超標，根據國家標準和出口國限量要求確定鉛的域值，通過制定年度檢測計劃，掌握原料重金屬含量的動態變化，加強對茶園周邊環境的監控。

對于茶葉原料中的雜質，關鍵在茶葉鮮葉采摘后的攤放、運輸、保存過程中一定要注意控制與鮮葉直接接觸的工器具的衛生，發現雜質后通過各種方式去除。

記錄和驗證（具體的計劃實施÷記錄÷驗證其效果）

在茶葉原料質量管理中每次制定的計劃，每采取一次措施，都應該做好記錄，并通過檢測的數據分析潛在的危害是否顯著，關鍵控制點的確定是否正確，以及設置的限值和糾偏措施是否合理和有效，從而通過對茶園土壤、環境、施藥、運輸等全面的管理以達到預期的目的。筆者認為通過使用HACCP原理，建立科學合理的茶葉原料質量管理體系，一定能夠確保我國的出口茶葉原料質量安全，提升產品的國際競爭力，為我國的出口茶業發展添助一股推動力。