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良好的前提方案和合理的生產(chǎn)工藝流程是確保CCP監(jiān)控有效性的重要因素

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文通過(guò)對(duì)3000克糖水葡萄罐頭(去皮去籽)葡萄組織軟化現(xiàn)象和少量糊化的原因進(jìn)行研究分析,提出了良好的前提方案和合理的生產(chǎn)工藝流程是確保CCP監(jiān)控有效性的重要因素,也為葡萄罐頭生產(chǎn)企業(yè)確定殺菌溫度時(shí)間、改進(jìn)流程提供有效的理論依據(jù)和措施。
 
謝海鋒[1]   勵(lì)梅芬[2] 張彩珍[2]
1中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)寧波有限公司 315012   2寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局315012    
 
摘 要:本文通過(guò)對(duì)3000克糖水葡萄罐頭(去皮去籽)葡萄組織軟化現(xiàn)象和少量糊化的原因進(jìn)行研究分析,提出了良好的前提方案和合理的生產(chǎn)工藝流程是確保CCP監(jiān)控有效性的重要因素,也為葡萄罐頭生產(chǎn)企業(yè)確定殺菌溫度時(shí)間、改進(jìn)流程提供有效的理論依據(jù)和措施。
關(guān)鍵詞:前提方案 工藝流程 CCP監(jiān)控
 
前  言:糖水葡萄罐頭所含的營(yíng)養(yǎng)成分基本上與新鮮葡萄相同,一般含糖、維生素、無(wú)機(jī)鹽、無(wú)機(jī)酸等成分,酸甜可口,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而,近幾年出口的3000克糖水葡萄罐頭(去皮去籽)由于罐頭內(nèi)容物組織軟化和少量糊化現(xiàn)象,經(jīng)常遭進(jìn)口國(guó)退貨或產(chǎn)品無(wú)法出口。通過(guò)對(duì)某罐頭廠在2004年生產(chǎn)的一批3000克糖水葡萄罐頭(去皮去籽),由于葡萄組織偏軟和少量糊化使整批罐頭無(wú)法出口的產(chǎn)品進(jìn)行了分析研究,發(fā)現(xiàn)罐內(nèi)組織軟化是由微生物引起,并且在該批產(chǎn)品中分離得到了4株真菌,經(jīng)中國(guó)農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心菌種鑒定,確定為海棗曲霉(Aspergillus Ph oenicis)1株、薩氏曲霉(Aspergillus sydowii)2株、弗比恩畢赤酵母(Pichia fabianii)1株。對(duì)這4株真菌進(jìn)行了耐熱試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)這些菌株均有一定的耐熱性,證明該產(chǎn)品是由于生產(chǎn)工藝中的殺菌溫度不足造成的葡萄組織軟化,找出了殺菌溫度時(shí)間的確定與生產(chǎn)工藝流程的設(shè)置與食品安全體系的前提方案有著緊密的聯(lián)系。目前,上述研究未見(jiàn)報(bào)道。
通過(guò)檢出真菌并研究其耐熱性,揭示了與文獻(xiàn)中闡述的真菌菌絲及酵母菌對(duì)熱的耐受力與不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌相同,在60℃中10min既被殺死而酵母與霉菌的孢子耐熱性較菌體高出5-10℃【3】不符合,為3000克糖水葡萄罐頭(去皮去籽)的殺菌溫度的確定提供有效的理論依據(jù),闡明了良好的前提方案和合理的生產(chǎn)工藝流程是確保CCP監(jiān)控有效性的重要因素。
1材料與方法
1.1原料:
3000g/罐的同一批去皮去籽葡萄罐頭共25罐,由浙江寧波某罐頭廠提供。
1.2培養(yǎng)基與試劑
孟加拉紅瓊脂、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、營(yíng)養(yǎng)肉湯、酸性肉湯、麥芽浸膏肉湯等由北京陸
橋技術(shù)有限責(zé)任公司提供。
1.3微生物分離及感觀檢查
第一次分離:將儲(chǔ)存期為60d的葡萄罐頭1罐,以無(wú)菌操作開(kāi)罐,取葡萄湯
汁經(jīng)100℃15min加熱處理,待冷卻后每平皿吸取1ml葡萄湯汁傾注15ml營(yíng)養(yǎng)瓊脂,共接種4個(gè)平皿,分2組,分別37℃、55℃培養(yǎng)5-7d分離耐熱芽孢菌并做感觀檢驗(yàn)。
第二次分離:將儲(chǔ)存期為100d的葡萄罐頭6罐,以無(wú)菌操作開(kāi)啟,各吸取葡萄汁1ml分別接種在營(yíng)養(yǎng)肉湯、虎紅瓊脂平皿中,各做2個(gè)重復(fù),27℃+-1℃培養(yǎng)7-15d后將營(yíng)養(yǎng)肉湯中生長(zhǎng)出的菌接種于虎紅瓊脂平皿中,做進(jìn)一步分離純化并做感觀檢驗(yàn)。
第三次分離:將儲(chǔ)存期為180d的葡萄罐頭18罐,以無(wú)菌操作開(kāi)啟,各吸取葡萄汁1ml分別接種在營(yíng)養(yǎng)肉湯、麥芽浸膏肉湯、酸性肉湯中,虎紅瓊脂、營(yíng)養(yǎng)瓊脂中,每罐每種培養(yǎng)基均做2個(gè)重復(fù),分別置于37℃和27℃±1℃培養(yǎng)7-15d并做感觀檢驗(yàn)。
1.4鏡檢
第一、二次送檢樣品分別做革蘭氏染色鏡檢,第三次送檢樣品分別做革蘭氏染色和活菌懸滴(壓片)鏡檢。
1.5菌種鑒定
由中國(guó)農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心菌種鑒定。
1.6耐熱試驗(yàn)
從第一次、第二次送檢樣品中分離得到的3株霉菌分別接種于虎紅瓊脂、營(yíng)養(yǎng)瓊脂中,每株菌接4個(gè)平皿,27℃±1℃培養(yǎng)45d待平板上長(zhǎng)出孢子后做耐熱試驗(yàn),用葡萄罐頭的糖水100ml洗下2個(gè)平板的霉菌,每株菌各制成2個(gè)重復(fù)懸液進(jìn)行耐熱試驗(yàn);并把第一次檢樣中分離到的1株霉菌用上述27℃±1℃培養(yǎng)45d的長(zhǎng)菌平皿直接放入高壓滅菌鍋進(jìn)行耐熱試驗(yàn),再進(jìn)行直接培養(yǎng)與分離。第三次送檢樣品中發(fā)現(xiàn)的菌落塊用營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)后轉(zhuǎn)營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面培養(yǎng)9D的菌,用葡萄糖水洗下后做耐熱試驗(yàn)并用不接菌的葡萄罐頭的糖水做空白對(duì)照。加熱處理后的懸液分別接種到營(yíng)養(yǎng)瓊脂、虎紅瓊脂中,5-7d培養(yǎng)觀察結(jié)果。
2.結(jié)果與討論
2.1微生物的檢出
三次送檢的樣品罐頭糖水葡萄湯汁稍混濁,但屬正常范圍,PH值、葡萄的外觀、色澤、氣味均屬正常,組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)稍偏軟。但在第三次送檢罐頭中第7罐發(fā)現(xiàn)一塊白色菌落塊,直徑1.5cm左右,平坦的漂浮在湯汁中,罐頭湯汁稍混濁在湯汁中有少量葡萄碎屑。組織與其它罐相比更軟些,但葡萄粒還是整顆。3次打開(kāi)的罐頭,葡萄湯汁的糖度均為20.3%左右,PH值均在3.69-3.72之間。
三次送檢的樣品每罐湯汁采用直接涂片革蘭氏染色鏡檢均為陰性。但在第三次送檢樣品每罐同時(shí)做活菌懸滴(壓片)鏡檢,在第3、7罐經(jīng)活菌懸滴壓片不染色直接鏡檢,發(fā)現(xiàn)罐內(nèi)有極少孢子和短節(jié)菌絲體。可見(jiàn)在同罐頭中不同的制片方法,鏡檢觀察得到的結(jié)果不同,究其原因葡萄罐頭湯汁的糖度高達(dá)20.3%左右,挑取的湯水在干燥固定后形成厚厚的一層糖漿,革蘭氏染色過(guò)程易被水沖洗掉,即使罐內(nèi)有菌也不易被染上,從而影響觀察結(jié)果。從白色菌落花流水塊中切割一點(diǎn)做活菌懸滴壓片鏡檢發(fā)現(xiàn)繁茂的菌絲體,菌落塊符合絲狀真菌的生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生繁茂的分枝而構(gòu)成真菌的菌落【4】。而且菌絲枝節(jié)的生長(zhǎng)總是向前或朝向菌落邊緣這是真菌生長(zhǎng)規(guī)律。
在第一次檢測(cè)的葡萄罐頭經(jīng)100℃15min加熱處理后經(jīng)37℃和55℃培養(yǎng)5-7天,放37℃培養(yǎng)的2個(gè)營(yíng)養(yǎng)瓊脂平皿中均有霉菌生長(zhǎng),并不是芽孢菌。而55℃培養(yǎng)的2個(gè)營(yíng)養(yǎng)瓊脂平皿中無(wú)任何微生物生長(zhǎng)。而且發(fā)現(xiàn)每ml葡萄罐頭的糖水中約有霉菌12個(gè)左右,均勻地頒生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)瓊脂平皿中間用L-1表示,與罐內(nèi)條件吻合。而且在37°C培養(yǎng)5天后生長(zhǎng)而在55°C培養(yǎng)下卻不生長(zhǎng),又喜歡偏酸性的環(huán)境,這些都符合霉菌的微生物學(xué)特性。
在第二次檢測(cè)的6個(gè)葡萄罐頭,分別做霉菌檢測(cè),在孟加拉紅瓊脂平皿中無(wú)任何菌,但在第1、4、5罐的營(yíng)養(yǎng)肉湯中有菌生長(zhǎng),將營(yíng)養(yǎng)肉湯中生長(zhǎng)出的菌轉(zhuǎn)接孟加拉紅瓊脂中,根據(jù)菌落形態(tài)特征確定為霉菌,其中1號(hào)2支菌株相同,4號(hào)、5號(hào)菌株相同,分別用L-2,L-3表示。
第三次送檢的18罐罐頭,取其糖水葡萄湯汁每罐分別接種于營(yíng)養(yǎng)肉湯等五種培養(yǎng)基中,分別37℃和26℃±1℃培養(yǎng)7-15d后,未見(jiàn)任何微生物生長(zhǎng)。而在第7罐中發(fā)現(xiàn)一塊白色的真菌塊將其切割小塊,分別接種于虎紅瓊脂和營(yíng)養(yǎng)肉湯,分別放37℃和27℃培養(yǎng),在虎紅瓊脂平皿中不見(jiàn)生長(zhǎng),而在營(yíng)養(yǎng)肉湯中15d后檢出孢子,20d后可見(jiàn)芽管長(zhǎng)出短菌絲。該菌用L-4表示,白色的菌塊經(jīng)培養(yǎng)后長(zhǎng)出菌絲體,說(shuō)明菌落塊在適宜生長(zhǎng)的環(huán)境能復(fù)活,罐頭中的菌落塊完整的漂浮在罐頭湯汁中,說(shuō)明不是帶進(jìn)去的而是罐內(nèi)自身繁殖形成,這就表明了罐頭中有真菌存在,從三次接種培養(yǎng)來(lái)看,隨著在罐內(nèi)生長(zhǎng)的時(shí)間延長(zhǎng),接種罐數(shù)增長(zhǎng),長(zhǎng)菌率反而降低說(shuō)明到了一定的罐藏時(shí)間,由于氧氣的耗盡使真菌處于致死或休眠狀態(tài)。經(jīng)中國(guó)農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心菌種鑒定確定:L-1為海棗曲霉(Aspergillus Ph oenicis)、L-2、L-3為薩氏曲霉(Aspergillus sydowii)、L-4為弗比恩畢赤酵母(Pichia fabianii)
2.2真菌的耐熱性
經(jīng)100℃耐熱試驗(yàn)后把L-1、L-2、L-3、L-4的4株菌懸液按耐熱試驗(yàn)時(shí)間不同,分別轉(zhuǎn)接營(yíng)養(yǎng)瓊脂、虎紅瓊脂培養(yǎng)基中,并同時(shí)與耐熱試驗(yàn)后菌懸液一起放37℃、27℃經(jīng)5-7d培養(yǎng)觀察結(jié)果。發(fā)現(xiàn)L-1、L-2、L-3均能耐受100℃25min熱處理。而在116℃20min耐熱試驗(yàn)后的菌懸液經(jīng)接種培養(yǎng)后均不能存活。由于L-1菌在100℃所做的耐熱試驗(yàn)時(shí)間中全部生長(zhǎng),故把該菌用45d培養(yǎng)后的真菌平皿直接放在高壓滅菌鍋116℃20min耐熱試驗(yàn),然后把耐熱處理過(guò)的L-1真菌平皿繼續(xù)培養(yǎng)27℃10d后,轉(zhuǎn)接營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面和營(yíng)養(yǎng)肉湯發(fā)現(xiàn)該菌仍然存活,可見(jiàn)相同溫度、相同時(shí)間、相同菌株,不同耐熱的環(huán)境菌的耐熱性不同,在瓊脂平皿上生長(zhǎng)的真菌由于是不直接接觸液面耐熱性強(qiáng)。
2.3內(nèi)容物組織軟化原因分析
綜上所述罐內(nèi)少量真菌利用糖水葡萄中的多糖,在有糖源程序環(huán)境中能自身緩慢生長(zhǎng),在繁殖過(guò)程中它可以分解果肉組織中的果膠物質(zhì),降解果膠的多糖鏈?zhǔn)蛊咸呀M織軟化,與資料所述酵母菌和霉菌都會(huì)引起食物不同程度分解和腐敗【6】相吻合。而罐內(nèi)真菌在缺氧(罐內(nèi)有3mm頂隙)或無(wú)氧條件下只能利用已糖作為碳源,氨基酸作為氮源利用自身儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)物作為呼吸作用的底物,因?yàn)橹两駴](méi)有找到專(zhuān)性厭氧的真菌所以繁殖到一定程度后氧氣耗盡,開(kāi)始處于致死或休眠狀態(tài)。因此罐內(nèi)真菌由于環(huán)境因素只能輕微分解使葡萄組織軟化,未達(dá)到腐敗期即使進(jìn)入休眠或死亡期,少量葡萄組織糊化是由于污染嚴(yán)重,罐內(nèi)含菌量高。
2.4工藝流程的改進(jìn)
從葡萄組織軟化、葡萄罐內(nèi)真菌檢出、真菌的耐熱性等綜合分析,說(shuō)明, 25min/88-90℃,中心溫度達(dá)到79℃±0.5℃不足以徹底殺滅用傳統(tǒng)的葡萄罐頭生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品。但如果提高殺菌溫度和時(shí)間,會(huì)造成葡萄罐頭的組織偏軟、影響口味、降低營(yíng)養(yǎng)。為了達(dá)到既能保證殺菌效果,又能滿(mǎn)足組織、口味不受影響,我們只有在生產(chǎn)工藝流程上下功夫。
通常含菌量對(duì)滅菌效果有很大影響,因此防止生產(chǎn)過(guò)程菌的交叉污染,控制生產(chǎn)過(guò)程中的菌量,對(duì)殺菌溫度時(shí)間的確定有極大的關(guān)系。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝流程是:原料驗(yàn)收 →清洗消毒→剪枝選果(包括去爛果)→漂燙冷卻→去皮去籽→ 燈檢 → 挑選分級(jí)→淘洗 →瀝水→裝罐稱(chēng)重→熱燙→加湯→封口→殺菌冷卻→揩聽(tīng)入庫(kù) 。這里可以看到,傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝流程由于原料驗(yàn)收后未進(jìn)行挑選,直接清洗導(dǎo)致?tīng)果在清洗時(shí)真菌擴(kuò)散,造成交叉污染,影響了最后的殺菌效果。所以,改進(jìn)工藝流程線路把清洗消毒與剪枝選果進(jìn)行交換,使霉?fàn)果在清洗消毒前去除,防止真菌擴(kuò)散。生產(chǎn)工廠可以在原料驗(yàn)收后首先剪枝選果,把原料剪成4-8小枝,同時(shí)去除霉黑點(diǎn)、傷爛、病蟲(chóng)害、破裂果等,然后把剪枝后的果實(shí)先淋2-3min,再用0.05%高錳酸鉀液浸5min,這樣可控制菌量在生產(chǎn)過(guò)程中擴(kuò)散和交叉污染,保持原料和半成品的新鮮度,確保殺菌工序的殺菌效果。
總之,糖水葡萄罐頭因采用低溫連續(xù)殺菌,故必須采用食品安全管理體系,嚴(yán)格科學(xué)地做好工藝流程中的衛(wèi)生和消毒工作,控制生產(chǎn)過(guò)程中的菌量,把罐頭微生物的安全性把關(guān)在殺菌前,有效保證產(chǎn)品質(zhì)量。
同樣在425g糖水桔子罐頭中分離出真菌和酵母菌。
3.結(jié)論:
⑴本實(shí)驗(yàn)在密封性、感官、PH正常的葡萄罐內(nèi)檢出了4株真菌,找到了使葡萄組織軟化的真正原因。其中薩氏曲霉(聚多曲霉)有文獻(xiàn)報(bào)道,能引起阻塞性支氣管曲霉病,也可以引起耳道曲霉病。研究其耐熱性,發(fā)現(xiàn)真菌的耐熱性超過(guò)文獻(xiàn)資料的理論和生產(chǎn)工藝中規(guī)定的殺菌耐熱溫度,為生產(chǎn)工藝流程線路的改變、殺菌溫度時(shí)間的確定提供了有價(jià)值的參考數(shù)據(jù)及理論依據(jù)。
⑵良好的食品安全體系的前提方案、合理的生產(chǎn)工藝流程是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控有效性,確保食品安全的重要因素。
⑶審核員在食品安全體系認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng),在重點(diǎn)關(guān)注HACCP計(jì)劃和關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí),也應(yīng)該關(guān)注生產(chǎn)工藝流程設(shè)置的合理性,系統(tǒng)地評(píng)價(jià)食品加工企業(yè)建立的食品安全管理體系的有效性、合理性。
⑷食品加工企業(yè)的生產(chǎn)工藝多種多樣,審核員不但應(yīng)具備食品安全體系的審核技術(shù),更應(yīng)具備食品生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)的理論和實(shí)踐知識(shí)、法律法規(guī)等知識(shí)。
 
 
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