周蔚平，鄭堯隆，李立群
（廣東省技術監督蜂產品質量監督檢驗站，廣東廣州，510403）
摘要：介紹HACCP是推進食品安全保障最有效的技術手段，是實施食品安全管理的基礎。為了保證蜂產品的安全，結合蜂產品該類型食品的具體生產工藝，對其生產過程中的各個環節可能存在的潛在危害進行生物的、化學的、物理的危害分析。根據HACCP的原理確定相應的關鍵控制點和關鍵限值。并制定相應的預防措施和監控方法．將生產過程中的危害降低到最低程度。以保證產品安全。
關鍵詞：HACCP；蜂產品；危害；應用
進入新世紀以來，人們以往對食品短缺的擔憂逐漸變成為如今對食品安全的恐慌。解釋這種變化，它的正面因素是隨著經濟的發展，農業有能力滿足社會對食品及原料的需求，消費者對自身健康關注的加強，對食品安全的要求更嚴了；負面因素相對更為復雜，有環境導致的食品原料污染問題，有不規范的農業畜牧業用藥導致的藥物殘留問題，有加工運輸儲存銷售過程中有環境、設備、操作、包裝、添加劑等環節導致的不安全因素，也有媒體宣傳對大眾心理上的影響。無論是食品生產企業還是政府管理部門要想得到大眾對食品安全的信賴，都將是十分艱難的任務，食品安全已經成為全球關注的焦點問題之一。
為了滿足人們對食品安全的需要，消除人們對不安全食品的恐慌，企業，政府機構，以及相關國際組織都投入大量精力用于研究解決問題的方法。HACCP作為一種有效的食品安全控制技術已成為世人公認，但他不是孤立的，不能解決所有的問題，也不可能一勞永逸，它是工業文明與現代管理技術發展的必然結果，充分理解原有的管理技術可以幫助我們有效使用HACCP技術，以實現由食品安全控制到食品安全管理的飛躍。
1. HACCP的簡介：
所謂HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。
而所謂的HACCP體系，是國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。?
1.1 HACCP的產生與國外發展概況
近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。
1.1.1 創立階段
HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。
1.1.2 應用階段
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。?
1.2 我國HACCP應用發展情況
中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。?
1.3 HACCP體系與常規質量控制模式的區別
1.3.1 常規質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統監控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；
(2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；
(3)檢驗技術發展雖然很高，但可靠性仍是相對的；
(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。
1.3.2 HACCP控制體系的特點
HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：
(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。
(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
(6)克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。?
1.4 HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系
1.4.1 HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛生標準操作程序；
1.4.2 HACCP與GMP、SSOP關系
GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。
1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標準發布。在此前后，衛生部先后制定了19個食品加工企業衛生規范并以國家標準形式發布：《罐頭廠衛生規范》、《白酒廠衛生規范》、《啤酒廠衛生規范》、《醬油廠衛生規范》、《食醋廠衛生規范》、《食用植物油廠衛生規范》、《蜜餞廠衛生規范》、《糕點廠衛生規范》、《乳品廠衛生規范》、《肉類加工廠衛生規范》、《飲料廠衛生規范》、《葡萄酒廠衛生規范》、《果酒廠衛生規范》、《黃酒廠衛生規范》、《面粉廠衛生規范》、《飲用天然礦泉水廠衛生規范》、《巧克力廠衛生規范》、《膨化食品良好生產規范》、《保健食品良好生產規范》。
1994年國家商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生要求》，隨后又陸續發布了九個專項衛生規范：《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》、《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》、《出口水產、品加工企業注冊衛生規范》、《出口飲料加工企業注冊衛生規范》、《出口茶葉加工企業注冊衛生規范》、《出口糖類加工企業注冊衛生規范》、《出口面糖制品加工企業注冊衛生規范》、《出口腸衣加工企業注衛生規范》、《出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范》。
2002年國家認證認可監督管理委員會頒布了《出口食品生產企業衛生要求》，《出口食品廠、庫衛生要求》同時廢止。
上述強制性實施的衛生要求和規范構成了中國出口食品的GMP。
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定并執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
1.4.3 HACCP與SRFFE、ISO9000關系
SRFFE分為國內登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規定，建立食品衛生和安全控制體系，在執行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產品質量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。
而所謂的HACCP體系，是國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。?
1.1 HACCP的產生與國外發展概況
近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。
1.1.1 創立階段
HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。
1.1.2 應用階段
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。?
1.2 我國HACCP應用發展情況
中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。?
1.3 HACCP體系與常規質量控制模式的區別
1.3.1 常規質量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統監控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料；
(2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；
(3)檢驗技術發展雖然很高，但可靠性仍是相對的；
(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。
1.3.2 HACCP控制體系的特點
HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點：
(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。
(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
(6)克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。?
1.4 HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系
1.4.1 HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛生標準操作程序；
1.4.2 HACCP與GMP、SSOP關系
GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。
1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標準發布。在此前后，衛生部先后制定了19個食品加工企業衛生規范并以國家標準形式發布：《罐頭廠衛生規范》、《白酒廠衛生規范》、《啤酒廠衛生規范》、《醬油廠衛生規范》、《食醋廠衛生規范》、《食用植物油廠衛生規范》、《蜜餞廠衛生規范》、《糕點廠衛生規范》、《乳品廠衛生規范》、《肉類加工廠衛生規范》、《飲料廠衛生規范》、《葡萄酒廠衛生規范》、《果酒廠衛生規范》、《黃酒廠衛生規范》、《面粉廠衛生規范》、《飲用天然礦泉水廠衛生規范》、《巧克力廠衛生規范》、《膨化食品良好生產規范》、《保健食品良好生產規范》。
1994年國家商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生要求》，隨后又陸續發布了九個專項衛生規范：《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》、《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》、《出口水產、品加工企業注冊衛生規范》、《出口飲料加工企業注冊衛生規范》、《出口茶葉加工企業注冊衛生規范》、《出口糖類加工企業注冊衛生規范》、《出口面糖制品加工企業注冊衛生規范》、《出口腸衣加工企業注衛生規范》、《出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范》。
2002年國家認證認可監督管理委員會頒布了《出口食品生產企業衛生要求》，《出口食品廠、庫衛生要求》同時廢止。
上述強制性實施的衛生要求和規范構成了中國出口食品的GMP。
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定并執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
1.4.3 HACCP與SRFFE、ISO9000關系
SRFFE分為國內登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規定，建立食品衛生和安全控制體系，在執行SSOP基礎上實施HACCP并申請辦理SRFFE手續。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助于產品質量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計劃。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。
HACCP是推進食品安全保障最有效的技術手段，是實施食品安全管理的基礎，它是一個系統的過程方法，不是結果，更不能代替系統管理，這就是為什么有了CAC HACCP應用指南國際標準化組織還是準備推出ISO/22000食品安全管理體系。
我國蜂產品質量安全情況分析。
近年來，我國蜂產品行業政策法規意識明顯增強，生產經營科研水平明顯提高，開拓市場力度明顯加大，原料和產品價格整體回升。在行業加速發展的新形勢下，質量安全問題已經成為蜂產品行業繼續保持健康發展的關鍵。
2.1 蜂產品質量安全的內涵
隨著生活水平的不斷提高和營養保健意識的增強，人們在越來越多地食用蜂產品并獲得營養保健效果的同時，也越來越多地關注其質量安全，也就是指蜂產品自身的質量狀況及生產經營者的言行對食用者身心健康和安全的保證程度。其質量安全可以概括為三個方面，一是不因受污染而對人類的健康和安全產生威脅；二是不因經過加工等人為改變而帶來相關的質量安全問題；三是不因受包裝標識宣傳等不正確引導造成傷害。
質量安全是一個動態和發展的概念。在不同的國家和地區、不同的歷史時期和不同的市場環境下，質量安全的含義不完全相同。就蜂產品而言，現階段質量安全主要是指：產品質量符合相關標準要求，在生產、加工和運輸等環節不產生對人體健康有損害或威脅的因素，在已經認知并經科學論證的范圍內能夠真實和正確描述相關功能及科學引導消費。
隨著生活水平的不斷提高和營養保健意識的增強，人們在越來越多地食用蜂產品并獲得營養保健效果的同時，也越來越多地關注其質量安全，也就是指蜂產品自身的質量狀況及生產經營者的言行對食用者身心健康和安全的保證程度。其質量安全可以概括為三個方面，一是不因受污染而對人類的健康和安全產生威脅；二是不因經過加工等人為改變而帶來相關的質量安全問題；三是不因受包裝標識宣傳等不正確引導造成傷害。
質量安全是一個動態和發展的概念。在不同的國家和地區、不同的歷史時期和不同的市場環境下，質量安全的含義不完全相同。就蜂產品而言，現階段質量安全主要是指：產品質量符合相關標準要求，在生產、加工和運輸等環節不產生對人體健康有損害或威脅的因素，在已經認知并經科學論證的范圍內能夠真實和正確描述相關功能及科學引導消費。
2.2 蜂產品質量安全的重點
一是藥物殘留問題。 一方面，我們要通過有效引導和管理，嚴禁使用不符合安全要求的藥品，嚴格按照有關規定適時適量用用藥，以保證產品安全；另一方面，引導生產更多的無公害、綠色和有機蜂產品，不斷提高產品的安全性。可以說，盡管我國蜂產品中藥物殘留問題還未得到徹底解決，但目前我國蜂產品的質量安全控制水平已經取得了很大的提高和進步，其安全性有一定的保證。
二是重金屬有害物質及生物性有毒物質殘留。近年來，通過更換包裝容器，使用標準化生產技術和設備，蜂產品的相關污染問題已經顯著改善，其污染的可能性明顯下降。
三是不科學地改變蜂產品的固有成分和應用范圍。比如，未通過相關試驗和批準，隨意向產品中添加其他藥物，造成食用安全隱患。
此外，蜂產品在生產、運輸、包裝過程中如果受到污染，會造成細菌、霉菌滋生，造成食物中毒。假冒偽劣蜂產品逃避了質量安全管理過程，是危害消費者身心健康的重大隱患。
營養保健價值問題，也是蜂產品質量安全的一個重要方面。蜂產品作為天然的營養保健品一直受到人們的喜愛，但因生產方式、能力和水平的局限以及受市場利益的驅使，不按自然規律和科學程序生產加工蜂產品的現象還時有發生，一定程度上降低了蜂產品應有的營養保健價值。對于可能出現的突出問題，我們已經通過制定并執行生產規范、產品標準、檢測要求等加以預防、引導和規范。
2.3 蜂產品質量安全的現狀
一是蜂產品整體質量安全水平較高，但少數企業和產品相關問題比較嚴重。隨著行業的快速發展，蜂業企業的生產和管理能力已經大幅度提高，產品質量安全有一定的保障。從我們掌握的情況看，問題比較突出的主要集中在一些規模比較小、生產管理混亂、質量安全意識淡漠的企業，這部分企業利用相關標準、市場監管的空隙，制假售假，鋌而走險，謀取不法利益，損害人民群眾的身心健康，也破壞了正常的市場競爭秩序，是需要我們嚴厲打擊的對象。
二是行業法規和標準體系不斷完善，標準化生產不斷推進。我國蜜蜂產品標準體系的建設已經有20多年的時間，經過不斷制定、修訂和完善，現已初步形成了比較完備的標準體系，現有的76個標準包括國家標準38項，行業標準38項，涵蓋了產品質量、物流管理、試驗方法、技術規程、支持與服務體系等各個方面。相關政策法規及標準體系的建立和完善，對蜂產品安全質量工作起到了有力的保障和促進作用。
以蜂蜜標準為例，2005年底在原有標準的基礎上，重新修訂并頒布了以突出真實性為重點的國家強制性標準，一年多來，市場反響強烈，多數企業自覺執行，市場情況良好。據國家及地方執法部門市場監督情況，全國各地市場檢查的合格率達到了80%以上，半數以上地區達到了90%以上，整體質量水平大幅提高。為進一步掌握有關情況，中國蜂產品協會從2006年11月開始，對全國的蜂蜜市場質量情況進行了認真了調查，先后送檢了21個省市、94個廠家的181個樣品，尤其是將一些質量不穩定企業的產品作為調查的重點，從第一次檢測結果看，合格率達到了70%，高于歷年的合格水平，如果將未列入調查范圍的質量比較穩定的企業產品一并分析，實際的市場合格水平要大大高于這一水平。
三是蜂產品生產和質量安全市場準入（QS認證）的實施將進一步解決部分企業生產能力水平低和質量意識不高的問題，對蜂產品生產和流通秩序將起到有力的整頓規范作用。
四是蜂業聯合體和蜂農合作社已經成為提高蜂農組織化程度和蜂業產業化水平的有效方式。通過優質安全生產基地和組織蜂農合作社等方式，有力地推進了標準化生產，加強了對生產源頭質量安全的管理和控制。同時，也為進一步實施蜂業生產規范和良好農業規范（GAP）等制度創造了有利的條件，推動了產業化經營水平和能力的不斷提高。
五是市場監管力度不斷加大，行業自律進一步深入，企業安全意識明顯增強。作為行業組織，中國蜂產品協會多年來以質量安全工作為重點，積極開展標準培訓宣貫、產品質量調查、行業誠信體系建設、制定行業自律公約等工作，加強行業自律和相互監督，積極營造有利于行業規范發展的良好氛圍。與此同時，企業自身的安全質量意識不斷增強，2006年，協會對行業45個重點企業進行了調查分析，其中，通過“ISO9000（ISO9001）質量體系”認證的有29個，通過“良好生產規范（GMP）”認證的有18個，通過“危害分析及關鍵點的控制體系（HACCP）”認證的企業達10個，通過環境管理體系（ISO14001）認證的有6個。通過有機產品認證（有機產品轉換認證）的企業有8家，產品總數達到95個。通過綠色食品認證的有5家，認證產品總數達到22個，擁有保健食品批號的企業達27個企業。45個重點企業中，有22個企業擁有專利產品共計99項。獲得省、市地方名牌的企業13家，獲省、市著名商標的企業14家企業，榮獲中國馳名商標的企業3家。可以看出，蜂產品企業品牌意識和相關經營能力進步較快，質量安全保證水平和產品檔次有了明顯提高，企業質量安全意識的增強成為蜂產品質量安全的重要保證。
六是一些突出問題還需要著力解決。蜂產品行業涉及農業、食品加工業、醫療保健業和相關工業，產業鏈較長，可利用的資源豐富，受制約的環節也很多。從我國蜂業的實際情況看，養蜂的流動性很強，組織化程度有待提高，對源頭的質量管理有較大難度。在加工環節，行業科研水平不高，相關投入不足，行業科技進步速度和市場要求不相適應，新產品開發的深度不夠，重復建設和產品雷同的現象比較普遍。在流通環節，市場競爭日趨激烈，不規范和不公平競爭的問題比較嚴重，少數企業甚至通過制售假冒偽劣產品達到低價競爭的目的，擾亂正常的市場秩序，危害人民身心健康，損害行業利益。相應地，我們要做到鼓勵養蜂生產并做到標準化生產，提高行業科技開發能力和資源的高效開發利用水平，引導企業樹立品牌競爭和公平競爭意識，全面提高我國蜂產品行業的整體質量水平。
一是藥物殘留問題。 一方面，我們要通過有效引導和管理，嚴禁使用不符合安全要求的藥品，嚴格按照有關規定適時適量用用藥，以保證產品安全；另一方面，引導生產更多的無公害、綠色和有機蜂產品，不斷提高產品的安全性。可以說，盡管我國蜂產品中藥物殘留問題還未得到徹底解決，但目前我國蜂產品的質量安全控制水平已經取得了很大的提高和進步，其安全性有一定的保證。
二是重金屬有害物質及生物性有毒物質殘留。近年來，通過更換包裝容器，使用標準化生產技術和設備，蜂產品的相關污染問題已經顯著改善，其污染的可能性明顯下降。
三是不科學地改變蜂產品的固有成分和應用范圍。比如，未通過相關試驗和批準，隨意向產品中添加其他藥物，造成食用安全隱患。
此外，蜂產品在生產、運輸、包裝過程中如果受到污染，會造成細菌、霉菌滋生，造成食物中毒。假冒偽劣蜂產品逃避了質量安全管理過程，是危害消費者身心健康的重大隱患。
營養保健價值問題，也是蜂產品質量安全的一個重要方面。蜂產品作為天然的營養保健品一直受到人們的喜愛，但因生產方式、能力和水平的局限以及受市場利益的驅使，不按自然規律和科學程序生產加工蜂產品的現象還時有發生，一定程度上降低了蜂產品應有的營養保健價值。對于可能出現的突出問題，我們已經通過制定并執行生產規范、產品標準、檢測要求等加以預防、引導和規范。
2.3 蜂產品質量安全的現狀
一是蜂產品整體質量安全水平較高，但少數企業和產品相關問題比較嚴重。隨著行業的快速發展，蜂業企業的生產和管理能力已經大幅度提高，產品質量安全有一定的保障。從我們掌握的情況看，問題比較突出的主要集中在一些規模比較小、生產管理混亂、質量安全意識淡漠的企業，這部分企業利用相關標準、市場監管的空隙，制假售假，鋌而走險，謀取不法利益，損害人民群眾的身心健康，也破壞了正常的市場競爭秩序，是需要我們嚴厲打擊的對象。
二是行業法規和標準體系不斷完善，標準化生產不斷推進。我國蜜蜂產品標準體系的建設已經有20多年的時間，經過不斷制定、修訂和完善，現已初步形成了比較完備的標準體系，現有的76個標準包括國家標準38項，行業標準38項，涵蓋了產品質量、物流管理、試驗方法、技術規程、支持與服務體系等各個方面。相關政策法規及標準體系的建立和完善，對蜂產品安全質量工作起到了有力的保障和促進作用。
以蜂蜜標準為例，2005年底在原有標準的基礎上，重新修訂并頒布了以突出真實性為重點的國家強制性標準，一年多來，市場反響強烈，多數企業自覺執行，市場情況良好。據國家及地方執法部門市場監督情況，全國各地市場檢查的合格率達到了80%以上，半數以上地區達到了90%以上，整體質量水平大幅提高。為進一步掌握有關情況，中國蜂產品協會從2006年11月開始，對全國的蜂蜜市場質量情況進行了認真了調查，先后送檢了21個省市、94個廠家的181個樣品，尤其是將一些質量不穩定企業的產品作為調查的重點，從第一次檢測結果看，合格率達到了70%，高于歷年的合格水平，如果將未列入調查范圍的質量比較穩定的企業產品一并分析，實際的市場合格水平要大大高于這一水平。
三是蜂產品生產和質量安全市場準入（QS認證）的實施將進一步解決部分企業生產能力水平低和質量意識不高的問題，對蜂產品生產和流通秩序將起到有力的整頓規范作用。
四是蜂業聯合體和蜂農合作社已經成為提高蜂農組織化程度和蜂業產業化水平的有效方式。通過優質安全生產基地和組織蜂農合作社等方式，有力地推進了標準化生產，加強了對生產源頭質量安全的管理和控制。同時，也為進一步實施蜂業生產規范和良好農業規范（GAP）等制度創造了有利的條件，推動了產業化經營水平和能力的不斷提高。
五是市場監管力度不斷加大，行業自律進一步深入，企業安全意識明顯增強。作為行業組織，中國蜂產品協會多年來以質量安全工作為重點，積極開展標準培訓宣貫、產品質量調查、行業誠信體系建設、制定行業自律公約等工作，加強行業自律和相互監督，積極營造有利于行業規范發展的良好氛圍。與此同時，企業自身的安全質量意識不斷增強，2006年，協會對行業45個重點企業進行了調查分析，其中，通過“ISO9000（ISO9001）質量體系”認證的有29個，通過“良好生產規范（GMP）”認證的有18個，通過“危害分析及關鍵點的控制體系（HACCP）”認證的企業達10個，通過環境管理體系（ISO14001）認證的有6個。通過有機產品認證（有機產品轉換認證）的企業有8家，產品總數達到95個。通過綠色食品認證的有5家，認證產品總數達到22個，擁有保健食品批號的企業達27個企業。45個重點企業中，有22個企業擁有專利產品共計99項。獲得省、市地方名牌的企業13家，獲省、市著名商標的企業14家企業，榮獲中國馳名商標的企業3家。可以看出，蜂產品企業品牌意識和相關經營能力進步較快，質量安全保證水平和產品檔次有了明顯提高，企業質量安全意識的增強成為蜂產品質量安全的重要保證。
六是一些突出問題還需要著力解決。蜂產品行業涉及農業、食品加工業、醫療保健業和相關工業，產業鏈較長，可利用的資源豐富，受制約的環節也很多。從我國蜂業的實際情況看，養蜂的流動性很強，組織化程度有待提高，對源頭的質量管理有較大難度。在加工環節，行業科研水平不高，相關投入不足，行業科技進步速度和市場要求不相適應，新產品開發的深度不夠，重復建設和產品雷同的現象比較普遍。在流通環節，市場競爭日趨激烈，不規范和不公平競爭的問題比較嚴重，少數企業甚至通過制售假冒偽劣產品達到低價競爭的目的，擾亂正常的市場秩序，危害人民身心健康，損害行業利益。相應地，我們要做到鼓勵養蜂生產并做到標準化生產，提高行業科技開發能力和資源的高效開發利用水平，引導企業樹立品牌競爭和公平競爭意識，全面提高我國蜂產品行業的整體質量水平。
HACCP在蜂蜜生產過程中的應用。
3.1 蜂蜜是營養價值高的天然食品。然而，隨著的現代工業的發展，環境污染的嚴重，蜂蜜不再像以前那樣“純潔”了，如為了追求經濟利益，蜂蜜未成熟時就取蜜，含水量高，易發酵、染菌。儲存不當，酶值太低，羥甲基糠醛超標，農藥殘留量超標，抗生素超標等問題。因此有必要加強蜂蜜的生產和管理，讓消費者吃得放心。
運用 HACCP危害分析和關鍵控制點方法，通過對蜂蜜生產的危害分析，找出關鍵控制點，進而采取相應的監控措施和糾偏措施，使所生產的蜂蜜達到預期的質量要求，以期幫助廣大生產企業提高蜂蜜生產的衛生安全質量。
3.2 蜂蜜的生產工藝：
3.3 分析危害，確定關鍵控制點。
運用HACCP原理，結合蜂蜜的生產工藝，對生產工序中潛在的危害因素及其危害程度進行分析。對蜂蜜的質量安全有影響的因素分為：1、生物性危害。如蜜蜂在采集蜂蜜、包裝物和蜂農整理蜂蜜等過程中受到污染，造成病原體微生物的污染。2、化學性危害。如蜜蜂在采蜜前，植物主人曾對植物施灑過農藥，蜂農對蜜蜂施用過抗生素蜂藥，金屬包裝桶內涂料的脫落。3、物理性危害。蜂蜜中本身夾雜的木屑、蜂尸、蜂臘和蜂螨等異物。因此，分析對蜂蜜加工品質造成影響因素并討論影響是否顯著，危害分析過程。
3.3.1 原料采購：
蜂蜜的深加工是建立在蜂蜜原料的基礎上完成的，因此原料的質量好壞直接影響到最終生產的產品的質量好壞。如果原料采購進來本身存在著四環素族抗生素超標、農藥殘留量超標、重金屬含量超標等情況將使企業無法生產出合格的蜂蜜產品。如果原料本身就是儲存一年以上的陳舊蜂蜜，這樣的原料生產的產品在酶值含量低、羥甲基糠醛指標上則不可能達標，象這樣的原料生產的產品一旦進入市場，流入社會，將會給消費者的身體健康造成巨大的傷害，將會給企業，給社會造成惡劣的影響．
3.3.2 蜂蜜加熱、滅菌：
該工藝涉及到產品中病原體微生物的殘留，同時也同樣影響到產品在后期加工中導致的羥甲基糠醛含量的增長，控制不嚴格將會使蜂蜜產品細菌指標不合格，活性酶被破壞，羥甲基糠醛指標超標，影響產品的品質，不能生產合格的產品。
3.3.3 濃縮、過濾：
直接影響產品在感官方面的指標，如果濃縮程度不夠，將導致產品的水分過高，產生不合格，濃縮程度過高將導致產品的生產成本增加。濃縮的溫度也將直接導致產品的酶值、羥甲基糠醛等指標。
3.3.4 蜂蜜生產后都是采用不同規格的小包裝方式分裝，再進入市場進行銷售。分裝蜂蜜的包裝材料基本是PVC塑料瓶或玻璃瓶。無論是塑料瓶還是玻璃瓶，作為直接和產品接觸的包裝材料，食用安全性必須放在第一位，其次是包裝材料的清洗、消毒，不能和蜂蜜發生任何化學反應。根據關鍵控制點的判斷和分析，確定關鍵控制點、并采用相應的控制、監控及糾偏措施。
3.4 建立有效的記錄保持程序和審核措施有效的記錄。
這是HACCP計劃成功執行的重要因素。有效的記錄包括蜂蜜生產的危害分析記錄、關鍵控制點的監控和糾偏記錄、供應商的記錄、設備運行記錄、員工的培訓記錄、原材料檢驗報告、產品檢驗報告等等記錄，有效的記錄貫穿HACCP的整個運行，對于HACCP計劃實施的審核起很大的作用。
審核措施是建立在完整的數據信息的收集和分析的基礎上，一旦發現有不合格就必須對其進行糾正，保證問題得到及時解決。HACCP作為一個保證食品安全的預防性技術管理體系，必須由人來確保體系的正常操作和有效運行。內審員則作為審核人員對每個HACCP進行監督、管理，維護HACCP體系的有效性。
驗證審核的主要內容有：(1)驗證檢查HACCP的控制方法是否準確，糾偏措施是否有效，進行監督的人員是否復查監控記錄；(2)驗證HACCP是否得到有效控制，抽樣檢驗HACCP控制的安全性；(3)審查HACCP汁劃實施程序足否按原計劃進行，檢驗該HACCP計劃的有效性。
4、結論
HACCP體系應用于蜂產品生產中能有效保證產品安全，防止危害發生，保障了消費者的身體健康。加強HACCP基本原理與中國蜂產品加工業現狀的結合，研究和規范HACCP在中國的推廣模式；加大對HACCP體系核心思想的研究力度，重點是對HACCP體系與GMP、SSOP控制與管理內在聯系的研究，通過GMP等基礎計劃的有效實施，對蜂產品加工行業從業人員進行培訓等方式，強化我國HACCP計劃實施的有效性。
此文可供蜂產品生產企業建立HACCP體系參考。但不同的企業有不同的生產工藝、包裝形式、生產設備、檢測手段，存在的危害也可能不一樣，因此所建立的HACCP體系也是不同的。企業在建立HACCP體系時．必須結合企業的生產實際及環境衛生情況，針對本企業的工藝特點，建立適合企業自身的HACCP體系來確保產品安全。
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《食品安全管理體系HACCP及其在蜂產品加工生產中的應用》
