楊 勇 李文舉

摘 要：用HACCP的基本原理對出口蔬菜種植過程中可能造成潛在危害的各個環節進行了分析，找出了種植地選擇、農資采購、田間管理、原料檢驗、采收5個關鍵控制點，并對出口蔬菜種植過程中HACCP應用存在的問題進行了初探。

關鍵詞：HACCP；出口蔬菜；危害；關鍵點；監控

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系。近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系，目前它已經從最初用于控制食品微生物的安全性擴大到食品中所有潛在的生物、物理、化學危害安全控制。

加入WTO后，隨著我國蔬菜出口量的不斷增加，作為主要進口國的發達國家，紛紛以保護人類健康、環境保護等為借口，設置越來越多的技術性貿易壁壘，農殘檢測項目大大增加，檢測限值也不斷提高，使我國蔬菜出口貿易受到極大的阻礙。為此，我國多數速凍蔬菜加工企業已經建立并實施了HACCP，并將原料驗收作為HACCP計劃中的第一關鍵控制點（CCP1）。但通過近年來日本、歐盟、美國等國家通報情況來看，我國蔬菜企業所實施的HACCP體系仍無法保證其產品的農殘完全符合進口國的要求，先前由企業選擇幾個項目進行農殘檢測的做法已不能適應目前的檢驗檢疫模式，因為該計劃中CCP1將羅列非常眾多的項目，關鍵控制點變成關鍵控制面，關鍵限制眾多，完全違背了關鍵限值應易于監測的原則，導致產品中仍然存在殘留危害的可能性，況且這種將原本用于驗證的方法來控制原料，既費時又費力，也不是HACCP體系管理的初衷。為此，在出口蔬菜備案基地中推行HACCP體系勢在必行。本文將HACCP原理作為一種危害控制的工具，嘗試在出口蔬菜種植過程中建立并實施HACCP控制體系，并對此進行摸索和探討。

1 出口蔬菜生產的工藝流程

出口蔬菜生產流程一般包括：種植地的選擇（備案基地的建立）→農資采購（種子、種苗和農業投入品）→播種育苗→移栽定植→田間管理（農藥、肥料使用）→原料檢驗→采收→整理→包裝→成品檢驗→儲存→運輸→出口銷售。

2 出口蔬菜各種植環節的危害分析

運用HACCP原理對蔬菜種植過程中各環節的生物、物理及化學危害的分析與控制，其結果如下。

2.1 種植地的選擇

根據國家總局于2002年8月發布的《出口蔬菜檢驗檢疫管理辦法（試行）》，明確指出：“出口蔬菜原料必須來自經檢驗檢疫機構備案的出口蔬菜種植基地”。因此出口蔬菜在種植地的選擇上有著較為嚴格的要求（如種植基地周邊環境、土壤、灌溉水源等）。具體而言其涉及的內容主要有：

2.1.1 土地本身固有的生物、物理、化學特性，并由此可能對種植蔬菜造成的生物、物理及化學危害。主要是指受環境污染后的化學危害，包括各種有毒的金屬碎片、非金屬、有機化合物和無機化合物、放射性物質、土壤中殘留的農藥等。

2.1.2 種植地塊周圍灌溉水可能對種植蔬菜造成的生物、化學危害。主要是指灌溉水可能受到周圍環境致病菌的污染，生活、工業廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農藥而造成的污染。

2.2 農資采購

農資采購主要涉及種子、農藥、化肥等。以種子為例，應選擇抗病、抗蟲的品種，可在種植過程中有效的控制、降低蔬菜生長過程中農藥的使用。

2.3 播種育苗

播種時，應著重考慮種子的挑選，選擇健康、飽滿的種子，這樣會有利于種子的發芽、生長和對病蟲害的抵抗，從而減少種植過程中農藥的使用。

2.4 移栽定植

對于某些播種發芽后還需要進行移栽的品種，應考慮移栽苗的挑選，選擇健康、強壯的苗，按合理的間距，保持一定的光照及通風，以便有效降低病蟲害發生，減少農藥的使用。

2.5 田間管理

2.5.1 農藥的使用

農藥使用在防治蔬菜病蟲害中發揮著重要的作用，但如果使用不當，特別是一些高、中毒的有機磷農藥的使用不當，將對人體產生急性中毒，嚴重的危及生命；同時一些低毒農藥如果使用量以及安全間隔期控制不當，導致這些化學品形成超過最高殘留量的安全限量，從而在人體內累計，對人體產生慢性中毒，甚至產生癌變。

2.5.2 肥料的使用

肥料使用的目的既要滿足蔬菜作物生長對營養的需求，又能保持土壤長期的可持續肥力，但肥料使用不當將會對土壤造成鹽積化以及養分流失。畜禽糞等農家肥的過量使用也會產生重金屬的污染。腐熟程度不夠的有機肥，其中殘留的致病菌異對蔬菜造成生物危害。

2.6 原料檢驗

主要是對即將收獲的蔬菜原料進行農藥殘留、重金屬殘留等的檢驗。

2.7 采收

應按照出口蔬菜產品的商品要求及農藥使用安全間隔期進行采收。

3 出口蔬菜種植過程中關鍵控制點的確定

3.1 種植基地環境是生產合格出口蔬菜的基礎

由于出口蔬菜絕大部分是從土壤中種植生產出來的，如果出口蔬菜種植基地被周邊環境所污染，將導致重金屬等項目的殘留超標，因此種植基地環境是產生危害的主要環節之一。

3.2 農資采購是控制種植過程中投入品管理質量安全的重要環節

劣質或假農資將給蔬菜種植過程的安全帶來極大的隱患，同時種子的質量問題也將產生一些病蟲害的危害。

3.3 田間管理是整個種植過程中的一個重要環節

農藥在控制病蟲害的發生發揮著重要的作用，但在農藥具體使用過程中，若使用不當或不規范，將會引起抗藥性的產生和農殘超標，直接或間接影響蔬菜質量安全。肥料的使用也是生產過程中另外一個重要環節，合理的施肥在促進蔬菜增產中發揮著極其重要的作用，反之，不恰當的施肥，會產生諸多不良的后果。

3.4 原料檢驗

對于即將收獲的蔬菜原料，需進行農殘、重金屬等項目的檢驗，以此控制不合格品的流出。

3.5 采收

需按照出口蔬菜產品的商品要求及農藥使用安全間隔期進行采收。

根據HACCP體系的要求和出口蔬菜種植過程中的危害進行分析，將關鍵控制點分為：種植地選擇（CCP1）、農資采購（CCP2）、田間管理（CCP3）、原料檢驗（CCP4）、采收（CCP5）。

4 關鍵控制點的監控

對5個關鍵控制點進行重點監控，具體指標及措施見表1。

表1 出口蔬菜種植過程中關鍵控制點的監控

5 分析與討論

5.1 出口蔬菜種植過程中的危害分析與監控，是參照一般情況下出口蔬菜種植過程中共有的特性進行分析與研究的，但由于不同種植基地、不同蔬菜品種之間存在著許多差異，必須針對具體的情況進行具體的分析，制定適合各自特點的HACCP體系。

5.2 HACCP作為一種確保食品安全的體系，在水產品中的應用已相當成熟，特別是在加工企業一端被廣泛應用和推廣，但在農產品特別是在蔬菜種植中的應用還處在探索階段，需要多方努力，加大對其研究。

5.3 在出口蔬菜種植過程中建立并實施HACCP控制體系，當前應與GAP有機結合，特別是在育苗、種植、田間管理等環節，按GAP進行操作管理，以達到更好的源頭管理效果。