趙明 王金玲

（沈陽出入境檢驗檢疫局 110016）

摘要：出口泡菜在原料種植和成品生產過程中易受到多種有害物質污染，化學污染主要存在原輔料的種植過程，微生物污染存在于生產過程。并且該產品是一種不經過熱加工處理而直接食用的食品，因此殘留有害物質的污染易引發人體疾病，并容易導致國外的技術壁壘。本篇文章運用HACCP危害分析的方法，探討泡菜從種植到生產全過程中可能產生的各種危害及相應的解決對策。

關鍵詞：關鍵詞：泡菜   基地   病原菌   乳酸菌

 

泡菜是廣大消費者廣泛喜愛的一種腌漬食品，其口味獨特、營養易吸收，并有開胃理氣、降低膽固醇等功效。由于泡菜一直以來是韓國的傳統食品，目前韓國是泡菜最大的消費國。但是，因為韓國所處地理位置的限制，導致韓國本土白菜的種植面積不足，收獲季節單一，不能保證泡菜生產原料的正常供給。而我國國土面積廣闊、一年四季都有白菜的出產。加之極其低廉的人工成本，我國對韓國的泡菜出口具有極大的優勢。然而，由于目前泡菜生產企業的大小規模不同、生產過程衛生管理水平良莠不齊，導致出口泡菜的質量不能得到有效保證，較易引發國際貿易糾紛。所以將HACCP的管理模式引入到出口泡菜的生產加工全過程中是十分必要的，必將進一步確保出口泡菜的產品質量，促進農產品對外貿易的健康發展。

泡菜生產屬于傳統的生產工藝，工藝簡單。主要經過：選菜—腌漬—清洗—涂抹—裝箱。雖然工藝簡單，但是可能產生的衛生安全問題卻很多；容易導致衛生學污染的環節也極其復雜。所以對出口泡菜的HACCP管理重點不能只放在生產過程的控制，而更應側重于原、輔料的種植、采購和驗收。經過對出口泡菜的生產全過程進行調查和實驗研究認為設置2~3個CCP點比較適宜。

CCP1—原料衛生安全控制

泡菜的原料為白菜。

危害分析：原料采購階段有可能引發的危害主要是農藥化學品殘留問題和重金屬超標問題。由于對韓出口的泡菜常年需求量都較大，原料收購渠道復雜。極易因為個別農戶對農藥和化肥的濫用而導致農殘超標；或者因部分地塊的土壤、灌溉用水污染而導致重金屬超標。從而進一步對泡菜的出口造成不良影響。

管理對策：嚴格按照國家局的要求，執行“公司+基地+標準化”管理辦法，對種植基地實行備案管理。

種植基地的所有與生產相關的活動（包括作物的種植、施肥、植保用藥、收獲、包裝、貯藏和運輸等）全過程，需接受檢驗檢疫機關的監督管理。

備案的種植基地應由食品生產企業自行建立和管理，并負責備案基地的日常管理工作。企業必須建立健全對備案基地的各項管理措施，對備案基地實施有效管理。企業應具有對備案基地的合法管理權限和與備案基地業務相適應的管理能力。

備案的種植基地應按照GB/T20014.1~20014.11—2005《良好農業規范》的要求進行標準化管理，并保存相關記錄以便檢驗檢疫部門隨時檢查。

通過核查種植基地備案證書及對經農殘、重金屬檢測合格的原料進行核銷的方式對泡菜原料的衛生安全實行控制。

CCP2—輔料衛生安全控制

泡菜的輔料依不同的生產工藝也各不相同，主要有：蔥、姜、蒜、蘿卜、韭菜、辣椒等

危害分析：泡菜由于使用的輔料較多，有可能引發的危害種類也較多。如輔料種植階段引起的農殘問題；生姜儲存時因濫用二氧化硫熏蒸導致二氧化硫超標的問題；采購的辣椒粉被違法添加蘇丹紅及對位紅的問題；由于干紅辣椒清洗后再烘干會導致色澤變為暗紅而不是原來的鮮紅色，部分企業為使生產出的泡菜顏色鮮紅艷麗將干紅辣椒不經清洗直接磨制辣椒粉用于泡菜生產，導致被寄生蟲卵污染問題。

管理措施：對泡菜生產中使用的輔料應比照原料種植基地備案的管理模式。對輔料進行農殘和二氧化硫檢測；對辣椒粉進行蘇丹紅及對位紅的檢測；經檢測合格的輔料進行核銷的方式實行衛生安全控制。

泡菜加工過程中是否有必要設置CCP點對微生物進行控制

出口泡菜生產工藝屬于傳統發酵工藝，其微生物種類和數量隨儲存時間而變化。然而，是否如多數業內人士所推斷的隨著乳酸菌發酵會使泡菜中的有害微生物消失，從而不必考慮微生物的監控問題呢？

為切實掌握出口泡菜微生物隨時間的變化規律，我們模仿泡菜的儲存和運輸條件對泡菜中的微生物進行了檢測，經檢測發現：

泡菜隨著儲藏發酵，其細菌總數、乳酸菌、大腸菌群呈現有規律的變化（見圖1）。其中細菌總數在儲藏的1～5天內，呈現逐漸升高的趨勢，在第5天達到了5.0×106cfu/g。從第5天開始呈現逐漸下降的趨勢，到第29天達到≤500cfu/g。

大腸菌群在儲藏的1～8天內，呈現逐漸升高的趨勢，在第8天達到≥240000MPN/100g。從第8天開始呈現逐漸下降的趨勢，到第25天達到≤30MPN/100g，該大腸菌群的最大近似值達到食品安全衛生要求，可直接食用，而在25天前所測量的大腸菌群不附合直接食用的要求。

乳酸菌在儲藏的1～25天內，呈現逐漸升高的趨勢，在第25天達到1.0×107cfu/g，此數量表明乳酸菌在儲藏過程中由生長弱勢菌逐漸轉變為生長旺盛菌，在25天時達到了最高數量級，此后它的產生有時還在持續升高，它的產生對細菌總數、大腸菌群都具有抑制作用。泡菜pH值一直在5.6～4.1之間，變化不是特別顯著，但是表明泡菜呈酸性環境，且隨著儲藏時間越長，其酸性越強。

 

圖1泡菜儲藏發酵過程中的細菌總數、乳酸菌、大腸菌群生長變化曲線

    按照國家標準和美國德靈公司的AS4微生物鑒定系統的判定結果，泡菜隨著儲藏發酵，其微生物殘留呈現逐漸減少的趨勢，微生物殘留結果見表1。實驗結果表明，泡菜在1-15天的儲藏期間對健康人體具有顯著危害，在15天之后對健康人體的危害不顯著。

表1. 泡菜微生物殘留結果

因此按照GB2714-2003標準，檢測出口泡菜的大腸菌群值實際意義不大。由于致病菌在15天之內仍可檢出，而從我國泡菜產地到韓國的運輸時間不超過5天，所以到達韓國后仍有可能被檢出致病菌。雖然到目前為止，韓國還沒有對泡菜提出微生物的衛生要求。但不能保證隨貿易形式的變化，仍不提出相關的微生物要求。泡菜的致病菌項目較容易被買方作為技術壁壘使用。

所以，泡菜成品的致病菌檢測應考慮作為CCP3進行監控。具體監控措施可進一步探討。

通過對出口泡菜生產全過程進行全面分析可得出如下結論：將HACCP的管理模式引入到出口泡菜的生產加工全過程中是十分必要的，必將進一步確保出口泡菜的產品質量，促進農產品對外貿易的健康發展。