鄧郁瓊 陳胤瑜
（廣州檢驗檢疫局 廣州 510623）
The application of the principle of HACCP on the genetically modified food safety management
Deng Yuqiong Chen Yinyu
（Guangzhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau Guangzhou 510623）
摘要
本文介紹了轉基因食品加工過程以及HACCP管理體系，運用HACCP原理對轉基因食品進行了安全風險分析，并在此基礎上提出了轉基因食品安全管理的關鍵控制點及其控制方法，為有關部門進一步分析和制定轉基因食品安全管理方面的有效措施提供了一定的科學理論基礎和思路。
關鍵詞：食品安全管理，HACCP原理，轉基因食品
Abstract: This article introduces the genetically modified food processing technology and HACCP system, it also applies the principle of HACCP on the genetically modified food safety risk analyze. Depending on the above foundation, this article brings up several critical points on genetically modified food safety management and their control measures.
Key words: Food safety management , The principle of HACCP, Genetically modified food
前言
轉基因食品是指直接用作食品的轉基因生物，或含有轉基因生物成分的食品，或由轉基因生物組成的食品。其中包括轉基因動物、植物和微生物及其衍生產品制造成的食品[1]。自從1983年第一例轉基因植物問世以來，轉基因農作物的耕種得到了迅猛的發展。據統計，2004年全球共種植轉基因農作物8100萬公頃，占全球總耕地面積15億公頃的5%，已經是1996年的近50倍，比2003年也增長了20%。20世紀90年代初第一個轉基因食品在美國上市以來，轉基因食品的種類和數量越來越多。由于成本的有效降低和產量的增高，轉基因農作物的耕種和轉基因食品的開發已經得到了很多農民和食品制造商的青睞，根據農業生物技術應用國際服務組織（ISAAA）預測，2010年全球轉基因農作物的種植面積將達到1.5億公頃。
雖然以美國為首的部分國家政府大力推廣轉基因食品，并公告大眾轉基因食品是安全的，但是無論是全球的學術界還是國際食品組織，還有各國的綠色和平組織等協會性質的機構，都對轉基因食品安全提出很多爭議，為此，人們最為關注的就是轉基因食品安全問題。
目前對轉基因食品安全問題的研究則更多的停留在一些基礎性的研究上面，比如：轉基因食品對食品本身的營養成分、毒性或過敏性會否有影響，轉基因的外源基因及其寄主來源的安全性[3]、標記基因是否采用了抗生素原料[2]，轉基因生物對農業生態環境等的影響，以及基因漂移的可能性等問題，這些都是很重要的問題，但僅僅就其中的某一個因素或問題對轉基因食品安全下定論恐怕是不合理和不科學的，起碼是不夠全面的。另外，政府目前對轉基因食品的監管更多地是依靠標簽和檢驗，但實際上檢驗技術遠遠達不到安全監管的需要，所以目前階段僅僅靠檢測手段是無法對轉基因食品進行有效監管的。
目前轉基因食品安全安全評價主要包括2個方面：一個是環境安全性，另一個是健康安全性，在本文將討論的是第二個問題，就是轉基因食品對人類健康安全的影響問題，第一個問題不在本文討論范圍之內。
HACCP原理的簡介
HACCP體系是目前為止世界公認的對食品安全管理最為有效的管理體系，它的主要原則就是對食品生產的各個環節分別對生物性、物理性、化學性危害進行分析，找出關鍵控制點加以控制，從而使整個食品生產過程得到有效的監控。
HACCP 的基本原理有以下7個方面：（1）危害分析；（2）確定關鍵控制點CCP；（3）確定關鍵限值；（4）確定監控CCP的措施；（5）確立糾編措施；（6）確立有效的記錄保持程序；（7）建立審核程序以證明HACCP系統在正確運行中。
轉基因食品加工過程簡介以及安全性分析
轉基因產品基本結構分析
圖1：轉基因基本結構圖
在寄主細胞片段中通過35S（啟動子）、NOS（終止子）引入目標基因，其中標記基因是用來驗證目標基因是否成功引入，通常都是帶有熒光物質，便于檢測，一直以來多數使用抗生素標記基因。
2、轉基因食品的制作過程
轉基因食品制作基本過程是：外源基因的提取——將外源基因轉入寄主細胞內（需要使用標記基因）——培育轉基因品種——經過加工制作成各種食品。
總的來說，轉基因食品的制作過程可以分為兩個階段，第一階段就是轉基因農作物的培育過程，第二階段就是食品加工過程，即是利用轉基因農產品作為食品原料生產成最終食品的過程。目前，人們多數關注的是第一階段轉基因農作物培育過程中的轉基因技術使用給后面生產出來的食品安全問題，而實際上，雖然在第一階段的轉基因過程中可能引入一些影響后面最終產品（食品）的安全危害因子，比如轉入的外源基因是否安全，標記基因是否來自抗生素等問題；但由于轉基因農作物需要經過復雜的加工過程才會作為直接被消費者食用的食品，事實上經過不同的加工程序，轉基因的DNA片段將發生不同程度的降解和斷裂[7]，從而直接影響到最初的轉基因成分在最終產品中的含量和作用，所以作者認為在分析評估該轉基因食品安全問題的時候應該充分考慮到第二階段的實際加工過程，同時還應考慮到最終到消費者口中的轉基因片段在人體內的反應等因素，才算是科學全面地對某個轉基因食品的安全危害分析。
三、應用HACCP原理對轉基因食品進行安全風險分析
1、轉基因食品制作過程中涉及到健康安全的幾個問題及分析
過敏性問題
引起轉基因食品過敏性問題的來源有可能是外源基因、內源基因（寄主細胞本身）、以及轉基因所表達的蛋白等。外源基因如果來自于容易引起人們過敏的生物，比如花生、蝦之類，很可能在最終產品中表達出讓消費者過敏的蛋白質，所以應該作為關鍵控制的問題。有效的控制手段是在食品標簽中清晰標注出轉基因食品的內、外源基因來源于可能致敏性生物[5]，以免特殊人群食用后發生過敏反應。
毒素問題
農作物內的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內毒素，可能對人體健康有害。盡管抗蟲轉基因食品的毒性尚未得到科學研究的證實，但此類轉基因作物抗蟲原理是通過轉基因片段所表達的蛋白質會引起害蟲的腸胃紊亂甚至壞死，從而達到殺死害蟲的作用，因此，此類轉基因作物加工成的食品可能存在潛在的健康風險，有可能引起急性或慢性中毒，或產生致癌、致畸、致突變等作用[6]。因此用HACCP的原則從食品安全角度來考慮，在該類轉基因農作物進行商業化生產前做一些必要的毒理試驗，在該類產品被用作為食品原料之前應該收集有關它們對人類健康是否存在危害的證據。此外，在食品加工過程時還要考慮加工工藝是否有可能把有關毒素去除。科學家對于加工烹調對轉基因食品中的天然毒素和抗營養素的影響也做了相關研究。在Adeparusi EO的研究中發現，浸泡、高壓和烘烤可消除豆類中胰蛋白酶抑制劑和植物凝集素的活性，并顯著減少植酸、單寧和氰化物的含量[3]。而Padgette等發現，烘烤過程中抗草甘磷大豆中的胰蛋白酶抑制劑從45TIU/mg降到3TIU/mg，而對照親本大豆則從43TIU/mg降到3TIU/mg。此外，烘烤后轉基因大豆的凝集素由6IU/mg降到0.5IU/mg，而對照的親本大豆則由7IU/mg降到0.5IU/mg以下。由此可見，加工過程對抗草甘磷大豆和對照大豆中天然毒素和抗營養素的影響基本等同。
關于轉基因食品中的天然毒素與抗營養素的問題，有關科學家已經做了一些研究。根據有關報道，目前常見的轉基因大豆、轉基因馬鈴薯、轉基因番茄以及轉基因油菜籽中的天然毒素和抗營養素的種類及含量與非轉基因的親本品種中的沒有很大區別，根據目前的研究結果可以評價上述幾種的轉基因品種與親本品種具有“實質等同”性[2]。
抗生素標記基因引起的抗藥性問題。
抗生素標記基因是和目的基因一起轉入目標作物中的，用于幫助在遺傳轉化篩選和鑒定轉化細胞、組織等。標記基因本身并沒有安全問題，但有基因水平轉移的可能性[4]。比如，抗生素標記基因轉移到腸道微生物上皮細胞中，從而降低了抗生素在臨床治療的有效性[8]。
可能對原有營養成分的破壞問題。目前以美國為首的部分國家政府推崇用“實質性等同性原則”（substantial equivalence）[5]對轉基因食品進行安全評價，而實際上他們只是比較了轉基因食品及其成分與傳統對應食品在表型性狀、分子特性、主要營養成分等方面，并沒有考慮多向效應、沉默基因(silent gene)、共抑制(cosuppression)現象等情況[9]，所以該評價方法還不夠全面。事實上，轉基因食品也有可能在主要或微量的營養成分以及抗營養因子方面與傳統食品不同，并因此降低了食品的營養價值，甚至導致營養結構失衡。
對轉基因食品安全管理的幾個關鍵控制點及其控制辦法
從源頭進行管理。農田種植的時候就應該對將被用于食品加工的原料——農產品進行安全管理，這里關注的是轉基因問題，所以要圍繞這個問題選取關鍵控制點進行控制。如果農場致力于種植非轉基因的產品，就必須把種子來源作為關鍵控制點，確保種子的品種是非轉基因的；同時還把種植的環境作為另外一個關鍵控制點，以確保在種植過程中農產品不受周圍的轉基因農作物的污染。如果農場就是種植轉基因的農產品，也要從轉基因農產品的安全角度來進行監控。首先必須對種子的來源進行關鍵控制，控制的方面包括：這些種子是通過什么方法和技術進行了轉基因？轉了哪些基因？這些改變的基因會在產品中如何表達（有些什么表征）？這些轉基因品種在商業化生產前有沒有獲得政府的準許？有關上述這些方面的資料都需要進行收集和建立檔案，以便追溯和控制。
在運輸過程的管理，從農田到食品加工車間還存在運輸的環節，在這個過程中，如果是非轉基因的原料必須要控制好以避免遭到轉基因產品的污染，而轉基因的原料也要按照一般的食品原料一樣確保使用合適的運輸條件和工具，以保證食品的安全。
食品加工過程的管理。如果是生產非轉基因食品，在加工過程的控制方面必須確保不受轉基因因素的污染，每個可能遭受外來污染的加工環節都要進行危害分析，避免污染。如果是生產轉基因食品，那么在食品加工之前，必須把原料監控作為關鍵控制點，控制的內容應該包括轉基因原料的品種、來源、政府是否準許商業化生產等等方面，同樣也需要建立檔案。在加工過程中也要把轉基因原料的使用量作為一個關鍵控制點，確保使用量在安全范圍以內。同時，也要考慮食品加工過程會對轉基因成分有沒有影響，會有哪些作用？研究表明某些加工工序可能會降解因為轉基因帶來的植物毒素[7]，這樣的話會直接影響到轉基因食品的安全問題。
安全實驗的管理。轉基因食品商業化之前需要進行一系列安全性實驗，以確保該食品的安全性，其中應包括：動物毒理性實驗、食品成分分析（營養成分有否改變？毒素方面有否增加？）、模擬人體的代謝系統對該食品的消化情況實驗等。
食品標簽的管理。根據采用的食品原料情況進行標注，確保消費者擁有知情權。
參考文獻
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《HACCP原理在轉基因食品安全管理上的應用研究》
