叢立生
丹東出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：本文回顧了近幾年HACCP的發(fā)展概況，歸納了HACCP體系思想的實(shí)質(zhì)。介紹了罐頭企業(yè)HACCP審核的目的、依據(jù)、意義和實(shí)施現(xiàn)狀。重點(diǎn)從罐頭類衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范、SSOP、HACCP的前提條件和HACCP計(jì)劃等方面，結(jié)合作者多年來(lái)對(duì)罐頭企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審實(shí)際經(jīng)歷，提供可參考的審核實(shí)踐，提出指導(dǎo)性和具有可操作性的建議。
關(guān)鍵詞：HACCP 罐頭企業(yè) 審核
在我國(guó)出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)，按照國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令的規(guī)定《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》明確要求列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口罐頭食品，必須按照CAC國(guó)際食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》要求建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。
多年來(lái)，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在HACCP應(yīng)用和推廣方面做了大量工作，也取得了顯著成效。自1984年至今，原國(guó)家商檢局，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局積極跟蹤研究國(guó)際HACCP的發(fā)展進(jìn)程。90年代初，針對(duì)出口蘆筍罐頭、蘑菇罐頭、蜂蜜等商品中存在的質(zhì)量安全問題，組織進(jìn)行了應(yīng)用HACCP原理實(shí)施安全衛(wèi)生控制的研究。2002年3月20日,國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（2002年第3號(hào)公告）,提出開展HACCP官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證。HACCP的核心是：將以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)槭称飞a(chǎn)過程實(shí)施危害的預(yù)防控制，從而保證食品的安全。HACCP強(qiáng)調(diào)企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任，將保證食品的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由CIQ機(jī)構(gòu)進(jìn)行包辦、代替不利于企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品安全質(zhì)量控制，由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。同時(shí)，還為工廠與客戶的溝通、交流以及CIQ執(zhí)法人員在監(jiān)管過程中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生食品安全危害的環(huán)節(jié)提供了行之有效的途徑。食品的安全是生產(chǎn)出來(lái)的，控制食品安全起到?jīng)Q定性作用的是食品企業(yè)的生產(chǎn)者，而通過實(shí)踐證明HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)控制食品安全危害最為科學(xué)、有效、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的方法。食品行業(yè)中以罐頭類生產(chǎn)加工具有風(fēng)險(xiǎn)大、工藝復(fù)雜、涉及范圍廣等特點(diǎn)，是食品工業(yè)化、農(nóng)產(chǎn)品深加工的最終體現(xiàn)。國(guó)內(nèi)外許多重大食品安全事件都和罐頭食品類有關(guān)，許多國(guó)家都將罐頭食品類行業(yè)的管理列為食品安全重點(diǎn)。筆者結(jié)合自己的工作實(shí)踐就CIQ如何對(duì)出口罐頭食品企業(yè)的HACCP體系審核談?wù)効捶ā?/div>
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《出口罐頭食品企業(yè)HACCP體系審核》
一、審核危害分析
HACCP原理之一是危害分析；即對(duì)罐頭食品進(jìn)行生物、化學(xué)、物理方面的危害分析。在規(guī)定的罐頭食品生產(chǎn)工藝流程下，某種罐頭食品從原料輸入到成品輸出，其存在的危害是相對(duì)固定的。審核危害分析是否到位，對(duì)是否存在虛擬或遺漏已存在的危害做出正確判斷。尤其要善于分析、確認(rèn)、評(píng)估和判斷各種危害，為企業(yè)指出控制危害的方法和途徑。在罐頭食品生產(chǎn)過程中，可能存在的危害主要來(lái)自兩個(gè)方面：一是所采購(gòu)的原輔料中，存在生物性（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等），化學(xué)性（如殺蟲劑、殺菌劑、以及農(nóng)殘、藥殘、輔料中的添加劑等），物理性（如碎玻璃、金屬碎片、砂石等）的危害；二是在罐頭食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中，產(chǎn)生生物性（如微生物生長(zhǎng)、殘留、二次污染等）、化學(xué)性（如清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑油等），物（理性如金屬碎片、塑料碎片、毛發(fā)等）的外來(lái)物質(zhì)。根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局的突出一個(gè)重點(diǎn)，從源頭監(jiān)管出口食品的生產(chǎn)全過程：“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)管理模式，全面實(shí)施出口食品原料基地備案管理。出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的主原料必須全部來(lái)自備案基地，提高基地備案工作質(zhì)量，這是控制好原輔料危害最重要措施。
二、審核關(guān)鍵控制點(diǎn)
在罐頭食品生產(chǎn)過程中，當(dāng)危害可以被預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)時(shí)，就可以認(rèn)為這是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。在已確認(rèn)的危害中，識(shí)別罐頭食品的顯著危害和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），對(duì)CCP進(jìn)行重點(diǎn)的監(jiān)控是罐頭食品企業(yè)HACCP管理體系的重點(diǎn)。評(píng)審員在審核時(shí)，首先要判斷CCP是否控制了顯著危害，其次是判斷CCP的設(shè)置是否合理準(zhǔn)確，第三是對(duì)CCP數(shù)量的適宜性作出正確的評(píng)估。罐頭食品由于其生產(chǎn)工藝比其它出口食品的生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜一些，所以CCP數(shù)量就多。但是，CCP數(shù)量多了會(huì)加重HACCP計(jì)劃的實(shí)施，少了可能表明食品加工過程的顯著危害未得到控制，將有可能導(dǎo)致產(chǎn)生不合格的罐頭食品。罐頭食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)由于原輔材料、加工工藝的不同，CCP的數(shù)量也各不相同。
把原輔材料的驗(yàn)收作為CCP1:由于罐頭食品生產(chǎn)使用的原輔材料一般來(lái)自農(nóng)田（如蔬菜、水果、谷物等），人工養(yǎng)殖（如畜禽類等），海洋和湖泊（如經(jīng)濟(jì)魚類、蝦類、蟹類、貝殼類等），供方食品生產(chǎn)廠（如味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖、其他添加劑等）以及包裝材料廠（如馬口鐵、塑料杯、復(fù)合蒸煮袋等），導(dǎo)致罐頭食品原輔料的危害可能涉及農(nóng)殘、藥殘、黃曲霉毒素、重金屬、貝類毒素污染和甜味劑、防腐劑等食品添加劑污染；還可能涉及金屬碎片等外來(lái)雜質(zhì)的污染、馬口鐵涂料（雙酚甘油醚類）污染等。為確保采購(gòu)原輔材料的安全性，出口罐頭食品企業(yè)必須對(duì)其原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以充分的關(guān)注和識(shí)別，采取控制措施，如采購(gòu)非疫區(qū)的畜禽類及其副產(chǎn)品。對(duì)農(nóng)作物及養(yǎng)殖的動(dòng)物性原料，必須有農(nóng)殘、藥殘、獸殘監(jiān)控計(jì)劃及驗(yàn)證結(jié)果，對(duì)提供原輔材料的供方進(jìn)行評(píng)價(jià)和驗(yàn)證。
把金屬探測(cè)作為CCP2：在罐頭食品的生產(chǎn)過程中，原輔材料內(nèi)可能混入金屬碎片或其他碎屑，魚貝類更有可能混入帶餌釣鉤或設(shè)備及工器具脫落的金屬碎片。因此，必須加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上金屬探測(cè)的控制。在半成品裝罐前進(jìn)行金屬探測(cè)，按規(guī)定對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn)，是一種有效排除外來(lái)金屬雜質(zhì)、消除食品安全危害的重要手段。
把裝罐作為CCP3：罐頭食品的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內(nèi)傳遞的重要內(nèi)在因素，可能影響罐頭的殺菌效果，從而導(dǎo)致殺菌后致病菌殘留。因此，在裝罐工序上，應(yīng)明確規(guī)定與殺菌工藝相對(duì)應(yīng)的裝罐方式、最小凈重及最大固形物量。為了實(shí)現(xiàn)對(duì)固形物裝罐量進(jìn)行有效的監(jiān)控，一般每條裝罐線上按照SN/T0400.5-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》罐裝的規(guī)定-機(jī)械裝罐，每臺(tái)裝罐機(jī)每隔15min隨機(jī)抽取1罐檢測(cè)。-人工裝罐，每臺(tái)衡器每1h隨機(jī)抽取1罐檢測(cè)，以確保罐頭食品殺菌過程的效果。
把封罐作為CCP4：封罐是將罐頭內(nèi)外嚴(yán)格隔離的唯一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影響到罐頭食品的安全。在封罐工序上，必須嚴(yán)格控制封口的外觀質(zhì)量及解剖檢測(cè)指標(biāo)。按照SN/T0400.5-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》罐裝的規(guī)定是：封罐時(shí)做首次檢驗(yàn)，金屬容器在生產(chǎn)過程中每隔1h從每臺(tái)封罐機(jī)的每個(gè)機(jī)頭抽取1罐對(duì)外觀質(zhì)量進(jìn)行目測(cè)檢驗(yàn)。每隔2h從每臺(tái)封口機(jī)的每個(gè)機(jī)頭抽取1罐，進(jìn)行一次解剖罐體密封結(jié)構(gòu)檢驗(yàn)。要求密封結(jié)構(gòu)三率（迭接率、緊密度、接封蓋鉤完整率）達(dá)到≥
50％。
把殺菌作為CCP5：只有在封罐后經(jīng)過有效的殺菌操作，使其符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求，才能保證罐頭食品在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》熱力殺菌的規(guī)定；對(duì)罐頭食品熱力殺菌工藝規(guī)程備案審核、殺菌設(shè)備檢查、殺菌操作檢查、殺菌記錄審核、殺菌操作人員資格審查、偏差審核和殺菌判定。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)殺菌工序進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐頭食品熱滲透性的測(cè)試和殺菌F值的計(jì)算，制定合理、科學(xué)的殺菌公式，實(shí)際操作中嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程和殺菌時(shí)間、溫度，確保達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。
把冷卻作為CCP6：罐頭食品殺菌后處于高熱狀態(tài)，在淋水或浸入冷卻水過程中，其封口結(jié)構(gòu)及密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此，必須對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)冷卻水工序的安全衛(wèi)生進(jìn)行控制。冷卻用水氯化時(shí)間不少于20min,PH<8,冷卻給水游離余氯3-5mg/kg。冷卻排放水游離余氯0.5-1mg/kg。使冷卻后的罐頭食品罐內(nèi)中心溫度控制在40℃左右比較安全。
三、審核關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值（CL）是判斷罐頭食品是否合格的臨界值，是在已識(shí)別的罐頭食品危害中，對(duì)應(yīng)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的可以實(shí)施監(jiān)控的生物、化學(xué)、物理參數(shù)（一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可由幾個(gè)關(guān)鍵限值控制）。在評(píng)審中，評(píng)審員要指出關(guān)鍵限值（CL）可以是控制參數(shù)的最大值，也可以是最小值，數(shù)值的確定由控制方式和目的而定，它可以隨著有關(guān)規(guī)定或?qū)嶒?yàn)研究結(jié)果的變化而變化；其次，對(duì)關(guān)鍵限值（CL）的適宜性作出評(píng)估，只要是能確保罐頭食品的安全即可；第三，對(duì)關(guān)鍵限值（CL）偏離時(shí)的糾正措施是否得力、及時(shí)、到位作出評(píng)估；第四，判斷關(guān)鍵限值（CL）的設(shè)置是否有公認(rèn)的慣例、科學(xué)的結(jié)論、法規(guī)性指標(biāo)以及罐頭食品專家、實(shí)驗(yàn)室研究數(shù)據(jù)作為支持。
四、審核罐頭企業(yè)HACCP小組人員業(yè)務(wù)素質(zhì)
罐頭企業(yè)HACCP小組人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和敬業(yè)精神是決定HACCP體系能否有效實(shí)施的關(guān)鍵因素。HACCP小組組長(zhǎng)應(yīng)該具備較高的綜合素質(zhì)和罐頭食品生產(chǎn)加工的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉國(guó)內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)，了解本企業(yè)的產(chǎn)品可能產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的基本知識(shí)。在生產(chǎn)過程中起到監(jiān)督管理和進(jìn)行實(shí)施的核心作用。小組成員要經(jīng)過HACCP原理的專門培訓(xùn)，并熟悉HACCP原理在罐頭食品生產(chǎn)加工的應(yīng)用，各司其職、相互配合和溝通，從而推動(dòng)罐頭企業(yè)的HACCP體系各環(huán)節(jié)的有效執(zhí)行。
五、審核罐頭食品生產(chǎn)加工環(huán)境及實(shí)驗(yàn)室
罐頭食品生產(chǎn)加工環(huán)境的衛(wèi)生條件直接影響罐頭食品的質(zhì)量。評(píng)審員在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，要觀察操作人員是否按規(guī)定的路線進(jìn)入車間，換鞋、更衣、戴帽（包括口罩和手套）、洗手、消毒是否符合衛(wèi)生要求；車間入口處衛(wèi)生設(shè)施的數(shù)量是否滿足需求，消毒劑濃度是否符合規(guī)定；對(duì)罐頭食品加工過程的監(jiān)控措施是否適宜和到位，有無(wú)交叉污染。查閱各種衛(wèi)生監(jiān)控記錄，判斷罐頭食品加工過程的有效性。檢查企業(yè)實(shí)驗(yàn)室是否正常開展檢驗(yàn)工作；企業(yè)實(shí)驗(yàn)室開展工作的情況不一樣，有的全面開展檢驗(yàn)工作，有的部分開展檢驗(yàn)工作，有的根本沒有開展檢驗(yàn)工作，應(yīng)側(cè)重檢查審核。
六、審核記錄及其保存情況
罐頭食品的記錄是證明罐頭食品HACCP體系是否有效實(shí)施的書面證據(jù)。國(guó)家質(zhì)檢總局進(jìn)出口食品安全局制定和下發(fā)了統(tǒng)一格式的罐頭食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄。規(guī)范了罐頭食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄的使用。要求罐頭食品企業(yè)的HACCP體系記錄必須準(zhǔn)確、有效和可追溯。評(píng)審員要查閱所有與HACCP體系相關(guān)的活動(dòng)記錄是否建立和受控，是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)重要記錄進(jìn)行了審核，如CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄、監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄、成品及半成品檢測(cè)記錄、衛(wèi)生控制記錄是否符合要求，內(nèi)容是否真實(shí)，是否按規(guī)定期限保存。
七、審核HACCP計(jì)劃的有效性
罐頭食品HACCP計(jì)劃是罐頭食品HACCP體系的重要組成部分，對(duì)其進(jìn)行有效性審核非常重要。首先審核罐頭食品的HACCP計(jì)劃是否科學(xué)、合理、到位；第二，計(jì)劃是否按照規(guī)范執(zhí)行；第三，計(jì)劃是否可以預(yù)防、消除罐頭食品安全危害或使其降低到可接受水平；第四，對(duì)不同工藝流程的不同產(chǎn)品是否建立了相應(yīng)的計(jì)劃；第五，計(jì)劃是否由相應(yīng)的前提計(jì)劃提供支持；第六，是否保持實(shí)施計(jì)劃的記錄并對(duì)關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)進(jìn)行了驗(yàn)證；第七，計(jì)劃是否按照工藝變化的情況實(shí)施持續(xù)改進(jìn)；第八，計(jì)劃是否滿足法律法規(guī)的強(qiáng)制性要求；第九，計(jì)劃是否由企業(yè)最高管理者批準(zhǔn)實(shí)施。
八、審核不符合項(xiàng)的整改落實(shí)
審核不符合項(xiàng)的整改落實(shí)；評(píng)審員應(yīng)要求企業(yè)的負(fù)責(zé)人（或HACCP小組的有關(guān)人員）對(duì)不符合項(xiàng)，在評(píng)審現(xiàn)場(chǎng)簽名確認(rèn)。企業(yè)的相關(guān)人員需要對(duì)不符合項(xiàng)的原因進(jìn)行準(zhǔn)確的分析、調(diào)查并確定，采取糾正措施，并填寫整改糾正措施記錄，使不符合項(xiàng)得到及時(shí)的糾正。對(duì)糾正措施一是要現(xiàn)場(chǎng)跟蹤檢查，即企業(yè)采取糾正措施實(shí)施后的現(xiàn)場(chǎng)檢查；二是對(duì)糾正措施進(jìn)行書面檢查時(shí)經(jīng)常需要該不符合項(xiàng)的見證材料，即糾正后的記錄、糾正措施的證據(jù)、形式多種多樣，可以用照片來(lái)說(shuō)明糾正，有的用記錄來(lái)說(shuō)明實(shí)施情況。評(píng)審員在填寫《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記不符合項(xiàng)及跟蹤報(bào)告》時(shí)，應(yīng)確切描述不符合項(xiàng)及對(duì)應(yīng)的核查項(xiàng)目編號(hào)，限期改進(jìn)，按時(shí)進(jìn)行跟蹤檢查，明確跟蹤結(jié)論。
從HACCP在生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中實(shí)際應(yīng)用來(lái)看，前提條件如衛(wèi)生良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）則是HACCP體系建立實(shí)施至關(guān)重要的，也是企業(yè)日常工作的重點(diǎn)。高層管理者支持、重視和全員參與，周密詳細(xì)、分層次的培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、批次管理和追溯機(jī)制等也是建立和實(shí)施有效HACCP體系所必不可少的。近幾年官方驗(yàn)證時(shí)所出具的不符合項(xiàng)也證明了這一點(diǎn)。
作 者 簡(jiǎn) 介
1982年至今，一直在丹東檢驗(yàn)檢疫局從事罐頭食品檢驗(yàn)監(jiān)管、衛(wèi)生注冊(cè)工作以及HACCP研究工作。1987年考取罐頭食品檢驗(yàn)工程師。1989年考取遼寧省罐頭評(píng)比委員，同年獲得丹東市政府科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。2002年參加國(guó)家質(zhì)檢總局《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)檢疫手冊(cè)》的編寫工作。2003年獲得衛(wèi)生注冊(cè)主任評(píng)審員，2003年參加國(guó)家質(zhì)檢總局《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)制訂工作。2006年擔(dān)任國(guó)家認(rèn)監(jiān)委組織的SN/T0400-2005《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)班教師。
《出口罐頭食品企業(yè)HACCP體系審核》編輯：foodvip
