姜軍1，陳實公2，丁雷霞2

（1.山東出入境檢驗檢疫局，266001山東 青島

                           2.青島出入境檢驗檢疫局，266001山東 青島）

摘要：HACCP體系是保證食品安全和控制食品質量的預防性技術管理體系。論述了HACCP管理體系在花生制品企業(yè)的實施步驟，結合具體的花生制品生產過程進行了危害分析并確定了關鍵控制點，舉例介紹其在花生制品生產過程中的應用。

關鍵詞：HACCP 花生制品 生物毒素 食品安全

危害分析與關鍵控制點（hazard analysis critical control point,簡稱HACCP）是一個與食品安全生產、質量控制關聯密切的管理體系，是當今最有效、最科學、最合理并以預防為基礎的食品安全生產質量控制的保證體系。美國是最早應用HACCP的國家，我國從1990年起開始引進HACCP體系應用于食品加工業(yè)，較多的應用在肉禽產品、水產品、果蔬汁、罐頭、乳制品等產品中，目前正在更多的領域中推廣實施應用。

1 我國出口花生制品企業(yè)應用HACCP現狀

1.1花生種植及出口現狀

世界花生種植國家主要是印度、中國、尼日利亞及美國、阿根廷等，全球種植面積約2500萬公頃，產量約3500萬噸，除印度外，我國是第二花生種植國家，全國花生種植面積約500多萬公頃，年均產量約為1450萬噸，分別約占世界花生種植面積和總產量的22%和42%。中國花生種植分布在全國28個省（市），其中北方產區(qū)的播種面積占全國的70％，產量占全國的80％。山東近幾年的種植面積在80萬公頃以上，總產在320萬噸左右，山東花生的生產在全國具有舉足輕重的地位。特別是山東特有的大粒花生，在世界上享有很高的聲譽。據不完全統(tǒng)計，近幾年中國花生出口量逐年遞增，2004年以來每年出口花生70萬噸左右。以青島地區(qū)為例，近幾年每年出口花生在20-26萬噸左右，隨著出口形勢的變化，花生制品出口量逐年增長，到2007年上半年已占到花生總出口量的50％以上。

1.2花生加工企業(yè)應用HACCP現狀

根據中國進出口食品土畜商會統(tǒng)計，2006年中國花生出口企業(yè)共691家；出口花生加工企業(yè)共343家。花生制品加工企業(yè)應用HACCP管理體系起步較晚，其現狀與其它一些優(yōu)勢出口產品的加工企業(yè)不同。對于出口花生制品加工行業(yè)，由于在中國花生原料千家萬戶種植的生產模式，使得公司＋基地＋標準化的操作模式還沒有完全在這一行業(yè)中充分應用。一些企業(yè)出口渠道狹窄，規(guī)避風險能力差，缺乏管理體系整合意識，質量管理不規(guī)范，企業(yè)自檢自控體系落后，食品安全控制沒有可靠保障。近年來由于歐盟、日本等進口中國花生制品的發(fā)達國家就黃曲霉毒素和乙草胺、六六六等農殘問題以及食品添加劑等食品安全問題向出口企業(yè)退貨，使我國出口花生制品行業(yè)受到損失。

相比較其它應用HACCP管理體系較為完善的產品，應用HACCP管理體系的花生制品加工企業(yè)較少。近幾年，一些花生制品加工企業(yè)為了達到國外客戶的要求，嘗試在企業(yè)中引入了HACCP管理體系，但目前缺少覆蓋整個花生加工行業(yè)的HACCP指導原則和評價標準，同時缺乏一套真正適合于花生制品加工中應用的HACCP體系實施計劃。一些引進的HACCP管理模式在花生制品生產中應用，并不能適合于企業(yè)的原料收購篩選方式和制品加工中的實際情況，使得先進的HACCP管理模式并不能發(fā)揮充分的作用。基于花生制品生產實際的現狀，最大限度的確保食品安全，因此，在花生制品加工企業(yè)建立科學的HACCP體系并有效實施勢在必行。

2 HACCP計劃在花生制品企業(yè)中建立與實施

2.1 建立HACCP實施小組

花生制品企業(yè)實施HACCP系統(tǒng)的首要步驟是確定合格的人員組成HACCP小組， HACCP小組的成員必須具備相關的食品專業(yè)知識，對花生制品的生產工藝要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及實施過程方面的知識。HACCP小組制定HACCP計劃，對花生制品加工過程中潛在影響產品質量的危害因素進行分析，找出關鍵控制點進行控制、監(jiān)控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。

2.2 產品描述

花生制品種類很多，出口花生制品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生醬等許多品種，本文以裹衣花生和油炸花生為例進行分析。裹衣花生其主要成分為花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食鹽、調味料以及食用著色劑，將花生經裹衣烘烤、調味而成，具有干脆甜的產品特性。油炸花生其主要成分為花生、植物油和食鹽，是將花生經植物油炸熟化后拌鹽制成，具有干、香脆且微咸的產品特性。這兩種制品一般都是內用紙帶、塑料袋或PE袋脫氧包裝，外用紙箱包裝，在常溫下儲存，開袋即可直接食用。

2.3 工藝流程

 

2.4 進行危害分析，確定關鍵控制點

應用HACCP原理，結合花生制品的生產工藝，從生物性危害、化學性危害和物理性危害三個方面進行，對每道工序中潛在的危害性因素及其危害程度進行分析。具體危害分析表見表1、表2。

在危害分析的基礎上按照“關鍵控制點決定樹”的方法，以判定某個加工步驟是否有影響終產品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步驟里沒有控制措施。經過判斷，確定的關鍵控制點分別為油炸花生是接收原料包裝材料、油炸與金屬探測；裹衣花生是接收原料包裝材料、調味和金屬探測。確定關鍵控制點，并采取相應的控制、監(jiān)控及糾偏措施，見表3、表4。

2.5 建立有效的記錄保持程序與審核措施

有效的記錄是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括生產過程的危害分析記錄，關鍵控制點的監(jiān)控及糾偏記錄，如原輔料檢測記錄、人員培訓記錄、金屬探測器檢測記錄、產品檢驗報告等，并且所有記錄必須有負責人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終，對HACCP計劃實施的審核起很大作用。審核措施建立在完整的數據信息記錄基礎上，一旦發(fā)現哪一個環(huán)節(jié)出現問題就必須隨時采取糾偏措施，保證及時解決。HACCP小組的任務是內部審核，這也是HACCP計劃的一部分。整個HACCP計劃完成后還需通過HACCP系統(tǒng)的認證，方可得以施行。HACCP作為一個保證食品安全的預防性技術管理體系，是動態(tài)的，由企業(yè)的內審員來確保，必須通過審核人員的嚴格監(jiān)測，在對每一個CCP進行評審的過程中實現。

驗證審核的主要內容有：驗證檢查CCP的控制方法是否正確，糾偏措施是否有效，進行監(jiān)督的人員是否復查監(jiān)控記錄與產品檢測報告；驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；審查HACCP計劃實施程序是否按照原計劃進行，檢驗該HACCP計劃的有效性。

表1 油炸花生加工過程危害分析表

表2 裹衣花生加工過程危害分析表

 

表3 油炸花生加工過程的HACCP計劃

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表4 裹衣花生加工過程的HACCP計劃