楊弘1　白興月1　李西峰1　劉雪梅2 王英華1

　　　　　（1黃島檢驗(yàn)檢疫局　2日照檢驗(yàn)檢疫局）

 

[摘要] HACCP體系在中國的應(yīng)用源于1990年，經(jīng)過近十年的推廣，HACCP體系已廣泛應(yīng)用于六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)于提高出口食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理水平、保證出口食品的安全等方面取得了良好的效果。但HACCP體系在出口企業(yè)的應(yīng)用中存在一些不可忽視的問題，影響了體系作用的發(fā)揮。本文根據(jù)工作實(shí)際，對(duì)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的現(xiàn)狀和存在的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，并提出的解決問題的措施，為HACCP體系的更好應(yīng)用提供參考和幫助。

[關(guān)鍵詞]　 HACCP體系　出口食品　應(yīng)用　分析

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、機(jī)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的辦法，被越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。

HACCP在中國的應(yīng)用源于1990年，為確保我國食品順利出口，原國家商檢局組織實(shí)施了“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計(jì)劃。1997年12月18日美國FDA發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)開始執(zhí)行后，中國的輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)開始實(shí)施H ACP計(jì)劃。2002年總局發(fā)布20號(hào)令，明確要求出口罐頭、水產(chǎn)品、肉制品、凍速果蔬、果蔬汁及速凍方便食品（含肉、水產(chǎn)品）的生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施HACCP體系。

為全面推廣該計(jì)劃，認(rèn)監(jiān)委和相關(guān)部門做出了積極的努力。經(jīng)過近十年的推廣，HACCP體系已廣泛應(yīng)用于六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)于提高出口食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理食品、保證出口食品的安全等方面取得了良好的效果，而且在源頭管理方面也邁出了堅(jiān)實(shí)的一步。但在實(shí)際工作中，特別是在對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的檢查過程中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在HACCP體系的應(yīng)用還有許多方面不盡人意的地方，有些是不可忽視的問題，有些甚至是深層次的問題，急需探討解決，否則將影響HACCP體系的推廣和發(fā)展。

一、目前企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的比較成熟的地方。

1、出口罐頭、水產(chǎn)品、肉制品、凍速果蔬、果蔬汁及速凍方便食品（含肉、水產(chǎn)品）的生產(chǎn)企業(yè)全部建立了ＨＡＣＣＰ體系，并在生產(chǎn)過程中運(yùn)行，而且必須通過官方的體系驗(yàn)證。

2、企業(yè)質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)人員素質(zhì)逐漸提高。1997年，美國開始實(shí)施水產(chǎn)品HACCP法規(guī)時(shí)，我國企業(yè)ＨＡＣＣＰ小組人員基本是高中學(xué)歷，專業(yè)人才嚴(yán)重缺乏。而十年后的今天，許多企業(yè)已意識(shí)到人才對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要作用，逐步加強(qiáng)人才的引進(jìn)和培養(yǎng)，一些出口企業(yè)管理人員已達(dá)到本科、碩士研究生學(xué)歷，個(gè)別企業(yè)甚至聘請(qǐng)了博士。更為突出的表現(xiàn)是，針對(duì)HACCP的培訓(xùn)和研討已經(jīng)上升為更高的層次，甚至發(fā)展為高層論壇。

3、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施得到改善。1997年，第一批獲得ＨＡＣＣＰ證書的企業(yè)，生產(chǎn)品種基本是凍魚、凍魚片等初級(jí)加工產(chǎn)品。近年來，隨著深加工品種的引人，提高了對(duì)生產(chǎn)條件和設(shè)施的要求，而產(chǎn)品附加值的增加，企業(yè)獲得了經(jīng)濟(jì)效益，亦有能力在改善生產(chǎn)條件上增加投入。大部分企業(yè)實(shí)現(xiàn)了舊廠房的擴(kuò)建、改建或重建，結(jié)構(gòu)布局更加合理、原輔料庫、化學(xué)藥品庫、更衣室、洗手消毒設(shè)施等各種輔助設(shè)施設(shè)置齊全。

4、企業(yè)的自檢自控能力得到明顯的提高。絕大部分企業(yè)建立了化驗(yàn)室，能夠進(jìn)行微生物常規(guī)項(xiàng)目和簡(jiǎn)單的理化項(xiàng)目檢驗(yàn)，少數(shù)實(shí)驗(yàn)室配置了氣相色譜、液相色譜等大型檢測(cè)設(shè)備，對(duì)農(nóng)獸藥殘留項(xiàng)目檢測(cè)。基本滿足了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生狀況的監(jiān)控，以及對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制效果的驗(yàn)證。

5、基于HACCP的良好運(yùn)行，我國已經(jīng)培育了一大批出口食品的龍頭企業(yè)。2006年10月12日，在山東召開的出口食品現(xiàn)場(chǎng)會(huì)上，總局公布的出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)免驗(yàn)名單便是一個(gè)很好的明證。

二、存在的主要問題

（一）企業(yè)對(duì)實(shí)施ＨＡＣＣＰ不夠重視

許多企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理人員對(duì)ＨＡＣＣＰ體系不熟悉不理解，迫于辦理衛(wèi)生注冊(cè)證書的需要，存在表面文章，消極應(yīng)付的情況。對(duì)人力、物力投入不足、不重視教育培訓(xùn)，使ＨＡＣＣＰ體系難以有效實(shí)施。

（二）前提計(jì)劃實(shí)施不到位

1、有的企業(yè)ＳＳＯＰ執(zhí)行不嚴(yán)格。廠區(qū)存在衛(wèi)生死角；工器具清洗、消毒不及時(shí)；清洗產(chǎn)品不使用流動(dòng)水；出水口末端無防回流裝置；廢水直排地面；對(duì)冰的衛(wèi)生不重視；車間頂棚有冷凝水；更衣實(shí)施不足，個(gè)人衣物與工作服混放等等。

2、設(shè)施維護(hù)不及時(shí)。少數(shù)企業(yè)車間設(shè)施陳舊，銹蝕，破損，跑冒滴漏，未及時(shí)維修。

3、部分企業(yè)產(chǎn)品追溯、召回制度執(zhí)行的不好。各企業(yè)都制定了產(chǎn)品追溯和產(chǎn)品召回程序，有些企業(yè)執(zhí)行的非常好，能夠追溯到每一種輔料，但還有部分企業(yè)執(zhí)行不到位，不能做到原料批與成品批的對(duì)應(yīng)，或從成品批追溯到原料，存在貨帳不符或記錄標(biāo)識(shí)代碼信息不連貫的現(xiàn)象。召回程序可操作性差、缺乏演練等等。

4、全員培訓(xùn)不夠，高級(jí)管理者，車間主任，CCP點(diǎn)監(jiān)控人員、工人各個(gè)層次培訓(xùn)都有欠缺，尤其對(duì)國外新法規(guī)的學(xué)習(xí)不主動(dòng)、不及時(shí)。年度培訓(xùn)計(jì)劃千篇一律，缺乏針對(duì)性和有效性。

（三）HACCP體系難以有效實(shí)施

1、HACCP體系文件不完善。企業(yè)之間照搬照抄現(xiàn)象嚴(yán)重，不能針對(duì)每一品種制定HACCP計(jì)劃，工藝流程圖與實(shí)際不符，對(duì)HACCP原理不理解，危害分析不全面，CCP確定不合理，CL設(shè)定缺乏科學(xué)依據(jù)等等。

2、記錄不規(guī)范。存在虛假記錄，現(xiàn)場(chǎng)記錄不及時(shí)，記錄、HACCP計(jì)劃、現(xiàn)場(chǎng)操作不一致等，體現(xiàn)不出計(jì)劃是否執(zhí)行。

3、對(duì)體系的實(shí)施情況不能有效驗(yàn)證。對(duì)確認(rèn)、驗(yàn)證、監(jiān)控的概念不清；對(duì)驗(yàn)證的目的、范圍、內(nèi)容、程序及頻率不清楚，使體系難以得到有效驗(yàn)證和持續(xù)改進(jìn)。

4、許多企業(yè)將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但源頭控制難度大。近年來，不斷通過推行“公司＋基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”的生產(chǎn)經(jīng)營模式，出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平有很大提高。但從整體看，傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式仍然以分散種養(yǎng)為主，生產(chǎn)模式相對(duì)落后，農(nóng)業(yè)科技水平相對(duì)較低，生態(tài)惡化和生產(chǎn)環(huán)境污染問題很難在短時(shí)間內(nèi)解決，疫病疫情時(shí)有發(fā)生，實(shí)現(xiàn)食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的源頭質(zhì)量控制難度很大。

5、不重視輔料驗(yàn)收，尤其是食品添加劑，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)不充分，對(duì)添加劑的成分不了解。而更嚴(yán)重的是有些企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)使用添加劑的風(fēng)險(xiǎn)缺乏認(rèn)識(shí)，認(rèn)為是客戶提供的就是安全的，對(duì)添加劑采購、驗(yàn)收及使用各環(huán)節(jié)沒有嚴(yán)格控制。

6、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室管理有待加強(qiáng)。許多企業(yè)沒有建立實(shí)驗(yàn)室手冊(cè)或?qū)嶒?yàn)室手冊(cè)不規(guī)范；實(shí)驗(yàn)室人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，操作不規(guī)范，存在隨意性，比如取樣數(shù)量和取樣頻率不夠、不做平行樣、數(shù)據(jù)報(bào)告方式不準(zhǔn)確等等。

三、解決問題的措施

1、檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)HACCP的宣傳力度。宣傳HACCP的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性，及適應(yīng)國際趨勢(shì)、突破壁壘的作用，讓企業(yè)體會(huì)到應(yīng)用HACCP的作用和經(jīng)濟(jì)效益，形成對(duì)ＨＡＣＣＰ的認(rèn)同，從而從主觀上積極實(shí)施HACCP體系。

2、與高等院校的合作，加強(qiáng)HACCP的基礎(chǔ)研究。利用高校的專業(yè)知識(shí)和人才優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，摸索適合國情的“危害分析與控制指南”，為企業(yè)建立HACCP體系、危害分析、ＣＬ的確定提供技術(shù)支持。

3、應(yīng)加強(qiáng)對(duì)HACCP的驗(yàn)證工作，加強(qiáng)對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作，提高對(duì)HACCP認(rèn)證、監(jiān)管的有效性和嚴(yán)肅性。

4、企業(yè)應(yīng)重視員工培訓(xùn)，保持重要崗位人員的相對(duì)穩(wěn)定，針對(duì)人員的文化水平和專業(yè)，有計(jì)劃、分層次的進(jìn)行培訓(xùn)，持續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技能。

5、企業(yè)要加強(qiáng)質(zhì)量管理，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP等前提計(jì)劃，為實(shí)施HACCP管理的提供保障。

6、企業(yè)要高度重視工廠實(shí)驗(yàn)室的工作，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果是產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的晴雨表，實(shí)驗(yàn)室是企業(yè)管理者的眼睛，要使實(shí)驗(yàn)室的工作逐步走向制度化，規(guī)范化，使起真正發(fā)揮作用。

7、企業(yè)應(yīng)積極實(shí)施ＧＡＰ認(rèn)證，加強(qiáng)養(yǎng)種殖基地建設(shè)。

8、企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各種記錄、檔案的管理，杜絕虛假記錄，要有真實(shí)、完整地體現(xiàn)計(jì)劃實(shí)施結(jié)果的記錄。要充分認(rèn)識(shí)記錄在工廠管理、產(chǎn)品追溯中所起到的作用。要指定責(zé)任人負(fù)責(zé)記錄的收集、審核、歸檔。檔案管理要規(guī)范。