熊艷，高飛，陳彥兵，于文剛

（威海出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：HACCP即危害分析和關鍵控制點，是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證體系。目前已經廣泛應用于水產品加工企業，成為保證水產加工食品的安全的科學管理模式。但是HACCP在水產養殖中的應用尚處于起步階段，如何將HACCP的七個原理運用到水產養殖過程中，發揮HACCP以預防為主的危害防御體系的作用，減少水產品種藥物殘留以及有害生物的污染，從源頭上確保養殖水產品的安全，是當前水產養殖管理層面上亟待解決的問題。本文在簡單介紹了HACCP體系，以及HACCP在我國水產養殖中應用的概況的基礎上，聯系我國水產養殖實際，闡述了HACCP七個原理在水產養殖中的應用，為今后相關研究提供參考。

關鍵字：HACCP，HACCP七個原理，水產養殖

 

近年來，水產品安全問題成為食品安全的一個焦點，水產品“從池塘到餐桌” 的安全質量問題貫穿在水產品養殖、加工各個環節。其中養殖階段，包括水體周圍環境的污染是造成水產品質量的下降關鍵因素。因此只有加強源頭管理，建立科學的養殖管理模式才能從根本上解決水產品質量安全問題。結合HACCP推行無公害水產品養殖，建立水產養殖HACCP基地，是當前水產養殖走向規范化，標準化，現代化和制度化的有效途徑。

HACCP體系

HACCP即危害分析和關鍵控制點，是生產（加工）安全食品的一種控制手段：通過對原料、關鍵生產工序及影響產品安全衛生的主、客觀因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP的基本原理由7個部分組成，分別是：危害分析與預防控制措施；確定關鍵控制點（CCP）；建立關鍵限值（CL）；關鍵控制點監視；糾正和糾正措施；驗證程序；記錄保持程序。在充分了解產品生產流程的基礎上，根據7個原理制定的HACCP計劃書是HACCP體系的主要組成部分，與生產相關的其他程序文件如良好養殖規范（GAP）和標準操作程序（SOP）是HACCP計劃書得以實行，CCP得到控制的支撐計劃，它們共同組成HACCP體系，保障食品生產的安全性[1]。

HACCP體系的最大優點在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。HACCP具有如下優點：

1、在出現問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制

2、通過易于監控的特性來實施控制，可操作性強、迅速。

3、只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。

4、與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。

5、由之間參與食品加工和管理的人員控制生產操作。

6、關注關鍵點，使每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗。

7、HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告。

8、HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與

 

我國水產養殖行業HACCP實行現狀

HACCP在我國水產養殖中的應用剛剛起步，只有少數養殖企業建立并通過了HACCP認證。各類水產養殖品HACCP操作規范、危害分析指南及認證程序均不完善，對部分關鍵限值的規定模糊不清，風險評估和CCP的確定標準也正在探索和討論中。目前，普遍公認的CCP在于養殖環境的選擇，水質控制監測，苗種質量保證，投入品的使用和管理等方面[2]~[6]。在各CCP控制中，尤其強調飼料和藥物的重要性，保證藥物及有害物質殘留達到可接受范圍。確定各項關鍵限值時，均以各項國家相關法規和行業標準為指標。總體來看，我國水產養殖行業的HACCP應用還停留在摸索階段。雖然相關文獻很多，但大多限于理論上的思考，可操作性較差，缺乏具體的實踐指導性。加之我國水產養殖多為千家萬戶分散生產，獨立經營，標準化水平低，從業人員平均素質較低，給HACCP的普及推廣帶來了更大的難度。

 

三、HACCP七個原理在水產養殖中運用

HACCP 不僅可用于食品安全管理，同時也可運用于養殖過程中風險管理。HACCP體系是一個預防性的體系，可以預期和控制諸如沙門氏菌、水產養殖過程中禁限用抗生素和化學藥物的危害。因此，把HACCP原理運用到水產養殖業中可以有效地控制養殖過程中的病害。HACCP在水產養殖中成功應用的例子很多，如美國維吉尼亞州的一個育苗場運用HACCOP建立起一套生物防護的體系； FAO運用HACCP實現了對越南、老撾、柬埔寨淡水養殖池塘中的寄生蟲以及境外養殖蝦病控制[11]。

危害分析與預防控制措施；

養殖過程中潛在危害主要包括生物危害、化學危害和物理危害；水產品的生物危害包括有害的細菌、病毒和寄生蟲。化學危害也有三類：一是天然的化學物質，如霉菌毒素、組胺和貝類毒素等；二是有意添加的化學藥品——食品添加劑，如防腐劑、營養添加劑和色素添加劑等。這些化學物質并不總是代表危害，只有在超過了規定的使用量時，才會對消費者造成潛在的危害；三是無意地或偶然加入的化學物質，這種危害最難控制，也是我國目前遭受貿易壁壘打擊的最多的一種危害。化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從養殖的源頭抓起，否則，危害一旦進人食品，就很難再將其消除。物理危害包括任何

在食品中發現的不正常的潛在的有害外來物，如玻璃、金屬等。

通過對養殖環境的控制、水質控制、苗種控制、飼料控制、養殖過程的控制和成品控制等可以實現對上述危害的控制。

確定關鍵控制點（CCP）

大部分國內專家認為CCP應該包括4個方面：養殖環境、水源水質、飼料投喂和養殖生產（苗種培育、魚藥使用等）[2]~[6]。

建立關鍵限值（CL）

依據有關法規、標準、規范、技術文獻和實踐經驗等，確定關鍵控制點上的臨界值，以確保危害得到控制。臨界值可以是產品安全限量指標，也可以是保證產品安全的生產過程控制因素。

1）養殖環境：

a) 養殖區域內及上風向、水源上游，沒有對產地環境構成威脅的（包括工業“三廢”、農業廢棄物、醫療機構污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等）污染源；

b) 場地環境無或不直接受工業“三廢”及農業、城鎮生活、醫療廢棄物污染；

2)水源水質

a)水源水質應符合GB 11607的要求；

b)養殖用水水質應符合NY 5051或NY 5052的要求；

3) 飼料投喂

采購的漁用配合飼料、飼料添加劑、漁藥及其他化學劑和生物制劑應來自具備生產許可證或進口登記許可證的生產單位并具有產品質量檢驗合格證及產品批準文號，不應購買停用、禁用、淘汰或標簽內容不符合相關法規規定的產品和未經批準登記的進口產品,飼料應符合NY 5072的要求。

4) 養殖生產（苗種培育、魚藥使用等）

苗種在放養前，應由經過培訓的專人進行檢驗和檢疫，合格后方可放養。漁藥及其他化學劑和生物制劑的使用應采取處方制，開方人員應具有國家法定的執業資格證書。生產單位用藥應由經過培訓的專人負責，嚴格按照處方或產品說明書操作。

關鍵點的監視

根據危害的性質確定監控對象、監控方式、監控頻度及監控人員；對每次關鍵控制點檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進行分析鑒定。

1）養殖環境：

應經常巡查養殖場周圍農用、民用和工業用水的排污和土地的浸蝕和溢流情況；重金屬、殺蟲劑和除草劑（特別是長效化學劑）的殘留程度；周圍農業生產的農藥等化學劑使用情況，包括常用化學劑種類及其操作方法對水產養殖產品的影響。發現新的污染源應立即采取相應措施。

2）水源水質

應按照NY 5051或NY 5052和GB 18407.4-2001的相關要求及養殖場實際情況對養殖水質和/全部或部分指標進行檢測，當養殖環境發生重大變化時，應重新進行檢測。

飼料投喂

對飼料的來源、接收進行驗證，監控用量，對其成分進行驗證和檢測。

4）養殖生產（苗種培育、魚藥使用等）

 對苗種檢疫合格證書，藥物來源的驗證，并進行日常檢測，應于收獲前按照相應產品標準的要求，結合自身養殖環境和養殖過程的實際情況對產品進行全部或部分指標的檢測。

糾正和糾正措施

當水產品關鍵控制點失控時，監控人員應判斷其對產品危害的程度，制定出監控結果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。

6．HACCP體系運行情況的驗證 應對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。HACCP系統有效性的確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。有效性確認可以由廠家自查或請政府檢測機構來完成。

7．程序文件與記錄及其保存HACCP各程序應形成程序文件，內容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界值的確定等。記錄內容包括HACCP實施過程中對各關鍵控制點的監控記錄，

偏離或失控與糾正措施的記錄，還有驗證HACCP體系正常運轉的記錄，HACCP體系修改的記錄。記錄格式應規范，并作為質量文件存檔，所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。文件的保存期限應以有關規定或協議而定，記錄一般存放2年。

 

四、結語

HACCP己在我國部分水產加工或出口企業中進行了實施和認證，但在水產養殖業中應用HACCP目前才剛剛起步。由于HACCP在我國水產養殖中的運用的時間短，存在很多不完善的地方，如對CCP點的確定，涵蓋了養殖全過程，雖然可以保證最終產品的安全，但是違背了HACCP體系識別顯著危害，有重點的進行控制的經濟性原則，而且忽視了標準操作程序（SOP）和HACCP計劃書之間支持與被支持的關系，將其混為一體，可操作性差，效果也不明顯。另外，在對關鍵限值的鑒定上，缺乏相關上位法規和標準的支持，可行性差等等。因此，如何結合我國水產養殖實際，建立一套完善的水產養殖HACCP管理模式，還有待進一步的研究。

參考文獻

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[2]潘黔生，方之平.  HACCP食品安全預防體系及其在水產養殖中的應用.淡水漁業，2003.5
[3]錢林峰，陶明煊. 推行HACCP質量管理體系促進水產品質量全面提高.現代漁業信息，2002，17（1）：2-4
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[5]袁久堯，羅海忠，邵仕達. 芻議HACCP體系在水產養殖中的應用.水產科技情報，2002，29（5）：231-233
[6]王孝東.應用HACCP體系促進水產養殖業健康發展.飼料廣角，2003，（13）：14-19

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[8] MichaelLJ，CraigLS，et.al.application of HACCP principles as a risk management tool to control viral pathogens at shrimp aquaculture facilities

[9] Donald VL. Exclusion of specific pathogens for shrimp disease prevention.

[10] Cheng-Sheng Lee， Application of Biosecurity in Aquaculture Production Systems

[11] JIFSAN Good Aquacultural Practicess Manual Section 15_–Use of HACCP Principles to Control Antibiotic Residues

[12] Chung-Zen Shyu， I Chiu Liao， Development of Sustainable Aquaculture in Asia: Challenges and Strategies J. Fish. Soc. Taiwan :31(3):159-172