陳航 劉志明

摘要 本文在多年從事乳制品行業(yè)審核經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，結(jié)合ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)法律法規(guī)的要求，就乳制品企業(yè)在導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別和選擇、其他控制措施的控制要點(diǎn)進(jìn)行了闡述。

關(guān)鍵詞 食品安全 乳制品 控制措施

牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易被人體吸收的理想食品，深受廣大人民喜愛(ài)。根據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，世界年人均乳品消費(fèi)量達(dá)到100公斤。然而，近年來(lái)乳制品行業(yè)還是頻頻發(fā)生食品安全問(wèn)題：二惡英污染事件、雪印牛奶事件、大頭娃娃事件等，讓乳制品的安全問(wèn)題成為全球矚目的焦點(diǎn)。因此，建立一個(gè)有效的食品安全管理體系，保障乳制品的安全，便成了廣大乳制品生產(chǎn)企業(yè)的必然選擇。

ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》的實(shí)施，使乳制品生產(chǎn)企業(yè)有了建立一個(gè)系統(tǒng)和完整的食品安全管理體系依據(jù)。而如何使這個(gè)食品安全體系運(yùn)行有效，除了要把握好標(biāo)準(zhǔn)的要求外，更需要把有關(guān)法律法規(guī)的要求有機(jī)地結(jié)合進(jìn)來(lái)，使建立的體系具有高度的靈活性、技術(shù)性和實(shí)用性。下面就乳品企業(yè)食品安全管理體系中HACCP計(jì)劃和其他相關(guān)控制措施的控制要點(diǎn)進(jìn)行闡述。

以滅菌純牛乳為例的HACCP計(jì)劃

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二、外購(gòu)材料的控制措施

生產(chǎn)乳制品所用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。　不得使用乳制品以外任何蛋白質(zhì)或其他非食用原料制成的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料。生鮮牛乳最低標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)符合GB/T6974《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》，GB19301-2003《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，NY5045-2001《無(wú)公害食品　生鮮牛乳》的要求。對(duì)奶牛場(chǎng)的管理要參照NY/T5049-2001《無(wú)公害食品 奶牛飼養(yǎng)管理原則》、NY 5046-2001《無(wú)公害食品　奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則》、NY 5047　-2001《無(wú)公害食品　奶牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則》、NY 5048-2001《無(wú)公害食品　奶牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則》、NY /T 388 《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》NY 5027-2001《無(wú)公害食品 畜禽飲用水水質(zhì)》等進(jìn)行。除了關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制要求外，重點(diǎn)還要檢查如下內(nèi)容：1）每頭奶牛均應(yīng)有疫病的監(jiān)測(cè)檔案，重點(diǎn)對(duì)布魯氏病、結(jié)核病監(jiān)督檢查；有有效的《動(dòng)物兩病監(jiān)測(cè)合格證》和《動(dòng)物防疫合格證》，病死畜要按GB16548－1996規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。2)乳牛在正常情況下禁止使用任何藥物，包括激素類(lèi)藥物。必須用藥時(shí)，要按照NY5046－2001的規(guī)定，同時(shí)在藥物殘留期的牛乳不應(yīng)作為商品乳出售，應(yīng)按規(guī)定計(jì)算棄乳期；母牛在干乳前15天做隱性乳房炎檢驗(yàn)，在干乳時(shí)用有效的抗菌制劑封閉治療，并做好記錄。重點(diǎn)檢查獸醫(yī)記錄，獸藥購(gòu)進(jìn)及使用登記。

3）使用的青飼料、青貯飼料、粗飼料和精飼料必須來(lái)源于疫病潔凈地區(qū)，無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)，未受農(nóng)藥污染，重點(diǎn)檢查飼料產(chǎn)品的重金屬含量和黃曲霉毒素的合格報(bào)告，檢查牛場(chǎng)的飼料使用記錄。4）牛乳出場(chǎng)前應(yīng)先自檢，不合格者不應(yīng)出場(chǎng)。生鮮牛乳的盛裝應(yīng)采用表面光滑的不銹鋼制成的桶和貯乳罐或由食品級(jí)塑料制成的存乳容器；從擠乳產(chǎn)出至用于加工前不超過(guò)24h，乳溫應(yīng)保持在6℃以下。

生產(chǎn)乳制品所用的食品添加劑必須滿(mǎn)足GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及其增補(bǔ)版的要求，使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑必須滿(mǎn)足GB14880-1994《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，使用的包裝材料必須滿(mǎn)足《食品用塑料制品及原材料管理辦法》、GB9687《食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB9688《食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB9689《食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB9683《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等的要求。

三、設(shè)施控制要求

A)清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)和/或空氣幕。在生產(chǎn)車(chē)間和貯存場(chǎng)所宜設(shè)捕蟲(chóng)燈，防止或排除有害昆蟲(chóng)。

B）排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。

C）供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。

D）清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。

E) 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過(guò)濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。

F) 清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。

G) 冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)的自動(dòng)報(bào)警器。

H)采用干法生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的乳粉生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)車(chē)間必須達(dá)到凈化車(chē)間的要求，具備獨(dú)立的空調(diào)系統(tǒng)（不得使用家用空調(diào)替代）；空氣凈化系統(tǒng)；內(nèi)部彩鋼板作為隔斷，地面采用環(huán)氧樹(shù)脂材料制作，確保生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到恒溫恒濕及空氣的凈化。車(chē)間內(nèi)應(yīng)區(qū)分關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)和一般衛(wèi)生區(qū)，裸露的乳粉原料應(yīng)保持在關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)內(nèi)，并保證關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)的氣壓高于一般衛(wèi)生區(qū)。關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)內(nèi)的空氣應(yīng)采用臭氧定時(shí)殺菌。

四、環(huán)境衛(wèi)生管理

A)乳制品生產(chǎn)場(chǎng)所不得儲(chǔ)存或放置有毒物質(zhì)；不得堆放非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它無(wú)關(guān)物品。

B)乳制品生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)當(dāng)保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測(cè)定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：

作業(yè)區(qū)	每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）
清潔作業(yè)區(qū)              ≤	30
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)            ≤	50

C) 加工作業(yè)場(chǎng)所不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。

D) 用于加工乳制品的機(jī)械設(shè)備及場(chǎng)所不得作其他與乳制品加工無(wú)關(guān)的用途。

E) 應(yīng)對(duì)貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

五、 生產(chǎn)管理措施

A) 原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。

B) 冷藏乳制品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。

C) 冷凍乳制品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在－18℃以下。

D) 不應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。

E) 食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)或?qū)９翊娣牛�由�?zhuān)人負(fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專(zhuān)冊(cè)登記使用的種類(lèi)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

六、主要設(shè)備、容器的清洗和消毒

為滿(mǎn)足食品安全的需要，減少微生物的污染以獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，維護(hù)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必須通過(guò)清洗去除設(shè)備和容器表面的污垢，再通過(guò)消毒殺死被清洗表面上大部分細(xì)菌，殺滅病原菌。因此設(shè)備和容器的清洗和消毒是非常重要的環(huán)節(jié)，清洗消毒效果的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。

UHT系統(tǒng)的正常清洗相對(duì)于其他熱管路的清洗來(lái)說(shuō)要復(fù)雜和困難，UHT設(shè)備都需要AIC中間清洗過(guò)程和CIP清洗過(guò)程。AIC通常在由于故障強(qiáng)迫停止生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行，而生產(chǎn)后都應(yīng)進(jìn)行CIP清洗，以保證管道的無(wú)菌狀態(tài)。

七．控制措施的確認(rèn)和驗(yàn)證.

（一）確認(rèn)

A）組織確認(rèn)的時(shí)機(jī)選擇；

B）包含對(duì)OPRP和HACCP計(jì)劃的科學(xué)性和有效性的確認(rèn)，確認(rèn)的方法、相關(guān)資料和記錄的保持：

原料驗(yàn)收：對(duì)養(yǎng)牛場(chǎng)的是否滿(mǎn)足要求進(jìn)行確認(rèn)，包括養(yǎng)牛場(chǎng)的獸藥管理、飼料使用、衛(wèi)生管理制度是否滿(mǎn)足法規(guī)要求，如獸藥使用的品種、使用量、棄乳期、飼料、疫苗管理等能否滿(mǎn)足要求。對(duì)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)方法是否科學(xué)合理、檢測(cè)設(shè)備的精度、穩(wěn)定性等是否滿(mǎn)足檢測(cè)要求、檢測(cè)人員是否具備相應(yīng)的檢測(cè)能力進(jìn)行確認(rèn)。

巴氏殺菌/UHT滅菌：對(duì)CCP的殺菌公式及CL的合理性進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)設(shè)備的有效性進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)操作人員的能力和食品安全意識(shí)進(jìn)行確認(rèn)。

包材滅菌：對(duì)包材的滅菌方法（如雙氧水的溫度、濃度、與包材的接觸時(shí)間等）的有效性進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)操作人員的能力和食品安全意識(shí)進(jìn)行確認(rèn)。

無(wú)菌灌裝：對(duì)無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的有效性進(jìn)行確認(rèn)，如雙氧水噴霧量、噴射溫度、噴霧時(shí)間（既要確認(rèn)是否能有效地防止二次污染，也要確認(rèn)雙氧水的殘留是否滿(mǎn)足法規(guī)要求）；包裝機(jī)的滅菌溫度與時(shí)間；設(shè)備的密封性、參數(shù)設(shè)置的合理性等；操作人員的能力等。

封合成型：確認(rèn)該CCP對(duì)密封性的檢測(cè)手段是否充分合理、檢測(cè)頻次是否足夠、橫封/縱封溫度設(shè)置的合理性；確認(rèn)包裝機(jī)、壓力表、電導(dǎo)儀等設(shè)備的有效性，操作人員的能力等。

CIP：通過(guò)食品接觸面的衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，空氣落菌試驗(yàn)結(jié)果等確認(rèn)設(shè)施設(shè)備的清洗消毒制度的有效性（如酸堿濃度、清洗時(shí)間/溫度、清洗頻次等）。

C）當(dāng)確認(rèn)不能滿(mǎn)足要求時(shí)，應(yīng)對(duì)控制措施和其組合做相應(yīng)修改，并對(duì)修改后進(jìn)行確認(rèn)評(píng)價(jià)，保持相應(yīng)記錄。

（二）驗(yàn)證

A）驗(yàn)證策劃；主要為驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)以及驗(yàn)證內(nèi)容；

B）驗(yàn)證活動(dòng)的每項(xiàng)結(jié)果及對(duì)其評(píng)價(jià)的結(jié)果。驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果可以是產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告、商業(yè)無(wú)菌的相關(guān)記錄、危害分析的更新、HACCP計(jì)劃的更新或微生物的涂抹實(shí)驗(yàn)結(jié)果等等；檢驗(yàn)所用的方法若采用修改過(guò)的簡(jiǎn)便方法，是否定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)；生產(chǎn)所用計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱(chēng)量器等）是否定期校正，加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計(jì)與壓力計(jì)是否每年委托國(guó)家認(rèn)可的計(jì)量單位校正一次以上。評(píng)價(jià)結(jié)果可以是內(nèi)部審核報(bào)告或外部審核報(bào)告。當(dāng)驗(yàn)證不能滿(mǎn)足要求時(shí)，組織采取了哪些糾正/預(yù)防措施，包括對(duì)潛在不安全產(chǎn)品的處理。

原料驗(yàn)收：定期對(duì)原料奶送官方檢測(cè)、每天使用前對(duì)抗生素儀的校驗(yàn)、定期或突擊對(duì)養(yǎng)牛場(chǎng)進(jìn)行檢查、定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行重新評(píng)價(jià)、定期對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和重復(fù)性進(jìn)行驗(yàn)證。

巴氏殺菌/UHT滅菌：如熱處理開(kāi)始時(shí)是否對(duì)巴氏殺菌器冷卻出口、成品罐、灌裝第一包裝單元產(chǎn)品取樣進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測(cè)，必要時(shí)做霉菌、酵母菌檢測(cè)，溫度計(jì)與壓力計(jì)是否每年委托國(guó)家認(rèn)可的計(jì)量單位校正一次以上。

包材滅菌：定期對(duì)包材的滅菌結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證等。

無(wú)菌灌裝：定期進(jìn)行產(chǎn)品檢測(cè)，儀器校準(zhǔn)等。

封合成型：開(kāi)機(jī)前和包裝過(guò)程定期抽檢，成品每批抽檢微生物和封口的密封性；成品定期送官方檢測(cè)；儀器定期校準(zhǔn)等

C）保持對(duì)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的記錄。這些記錄可以體現(xiàn)在管理評(píng)審的輸入或體系更新的需求上，如某些參數(shù)改變、設(shè)備更新或原料的改變等等。

綜上所述，乳制品的生產(chǎn)是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，乳品企業(yè)只有嚴(yán)格按照法規(guī)要求，建立一個(gè)科學(xué)和完善的食品安全管理體系，才能有效確保乳品的安全，提高食品安全水平。