上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局 徐俊

 

論文摘要

本文通過作者在美國的學(xué)習(xí)和觀察，認(rèn)識到HACCP的誕生是現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活密切聯(lián)系的必然產(chǎn)物。美國人的高明之處并不在于它發(fā)明了HACCP原理而在于它把HACCP變成了一種標(biāo)準(zhǔn)、一種價值觀。本文以USDA的FSIS對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》為藍(lán)本以說明HACCP在美國是如何成為法律的。使讀者對HACCP在美國的情況有一個直觀和全面的了解。

關(guān)鍵詞：食品安全 HACCP 美國政府

前言

受國家質(zhì)檢總局的委派，我和兄弟局的幾位同志于2006年9月參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的COCHRAN即食品安全和風(fēng)險分析培訓(xùn)班。并在美國TEXAS的A＆M及MARYLAND等大學(xué)學(xué)習(xí)了HACCP管理體系。參觀了TYSON屬下的禽肉屠宰加工廠。在HACCP的誕生地美國我們零距離的接觸了HACCP。在美學(xué)習(xí)期間我認(rèn)為美國人的高明之處并不在于它發(fā)明了HACCP原理而在于它把HACCP變成了一種標(biāo)準(zhǔn)、一種價值觀。下面我想談一談在美期間學(xué)習(xí)HACCP的感受：

第一章HACCP在美國的發(fā)展史

 眾所周知HACCP誕生在60年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。空間飛行的食品其質(zhì)量要求必須是趨近于“零缺陷”的絕對安全。按照傳統(tǒng)的抽取成品檢驗(yàn)把關(guān)的思路,只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例,變成大部分食品都要做破壞性試驗(yàn)。食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上,但可以采取各種措施予以控制。因此,預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定控制點(diǎn)，這就是HACCP體系。它在60年代被皮爾斯堡(Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克(Natick)研究所三個單位聯(lián)合提出。于1971年美國的全國食品保護(hù)會議期間公布于眾并逐步推廣應(yīng)用。在60年代末70年代初的美國產(chǎn)生HACCP這一管理事路決不是偶然的，它是食品工業(yè)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。HACCP的誕生是現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切聯(lián)系的必然產(chǎn)物。如果說它的誕生帶有一點(diǎn)偶然性的話，那么它的發(fā)展和推廣離不開美國社會重視食品安全的這種氛圍。在企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費(fèi)者之間形成了良好的互動。

第二章 美國對食品安全各部門分工

2.1美國對食品安全各部門的分工  

在美學(xué)習(xí)期間我們體會到職能整合、統(tǒng)一管理是美國社會對食品安全監(jiān)管的一個顯著特征。

目前，美國的食品安全系統(tǒng)主要涉及六個部門，即衛(wèi)生部的食品藥品管理局(FDA)和疾病控制和預(yù)防中心(CDC)、農(nóng)業(yè)部的食品安全檢查局(FSIS)和動植物健康檢驗(yàn)局(APHIS)、環(huán)境保護(hù)局(EPA)、商業(yè)部的國家漁業(yè)局(NMFS)。

1998年，美國政府成立了“總統(tǒng)食品安全管理委員會”來協(xié)調(diào)美國的食品安全工作。該委員會的成員由農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部、管理與預(yù)算辦公室、環(huán)境保護(hù)局、科學(xué)與技術(shù)政策辦公室等有關(guān)職能部門的負(fù)責(zé)人組成。委員會主席由農(nóng)業(yè)部部長、衛(wèi)生部部長、科學(xué)與技術(shù)政策辦公室主任共同擔(dān)任，形成監(jiān)督食品安全的三駕馬車。

2.2美國有關(guān)食品安全的法律法規(guī)體系   

在MARYLAND大學(xué)學(xué)習(xí)期間，我們認(rèn)識到美國健全的法律體系是食品安全監(jiān)管順利推行的基礎(chǔ)。美國社會建立了涵蓋所有食品類別和食品鏈各環(huán)節(jié)的法律體系，為制定監(jiān)管政策、檢測標(biāo)準(zhǔn)以及質(zhì)量認(rèn)證等工作提供了依據(jù)。

  回顧美國歷史，從1906年美國第一部與食品有關(guān)的法規(guī)——《食品和藥品法》開始，近一個世紀(jì)來，美國政府制定和修訂了35部與食品安全有關(guān)的法規(guī)。

在美國政府的努力倡導(dǎo)下已有或馬上將有以下HACCP成為法規(guī)：

1.1973年在低酸罐頭食品和酸化食品上采用HACCP計(jì)劃；具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)21CFR113和114部分中。

2. 1995年12月18日FDA正式頒布“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生HACCP法規(guī)” (21 CFR Part 123 and 124)。

3.1996年7月25日美國農(nóng)業(yè)部(USDA)的食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》(9CFRPart304，308，310，320，327，381，416，417)，即“肉和禽類及其制品HACCP最終法規(guī)”。主要內(nèi)容：涉及肉類檢驗(yàn)、肉類檢驗(yàn)中的微生物檢測；肉類檢驗(yàn)報告和記錄保存的要求；進(jìn)口產(chǎn)品；禽類和禽類制品的微生物檢測衛(wèi)生；危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等。為使法規(guī)得以更有效地實(shí)施，USDA的FSIS又為該法規(guī)增補(bǔ)了從附錄A至G的七個附錄；分別是“附錄A在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(衛(wèi)生SOP’S)”；“附錄B衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”；“附錄CHACCP計(jì)劃制定指南”；“附錄D危害和預(yù)防措施指南”；“附錄EFSIS從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄F牛、豬屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測指南”和“附錄G禽屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測指南”。這些法規(guī)也是我們在美國學(xué)習(xí)的重點(diǎn)課程。

 4.2001年1月19日頒布最終法規(guī)——《加工、進(jìn)口果蔬汁的安全衛(wèi)生措施》(21CFRPart120)。

 5.2000年2月FDA的食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心(CFSAN)開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃；USDA的FSIS將對蛋品提出HACCP法規(guī)。

 6.2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運(yùn)同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導(dǎo)計(jì)劃，并將在適當(dāng)時機(jī)提出奶制品HACCP法規(guī)。

美國社會關(guān)于食品安全管理的理念是：食品安全首先是食品生產(chǎn)者、加工者的責(zé)任，企業(yè)作為當(dāng)事人對食品安全負(fù)主要責(zé)任。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品安全法規(guī)的要求來生產(chǎn)食品，確保其生產(chǎn)、銷售的食品符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。政府在食品安全監(jiān)管中的主要職責(zé)：是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)并予以強(qiáng)制執(zhí)行。并在必要時采取制裁措施。違法者不僅要承擔(dān)對于受害者的民事賠償責(zé)任，而且還要受到行政乃至刑事制裁。政府通過對食品生產(chǎn)者、加工者的監(jiān)督管理，最大限度地減少食品安全風(fēng)險。

因此，美國政府致力于把HACCP成為法律也是順理成章的事情。

第三章 美國的立法程序

我們在美學(xué)習(xí)期間,美國農(nóng)業(yè)部政策辦公室（USDA/Office Of General Council）的Ms.Sheila Hogan Novak向代表團(tuán)介紹了美國立法的相關(guān)程序。以及在美國MARYLAND大學(xué)和TEXAS A＆M大學(xué)、BLINN學(xué)院學(xué)習(xí)期間，美方均對美國的立法程序進(jìn)行了詳細(xì)介紹，突出強(qiáng)調(diào)美國立法程序的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和程序化。

美國是一個三權(quán)鼎立的國家，即司法、立法、執(zhí)法是相互分開的。美國的法律體系屬英美法體系。由國會即參、眾兩院提出提案。總統(tǒng)及各部委具體制定執(zhí)行。司法歸法院負(fù)責(zé)。

3.1農(nóng)業(yè)部制定法規(guī)的一般步驟：

3.1.1確定制定法規(guī)的需要。

3.1.2草擬分析材料如風(fēng)險評估、環(huán)境評估或其他需要分析的材料。

3.1.3準(zhǔn)備工作計(jì)劃和向財(cái)政管理及預(yù)算辦公室（OMB）遞交材料以便OMB評估“非重大事件”“重大事件”“經(jīng)濟(jì)重大事情”

3.1.4草擬提議的法規(guī)，完成所有分析步驟。

3.1.5交由USDA有關(guān)部門及OMB判斷是否“重大事件”或“經(jīng)濟(jì)重大事件”。

3.1.6在公眾評議期內(nèi)公布聯(lián)邦提議的法規(guī)（通常是60天）。

3.1.7收集信息及進(jìn)行分析。

3.1.8為法規(guī)最終版制定新的工作計(jì)劃，復(fù)核并遞送OMB進(jìn)行評議。

3.1.9草擬法規(guī)最終版。

3.1.10 交由各部委的有關(guān)部門及OMB裁決是否“重大事件”或“經(jīng)濟(jì)重大事件”。

3.1.11公布聯(lián)邦法規(guī)最終版。

3.1.12通常在公布30天后法規(guī)最終版生效。

3.2財(cái)政管理及預(yù)算辦公室（OMB）在制定政策中的作用

3.2.1認(rèn)定法案的重要性

有可能對經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生每年1億美元或更大的額度的影響，或者及對經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生負(fù)面影響的法案，認(rèn)定為重大事件，1億美元以下的法案認(rèn)定為非重大事件。

3.2.2對于立法計(jì)劃管理行為     

非重大事件：OMB不會對該立法活動進(jìn)行審閱

重大事件：OMB會對該立法活動進(jìn)行審閱

第四章 回顧USDA制定肉、禽HACCP法規(guī)的過程以了解美國立法程序

4.1 “肉和禽類及其制品HACCP最終法規(guī)”推出的背景

在美國由于食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化，特別是速食食品品種的急劇增加，食源性疾病不斷威脅著美國國民的食用安全，CDC統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明每年估計(jì)有4000個死亡案例和五百萬個病例因消費(fèi)了受以下四種主要菌類病原體污染的肉類、禽類產(chǎn)品：沙門氏菌、空腸彎曲桿菌、大腸桿菌O157:H7和李斯特菌。在國會有議員提出提案要求美國政府解決這些事情。美國政府責(zé)令美國農(nóng)業(yè)部解決此事以恢復(fù)公眾對食品安全的信心。USDA的FSIS組織風(fēng)險分析的專家進(jìn)行風(fēng)險分析。首要的目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧�，盡可能控制食品風(fēng)險，保障公眾健康。美國的《總統(tǒng)食品安全計(jì)劃》強(qiáng)調(diào)了風(fēng)險評估在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)過程中的重要性。這項(xiàng)計(jì)劃號召對食品安全負(fù)有風(fēng)險管理責(zé)任的所有聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)成立“機(jī)構(gòu)間風(fēng)險評估協(xié)會”，該協(xié)會通過鼓勵研究開發(fā)預(yù)測性模型和其他工具的方法，促進(jìn)微生物風(fēng)險評估工作的進(jìn)展。認(rèn)清可能發(fā)生的風(fēng)險，從而采取有效的辦法加以防范。USDA的目標(biāo)：通過從農(nóng)場到餐桌一貫地采取預(yù)防、減少和消除有害細(xì)菌的連鎖措施。更好地保護(hù)大眾健康。

4.2多學(xué)科、多層次的專家參與了HACCP的制定

美國政府一方面在管理機(jī)構(gòu)內(nèi)部組織優(yōu)秀科學(xué)家加強(qiáng)前沿問題的研究，另一方面積極利用政府部門以外的專家資源，通過技術(shù)咨詢、合作研究等各種形式，使之為食品安全管理工作服務(wù)。同時與世界衛(wèi)生組織、糧農(nóng)組織等國際組織保持密切聯(lián)系，分享最新的科學(xué)進(jìn)展成果。美國農(nóng)業(yè)部只有東部、中部、西部三個實(shí)驗(yàn)室。一般的檢測項(xiàng)目委托大專院校及社會實(shí)驗(yàn)室做。USDA推薦使用AOAC第16版上規(guī)定的相關(guān)微生物檢測方法。

代表團(tuán)走訪的A&M大學(xué)和MARYLAND大學(xué)分別承擔(dān)著美國農(nóng)業(yè)部駐廠獸醫(yī)的HACCP培訓(xùn)和為農(nóng)業(yè)部進(jìn)行風(fēng)險分析，政府部門能夠充分利用科研院校的技術(shù)資源，不僅減輕了政府培訓(xùn)負(fù)擔(dān)，還使培訓(xùn)得到保障。

4.3信息公開透明在HACCP推廣過程中所起的作用   

 美國政府強(qiáng)調(diào)食品安全制度建設(shè)和食品安全管理的公開性和透明度，建立了有效的食品安全信息系統(tǒng)，通過定時發(fā)布食品市場檢測等信息、及時通報不合格食品的召回信息、在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布管理機(jī)構(gòu)的議案等，使消費(fèi)者了解食品安全的真實(shí)情況，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。同時，政府還提供平臺讓消費(fèi)者參與食品安全管理，并加強(qiáng)對媒體的管理，要求媒體以客觀、準(zhǔn)確、科學(xué)的食品信息服務(wù)于社會，不得炒作新聞，制造轟動效應(yīng)牟取利益，造成消費(fèi)者對食品安全的恐慌。（但對進(jìn)口食品我認(rèn)為美國主流媒體的報道明顯為政治服務(wù)）美國法律要求政府在制定行政法規(guī)時，允許國內(nèi)外的任何個人和單位獲得政府決策依據(jù)的信息，并進(jìn)行評論，確保法規(guī)修訂是在公開、透明、交互方式下進(jìn)行的。

4.4充分發(fā)揮消費(fèi)者在HACCP推廣應(yīng)用中的作用   

美國非常重視消費(fèi)者在食品安全監(jiān)管，特別是法規(guī)、政策制定過程中的作用，充分聽取消費(fèi)者的建議，確保其工作能真正維護(hù)消費(fèi)者的利益。

 美國在立法和修訂過程中都允許并鼓勵消費(fèi)者積極參與。立法機(jī)構(gòu)通常發(fā)表一個條例提案的先期通知，提出存在問題和解決方案，征詢公眾的意見；在最終法規(guī)發(fā)表前，要為消費(fèi)者提供開展討論和發(fā)表評論的機(jī)會；當(dāng)遇到特別復(fù)雜的問題，需要立法機(jī)構(gòu)外的專家建議時，立法機(jī)構(gòu)還將根據(jù)需要通過非正式信息途徑召開公眾會議，收集消費(fèi)者對特定問題的看法。如果個人或機(jī)構(gòu)對立法機(jī)構(gòu)的決策提出異議時，還可以向法庭提出申訴。

向消費(fèi)者提供安全知識培訓(xùn)，也是食品安全專家參與食品安全監(jiān)管工作的一個重要途徑。美國農(nóng)業(yè)部的消費(fèi)者熱線每年要答復(fù)大量消費(fèi)者關(guān)于食品安全知識、風(fēng)險防護(hù)、營養(yǎng)搭配等方面的咨詢。這些措施最大限度的維護(hù)了消費(fèi)者的合法權(quán)益，使得消費(fèi)者恢復(fù)了對食品安全的信心。

4.5多方博弈制定了科學(xué)化的抽樣水平和合理的判定標(biāo)準(zhǔn)

 對消費(fèi)者而言，產(chǎn)品的可接受水平中的病源微生物最好為零，即不得檢出病原性微生物。但對于企業(yè)而言，做到這一點(diǎn)將花費(fèi)很大的生產(chǎn)成本，最終這些成本將由消費(fèi)這些產(chǎn)品的人來承擔(dān)。因此，在消費(fèi)者、政府主管部門、企業(yè)生產(chǎn)者這三方博弈中要做到多贏，就必須要制定一個合理的判定標(biāo)準(zhǔn)。USDA的基本做法是在全國范圍內(nèi)通過收集對某一種肉類制品中不同病原性微生物污染情況的調(diào)查，組織專家運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)提出該品種某種病原微生物的抽樣檢測方案和操作限量標(biāo)準(zhǔn)。《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》中規(guī)定:企業(yè)內(nèi)部對大腸桿菌進(jìn)行監(jiān)控，F(xiàn)SIS對企業(yè)的沙門氏菌進(jìn)行監(jiān)控。大腸桿菌采用如下操作限量標(biāo)準(zhǔn)：

 

大腸桿菌的檢驗(yàn)結(jié)果分為三類：可接受、邊緣、不可接受。小寫m代表檢驗(yàn)結(jié)果處于邊緣范圍。邊緣結(jié)果是指就大腸桿菌含量而論處于業(yè)者整體作業(yè)中最差的百分之二十。在最近十三次檢驗(yàn)中邊緣結(jié)果超過三次就成為不可接受了。企業(yè)一般的取樣頻率規(guī)定：每三百頭牛的畜體取一樣品，每一千個生豬畜體取一樣品，每二萬二千個雞取一個樣品。

各企業(yè)在1997年1月27日開始大腸桿菌的檢驗(yàn)。USDA的FSIS人員在1998年1月26日，開始把檢查大腸桿菌檢驗(yàn)結(jié)果作為他們常規(guī)檢查工作中的一部分。

FSIS規(guī)定對沙門氏菌的操作限量標(biāo)準(zhǔn)如下：

法規(guī)規(guī)定1998年1月26日前達(dá)到沙門氏菌屬檢驗(yàn)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，沒有達(dá)到通過適當(dāng)?shù)目刂浦鸩竭_(dá)到。

 那么，USDA為什么規(guī)定企業(yè)自己檢測大腸桿菌，而政府部門負(fù)責(zé)檢測沙門氏菌那？這是因?yàn)閁SDA認(rèn)為企業(yè)應(yīng)該對衛(wèi)生負(fù)責(zé)，大腸桿菌的檢驗(yàn)可以顯示糞便和內(nèi)臟作業(yè)是否受到控制。企業(yè)有責(zé)任保持環(huán)境清潔并采用良好的生產(chǎn)以避免可見糞便和內(nèi)臟污穢以及其細(xì)菌的污染。而政府應(yīng)該對安全負(fù)責(zé)。

在美學(xué)習(xí)期間，我們代表團(tuán)于9月22日在德克薩斯州實(shí)地參觀了隸屬于泰森公司的禽肉屠宰加工企業(yè)，企業(yè)注冊號為P1137。該廠從電擊、水浸、屠宰、脫毛、去內(nèi)臟、沖洗、分割全自動流水作業(yè)，擁有3條流水化生產(chǎn)線，日均屠宰24萬只活雞。有一名FSIS的駐場獸醫(yī)。當(dāng)我們參觀該企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室時，我感覺比國內(nèi)相同企業(yè)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備簡單，檢測項(xiàng)目也只有大腸桿菌。

總結(jié)

 以上是筆者在美國學(xué)習(xí)HACCP的一些體會。我認(rèn)為我國的很多出口食品加工企業(yè)在硬件上不會比美國的加工廠差多少。在軟件管理上，雖然有差距，但自從2002年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（2002年第3號公告）和國家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（2002年第20號令）中規(guī)定，出口的六大類產(chǎn)品執(zhí)行HACCP官方認(rèn)證后，極大的提高了出口食品加工廠的管理水平。“他山之石，可以攻玉。”我們應(yīng)該借鑒美國成功的方面，但也不能照搬照抄，只有結(jié)合中國的國情，也能不斷創(chuàng)新取得更大的進(jìn)步。 

         　　

2007年6月

作者簡歷

      姓名：徐俊。性別：男。職務(wù)：主任科員。

      工作情況：1991年7月-1999年12月在上海進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局食品農(nóng)畜產(chǎn)品處食品科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的駐廠獸醫(yī)工作，并參與出口食品廠庫的衛(wèi)生注冊工作。

       2000年-至今在上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局動植檢處動檢一科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的檢驗(yàn)與檢疫，以及進(jìn)口活禽、活畜的檢驗(yàn)與檢疫。并對出口食品加工廠進(jìn)行檢疫衛(wèi)生的注冊審核。任大江肉食品三廠的駐廠獸醫(yī)期間。接待了歐盟、日本、韓國、捷克等國家獸醫(yī)的檢查。對各國的法律、法規(guī)較為了解。

       工作至今參加過各種培訓(xùn)。如：1999年6月28日-7月2日在廈門參加了由美國農(nóng)業(yè)部舉辦的美國肉類檢驗(yàn)檢疫培訓(xùn)班，并獲美國農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的結(jié)業(yè)證書。2003年3月17日-20日參加由中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會組織的食品安全控制與衛(wèi)生注冊主任評審員培訓(xùn)并考試合格。