上海外高橋出入境檢驗檢疫局 李霄

 

摘要： 本文介紹了HACCP體系的原理、特點，綜述了HACCP體系與食品安全性的關系、HACCP體系在食品工業中的應用。對該體系在食品工業應用方面所面臨的問題進行討論，并介紹了HACCP體系在食品分配流通等領域應用的進展。

 

關鍵詞： HACCP， 現狀， 展望

 

前言

 

HACCP 的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCPs, Critical control Points）兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

 

HACCP原理

 

HACCP的歷史與發展

 

HACCP概念的使用最早于20世紀60年代，美國Pillsbury公司在為美國太空項目服務、提供安全衛生食品時，率先使用了此概念。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。1985年經美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。經過幾年的研究和發展，到1989年11月，由美國農業食品安全檢查局（FSIS）、水產局（NMFS）、食品藥物管理局（FDA）等機構發布了“食品生產的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應用于水產品、禽肉產品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產品及企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品將不能進入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學習，推廣了HACCP安全控制系統。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛生的準則。

我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產品對蝦、柑橘應用HACCP原理進行質量控制，也取得成效。

 

HACCP的特點

 

針對性：

 

針對性強，主要針對食品的安全衛生，是為了保證食品生產系統中任何任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。

 

預防性：

 

是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調企業自身在生產全過程的控制作用，而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

 

經濟性：

設立關鍵控制點控制食品的安全衛生，降低了食品安全衛生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經濟效益和社會效益。

 

實用性：

 

已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。

 

強制性：

 

被世界各國的官方所接受，并被用來強制執行。同時,也被聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品法典委員會CAC的認同。

 

動態性：

 

HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變，企業如果出現設備、檢測儀器、人員等的變化，都可能導致HACCP計劃的改變。

 

值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。HACCP是對其他質量管理體系的補充，和其它的質量管理體系一起使用具有更大的優越性，可以互相補充。

 

HACCP的基本原理

 

    HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個遠離為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

   （1）危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

    危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

    （2）確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP) 

    關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

   （3）確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）

    關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。

    （4）確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處于受控

    企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

    （5）確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)

    當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：
第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制；
第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

   （6）驗證程序(Verification Procedures)

    用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

   （7）記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

    企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

 

HACCP應用現狀

 

1、原料控制

 

    人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。

     植物性食品原料的農藥控制至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。

 

2、食品生產中的應用

 

生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業中的應用主要有以下幾個方面。

 

       （1）水產品HACCP系統最早在水產品中得到應用，由于水產品含水量高，容易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控制尤為重要。

 

       （2） 冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多.用HACCP體系進行質量控制可以避免引起大規模的食物中毒事件。

 

       （3）罐頭食品

 

        罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

 

        （4）果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關系密切。

 

        （5）焙烤食品

 

        焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產中可以引入HACCP體系進行全面的質量管理。

 

        （6）發酵制品

 

        發酵過程控制雜菌是關鍵，一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境污染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得良好的效果，生產菌的生長直接關系產品的質量和產量。

 

        （7）油炸食品

 

        油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。

 

3、產品流通分配中的應用

 

        質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中凍少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控制是保證高品質產品的關鍵。

 

4、家庭中的應用

 

        在家庭中應用HACCP可以減少食品在家庭中的品質降低，并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿意程度。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩余食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。

 

5、餐飲業中的應用

 

一日三餐是人們必需的，烹調的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關鍵控制點。通過HACCP體系確定關鍵控制點，對從業人員進行培訓，提高質量意識，增加消費者對食品的滿意程度。調味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質量，包括對制作過程和發放過程的管理理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控制。

 

HACCP的未來展望

 

食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。HACCP的應用當前還存在一些問題，這是今后的發展方向和研究方向，在實際工作中應引起注意。

現階段我國的HACCP應用不全面，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少，對食品在餐飲行業和家庭生活中的應用宣傳更少，接近于空白。當前，食品中化學殘留問題日益突出，蘇丹紅、孔雀石綠、二甘醇等新聞充斥媒體。我們應當注意到，HACCP應用在食品生產中能有效地預防食品的生物危害，而對于已存在原料中的化學危害則無能為力。如何解決這一問題是今后我們應當關注的方向。