上海吳淞出入境檢驗檢疫局 郝小軍

 上海日研食品有限公司 徐光浩 朱世奇

 

 

摘要 在粉末醬油的生產(chǎn)管理中，通過推行HACCP管理系統(tǒng)，制定生產(chǎn)工藝過程中相應的危害分析及關鍵控制點、關鍵控制限的控制和糾偏措施。應用于生產(chǎn)實踐，對產(chǎn)品安全衛(wèi)生的提高起到了顯著的作用，取得了良好的效果。

關鍵詞 粉末醬油 HACCP 危害分析 關鍵控制點 應用

 

HACCP的全稱是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis,HA）和關鍵控制點（Critical Control Points,CCPs）兩部分組成，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。

本文就HACCP系統(tǒng)在粉末醬油生產(chǎn)中從原料到產(chǎn)品出廠的全部過程的具體應用進行了初步探討。

 

1 方法與生產(chǎn)工藝流程

1.1 方法

在HACCP系統(tǒng)七項原則的指導下，制定了粉末醬油HACCP管理系統(tǒng)。

1.2粉末醬油的工藝流程

原料驗收→稱量投料→蒸煮、攪拌→篩網(wǎng)過濾→噴霧干燥→粉、汽分離→回收→振動篩過濾→磁棒吸附金屬異物→檢驗→包裝→入庫→出廠

 

2 危害分析：粉末醬油生產(chǎn)危害分析見表1。

2.1 物理危害及其預防措施

2.1.1危害分析

原料或在粉末醬油的生產(chǎn)過程中，可能引入金屬異物，如：鐵屑等。

2.1.2預防措施

a控制原料來源 在合格供應商范圍內(nèi)采購，定期進行供應商評估。評估內(nèi)容包括：審核供應商質(zhì)量保證書、檢查供應商的市級以上檢測報告等。

b 在生產(chǎn)過程中進行控制 如：運用磁棒箱等設備除金屬異物。

2.2 化學危害及其預防措施

2.2.1危害分析

原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，無菌袋的輻射物殘留以及生產(chǎn)加工過程中引起的化學性污染。

2.2.2預防措施

a控制原料來源 在合格供應商范圍內(nèi)采購，定期進行供應商評估。評估內(nèi)容包括：審核供應商質(zhì)量保證書、檢查供應商的市級以上檢測報告等。

b在生產(chǎn)過程中進行控制 正確使用食品添加劑的品種，嚴格按照GB2760要求，監(jiān)控加入量。

2.3 生物危害及其預防措施

2.3.1危害分析

原輔料本身、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況以及加工人員消毒情況不良，都有可能造成微生物的大量繁殖，食用危害人體健康。

2.3.2預防措施

a控制原料來源 在合格供應商范圍內(nèi)采購，定期進行供應商評估。評估內(nèi)容包括：審核供應商質(zhì)量保證書、檢查供應商的市級以上檢測報告等。

b 工藝流程設計合理 不合理的工藝流程設計，易導致病原菌大量繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

c現(xiàn)場衛(wèi)生控制 生產(chǎn)用水必須符合GB5749-85標準要求，不符合標準要求的生產(chǎn)用水不得應用于生產(chǎn)使用；生產(chǎn)車間人員每年必須進行健康檢查，沒有“健康證”的人員不得進入車間工作；生產(chǎn)前后，生產(chǎn)設備必須進行滅菌消毒；人員進入車間，須更衣，洗手消毒；生產(chǎn)加工時，嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

 

表1 粉末醬油生產(chǎn)危害分析

 

加工步驟	在此步驟是否有危害介入、增強或需在此受控	判斷理由	可能性	嚴重性	預防/控制措施	是否關鍵控制點	做此判斷理由
原料接收	化學性危害（黃曲霉毒素、重金屬等）	原料加工過程中可能產(chǎn)生。	低	高	由供應商控制，企業(yè)進行一年一次的形式檢查。	是	后道無工序能控制此危害
	物理性危害（異物等）	原料中可能引入。	低	中		否
	生物性危害（病原微生物）	原料中可能引入。	低	低		否
稱量、投料	化學性危害（重金屬、添加劑等）	加工過程中投加過量，導致危害人體健康。	低	高	通過《產(chǎn)品配料表》控制添加劑加入量	是	后道無工序可消除此危害
	物理性危害（金屬異物等）	稱量、投料過程中可能引入，造成食用不安全。	低	中	通過《異物污染防止程序》	否
	生物性危害（無）
蒸煮、攪拌	化學性危害（無）
	物理性危害（金屬異物等）	加工過程中可能引入，造成食用不安全。	低	中	通過《異物污染防止程序》	否
	生物性危害（致病菌）	控制不當，不能完全殺死病原菌	中	中	嚴格控制蒸煮溫度和時間	是	后道無工序可消除此危害
振動過篩	化學性危害（無）
	物理性危害（金屬異物）	過濾網(wǎng)破碎，造成金屬碎片污染。	低	高	加工前檢查過濾網(wǎng)通過《食品接觸面的衛(wèi)生控制程序》	是	不銹鋼網(wǎng)絲斷裂碎片磁棒無法吸附.
	生物性危害（致病菌）	設備清潔消毒不當，微生物殘留 。	中	中		否
磁棒吸附	化學性危害（無）
	物理性危害（金屬異物）	加工過程中可能引入，造成食用不安全。	低	高	定期鑒定磁棒的有效性；監(jiān)控吸附結(jié)果	是	后道無工序能控制此危害
	生物性危害（無）

注：非關鍵控制點的危害分析從略。

 

3關鍵控制點的確定

3.1稱量、投料

原輔料的稱量、投料不準，會直接影響到產(chǎn)品的口感、風味等，降低產(chǎn)品品質(zhì)。并且，稱量、投料的不準確，涉及到添加劑的投加是否過量的問題。導致稱量、投料不準的原因主要是人為誤操作或計量器具不準。因此，計量儀器的校準及員工的培訓尤為重要。必須加強對員工的定期培訓工作，以及嚴格執(zhí)行稱量儀器校準工作。

3.2蒸煮、攪拌

蒸煮、攪拌工序的目的是有效控制生產(chǎn)加工過程中微生物的大量繁殖。蒸煮溫度低、時間短，病原菌殘留可引起食用不安全。因此，必須嚴格控制蒸煮的時間和溫度。

3.3振動過篩

    在生產(chǎn)過程中，金屬過篩網(wǎng)的破損會造成金屬異物混入產(chǎn)品中，食用不安全。

3.4磁棒吸附

    在生產(chǎn)過程中，運用磁棒將混入產(chǎn)品中的鐵屑有效吸附，防止食用不安全。

 

4 建立關鍵控制點的關鍵控制限

4.1稱量、投料

針對化學危害，根據(jù)GB2760要求規(guī)定，制定相應的企業(yè)標準，正確使用合法的化學添加劑，嚴格控制添加劑的加入量。

4.2蒸煮、攪拌

蒸煮溫度達到95℃時停止加熱，開始放料，此溫度在90℃以上，符合殺菌要求。

4.3振動過篩

    振動過篩工序采用24目振動篩過濾。注意檢查過濾網(wǎng)有無破損。

4.4磁棒吸附

    磁棒采用4500高斯以上，有效吸附加工過程中引入的金屬異物。

 

5 制定關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)

監(jiān)控是確保關鍵限值持續(xù)地得到滿足的必要條件。

一個監(jiān)控系統(tǒng)是由四個要素組成，即監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻次及監(jiān)控人員。

5.1監(jiān)控對象

監(jiān)控是觀察或測量一個關鍵控制點是否在關鍵限值內(nèi)操作。

    通過對粉末醬油生產(chǎn)工藝的分析，確定關鍵控制點：稱量投料、蒸煮攪拌、振動過篩及磁棒吸附，作為監(jiān)控對象。

    此外，為了保證關鍵控制點在關鍵限值內(nèi)操作，還要對預防控制措施進行監(jiān)控。

    以原料監(jiān)控為例。作為關鍵控制點的稱量投料，除計量器具的不準確可能影響產(chǎn)品品質(zhì)外，原料質(zhì)量的優(yōu)劣，也對產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣有重要影響。因此，通過以下步驟，對原料進行監(jiān)控：

5.1.1 供應商監(jiān)控

a.提供原料種植地追溯情況報告，農(nóng)藥殘留檢測報告（第三方），對原料的生長種植情況進行掌控。

b.定期提供原料的理化及微生物檢測報告（第三方），對原料質(zhì)量進行總體把握。

c.提供衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證及營業(yè)執(zhí)照等，驗證其生產(chǎn)經(jīng)營的合法性。

e.供應商每年填寫《供方調(diào)查表》、《品質(zhì)保證書》。

f.供應商針對每批提供給我司的原料出示《出廠檢驗報告》。

5.1.2 內(nèi)部的監(jiān)控

a.定期對供應商提供的原料進行理化及微生物的檢測（第三方），進一步驗證原料的質(zhì)量優(yōu)劣。

b.每月根據(jù)供應商當月業(yè)績進行“供應商業(yè)績月評”，并將評定結(jié)果記錄。每半年進行一次“供應商業(yè)績評估”。對于評定業(yè)績良好的供應商列入“合格供方名錄”，采購在該范圍內(nèi)進行；對于業(yè)績評估不合格的供應商，不予列入“合格供方名錄”，并且停止采購，待其整頓后，重新進行《供方調(diào)查》，經(jīng)業(yè)績評估合格后，列入“合格供方名錄”，恢復其采購。

5.1.3 雙方協(xié)作

根據(jù)供應商每年填寫的《品質(zhì)保證書》，雙方協(xié)商制定《原料接收標準》。該標準作為接收、驗證原料質(zhì)量的依據(jù)。當發(fā)生利益糾紛時，依據(jù)該標準保護權(quán)益。

5.2 監(jiān)控方法

5.2.1 物理（化學）的測量或觀察

　　物理（化學）的測量或觀察是能夠快速提供結(jié)果的監(jiān)控方法。物理和化學的測量（如pH、時間、溫度等）與微生物的控制密切相關，通過將溫度、時間和產(chǎn)品的規(guī)格設為關鍵限值，可以控制產(chǎn)品中的生物性危害。

在粉末醬油的生產(chǎn)過程中，關鍵控制點—蒸煮攪拌，通過對溫度的控制，關鍵限值為95℃，保溫時間為30min，降低原料中的微生物殘留，控制產(chǎn)品中的生物性危害。

5.2.2 設備監(jiān)控

在HACCP計劃制定中監(jiān)控設備的選擇也是一個重要因素。監(jiān)控設備包括：溫度計、臺秤、壓力表及化學分析設備等。

在對設備和量具的監(jiān)控過程中，設備和量具必須準確，定期對其要進行校準。而且設置關鍵限值應考慮到監(jiān)控設備的自身偏差。

在粉末醬油的生產(chǎn)中，關鍵控制點—磁棒吸附，使用的磁棒為7000高斯，考慮到磁棒的準確度，制定其關鍵限值為≥4500高斯。

5.3 監(jiān)控頻率

監(jiān)控頻率分為連續(xù)監(jiān)控和間歇監(jiān)控。

5.3.1 連續(xù)監(jiān)控

關鍵控制點：稱量投料—計量器具、蒸煮攪拌—溫度計、振動過篩—振動篩及磁棒吸附—磁棒，它們在每次生產(chǎn)的前后均可進行連續(xù)監(jiān)控。

5.3.2 間歇監(jiān)控

各關鍵控制點，也可進行間歇監(jiān)控。

a.定期對原料及成品的重金屬含量（以Pb計），砷含量等，進行第三方檢測。

b.定期對原料及成品的致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）進行第三方檢測。

c.定期對磁棒的吸附能力進行檢測。

5.4 監(jiān)控人員

在HACCP計劃制定過程中，選派生產(chǎn)線上的生產(chǎn)或操作人員進行監(jiān)控。由監(jiān)控人員負責隨時報告所有不正常的情況和違反關鍵限值的情況，以確保及時地采取加工調(diào)整和糾正措施。監(jiān)控人員每次做好測量或觀察記錄，所有的有關監(jiān)控的文件和記錄由監(jiān)控人員簽字。

 

6 建立糾正措施程序

有效的糾正措施應該：糾正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關鍵控制點能重新恢復控制；確定受影響產(chǎn)品的處理方法。

6.1 糾正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關鍵控制點能重新恢復控制

6.1.1 稱量投料

a.按照GB2760要求，嚴格控制添加劑加入量。如必要時，相應減少添加劑的用量。

b.對于因添加劑過量而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。

6.1.2 蒸煮攪拌

a.對溫度計的校準進行定期監(jiān)控，每年至少一次請專業(yè)檢定機構(gòu)對溫度計進行校準，并且將出示的檢定證書收集整理，編輯成冊。

b.在生產(chǎn)加工過程中，嚴格控制加熱溫度及時間，并對達溫時間及保溫時間進行相應記錄，操作人員簽字確認。

c.對于因未達到殺菌溫度或殺菌時間不夠而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。

6.1.3 振動過篩

a.在每次生產(chǎn)前，對振動篩（篩網(wǎng)）進行檢查，觀察其是否有破損情況。如發(fā)現(xiàn)破損，立即更換，并上報生產(chǎn)負責人，記錄當天篩網(wǎng)更換情況。

b.在每次生產(chǎn)后，對振動篩（篩網(wǎng)）進行檢查，觀察其是否有破損情況。如發(fā)現(xiàn)破損，立即更換，并上報生產(chǎn)負責人，記錄當天篩網(wǎng)更換情況。對于當天生產(chǎn)的產(chǎn)品緊急回收，開箱重新過篩。

c.定期更換篩網(wǎng)（一年一次），并進行相應記錄。

d.對于因異物引入而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。

6.1.4 磁棒吸附

a.在每次生產(chǎn)后，對磁棒表面吸附物進行檢查，觀察磁棒表面吸附物中是否有金屬片等其它異物。如發(fā)現(xiàn)金屬片等其它異物，立即對于當天生產(chǎn)的產(chǎn)品緊急回收，再生或轉(zhuǎn)為它用。并且要檢查磁棒的吸附能力是否失效，如失效，應立即更換，并記錄。

b.每月一次對磁棒的吸附能力進行檢查，及時更換吸附能力差的磁棒，并記錄當天磁棒更換情況。

c.定期更換磁棒（一年一次），并進行相應記錄。

d.對于因鐵屑引入而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。

6.2 受影響產(chǎn)品的處理

6.2.1 受影響產(chǎn)品的處理步驟

采取以下步驟進行產(chǎn)品的處理：

第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害，根據(jù)生物、化學或物理測試。

第二步：對于抽檢確認沒有危害存在的產(chǎn)品放行。

第三步：在產(chǎn)品未出庫前，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品可能存在潛在危害，確定產(chǎn)品能否返工再生或轉(zhuǎn)為它用。

第四步：對于產(chǎn)品存在潛在危害未及時發(fā)現(xiàn)而導致該批產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者，立即針對該批產(chǎn)品執(zhí)行產(chǎn)品回收程序。

第五步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣處理，銷毀產(chǎn)品。

6.2.2 產(chǎn)品回收程序

根據(jù)產(chǎn)品造成的危害嚴重程度進行等級劃分。等級劃分為A、B、C三個等級，其中危害性是可能導致死亡及嚴重傷害或疾病發(fā)生高的情況定為A級，即最嚴重等級。

產(chǎn)品回收的流程大致包括：

第一步：對客訴和不良品產(chǎn)生原因進行分析、確認。

第二步：由品質(zhì)保證部部長策劃回收，總經(jīng)理下達回收決定。

第三步：組建回收委員會。由生產(chǎn)部實施產(chǎn)品召回，并將產(chǎn)品回收率向品質(zhì)保證部部長匯報。

第四步：回收處理。根據(jù)產(chǎn)品的不良程度做出相應處理，并驗證處理方法是否有效。對于經(jīng)處理后仍無法達到產(chǎn)品規(guī)格要求的回收品，經(jīng)總經(jīng)理裁決對產(chǎn)品進行銷毀處分。

第五步：最終報告。由生產(chǎn)部起草產(chǎn)品回收實施報告，經(jīng)品質(zhì)保證部部長確認后在末次會議上公布報告。

第六步：委員會解散。保存本次回收過程的所有報告、數(shù)據(jù)分析資料及會議記錄等文件。

 

7 建立驗證程序

驗證包括：關鍵控制點驗證活動、HACCP體系的驗證、其它形式驗證。

7.1 關鍵控制點驗證活動

關鍵控制點驗證活動包括監(jiān)控設備的校正、針對性的取樣和檢測、記錄的審核。

7.1.1 監(jiān)控設備的校正

監(jiān)控設備須進行校準。如果有問題，監(jiān)控結(jié)果不會準確。一旦監(jiān)控設備不準確，則自上次有記錄以來的關鍵控制點都被認為失控，上次記錄以來的所有產(chǎn)品均被視為不良品，須返工再生或轉(zhuǎn)為它用。

前面我們已經(jīng)介紹過監(jiān)控設備包括：溫度計、臺秤、壓力表及化學分析設備等。我們這里重點介紹一下計量器具（臺秤）的監(jiān)控校正。采取的臺秤的監(jiān)控校正活動主要有：

a.每次生產(chǎn)前，由生產(chǎn)操作人員對稱量投料用電子臺秤進行校準。在校準時用標準砝碼分別在秤盤上的五個固定位置進行稱量比對，校準誤差范圍不能超過±20g。操作人員記錄校準結(jié)果，并經(jīng)生產(chǎn)負責人審批。

b.定期對計量器具進行第三方檢測驗證，將檢定證書收集整理，編輯成冊。

c.在計量器具表面對計量器具的使用狀態(tài)進行標識。

d.由專人負責計量器具的監(jiān)督管理。

e.當產(chǎn)品因計量不準出現(xiàn)品質(zhì)問題時，將受牽連的所有產(chǎn)品回收再生或轉(zhuǎn)為它用。計量器具必須立即維修。因某種原因不能及時維修的應在計量器具表面標明“維修”狀態(tài)。對于不能維修恢復使用的計量器具作報廢處理。計量器具經(jīng)維修重新校準后，投入生產(chǎn)使用。

7.1.2 針對性的取樣和檢測

通過有針對性的取樣和檢測，判斷整個操作是否在控制之中。

比如：對于原料采購，定期對供應商提供原料進行理化及微生物的第三方檢測，以評價原料品質(zhì)的總體水平。又如：針對蒸煮攪拌這一關鍵控制點，通過抽檢產(chǎn)品的微生物項目，驗證設備的設置是否符合要求。

7.1.3 關鍵控制點記錄的審核

記錄提供了書面的關鍵控制點正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運行以及用合適的方式處理發(fā)生偏離時產(chǎn)品的文件資料。記錄的審核可以幫助識別同樣問題的反復發(fā)生，以便及時地調(diào)整HACCP計劃。

7.2 HACCP體系的驗證

HACCP體系的驗證包括：內(nèi)部審核和外部審核兩部分。

企業(yè)的內(nèi)部審核是結(jié)合管理評審結(jié)果進行分析總結(jié)的。每年一月份由總經(jīng)理主持進行管理評審。管理評審結(jié)合往年審核結(jié)果、顧客反饋、產(chǎn)品業(yè)績、改進糾正預防措施、體系變化及改進建議等進行，以確保質(zhì)量體系運行的適宜性、充分性和有效性。

內(nèi)部審核包括現(xiàn)場審核和記錄檢查兩部分。審核的目的、范圍、內(nèi)容、依據(jù)標準文件明確；審核人員具備審核資格，工作態(tài)度嚴謹，不帶偏見。

外部審核即來自客戶的審核（第二方審核）和獨立的認證機構(gòu)審核（第三方審核）。外部審核由于是外部人員對體系的審核，因此其審核過程更為嚴格，苛刻。

7.3其它形式驗證

其它形式驗證包括：消費者投訴、衛(wèi)生控制的驗證、執(zhí)法機構(gòu)的檢查和成品的檢驗等。

針對消費者的投訴制定相應控制程序。

7.3.1針對消費者的投訴，對投訴產(chǎn)生原因進行及時調(diào)查，追究責任部門及責任人。

7.3.2根據(jù)調(diào)查情況填寫《糾正預防措施處理單》。處理單上對不良品的批號、數(shù)量、不合格原因分析、糾偏措施、驗證結(jié)果進行詳細注解和說明。

7.3.3業(yè)務部負責與客戶聯(lián)系，將處理措施發(fā)送給客戶。

7.3.4生產(chǎn)部負責人員將糾正措施下達給生產(chǎn)操作人員，保證糾正措施的有效性。

7.3.5在下次供貨時，加強監(jiān)管，及時與客戶聯(lián)系，了解產(chǎn)品品質(zhì)。

 

8 文件和記錄保持程序

文件及記錄的保持是一個成功的HACCP體系中的重要組成部分。建立HACCP系統(tǒng)管理記錄，主要包括以下幾種：產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄、原料質(zhì)量檢查記錄；機械設備日常點檢記錄、磁石附著物及過濾物記錄、篩網(wǎng)/振動球交換記錄；環(huán)境衛(wèi)生清潔檢查記錄；糾偏記錄；審核記錄等。

 

9 HACCP計劃制定

成立HACCP系統(tǒng)管理小組，各關鍵控制點設立管理員，固定專人負責，并定期培訓學習，將HACCP管理系統(tǒng)切實應用到實際工作中去。 粉末醬油生產(chǎn)HACCP計劃見表2。

 

表2 粉末醬油生產(chǎn)HACCP計劃

 

 

10 HACCP體系應用的意義

將HACCP系統(tǒng)應用于粉末醬油生產(chǎn)中進行監(jiān)控，取得了顯著效果。其意義在于：

10.1 HACCP是在GMP、SSOP體系基礎上建立的，其文件記錄保持程序的建立又是在ISO體系藍本上建立的。因此，HACCP體系覆蓋面更廣。

10.2能利于將各種危害控制在最低限度，在執(zhí)行該系統(tǒng)的過程中，建立健全控制HACCP計劃表，制定糾偏措施計劃及驗證、文件記錄。保證審核時文件記錄能反映計劃不管在任何點上執(zhí)行，情況都可隨時被檢出，出現(xiàn)問題時有案可查，可以確定問題出現(xiàn)在哪一步，并及時采取有效的糾偏措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，讓企業(yè)能夠擁有良好的信譽和市場。

10.3 HACCP系統(tǒng)有助于改善工廠與管理部門的關系以及工廠與消費者的關系，樹立食品安全的信心。

10.4 HACCP系統(tǒng)的概念可推廣、延伸應用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

10.5 HACCP系統(tǒng)不是零風險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但在管理過程當中，應當周全考慮各方面的因素確保發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點，盡量減少食品安全危害的風險，達到一個可接受的水平，給消費者提供高品質(zhì)和安全的食品。

 

參考文獻

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