上海南匯出入境檢驗檢疫局   柴燕   郭俊

 

摘要：HACCP（HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT）是一個保證食品安全的預防性管理體系，也是世界上公認為最有效的食品安全體系，它是應用食品工程學、微生物學、化學、物理以及質量控制和風險評估等方面的原理和方法，對食品在生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害進行分析并采取相應的措施，有效防止和消除食品安全危害或降低到可接受的水平。本文針對HACCP體系出口水煮蔬菜企業中應用情況做一分析和總結，并對易出現的問題提出解決辦法和建議。

關鍵詞：HACCP 水煮蔬菜 應用

 

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品安全問題已成為全世界關注的焦點，各個國家也越來越關注食品安全的檢測，隨之也出現許多食品安全事故，世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，很多國家因此通過增加檢測項目或提高檢測項目限值來保證進口食品的安全。對我們檢驗檢疫人員而言，加大了監控難度和日常監管工作量，對生產企業而言，額外增加了對終端產品的檢測費用。如何加強源頭管理和生產中關鍵控制點的控制是我們同企業共同關注的問題，這也是保證出口食品安全的前提。推行HACCP控制，加強食品安全衛生體系的管理已成了食品企業尤其是出口食品企業迎接WTO挑戰、打破進口國技術壁壘、實現食品安全控制技術進步的當務之急。雖然HACCP體系不是零風險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助于樹立公眾對食品安全的信心。

南匯局管轄上海匯海食品公司是一家生產水煮蔬菜以及加工鮮香菇的企業，產品主要出口日本，年產量為 2400 噸，出口約1960 噸。

下面就從該企業如何建立HACCP體系和應用情況做一探討。

建立HACCP體系

1．1危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

1．2確定關鍵控制點（CCP）

關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

1．3建立關鍵限值(CL)是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL ,operational limit)等內容。極限可以作為每個CCP的安全界限； 關鍵限值是非常重要的，如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中，這就要求企業所建立關鍵限值應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。

1．4關鍵控制點的監控。用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精確記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容；

1．5糾偏措施建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置； 

 1．6保持記錄。企業在實行HACCP體系的全過程中，有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的、客觀的、真實的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

1．7驗證程序，確認HACCP整體計劃是否充分有效，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

該公司遵循了以上幾個構成要素，建立了自己公司的HACCP管理體系，并運行至今。從上述要素上可知， HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統，有利于公司從產品的源頭抓起，盡可能防止有害物質從源頭侵入，為公司提供合格放心的原材料提供了有效的書面依據和實際操作指導標準，從體系運行中保證了我們公司產品的質量，為社會大眾提供了有利健康和品質安全有保證的食品，從而更進一步提高了顧客對我們的滿意程度。

2、建立HACCP體系具有的優勢

2．1具有全面性，HACCP是一種系統化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用），能夠鑒別出現今能夠想到的危害，包括實際預見到可能發生的危害。所以對供應商也做了相應的要求，讓該該公司出口到日本的產品更有說服力，特別是日本在實行5.29肯定列表制度對中國的食品更高的要求，有了HACCP該公司客戶也非常放心給其下訂單，同時要求在袋子上打上通過HACCP認證的廠家加工，也使日本消費者更放心購買。公司的銷量增加了。

2．2以預防為重點，使用HACCP防止危害進入食品，最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。 在該公司未導入HACCP之前，其產品在安全性方面基本是等貨到日本后由客戶對產品提出了很多改進的問題，現在對產品的和管理上通過HACCP的實施，理清了工作方法，變被動檢查為主動預防，得到事半功倍的效果。

2．3提高產品質量，HACCP體系控制質量，產品更具競爭性并保證消費者食用安全。

2．4具有良好的經濟效益，通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。

2．5肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任，保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產商或和銷售商。通過HACCP培訓使得公司員工、以及一線工人對食品安全意識加強了，同時也能感到自己的有責任把好的安全關。

該公司的產品有水煮筍、水煮蔬菜、調味蔬菜都是屬于軟罐頭類產品，水煮和調味真空包裝的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，形，包裝袋、封口及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。我們更自信于自己的產品質量。

3、建議

食品安全性至關重要， HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。食品企業一直在遵循著這一體系來保證產品的質量，同時不斷加深對HACCP體系的了解與掌握程度，通過具體操作，總結經驗，加強基礎工作研究，但在有些方面須進一步加強。

第一、遵守食品法規，不斷完善規章制度；

第二、加強管理，對原料的生產和產品的分配流通，進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品；

第三、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧；

第四、在具體執行過程根據實際情況指定相應的HACCP計劃。并不斷驗證HACCP體系；

第五、由品管部對HACCP管理情況的監督嚴格，生產單位內部由品管部的質檢人員完成，避免車間走過場的行為。希望通過全公司員工的努力，真正發揮HACCP系統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。

HACCP的建立可以提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展，HACCP體系正日益成為與國際接軌，進入國際市場的通行證； HACCP是一種在生產環境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法，和傳統的以檢驗終產品為基礎的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系，因此HACCP在出口安全食品中發揮越來越重要的作用。

 2007年6月