上海浦江局出入境檢驗檢疫局 王寶根

 

摘 要： 危害分析與關鍵控制點HACCP自從二十世紀創立以來，近四十年來在食品上得以廣泛應用，確實地對食品生產中的危害起到了一定的控制效果。在許多傳統的觀念中，HACCP理論是用在食品方面的安全保證體系，但筆者通過研究和探討，把危害分析的理念試用在工業企業上，把HACCP理論分解為：“危害分析”與“建立關鍵控制點”二個方面。在接觸食品包裝容器及材料環節上可以實施應用，既可以降低了安全生產的風險，又可提高了生產效率，完善企業管理。由此可證，HACCP理念的廣泛性，完全可以應用在工業企業中。

關鍵詞： HACCP理念 工業企業 應用

本文以接觸食品包裝容器及材料制品為例主要論述了接觸食品包裝容器及材料制品。

接觸食品包裝容器及材料制品安全衛生是當前國際社會普遍關注的大問題，食品接觸食品包裝容器及材料的質量和安全問題是社會關注的大熱點，由于包裝材料的多樣性、生產工藝的復雜性、使用的原輔材料的廣泛性，決定了接觸食品包裝容器及材料的HACCP計劃中的顯著危害非常復雜，對顯著危害控制的手段難以確定。食品包裝已經成為食品不可分割的重要組成部分。但我國食品包裝行業面臨的形勢卻不容樂觀，包裝作為食品的“貼身衣物”，其在原材料、輔料、工藝方面的安全性將直接影響食品安全衛生質量，繼而對人體健康產生影響。目前，用來包裝食品的材料大多數是塑料制品，在一定的介質環境和溫度條件下，塑料中的聚合物單體和一些添加劑會溶出，并且極少量地轉移到食品和藥物中，從而造成人體健康隱患。中國入世后的接觸食品包裝容器及材料安全衛生形勢相當嚴峻。近年來，歐盟，美國，加拿大，日本等國對我出口接觸食品包裝容器及材料安全衛生實施了更加嚴格的檢查和極為苛刻的有毒有害化學物品，重金屬、增塑劑殘留和微生物限量標準。入世后的接觸食品包裝容器及材料安全衛生情況表明，接觸食品包裝容器及材料安全衛生面臨的競爭更為激烈，形勢更為嚴峻。實際上，安全，衛生與檢驗風險遠遠大于貿易風險，其中有毒有害化學物品、重金屬、增塑劑殘留和微生物限量法規設限項目多，且不斷更新，增加，從而加大了監控難度。如何對食品接觸食品包裝容器及材料安全衛生進行有效監控引起了各國政府的關注，加強源頭到成品的安全控制，以保證食品的安全衛生是非常有必要的，而接觸食品接觸食品包裝容器及材料安全衛生生產者有義不容辭的責任。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預防性的，用于保護食品，防止產生生物，化學，物理 危害的食品安全控制體系，又是一種系統性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品保證體系。接觸食品包裝容器及材料安全衛生加工企業用它來分析接觸食品包裝容器及材料產品生產的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有效地預防控制措施，對各個關鍵環節設施嚴格的監控，從而實現對接觸食品包裝容器及材料安全危害的有效控制。簡言之，危害分析和關鍵控制點是指接觸食品包裝容器及材料制品加工過程中的一個點，這個點控制不當時，就可能造成或導致危害，或使產品受到生物、化學、物理 的殘留物質污染，造成接觸食品包裝容器及材料的遷移量的泄出污染。 我國是個出口食品的大國，包裝材料的使用量相當的大，包裝品種繁多，所使用材料各種各樣無論是瓶裝、馬口鐵裝、塑料制品、陶瓷裝還是紙帶裝，國內使用量占90%，出口占10%，隨著世界工業的不斷發展，伴隨而來的環境污染和食品污染給人類帶來了不安全的因素。制定科學合理的HACCP計劃在接觸食品接觸食品包裝容器及材料生產過程中有效地進行運行并能保證達到預期的目地，保證食品的安全的體系。

一、方法與步驟

1.1利用HACCP系統的7項基本原理進行分析研究：

危害分析－確定關鍵控制點－確定關鍵限值－進行監控－采取糾偏措施－記錄－驗證

1.2步驟

1.3 確定研究范圍

接觸食品包裝容器及材料HACCP研究范圍包括：原料的溯源控制、驗收、投配料、攪拌、冷卻、選別、收卷上料、加熱、成型、裁剪、印刷、挑選、點數、包裝、檢驗、入庫、配送。

1.3.1 HACCP小組

 小組成員應包括：總經理（管理者代表）HACCP體系負責人；組織制定HACCP計劃；組織實施HACCP方案；接觸食品包裝容器及材料技術負責人；相當于接觸食品包裝容器及材料制品技術專家，指導和監督生產加工的配料和添加增塑料劑、印刷油墨、印刷輔料等有關記錄、質檢人員是小組的組織人員；應具有食品、化學、印刷或生物技術專業大專以上學歷，熟悉接觸食品包裝容器及材料化學危害及相關風險，有熟煉的理化、微生物分析能力，有相應的品控管理經驗：負責制定公司的HACCP計劃及其相關資料；負責落實公司HACCP計劃的實施方案；檢查操作人員是否按照生產工藝流程和操作規程執行；監督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規定進行記錄；監督檢查監控、糾偏、驗證等過程正確性；檢查監督環境、生產、設備的衛生是否符合要求、負責檢查各種清洗消毒液；負責對各生產工序加工的產品的檢測，以保證各工序產生產管理人員應熟悉生產工藝，能提高生產過程中可能發生的具體情況，能組織生產加工履行HACCP計劃的各項要求；負責對HACCP計劃實施效果的驗證檢驗；監督檢查生產設備是否正常運行；負責按規定校準各種生產和檢測設備；監督檢查設備是否按照規定進行清洗消毒并做好記錄；工程設備維修人員應提供各種設備性能參數，能對廠房布局、加工、衛生設施進行設計、維修和保養：負責檢修各種生產和檢測設備；監督實施生產加工嚴格按照工藝流程操作；供銷：負責接觸食品包裝容器及材料的銷售以及銷售后用戶對產品衛生質量反饋信息的收集。

1.3.2 產品描述

應描述產品名稱、特性、預期用途和適宜消費者、使用方法、包裝說明、保質期、標簽說明、特殊標識。

1.3.3 繪制生產加工工藝流程圖。

2 結果

2.1 塑料制品包裝材料

　　主要問題有： 塑料包裝表面由于易帶電,造成包裝表面被微生物及微塵雜質污染，進而污染包裝食品；

塑料制品中未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產物向食品遷移； 油墨、印染及加工助劑的使用，造成包裝袋中殘留大量的笨類物質，這些添加劑中一些物質具有致癌、致畸性，與食品接觸時會向食品中遷移；大量的不法企業直接把回收材料當成新材料或摻混在新料中生產食品包裝制品，造成食品衛生隱患。

2.2 紙質包裝材料　　

2.2.1生產食品包裝紙的原材料本身不清潔、存在重金屬、農藥殘留等污染問題,或采用了霉變的原料,使成品染上大量霉菌，甚至使用社會回收廢紙作為原料，造成化學物質殘留；

 2.2.2生產過程中添加了熒光增白劑，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物；

2.2.3含有過高的多環芳烴化合物；

2.2.4存在著油墨印染問題。

2.3金屬包裝材料

　金屬包裝材料具有優良的阻隔性能和機械性能,表面裝飾性能好,廢棄物處理性能好。但其化學穩定性差,特別是包裝酸性內容物,金屬離子易析出而影響食品風味，易造成食品污染。

2.4 玻璃包裝材料

　　玻璃中的遷移物質主要是無機鹽和離子,從玻璃中溶出的物質是二氧化硅。這些物質容易溶出而遷移入食品。

 

2.5 陶瓷和搪瓷包裝材料

   搪瓷器皿是將瓷釉涂覆在金屬坯胎上，主要用于裝酒、咸菜和傳統風味食品,在保護食品風味上有很好的作用。但由于其材料來源廣泛，反復使用以及加工過程中添加的鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成,而造成食品安全性問題。

2.6 橡膠制品包裝材料

   天然橡膠是異戊二烯為主要成分的天然高分子化合物，本身既不分解，在人體內部也不被消化吸收，因而被認為是一種安全、無毒的包裝材料。但由于加工的需要，常在其中加入多種助劑，如促進劑、防老劑、填充劑等，給涉及食品帶來安全隱患。

3 討論

3.1接觸食品包裝容器的及包裝材料的危害分析

3.1.1 生物危害

使用接觸食品包裝容器及材料主要原料有塑料、金屬、紙、木（竹）、陶瓷、玻璃等不同品種。化學輔助原料包括硫酸鋁、純堿、次氯酸鈉、松香和化石粉、增塑劑、助劑等，塑料包裝表面污染問題。由于塑料易帶電,易造成包裝表面被微生物及微塵雜質污染，進而污染包裝食品。這些原料如果不清潔、變霉，將會使食品包裝制品帶有大量對人體有害的病源體。

3.1.2化學危害

造成食品污染的原因多種多樣，如生存環境的污染，農、獸藥殘留的影響，接觸食品包裝容器及材料生產過程中添加劑的超標使用，以及運輸過程中的交叉污染等。工業生產過程和農業生產排放到環境中的有毒化學物質也有可能進入人類的食物鏈。食品包裝有毒有害物質殘留主要來源于包裝材料，特別是包裝印刷過程中使用含苯、正己烷、鹵代烴、油墨等。而且，這類富含有害物質的油墨、溶劑在生產過程中還會引起操作工人的急性、慢性中毒，既影響勞資雙方的合作關系，也嚴重影響社會穩定。食品軟包裝材料主要有聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚酰胺等高分子材料。這些包裝材料因本身分子結構和成型工藝及所加助劑不同而表現出較大差異。因此，對于食品廠家來說選擇一種適合自己產品的包裝材料尤為重要，否則就會出現食品安全問題。例如，因材料阻隔性差，就會縮短液態奶的保質期甚至短時間內引起變質等，而對于保鮮膜來說如果沒有適量的透氣量又無法保證蔬菜的新鮮。PVC保鮮膜本身對人體的潛在危害主要來源于兩個方面：一是PVC保鮮膜中氯乙烯單體殘留量超標，二是PVC保鮮膜加丁過程中使用DEHA增塑劑，遇上油脂或加熱時，DEHA容易釋放出來，隨食物進入人體后有害健康。
　　雙酚A是一種普遍應用在塑料食品包裝材料中的化學物質，在錫罐內涂層和粘合劑中也在使用。塑料食品包裝中的雙酚A在加熱后可融入食品，它具有類雌激素的功能。前不久美國研究人員通過動物實驗發現，雙酚A可能會增加女性患乳腺癌的危險。
      由于我國目前生產接觸界食品包裝容器企業是以小規模的個體生產為主，管理差，多年形成的接觸界食品包裝容器及包裝材料安全衛生的重視不夠，其水平在國際市場處于劣，因此在塑料、陶瓷、玻璃、金屬制品的重金屬，塑料制品的增塑劑、助劑及包裝紙的控制上無法保證其安全衛生，由于缺乏指導，一些包裝生產企業在加工生產過程中確實存在著多問題。使用和濫用塑料制品中芳香胺（二氨基二苯甲烷）、塑料制品中增塑劑鄰苯二甲酸酯、甲醛超標、包裝紙中的熒光劑及玻璃、陶瓷、金屬制品的重金屬（鉛、鎘、鉻、鎳、鋅等）溶出量超標情況。陶瓷的主要危害來源于制作過程中坯體上的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉料中含有鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦等，主要用于增加光澤度、防止脫色。均產生直接殘留。原料溯源控制是制定HACCP計劃的的重要環節。那么在對接觸界食品包裝容器的原料的驗收時，芳香胺（二氨基二苯甲烷）、塑料制品中增塑劑鄰苯二甲酸酯、甲醛、包裝紙中的熒光劑及玻璃、陶瓷、金屬制品的有毒有害化合物、重金屬就可以被認為是一個顯著危害。

3.1.3物理危害

接觸食品包裝容器的的物理危害情況比較復雜，一般要和生產環境、包裝間的衛生、檢驗能力、檢驗設備、存放環境及容器、加工施備、以及運輸過程中的交叉污染等過程聯系起來，加上原料如在倉儲環境比較惡劣的條件下，由于塑料易帶電,易造成包裝表面被微生物及微塵雜質污染，進而污染接觸食品包裝容器及材料制品安全衛生，這就是一個值得關注的物理危害，就可以被認為是一個顯著危害。

3.1.4在產品的加工過程中一般是在高溫爐中進行溶化、吹塑、成型、切割，如果管道未進行有效的清洗消毒，就會帶有病原體，從而就會影響半成品和成品。這種情況我們一般是用SSOP 來控制，所以也不把他作為一個生物危害，而生產包裝制品的企業常常是通用型生產企業，生產的包裝制品既可用于食品，也可用于化工等其他行業，因此，生產環境的衛生條件很差。例如很多生產塑料軟管的企業，產品不僅用于調味品的包裝，也用于化妝品甚至顏料的包裝；而一些印刷企業生產的糕點包裝盒與工業用包裝一起生產，生產出的產品墨跡未干便直接疊放在一起，造成紙盒內部粘污，會污染在接觸食品包裝容器的及包裝材料的產品，因此這是一個潛在危害而不作為顯著危害。

3.2制定關鍵控制點的監控及糾偏措施

3.2.1 加強接觸食品包裝容器的及包裝材料的驗收：接觸食品包裝容器的及包裝材料產品驗收應檢測鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦外，還對鄰苯二甲酸酯、二氨基二苯甲烷、甲醛、正己烷提取物、高錳酸鉀耗量、蒸發殘渣、重金屬、甲醛等實驗并要求出示官方機構檢驗檢疫證明，發現不符合標準要求的就拒收。

3.2.2 目前我們對接觸食品包裝容器及材料的生產中主要采用紅外線烘箱、200-300℃高溫爐是一個最終殺菌過程的控制病源體的方法是在200-300℃高溫爐、 紅外線烘箱中進行加工制作，也就是把接觸食品包裝容器及材料放在高溫爐內、紅外線烘箱中，在一定的溫度下，保持一段時間，即殺滅接觸食品包裝容器及材料中的病原體，也控制了水分含量，病原體一般不容易生存，如果水分過量，儲存不當就容易產生病原體病、細菌，所以紅外線烘箱、高溫干燥就是控制接觸食品包裝容器及材料 的關鍵因素，所以這就是顯著危害。

3.2.3接觸食品包裝容器的的物理危害情況比較復雜，一般要和加工衛生、產品衛生、包裝衛生、檢驗能力、檢驗設備、存放環境及容器、以及運輸過程中的交叉污染等過程聯系起來，加上原料如在倉儲環境比較惡劣的條件下，再由于塑料易帶電,易造成包裝表面被微生物及微塵雜質污染，進而污染接觸食品包裝容器及材料制品安全衛生，這就可以被認為是一個顯著危害。

4小結

   對接觸界食品包裝容器的原料產品從原料溯源到餐桌進行了分析，確定了關鍵控制點，即原料驗收、配料、高溫融化、紅外干燥生產加工、使用助劑、添加劑、溶劑有毒有害化學物、重金屬、加工衛生、產品衛生、包裝衛生、倉儲環境衛生等關鍵控制點，針對這些關鍵控制點采取了相應的控制手段，為接觸食品包裝容器及材料的加工企業制定HACCP計劃提供了依據。

                   參 考 文 獻

1程方，耿東久，史小衛，呂欽.水產品HACCP實施指南.福建人民出版社,2003: Charter10.105-125-

2薩拉.莫蒂默 卡洛爾.華萊士 著 馮力生 張永彤 編譯.HACCP與案例分析-食品從業人員必讀.化學工業出版社，2005 ：92-123

3 楊永華，顧紹平，李經津，梁曉峻，游安君.食品安全管理體系審核員培訓教程中國計量出版社，2005：154-69

4 江漢湖主編.食品安全性與質量控制.第一版.北京：國輕工業出版社，2002：124-140

5 吳雙民，歐陽宏，冀秋君，高建閔.HACCP體系在食品安全控制上的應用 陜西科技出版社，2003：17-22

6 姜南，張欣，賀國強 編.危害分析和關鍵控制點（HACCP）及在食品生產中的應用北京化學工業出版社2003.6：63-69

7 Kanduri,&Eckhardt,R.A.,2002.Food Safety in Shrimp Processing-A Hand-book for Shrimp Processor,Importers,Exporters andRetailers. UK: Blackwell Publishing.40-64

8“FDA’S”Juice HACCP Rule U.S.A21 (FR part120)

9 Diker J D.Food Technology.1991，45（6）：191

10“FDA’S Seafood HACCP Rule”U.S.A21(FRpart123.1240)

11 Elena，Zubko.Nature Biotechnology.2000，（18）：442

12 Lauter F R.Cereal Foods World.2000，45 （9）：427-428

 

2007年6月