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上海崇明出入境檢驗檢疫局 顧雪峰 張源
中小食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀
一、企業(yè)規(guī)模小，管理水平低
由于食品加工的多樣性，直接造成了食品企業(yè)在規(guī)模和管理上存在著巨大的差別。總體而言一些企業(yè)人員在50人以下，生產(chǎn)一些傳統(tǒng)工藝食品的企業(yè)都存在設(shè)施設(shè)備比較簡單，經(jīng)營管理水平相對落后，在食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生方面無力投入較高成本的加工和檢測設(shè)備的問題。
二、產(chǎn)品技術(shù)含量低，生產(chǎn)流程簡單
由于飲食文化的差異，目前市場上的很多食品都是屬于半制品，購買以后還需要進行煎、炒等加工。尤其是一些傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，如龍蝦片、年糕和釀造調(diào)味品等，生產(chǎn)工藝中依舊保持著傳統(tǒng)的工藝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品本身技術(shù)含量低。生產(chǎn)工序主要以蒸煮、切片、烘干、發(fā)酵、壓榨等為主，流程比較簡單。
三、工人文化程度低，衛(wèi)生意識差
由于企業(yè)缺乏引進人才的優(yōu)勢，目前使用的工人都以農(nóng)民工為主。這些工人在生產(chǎn)操作中，一方面缺乏衛(wèi)生意識，培訓(xùn)接受能力差，對各種安全衛(wèi)生控制措施缺乏理解；另一方面，對于政府機構(gòu)和企業(yè)制定的規(guī)章制度，貫徹執(zhí)行能力差，缺乏自覺主動性和自我約束性，給企業(yè)的管理帶來一定的難度。
中小食品生產(chǎn)企業(yè)在推行HACCP的問題
在食品企業(yè)的安全衛(wèi)生方面，HACCP和GMP、SSOP共同構(gòu)建了食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品衛(wèi)生保障網(wǎng)絡(luò)。但是，就中小食品生產(chǎn)企業(yè)而言，由于企業(yè)自身的實力和產(chǎn)品本身的衛(wèi)生要求，企業(yè)在進行相關(guān)的認(rèn)證方面相對比較薄弱。在GMP和SSOP不夠扎實的情況下，HACCP體系的高位運行猶如空中樓閣，難以起到務(wù)實的效果。
而如何就現(xiàn)有的資源，最大限度地保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，扶持當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的生存，是擺在我們面前的一項探索性任務(wù)。
在中小食品企業(yè)推行HACCP的出路
HACCP的原理，就是通過對影響食品安全衛(wèi)生的危害按流程、分類別（分為物理性、化學(xué)性和生物性）進行分析識別，對那些可以控制、消除或降低到允許水平的顯著危害進行控制。其最核心的特點就是在分析危害的基礎(chǔ)上，設(shè)立關(guān)鍵點，進行重點控制，以有限的力量保證必需的食品安全衛(wèi)生要求。
HACCP原理對于解決目前中小規(guī)模食品生產(chǎn)企業(yè)的問題，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
一、將“復(fù)雜”的問題簡單化
對于中小食品生產(chǎn)確，企業(yè)在制訂產(chǎn)品安全衛(wèi)生的控制措施，可以以HACCP的原理為起點，分析工藝的關(guān)鍵控制點，進行關(guān)鍵點控制，可以將有限的管理力量集中起來，把問題簡單化，便于工廠配置設(shè)備，利于工人實踐操作，也易于進行監(jiān)督管理。
二、將控制的操作“平民化”
在設(shè)置控制措施和限值的時候，同樣應(yīng)該盡量選擇企業(yè)能力可及的控制措施，以易于企業(yè)切實貫徹實施。考慮到工人在衛(wèi)生意識和自覺性上的劣勢，工廠必須對確定的控制環(huán)節(jié)實施“平民化”和“方便化”操控，盡量易于理解，方便執(zhí)行，以切實保證措施能落實到位。比如，用刻記號，標(biāo)顏色等簡單易懂的方式，甚至是一些“死辦法”來克服工人較低的受訓(xùn)能力。
三、對監(jiān)控本身進行“關(guān)鍵控制”
由于工廠規(guī)模小，監(jiān)控過程往往以人工手動操作為主，或存在監(jiān)控人員一人兼多職的情況，因此很大程度上無法保證監(jiān)控的絕對有效。加上文件記錄者文化程度不高，記錄往往空缺不全或流于形式，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)真實的記錄，使這些企業(yè)已經(jīng)建立的監(jiān)控體系失去應(yīng)有的力度。因此，也有必要對監(jiān)控本身采取“關(guān)鍵控制”，以企業(yè)中僅有的幾名可靠管理人員，監(jiān)控操作人員對生產(chǎn)過程的監(jiān)控，通過增加管理級數(shù)來解決有文化人員短缺的問題。
通過分析監(jiān)控有效性的影響因素，確立最為有效的消除此類影響的控制點，通過諸如人員培訓(xùn)、合理分配工作任務(wù)、建立監(jiān)控計劃、簡化記錄表格、抽查、以及相互監(jiān)督等措施，來消除企業(yè)監(jiān)控中存在的不足。
總結(jié)
HACCP是對食品安全衛(wèi)生進行預(yù)防性控制的有效體系，而HACCP的原理和精神，又可借用于不同情況下生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生控制，同樣也適用于那些尚未建立HACCP體系的工廠。其根本的宗旨，就是通過對最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)進行最為嚴(yán)格的控制，以達到最有效的控制目的。根據(jù)不同的實際情況，這一原理，是可以廣為靈活應(yīng)用的。對于中小食品生產(chǎn)企業(yè)而言，靈活應(yīng)用HACCP原理，在食品安全衛(wèi)生控制的設(shè)計、實施和監(jiān)控等方面摸索，可以比較有效地開展食品生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生控制工作。
2007年6月
《在中小食品企業(yè)推行HACCP遇到的問題和出路》
