原料乳危害及控制措施研究

發布日期：2010-10-06 來源：食品伙伴網

核心提示：本文分析了原料乳的生物性、化學性和物理性危害，針對各種危害的來源提出相應的控制措施，為原料乳HACCP體系的建立提供參考。

李小麗1，蔡純1，陳胤瑜1，阮征2

（1.廣州出入境檢驗檢疫局，廣州 510623；2.華南理工大學，廣州 510640）

摘要：本文分析了原料乳的生物性、化學性和物理性危害，針對各種危害的來源提出相應的控制措施，為原料乳HACCP體系的建立提供參考。

關鍵詞：原料乳；危害；控制措施

Study on hazards of raw milk and control measures

LI Xiao-li , CAI Chun, CHEN Yin-yu

(1.Guangzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau , Guangzhou 510623, China；2.South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)

Abstract: This paper analyzed the biological、 chemical and physical hazards of raw milk, proposed measures to control the hazards corresponding to the resources.It provided the references to establish the system of HACCP.

Key words : raw milk; hazard; control measures

0 引言

近年來乳源性疾病頻頻爆發，使乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點。原料乳的優劣是乳制品質量保證的根本，優質、充足的乳源供應是現代乳業健康發展的重要保障。尤其近年來，人均乳制品的消費快速增長，乳制品的結構也發生了很大的變化，突出表現為乳粉的消費逐漸下降，液態乳消費顯著上升，對原料乳的要求也越來越高。優質的原料乳，需要有一流的奶源管理方案。目前，HACCP在乳粉、酸乳等的應用已有部分文獻報道，但HACCP在原料乳中的應用仍鮮有報道。本文對原料乳的危害及來源進行詳細分析，提出相應的管理措施，為原料乳HACCP體系的建立提供參考。

原料乳的生物性危害分析及控制措施

1.1 生物性危害分析

原料乳中微生物主要包括細菌、酵母和霉菌等，以細菌為主。常見的有乳酸菌、胨化細菌、丁酸菌、產氣菌、產堿菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等[1]。由于乳含有多種營養成分，非常適宜于多種類群微生物的生長繁殖，因此容易引起變質和病原微生物的傳播。我國國家標準《鮮乳衛生標準》（GB 19301-2003）規定，原料乳菌落總數≤500000 cfu／g，致病菌不得檢出。

1.2 生物性危害控制措施

原料乳中微生物主要來源于牛乳房內的微生物、擠奶過程中微生物的污染以及儲存運輸過程微生物的污染和繁殖。原料乳生物性危害及來源和相應的控制措施如表1。

表1原料乳生物性危害的控制

危害	主要來源	控制措施
原料乳中的細菌	環境的細菌：來自牧場、水源、交通區域、運動場、谷倉、廄和褥草，如糞尿、污水、泥漿、灰塵造成的乳頭和乳房污染	加工用水符合《生活飲用水衛生標準》，自備水源應當具備有效的衛生保障設施；經常清洗和消毒飲水設備和貯水設施；保持牛舍、運動場和擠奶間等清潔衛生；擠奶前，將牛身尤其乳房部位清洗干凈，用次氯酸鈉消毒液噴灑乳房，然后用消毒過的毛巾擦干乳房；一頭牛用一條毛巾擦拭，毛巾不得連續使用；擠完奶后，用碘酊消毒液浸泡乳頭。
	環境的細菌：來自受污染的飼料	保持交通區域暢通，避免堆積過量的飼料、泥濘、水和殘屑；控制由飼料引起的蟲害；確保飼料設備和供給方法能使污染減到最小；確保肥料處理設備不用于飼料的處理。
	由于設備故障引起的細菌傳播，包括乳頭頂端吸乳空間真空度的波動，真空度過高，設備設計缺陷，乳流量的限值，擠乳設備不干凈，套杯不干凈，擠乳杯脫套等	保持擠乳設備良好的工作狀態；每年由專業人員對擠乳系統進行評估維護；擠乳時測試乳頭末端的真空度，定期保養真空控制器以防止出現故障，保持穩定的真空度；在擠乳杯套上和摘除過程中，避免混入空氣而引起壓力波動；安裝足夠容量的擠乳設備組件；保持擠乳設備的清潔；按照制造商的推薦更換管套和其它橡皮組件；擠乳時重新校準擠乳設備。
擠乳后細菌和致病菌的來源	冷卻慢	每次擠乳后檢查和記錄乳溫；對牛乳冷卻或儲存不恰當的情況應及時處理；清潔設備的冷凝器；檢查冷凍劑的壓力；確保冷凝裝置適當的通風；增加預冷卻器。
	擠乳設備和乳缸衛生條件差	保持擠乳設備良好的工作狀態；定期檢查擠乳設備和儲存缸的清潔；擠乳廳的地面和擠乳及儲存設備的外表必須保持清潔；為擠乳前、擠乳過程和擠乳后系統的清潔制定衛生操作規程；選擇合適的清潔劑；當牛乳與不潔表面接觸、清洗水溫不當時應及時處理；定期檢測水中的細菌；定期檢測清洗水溫；設備保養檢修期間檢測清洗系統的計時器；每年由專業人員檢查設備清潔系統；設備保養檢修期間檢查液體騰涌和流動速率情況每次擠乳后清潔擠乳部件、管道、接收瓶和貯乳缸外表；確保冷凝設備適當的通風檢查致冷劑壓力；保持冷凝設備散熱器清潔；每次擠乳前檢查和記錄貯乳缸溫度；增加和/或維持預冷卻器；每年由專業人員對冷卻系統進行評估；檢查清潔劑和酸堿濃度。
	擠乳設備和貯存缸內部積聚脂肪、蛋白質、礦物質或其它物質

	受感染的牛只	受感染的乳牛單獨擠乳；丟棄乳房炎牛只的乳；丟棄前三把奶。
	擠乳廳的蟲害和排水，固定水池	制訂蟲害控制程序；保持所有外門、窗戶和開口關閉或裝配屏蔽以防止害蟲進入；確保外門安裝緊閉并自動開關；地面排水應有水封以防止異味、昆蟲或老鼠的進入；保持建筑物外觀的清潔并進行良好的維修，消除所有潛在的繁殖的基礎；不要在冷凝器排水口直接排水；地面應有斜度并由可清洗、防水的材料建成；窗臺應有一定的傾斜度以防止冷凝和積水。
	地面、墻壁和天花不清潔	地面、墻壁和天花由光滑、耐用、易清潔的材料建成；維修龜裂和凹凸不平的地方。
	不同人員的出入口	限制人員的通道并定期清潔人員來往多的區域。
傳染病	人員衛生健康條件差	確保全體人員的衛生；穿戴的手套和服裝符合衛生要求。
初乳	剛分娩的母牛	不要將分娩前15d和分娩后3d的乳放進正常乳貯缸。

原料乳的化學性危害分析及控制措施

2.1化學性危害分析

2.1.1獸藥殘留

近年來，隨著人們對藥物殘留危害認識的進一步加深，動物性食品中藥物殘留問題日益引起關注。目前已發現許多獸藥能產生慢性、蓄積毒性作用，可使部分人受到反復刺激而致敏，產生耐藥或交叉耐藥，破壞菌群平衡，另外，牛乳中抗生素殘留會直接影響到乳制品的品質[2]～[6]。因此，對原料乳中獸藥殘留的控制，對確保人體健康，提高乳制品的質量有非常重要的作用。我國農業部《動物性食品中獸藥最高殘留限量》明確規定了允許作治療用，但不得檢出的藥物清單和禁止使用，不得檢出的藥物清單，另外對已批準的牛奶中獸藥最高殘留限量作出規定（如表2）。

表2 已批準的牛奶中獸藥最高殘留限量規定 μg/kg

藥物名稱	殘留限量	藥物名稱	殘留限量
阿苯達唑	100	氰戊菊酯	100
雙甲脒	10	醋酸氟孕酮	1
阿莫西林	10	氟甲喹	50
氨芐西林	10	氟氯苯氰菊酯	30
桿菌肽	500	慶大霉素	200
芐星青霉素/普魯卡因青霉素	4	氮氨菲叮	100
倍他米松	0.3	伊維菌素	10
頭孢氨芐	100	林可霉素	150
頭孢喹肟	20	新霉素	500
頭孢噻呋	100	苯唑西林	30
克拉維酸	200	土霉素/金霉素/四環素	100
氯羥吡啶	20	辛硫磷	10
氯唑西林	30	大觀霉素	200
粘菌素	50	鏈霉素/雙氫鏈霉素	200
達氟沙星	30	磺胺類	100
溴氰菊酯	30	磺胺二甲嘧啶	25
地塞米松	0.3	噻苯咪唑	100
二嗪農	20	甲砜霉素	50
三氮脒	150	敵百蟲	50
恩諾沙星	100	甲氧芐啶	50
紅霉素	40	泰樂菌素	50
苯硫氨酯/芬苯達唑/奧芬達唑	100

2.1.2農藥殘留

農藥對人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對人類生殖系統以及下一代的身體健康都會有影響。我國國家標準《鮮乳衛生標準》（GB 19301-2003）規定，鮮乳中六六六、滴滴涕≤0.02 mg/kg。

2.1.3其他化學危害

黃曲霉毒素M1是存在于牛奶中的一種毒素，具有強致癌性，世界各國對乳制品中黃曲霉毒素M1的含量都有嚴格的規定。我國國家標準《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2005）規定鮮乳中黃曲霉毒素Ml≤0.5 ug／kg。另外，牛奶中的有害金屬元素也會對人體健康造成影響，《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）規定鉛≤O.05mg／kg，無機砷≤0.05 mg/kg，總汞≤0.01 mg/kg，鉻≤0.3 mg/kg ，硒≤0.03 mg/kg 。

化學性危害控制措施

原料乳中化學性危害主要來自獸藥、農藥的不恰當使用以及水源、飼料的污染等，其來源和相應的控制措施如表3。

表3 原料乳化學性危害的控制

危害	主要來源	控制措施
獸藥殘留	獸藥管理、使用不規范	建立使用的獸藥清單，包括產品名稱、有效成分和存放位置；向具有《獸藥生產許可證》、《獸藥經營許可證》、《獸藥制劑許可證》、《進口獸藥許可證》的企業購買獸藥，不購買和使用假冒偽劣獸藥；禁止使用無批準文號的獸藥、無《進口獸藥登記許可證》的進口獸藥；獸藥使用必須遵守給藥方式、使用劑量和停藥期規定；應在專業人員指導下合理用藥，同時做好用藥記錄，包括臨床診斷、藥品名稱、用藥日期、用藥方式、劑量、停藥日期等。
	用藥牛群管理不規范	有唯一的標識識別每一頭牛；對每頭牛建立檔案，除了記錄出生日期、父母、孕育等基本情況外，應包括每一次患病的情況和用藥的詳細記錄；用過獸藥的牛只應有明顯的標識，設立專門的病牛牛舍隔離飼養；擠奶前，認真檢查每一頭牛，確認用藥的牛只沒有混入健康牛群中；用藥的牛只最好用流動式擠奶機單獨擠奶，如果條件限制需要集中擠奶，則在正常牛只擠奶完后才擠病牛，病牛牛奶應單獨盛放，擠奶完畢后應徹底清洗管道和場地。
	在擠乳廳的獸藥存放不當	確保獸藥存放的地點及方式不會污染牛乳；按照標簽指引將獸藥和注射器妥善保管，確保干凈和衛生。
	飼料添加劑	遵循《飼料和飼料添加劑管理條例》等；飼料有清晰的標識。
農藥藥劑，如殺蟲劑、滅鼠劑和除草劑殘留	藥劑濺出或泄漏	濺出物應及時用適當的方法清除；檢測水質；把農藥處理設備放在恰當的地方；使用防回流裝置。
	藥劑被噴霧器虹吸到井里，或從處理場所滲漏到水源	濺出物應及時用適當的方法清除；檢測水質；把農藥處理設備放在恰當的地方；使用防回流裝置。
	在牧場或飼料收獲前使用的殺蟲劑	農藥、處理過的種子或化肥貯存應遠離家畜、種子儲存區和擠乳廳；只使用允許用于牧場的農藥；保持農場使用農藥的記錄；對于農藥殘留的危害，時刻與員工保持有效的溝通；對懷疑污染物進行檢驗。
	控制內外部寄生蟲
	殺蟲劑貯存不當
	擠乳廳所用的藥劑	擠乳廳只用于乳的冷卻和貯存，以及乳的生產和處理所用材料和設備的清潔、消毒和貯存。只使用允許用于擠乳廳的藥劑，不得隨便存放其他藥品。
揮發性的有機化合物	燃料儲存器泄漏	應有書面計劃說明當水源受污染時如何處理；若懷疑泄漏，檢測水質；用有效方法清除溢出物；每年檢查和修理相關設備，必要時加大頻率；及時清除廢物。
	設備機油泄漏
	工業填埋場（垃圾堆）
化肥	濺出的散裝化肥污染	按推薦的比例使用化肥；校準使用的設備；耙散化肥重新施放；清除濺出物；化肥存放遠離家畜、種子儲存區和擠乳設備。
化肥	化肥混合操作失誤
木材防腐劑	壓縮木材	不要使用壓縮木材制作乳牛飼喂槽的表面、廄的地基和平臺；飼料儲存時不與壓縮木材接觸。
潤滑油和機油	壓縮機，真空泵等	適當保養設備，以減少油和污垢的積聚；這些設備盡可能安裝在工具房，與擠乳廳隔開。
乳中殘留的清洗劑	過度使用清潔產品	擠乳廳只用于乳的冷卻和貯存，以及乳的生產和處理所用材料和設備的清潔、消毒和貯存；根據允許的擠乳廳清洗程序，使用許可的清潔制品；每年由專業人士對設備清洗系統進行檢查；對于受到清洗用水污染的牛乳，及時采取適當方法處理。
	使用不允許用于奶牛場或食品加工設備的清潔制品
	擠乳設備，乳的管道，接受罐和貯乳缸排水不恰當	檢查管路的反向坡度，必要時進行調整；檢查設備，確保擠乳前所有水都已排空。
	擠乳廳的清潔物質儲存不當	采用合適的地點和方式貯存清潔劑，以避免污染牛乳；貯存容器應做好合適的標識。
	擠乳前沒有適當去除乳頭的乳房洗滌劑、乳頭藥浴和乳頭藥膏	徹底清潔和干燥乳頭；準備乳頭清洗和乳頭藥浴時應按照標簽說明。
異味 (飼料臭、苦味、氧化臭等）	劣質飼料	確保飼料沒有雜草和其它污染；提供均衡的飼料配給管理和控制引起臭味的飼料的使用；檢查攪拌操作；使用適當的擠乳和清潔衛生程序。
	擠乳設備中的清潔劑殘留
	牛乳攪動過度
	環境衛生條件差
汞	不合適的真空表	更換適當的儀表。

原料乳的物理性危害分析及控制措施

3.1 物理性危害分析

物理性危害主要是指一些外來物質，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在牛奶中，對食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷。《鮮乳衛生標準》（GB 19301-2003）規定，鮮奶應無異味、無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物。

物理性危害控制措施

原料乳中的物理性危害控制措施如表4。

表4 原料乳物理性危害的控制

危害	主要來源	控制措施
蒼蠅、土壤、灰塵、有機碎片、糞尿、稻草	骯臟的乳頭和乳房	嚴格控制肥料堆積區、徑流區、泥濘牧場和地表水；確保耕作、肥料和廢棄物的管理系統有利于牛只和乳房的清潔；徹底清洗和干燥乳頭；建立并維持適當的交通區域；保持運動場地清潔；使用適當的襯墊材料并定期更換；具有糞料徑流。
	乳槽車的轉移軟管不干凈	保持擠乳廳地面、擠乳及儲存設備外表干凈；軟管端口安裝封蓋。
	擠乳杯脫落	清洗擠乳部件，用于下一頭乳牛前清洗干凈。
玻璃	燈具	應有書面計劃說明如何處理牛乳受玻璃或異物污染的情況；燈具有保護罩，并且不安裝在貯乳缸出入口的正上方。
脫落的油漆，腐殖質	擠乳廳墻壁和其它表面	擠乳廳表面（墻壁、天花等）使用耐用和易清潔的材料；定期清潔擠乳廳表面；適當通風以減少冷凝水和腐殖質的積聚。
昆蟲	擠乳廳	控制昆蟲的所有入口處（如門、窗、管口下水道等）；保持建筑物外部清潔并進行良好的維護，消除蒼蠅繁殖和覓食的潛在區域。
乳中的水（影響冰點）	接收罐、管道或儲奶缸里的水	接收罐徹底排空；檢查管道坡度，必要時調整；貯乳缸排水充分；杜絕摻假現象。
	管道、清洗線、板式冷卻器排水不充分
	乳加水摻假
乳中的沉淀物(如“黑眼鏡”)	擠乳杯、爪子和其它配件的橡膠破損	徹底清潔并干燥乳頭；清潔干燥乳頭時一頭牛用一條毛巾；按照制造商的推薦使用氯洗滌劑；按需要更換破舊的配件；按照擠乳設備制造商的推薦，清潔前或后更換牛乳過濾器；檢測水的酸堿度；設備用于下一頭牛前應徹底清洗。
乳中的沉淀物(如“黑眼鏡”)	水質沉淀