葉星榮   余東華

 

摘要：通過對出口食品生產企業在HACCP體系的“關鍵控制點”與食品衛生學要求進行比較分析，探討在對出口食品生產企業實施衛生注冊登記及日常監管過程中應注意的問題，以更好地幫助企業運用國際上廣泛使用的食品安全性管理手段和正確把握各類食品的衛生學問題，按照各類食品的生產工藝流程、衛生要求，指導企業建立一套能有效運行的HACCP體系，提高出口產品的安全衛生質量，增強產品的國際競爭能力。

關鍵詞：HACCP、關鍵控制點、食品衛生

HACCP 的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關鍵控制點。20世紀60年代美國Pillsbury 公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛生質量開發航天食品時【1】，形成了HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCPs, Critical control Points）兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

食品衛生學是預防醫學中的一門學科，是研究食品衛生質量，防止食品中出現有害因素威脅人體健康的科學。它主要闡明食品中可能存在的有害因素的種類（生物污染、化學污染、物理污染）、來源、性質、數量和污染食品的程度、對人體健康的影響與機理，以及這些影響的發生、發展、和控制的規律，為防止食品受到有害因素污染的預防措施提供依據【2】。

1．問題的提出

 筆者在對出口食品生產企業的日常監管、衛生注冊登記評審時發現，由于出口食品生產企業對所生產食品的基本衛生要求、質量控制的目標和手段研究缺乏必要的了解，在危害分析、關鍵控制點界定及關鍵限值的設定時，缺乏科學依據。

1．1 CCPs設定不合理或難以實施。如肉制品廠在生豬驗收時把重金屬檢測設定為CCPs。

1．2 雖然形成工作質量手冊，但對CCPs的監控不夠重視。

2．植物源性食品與動物源性食品HACCP關鍵控制點食品衛生學意義的比較

筆者轄區內出口食品以調味筍罐頭、烤鰻為主，作為植物源性食品和動物源性食品也具有較好的代表性。

表1 調味筍罐頭、烤鰻HACCP關鍵控制點食品衛生學的比較

2．1  調味筍罐頭和烤鰻的原料驗收CCPs設定比較；

2．1．1 從表1可以看到，調味筍罐頭沒有把原料驗收作為CCPs,而烤鰻則是把原料驗收作為CCPs：

2．1．2 麻竹筍生長的特性是喜溫暖濕潤，不耐嚴寒，在質地疏松的酸性或微酸性土壤生長快，病蟲害少，故很少使用農藥，可以說是自然生態下生長的植物產品。

2．1．3 其主要營養成分為纖維素、礦物質等。

2．1．4 調味筍罐頭所收購的原料均為筍干片，水活度非常低，微生物不易繁殖，不易腐敗變質，儲存方便。

2．1．5 調味筍罐頭的原料加工前處理是煮，浸泡和漂洗，后者反復二次，才作為調味筍罐頭原料使用，以使筍干片清潔和復水。

2．1．6 烤鰻的原料鰻魚，是由養殖場人工養殖，使用復合飼料喂養，為了提高鰻苗的成活率，必然會使用藥物，還不時需對養殖水質進行調節；在這過程中無論是飼料還是農、獸藥的殘留都成為危害食品安全衛生的因素。

2．1．7 鰻魚體富含蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分，且水活度較高，微生物繁殖快。

2．2 HACCP體系在食品加工過程中通過實施良好操作規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP），由關鍵控制點來防止、消除食品安全危害或將其減少到可接受水平【3】，使之符合衛生標準或要求。

3．調味筍罐頭與烤鰻的殺菌CCPs設定的比較

表2 調味筍罐頭、烤鰻的殺菌關鍵控制點設定的比較

從表2可以看出，調味筍罐頭和烤鰻殺菌CCPs的關鍵限值要求明顯不同，是基于其產品的特性，在滿足該類食品微生物學要求的前提下，盡量保護產品各自的營養成分和特殊風味。

4．出口果蔬類罐頭食品、水產品（烤鰻）的農、獸藥殘、衛生指標情況的比較分析

表3 報檢出口食品檢查農、獸藥殘、衛生指標情況

4．1 筆者通過統計所在地2002年1月至2007年5月的出口食品，其中果蔬類罐頭占出口食品的66.2％（竹筍類罐頭占該類產品的85％），出口水產品（烤鰻）占33.8％。

4．2 在報檢出口食品中檢出衛生指標不合格的情況：

4．2．1 微生物指標超標，占報檢出口不合格批的90％；

4．2．2 藥殘超標，占報檢出口不合格批的10％；

以上提示生產過程的微生物污染，殺菌的CCPs監控不足或CL值設置不合理導致成品微生物超標，而微生物超標仍是食品不合格的主要衛生問題。 

4．3 在報檢出口果蔬類罐頭產品中檢出大腸菌群，陽性率占該類產品報檢批的0.15%；在報檢出口水產類（烤鰻）產品中檢出大腸菌群，陽性率占該類產品報檢批的2.24%。提示動物源性食品在生產過程中，微生物污染的危險性比植物源性食品要高。

4．4 報檢出口水產品（烤鰻）藥殘檢測呈陽性的，占該類產品報檢批的0.28％。

4．5 報檢出口果蔬類罐頭農殘檢呈測陰性。

通過以上可以看到，報檢出口果蔬類罐頭食品檢出的衛生指標超標、藥殘超標比報檢水產品類（烤鰻）食品檢出的衛生指標超標及藥殘超標低很多。所以，如竹筍一類的植物源性（生長環境較少人為污染）罐頭食品的生產，只要封罐完好，經高溫殺菌且中心溫度達標，其他程序不會引至大的衛生問題；而烤鰻一類的動物源性食品的生產，衛生控制則是每個環節都有重要的食品衛生學意義和要求，包括鰻魚（原料）的養殖、宰殺車間的溫度和成品速凍的時間等，都會對成品的安全衛生質量構成直接的影響。

5．討論

綜上所述， HACCP體系是將食品安全衛生控制融入到生產的過程中，從原、輔料生產、采購、加工、運輸、儲存和銷售等所有環節進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關鍵控制點，通過關鍵控制點將物理的、生物的、化學的危害消除或將其降低到可接受水平，最后成品驗證（是否符合衛生標準或要求）確認整個控制是否有效。

5.1 從事出口食品生產企業衛生注冊登記、日常監管的檢驗檢疫工作者，須加強培訓，使他們掌握系統的科學理論知識，以提高衛生注冊登記、監管水平；在工作中能根據實際情況結合食品衛生學要求，指導企業按產品的特性建立一套能有效持續運行的HACCP體系，提高出口食品企業的技術素質和產品的安全衛生質量，避免對HACCP體系的生吞活剝。

5.2 加強對相關工作人員的基礎理論知識培訓，特別是企業HACCP小組、管理人員，使他們重視食品安全衛生質量，以形成良好操作規范，對關鍵控制點實行有效的監控。如某企業在建立運行HACCP體系的初期，成品檢驗多次發現微生物超標，這可能是企業相關工作人員對HACCP基礎理論知識認知較少，未能完全理解CCPs監控的重要性，而造成殺菌關鍵控制點的失控或監控不足所致。

5．3 加強對出口食品相關資信的收集、整理和發報，以便企業及時調整HACCP計劃的監控對象及重點。如某輸日產品被檢出甜蜜素超標，而產品的出口是在禁止添加甜蜜素產品輸日的通知下發前出口的，經查是產品生產過程中添加的輔料配制酒中含有甜蜜素，而國內配制酒是允許限量使用甜蜜素的（≤650mg/kg）【4】。

6．結論

食品的安全衛生是一門涉及多學科的科學，它不單涉及俠義食品的原料種養殖，食品加工工藝、儲存、運輸及銷售等。要使出口食品生產企業持續有效運行HACCP體系，從事出口食品生產企業衛生注冊登記、日常監督的檢驗檢疫工作者，企業的HACCP小組及管理者，必須要有扎實的基礎理論作指導，在日常工作中能及時地發現潛在危害，評估危害的程度，在出現偏差時為監測和糾正措施提供指導，能正確地評價HACCP計劃的實施效果。

 

 

第一作者簡歷：葉星榮，男，本科學歷，預防醫學（公共衛生專業）；從事進出口食品檢驗檢疫、出口食品生產企業的衛生注冊登記評審、日常監督管理等工作；

工作單位：清遠出入境檢驗檢疫局

職務：衛生檢疫科副科長

通訊地址：廣東省清遠市北江三路清遠出入境檢驗檢疫局

E-mail: qywjk@qy.gdciq.gov.cn

電話：0763－3856477

 

 

 

參考文獻：

【1】果蔬汁HACCP體系的建立與實施（知識產權出版社2002年6月第一版，2003年4月第二次印刷）

【2】營養與食品衛生學 (人民衛生出版社1981年7月第一版，2003年8月第5版第24次印刷)

【3】食品安全控制與衛生注冊評審（知識產權出版社2002年12月第一版，2002年12月第一次印刷）

【4】中國食品工業標準匯編食品添加劑卷（中國標準出版社 1997年8月第一版，1997年8月第一次印刷）