手機版
順德檢驗檢疫局 丁元林
摘要 為應對國外針對烤鰻產品技術壁壘，通過出口烤鰻生產企業在實施HACCP體系過程中，針對原料這一關鍵控制點采取的措施,提出了一些探討和分析。
關鍵詞 出口 烤鰻 HACCP 前伸
烤鰻生產企業是順德農產品加工行業中的龍頭，出口貨值一直位居農產品前列，在國際市場也享有較高的聲譽。但隨著國際貿易形勢的日益嚴峻，使順德烤鰻生產企業面臨著越來越高的出口要求。作為中國最大的鰻魚產品買方市場——日本，近年來不斷提高鰻魚產品的準入門檻，2002年的磺胺類藥物殘留和重金屬超標事件，2003年的沙星類藥物殘留事件，2005年的孔雀石綠殘留事件，以及2006年提出的“肯定列表制度”，每一次都給烤鰻出口帶來了震蕩，一度使部分地區甚至全國的烤鰻企業暫停了對日本出口,不僅企業和養殖戶遭受了嚴重的經濟損失，更重要的是影響了我國出口產品在國際上的聲譽。為應對各進口國的技術壁壘，進一步提高烤鰻產品的安全衛生質量和在國際市場上的競爭力，順德烤鰻生產企業在各政府部門的指導下，摸索創新，提高企業的質量管理水平，保證了烤鰻的安全、衛生。
以順德為例，當前順德共有6家出口烤鰻企業，全部通過了HACCP官方驗證。除一家企業為2002年新建廠以來，其余5家均為1995年左右投產并開始出口。自HACCP體系開始推行時起，順德烤鰻企業就引入了這套先進的質量管理體系，但是隨著近年來對食品衛生質量要求的不斷提高，國家針對出口食品生產企業也提出了越來越高的要求，先后出臺了《出品食品生產企業衛生注冊登記管理規定》、《出口水產品生產企業注冊衛生規范》、《食品安全管理體系 要求》等規定和標準。這些規范和標準的出臺，使烤鰻企業原本已建立并運行的衛生質量控制體系不能適應新的技術要求，只有不斷改進，來滿足越來越嚴格的要求。
對烤鰻生產企業來說，原料鰻魚的質量均被列為首個關鍵控制點，并且被認為是整個產品質量鏈條中的最薄弱一環。而國外針對中國烤鰻出臺的種種技術壁壘的核心問題，恰恰又都是圍繞著烤鰻中藥物殘留這一點展開。眾所周知，鰻魚體內藥物殘留問題只有在養殖環節才能加以有效控制，在烤鰻生產企業通過加工，是無法解決藥物殘留超標問題的。有鑒于此，烤鰻生產企業對原料鰻魚這一關鍵控制點，同單純監控到廠鰻魚藥物殘留是否超標，向前延伸到了原料鰻魚的養殖、運輸環節。
現階段，國內鰻魚養殖還是處于非常混亂的局面，養殖水平良莠不齊，管理人員和管理水平也存在較大差異。突出表現為幾個問題：
1、沒有引進先進的管理體系。大多數鰻魚養殖人員的文化程度不高，主要依靠以前的經驗從事養殖，沒有學習先進的養殖技術。管理人員也缺乏相應的管理知識，特別是鰻魚養殖中的藥物使用知識，這些都使鰻魚養殖過程中出現藥物殘留的風險大大增加。
2、缺乏自主檢測能力。目前鰻魚養殖場基本上都沒有自設檢驗室，無法對養殖場的水質、土壤、飼料、藥物、魚體等進行檢測分析，也可能出現因環境、飼料等非主觀因素形成魚體藥物殘留超標的情況。
3、誠信體系尚未建立。由于鰻魚價格高昂，一旦出現疫病而未能及時有效地醫治，將對養殖戶造成極大的經濟損失，為此一些養殖戶在明知會造成藥物殘留超標的前提下，仍然堅持使用一些違禁藥物以減少自己的經濟損失。而在用藥后又欺瞞烤鰻生產企業，向其提供有可能藥物殘留超標的原料。還有的原料供應商會在注冊養殖場采購一部分原料，然后再向非注冊養殖場以低價收購部分原料進行摻雜，達到魚目混珠的目的。再有就是個別烤鰻生產企業不惜冒險收購來源不明的鰻魚原料，賭博式的生產烤鰻出口。
針對鰻魚養殖、運輸等環節存在的問題，烤鰻生產企業在檢驗檢疫部門的指導下，建立了一套體系來監督管理養殖場和供應商。
1、建立“公司+基地”的模式，確定相對固定的鰻魚養殖場做為原料供應基地。根據檢驗檢疫部門的要求，每間烤鰻生產企業必須有與之配套的注冊鰻魚養殖場供應其加工所需的鰻魚原料。通過這樣掛鉤，使養殖場與烤鰻生產企業形成了利益共同體，一方面要互相幫助，另一方面要互相監督，最終實現雙贏的目的。
2、烤鰻生產企業提供檢測技術支持。各烤鰻生產企業都投資了大量檢測儀器和設備，并且擁有較高素質的檢測人員，可以開展藥殘檢測項目�？决犐a企業利用自身的良好條件，對配套養殖場使用的飼料、添加劑、藥物進行檢測分析，確保養殖場所用的飼料、藥物中不含違禁藥成份。同時烤鰻生產企業通過幫助養殖場進行鰻苗、水質、土質等方面的監控，保證了健康、安全養殖的實施。
3、加大抽樣檢測頻率。目前烤鰻企業對原料采取二次抽樣檢測，并根據鰻魚數量調整抽樣的數量。第一次抽樣是在采購前的預檢，以養殖塘為單位抽取一定數量的鰻魚做全項目檢測，檢測合格后方能正式收購。第二次是在鰻魚由養殖場運輸至烤鰻生產企業后，在吊水池內暫養時按養殖塘號再次抽取樣品做檢測，合格后方可投入生產。通過兩次抽樣檢測，既防止了養殖場
4、烤鰻生產企業加強對養殖場的監管�？决犐a企業建立配對養殖場的檔案，對養殖場使用的飼料、添加劑、藥物等進行檢測、登記，對養殖場準備第一次使用的飼料、添加劑、藥物等進行預檢，在檢測無違禁藥物成份后方可購入使用。對養殖場的養殖水平進行評估，對不符合其生產能力的供貨證明要認真核查，防止非注冊養殖場的鰻魚“借殼”出口。烤鰻生產企業要定期或不定期檢查配對養殖場的飼料、添加劑、藥物庫存情況，既可以了解養殖狀況，又防止養殖場暗地里使用不明來源的飼料、添加劑、藥物。最后在收購時要派質量監督員在鰻場駐場，監督預檢合格的鰻魚，防止養殖場、供應商對預檢合格的鰻魚做出調包、用藥等危險行為。
5、烤鰻生產企業接受養殖場的監督。養殖場對配套的烤鰻生產企業也要執行監督的權利，如果烤鰻生產企業暗地里收購非注冊養殖場的原料，養殖場要及時制止，并通知檢驗檢疫部門做出處理。因為烤鰻生產企業出口產品發生衛生質量安全問題受到處理，會影響到其生產，間接地影響到配對養殖場的經濟收益。
由此可以看出烤鰻生產企業在對原料鰻魚養殖的監管中也牢牢地抓住了幾個關鍵控制點，即關鍵控制點一：鰻苗的藥物殘留；關鍵控制點二：養殖環境的影響；關鍵控制點三：養殖過程中飼料、添加劑、藥物的使用；關鍵控制點四：摻雜偽劣鰻魚�？决犐a企業通過對這些前期的、潛在的關鍵控制點監控，極大程度地保證了進廠原料的安全衛生質量，使進廠原料這一關鍵控制點得到了有效地控制。
《出口烤鰻生產企業HACCP體系“前伸”》
