李雪松 順德出入境檢驗檢疫局
摘 要：危害分析與關鍵控制點在冷凍烤鰻企業中的應用。
關鍵詞：危害分析 關鍵控制點 應用
Abstract：Hazard Analysis and Critical Control Point is applied in the Frozen Roasted Eel
enterprise.
Key Words：Hazard Analysis ，Critical Control Point ，application
HACCP（Hazard Analysis and Critical control point）即危害分析與關鍵控制點。HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要對生產過程中所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，從而減少企業人力、物力和財力的支出。因此，冷凍烤鰻企業生產過程應用HACCP是提高產品安全質量的法寶。
1.冷凍烤鰻的危害分析：
危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組（必要時聘請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在危害都被識別以便實施控制。為了保持分析時的清晰明了，HACCP小組應對產品的特性、預期的用途、生產的流程及中途列入的原料等做詳細的分析與了解，利用危害分析表來組織分析過程，將會有很大幫助。危害分析表的格式：加工步驟/原料→確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害→潛在的食品安全危害是否顯著→對前一欄的判斷提出依據→能用于顯著危害的預防措施是什么→該步驟是關鍵控制點嗎。
⑴原料的危害分析：
冷凍烤鰻的原料主要為活成鰻，還有輔料，如醬油，其它添加劑。其組成相對比較簡單，因此，在對原料作危害分析時，可分三大類，即活成鰻，醬油，添加劑，從化學性（農殘、殺蟲劑、抗生素、激素等），生物性（細菌總數、大腸菌群和相關致病菌等），物理性（小石子等雜質）方面進行危害分析。冷凍烤鰻企業對其投產的原料進行危害分析是確保最終產品安全性的重要環節。
⑵加工過程中的危害分析：
冷凍烤鰻加工流程：冰鎮→剁頭→剖殺→選別、切片→串鰻→烘烤→急速冷凍→包裝→儲運
在作危害分析時，可依加工流程進行。每個工序可能會產生哪些危害（如串鰻工序可能產生竹絲殘留的物理危害）；每個工序需要的時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖；每個工序對應的作業環境（溫度、濕度）是否有利于微生物的生長繁殖；在加熱或消毒過程中，有關微生物是否能殺滅；經加熱或消毒后是否會被有關微生物進一步污染；哪個工序本身可以消除或防止危害；產品的包裝材料和包裝方式能否防止微生物污染，細菌侵襲；產品的貯存方式及環境條件是否會給某些微生物的生長繁殖創造條件；產品的運輸條件，過程是否有利于微生物的生長繁殖。充分認識各工序所起的作用及其可能引入的危害，預先做好防范措施，可使控制生產安全可靠產品的過程事半功倍。
⑶作業員的危害分析：
作業員是否明確自己的健康和個人衛生對食品安全性的影響；上崗人員是否均經體檢合格，無患有礙食品衛生的疾病（如病毒性肝炎、肺結核、化膿性球溶出性皮膚病等）；工作服是否保持每天更換清潔；工作服的清潔更換是否有防止交叉污染；是否穿上清潔的工作服、帽、鞋后才上崗；穿戴是否規范；暫時離開崗位時，到其他場所（會議室、飯堂、衛生間等）是否脫掉工作服；工作服是否與個人衣服分開存放；洗手消毒程序是否規范；消毒是否達到要求；作業員是否明確不按規范執行可能產生的危害及嚴重后果。
⑷車間、廠區環境、設備設施的危害分析：
廠房的設計，設備設施的配置是否符合GB14881《食品企業通用衛生規范》的要求；人流與物流是否有存在交叉污染；生產加工車間是否有按照生產工藝和衛生要求劃分清潔級別；特別清潔區（烘烤、包裝車間）的溫度和相對濕度是否符合要求；下水道，洗手間，生活區是否會對生產帶來污染；此處，生產過程是否會產生不安全因素，如粘附碳屑，機油滲漏，生產線上方冷凝水等；設備清潔、消毒是否符合要求；設備及各種儀表運作是否穩定正常。
2.冷凍烤鰻的關鍵控制點：
關鍵控制點為一個點、步驟或程序，若加以控制則可預防、去除或減低食品中安全危害至可接受之程度。冷凍烤鰻的關鍵控制點應根據危害分析后確定，從而采取相對應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制。其中，重點應放在對化學性（藥物殘留）和生物性（細菌總數、大腸菌群）危害的控制。關鍵控制點設置太多，會因而失去重點，從而削弱了對食品安全CCP的控制。冷凍烤鰻的加工，一般是3個CCP（如原料驗收，蒸煮，金屬異物探測），對于其他有關危害點可通過SSOP來控制，對于其他質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現。
⑴化學性危害的控制：
人們常常對生物危害極為重視，因為其可造成疾病的流行性爆發。其實，化學性危害也會引起食源性疾病。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的事物中毒等均隊人體造成嚴重的危害；農殘、殺蟲劑、抗生素等也是冷凍烤鰻產品中最重要的化學危害。為此，進口國日本還推出肯定列表制度，藥物殘留問題嚴重約束了出口鰻業的發展。因此，對化學性危害的控制不可忽視。可以從以下方面控制：①控制原料中的化學危害，關鍵控制點原料驗收。申請已經檢驗檢疫局注冊批準的養殖場為配套養殖場；定期對養殖場進行源頭監管（監管項目：用藥情況，存塘情況等）；了解養殖場鰻苗來源、飼料、養殖水質、周邊污染、塘泥等，并抽樣檢驗；采購前，需對將要采購的原料進行預檢，檢驗合格后方可收購；收購后再進行一次抽樣檢驗，合格后方可用于生產，否則退貨；②控制輔料（醬油，添加劑）中存在超出標準的化學危害，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料，不收購不合格的輔料。
⑵生物性危害的控制：
針對冷凍烤鰻產品及其工序的特異性，其生物性危害主要對體現在細菌性危害及大腸菌群污染。控制途徑：①關鍵控制點——蒸煮，采用合適的蒸煮頻率，蒸煮溫度，殺滅所有大腸菌群，控制細菌數在可接受范圍內；②所用的各種輔料必須符合國家相應的衛生要求及有關規定；③生產過程中，保持生產環境潔凈，通風良好，溫度不應過高，防霉，防蟲（鼠），防塵設施符合要求；④生產用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒；⑤原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產品的污染；⑥控制生產車間的溫度，以抑制細菌的生長繁殖；⑦食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；⑧進入生產車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好洗手消毒工作。
⑶物理性危害的控制：
物理性危害主要包括各種外來物質對食品的污染。在冷凍烤鰻加工過程中物理危害主要體現為金屬物質，可設置金屬探測器，防止物理性危害對食品的安全性造成危害。
HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中關鍵點的數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。因此，中國的冷凍烤鰻想要維持或拓展國際市場，作為冷凍烤鰻企業首要應認真學習貫徹執行食品的GMP，SSOP對生產每一個環節都采用HACCP質量體系。
《HACCP在冷凍烤鰻企業中的應用》
