彭洋興①，林榮燦①，王其苑②，衛健敏②

番禺合興油脂有限公司，廣州 511466；

2.廣州市番禺出入境檢驗檢疫局, 廣州     ）

 

摘要：食用植物油是人們重要的食品原料，在植物油生產過程中推行HACCP體系可有效控制植物油的生產和提高產品質量。本文運用HACCP原理，對食用植物油生產過程中可能存在的各種危害進行分析，確定關鍵控制點，制定相應的預防控制措施。

關鍵詞：食用植物油；HACCP；生產

 

危害分析與關鍵控制點（hazard analysis ctitical control point,簡稱HACCP）是當今最有效、最科學、最合理并以預防為基礎的食品安全生產質量控制的保證體系。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。各國政府為了保護本國消費者的健康和畜牧業生產的健康發展，不僅加強了對食品市場的衛生檢驗和監管，而且把對進口食品的檢驗監管延伸到國外，對出口國的食品生產企業實行衛生注冊制度。目前，美國、歐盟、日本、新加坡、馬來西亞、韓國、南非、以色列等都已相繼實施了進口食品衛生注冊制度，其他很多國家也正在準備實施階段。對此，我國食品出口企業應引起高度重視。而對食品加工生產企業實施HACCP認證，是當前各國食品衛生注冊制度的共同趨勢。

食用油脂對人體具有重要生理功能,它是人們每日必需品。食用油脂的質量安全對人們的身體健康和生活質量有直接的影響。在植物油生產中推行HACCP體系能幫助食用植物油加工企業提高食用植物油質量安全的管理水平，保證產品的食用質量，維護消費者利益。我們根據CAC《HACCP體系及其應用準則》及中華人民共和國《食用植物油衛生標準》等法規要求，結合食用植物油生產的實際情況，建立了食用植物油生產HACCP體系。

1.食用植物油加工過程中的危害分析

 

 

 

1.1食用油加工工藝流程

★某些油脂含有較多的蠟質,如玉米油、葵花籽油等,需要經過脫蠟處理

1.2危害分析

1.2.1 原料油接收：原料油是由原料經過壓榨或浸提而得到的。如果原料已經發霉變質就可能帶人有害微生物，如發霉的花生含有黃曲霉毒素，經榨取得到的毛油就會被污染，對油品

質造成極大的危害。原料中來自土壤、水、環境中的農藥殘留、重金屬超標也會使原料油的質量不合格，這些物質進入油中即使經過精煉也不能完全除去，如采用浸出法制得的毛油還應注意溶劑殘留量。另外在原料油生產、儲存的過程中由于設備的清潔度、人員的接觸以及餅粕、灰塵等雜質的混入也會導致油的品質下降。

1.2.2精煉工藝：直接購進的毛油中含有大量的磷脂、游離脂肪酸、膠質、蠟等雜質，其質量指標達不到國家四級食用油的質量標準，必須經過精煉才能用于人類食用。油料品種不同、成品油的級別不同，所采取的精煉工藝中各工序可取舍。油脂精煉所采用的設備和操作條件也是影響油脂質量的一個因素。不清潔的設備易引入微生物污染油脂，操作的溫度、時間、壓力等條件的控制稍有失誤也會使油脂中的成分發生變化，可能導致油腳的分離困難，油脂的穩定性降低等不利因素的出現。

1.2.3包裝、儲存、運輸：精煉油通常用塑料瓶制成小包裝成品，因包裝容器與油脂直接接觸，所以包裝材料種類、衛生級別等會對精煉油的品質造成影響。油脂在儲存運輸過程中在光、熱催化作用下會容易自動氧化，且環境的衛生狀況也會影響油脂的質量。

2.確定關鍵控制點及控制措施

2.1原料油：原料油是食用植物油生產中控制質量最為關鍵的第一步，它會影響到食用植物油的品質。因此，對原料油要制定出相應的驗收標準，以適應市場和保證生產的需要。原料油必須符合國家有關的食品衛生規定，與供貨商簽訂采購合同時，拒收不合格原料油。原料油采購回來要認真地檢驗，并在原料油驗收報告單上仔細地填寫，建檔備案，便于以后的查驗。

2.2精煉工藝：目前食用植物油的精煉工藝技術非常成熟，監管人員定時檢查生產工藝控制參數溫度、操作壓力、時間及輔料用量是否符合要求，并在操作記錄單上記錄相關參數。并不需要每一道工序都設為關鍵控制點。精煉完最后必需進行過濾除去雜質，雜質的存在會影響精煉油的感官，同時雜質也會促進油脂的變質。應將此作為一個關鍵控制點。要定時檢查過濾器，定時更換過濾袋并作相應記錄。

    為了彌補油脂氧化穩定性的不足，延長成品油的貨架期，可以在食用油脂中添加適量的抗氧化劑。所使用的抗氧化劑必須符合食品添加劑使用衛生標準，添加量要按國家標準嚴格控制。可將此工序設為一個關鍵控制點，要嚴格監控添加抗氧化劑的工序，保證其均勻添加，不應出現局部添加劑濃度過高，要定時抽樣檢測。檢測不合格，要對該批成品進行返工處理，并及時分析原因，及時糾正并作記錄。

2.3包裝：包裝材料應符合食品包裝材料標準，包裝容器必須清潔衛生，密封性好，有良好的氣體阻隔性，防止油脂氧化。要求供應商提供第三方衛檢報告，企業自己應根據相關標準制定相應的驗收方法與標準。

3. 建立記錄和文件保存制度與審核程序

     同ISO9000質量管理體系一樣，文件和記錄保存是HACCP重要組成部分。系統記錄保持始于HACCP計劃制定，繼續于HACCP體系建立和對于關鍵控制點及其控制限監控與糾偏行動。另外，記錄和文件管理對于驗證和審核運行HACCP體系是否符合HACCP計劃，是否有效運行都是致關重要的。HACCP記錄主要包括如下內容：

HACCP計劃，包括：HACCP工作組及其職責分配表；植物油產品描述、用途、適用對象驗證流程圖。

(2)風險分析文件，包括確定風險和控制措施依據。

(3)支持文件，如有效記錄，包括供貨商證明書，儲存記錄，收油記錄、精煉記錄，驗證記錄，每周檢查記錄等。

(4)在HACCP計劃實施中產生記錄。

所有記錄都要有記錄人簽字和審核人簽字，并要有時間記錄。

審核程序建立在完整的數據信息記錄基礎上，一旦發現哪一個環節出現問題就必須隨時采取糾偏措施，保證及時解決。HACCP小組的任務是內部審核，這也是HACCP計劃的一部分。整個HACCP計劃完成后還須通過HACCP系統的認證，方可得以施行。HACCP作為一個保證食品安全的預防性技術管理體系，是動態的，由企業的內審員來確保，必須通過審核人員的嚴格監測，在對每一個CCP進行評審的過程中實現。驗證審核的主要內容有：

驗證檢查CCP的控制方法是否準確，糾偏措施是否有效，進行監督的人員是否復查監控紀錄與產品檢驗報告，是否做好監控記錄；

驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；

審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗該HACCP計劃的有效性。

4．結論

HACCP體系文件完成亦不等于HACCP體系已經成功建立。建立文件系統的目的是如期采用、切實實施，這需要企業最高管理者的重視、企業管理層的支持乃至全體員工的積極參與。HACCP也不是一旦制定出來就一成不變的，要不斷搜集新的危害源，制定新的措施，及時根據原料、產品要求、工藝等變化因素進行驗證，不斷修改體系文件，使體系文件在不斷前進中自我完善。

 

 

參考文獻：

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