（HACCP）體系的有效性

何文斌   黃路意

 

隨著社會的發展和人們對食品的要求越來越高，食品安全問題得到了各國人民和政府的極大關注，越來越多的食品加工企業通過建立食品安全管理（HACCP）體系以實現對食品安全危害的全面控制。

然而，各食品加工企業在建立和實施HACCP體系過程中，普遍存在著管理體系運行有效性不佳的問題。很多聲稱已建立HACCP體系的組織也僅停留在三個文件（GMP、SSOP、HACCP計劃）的基礎上，這套文件通常只是由《XX出口食品衛生注冊規范》、SSOP（衛生標準操作程序）8個方面的描述和某類具體產品的HACCP計劃構成。但是，僅僅這三個文件，與組織要達到的食品安全的控制的目的和要求實在是相差太遠了。

HACCP體系作為國際公認的科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系，毫無疑問應該具有解決食品的安全問題的能力，但是為什么現在有很多的食品企業感到HACCP體系無法根本解決食品的安全問題呢？

筆者認為，HACCP體系只有體現出管理的系統性，或者說運用管理的系統方法，才能體現出對食品安全控制的有效性。沒有科學的管理基礎和管理手段的運用就無從控制食品的危害，從這個意義上說，HACCP的有效性是建立在科學的、系統性的管理基礎上的。

一、管理原則的相通性

八項質量管理原則是由ISO/TC176/SC2/WG15工作組征集世界上最受尊敬的一批質量管理專家的意見、總結質量管理實踐經驗、用高度概括的語言表達出了質量管理的最基本、最通用的一般規律，即：

以顧客為關注焦點

領導作用

全員參與

過程方法

管理的系統方法

持續改進

基于事實的決策方法

與供方的互利關系

這八大管理原則是ISO9000：2000族標準的理論基礎，也是實施任何管理體系的執行準則，其目的是為了達成組織的持續成功。同樣地，食品安全管理體系有效性的實現也有必要運用好這八大管理原則，具體表現在：

以控制食品安全危害為關注焦點

發揮領導作為食品安全第一責任人的作用

規范全員行為，減少人為引入的食品危害

運用過程方法消除、減少或控制食品加工過程的危害

以GMP、SSOP為基礎，HACCP原理為主線，實現系統的管理

持續改進食品安全績效

基于事實分析危害、確定關鍵控制點和關鍵限值

建立與供方的互利關系，從源頭控制食品危害的產生

 

管理活動的運行模式相同（PDCA）

PDCA循環： 最早由美國質量管理專家戴明提出來，所以又稱為“戴明環”。PDCA的含義如下：P（PLAN）--計劃；D（Do）--執行；C（CHECK）--檢查；A（Action）--行動，即：通過對總結檢查的結果進行處理，對成功的經驗加以肯定并適當推廣、標準化；對失敗的教訓加以總結，將未解決的問題放到下一個PDCA循環的“策劃”里，周而復始的進行PDCA的循環，實現階梯式地提升管理的層次和效果。PCDA循環實際上是有效進行任何一項工作的合乎邏輯的工作程序。

   通過確定食品安全管理方針，進行相應的策劃、實施與運行，并實施檢查與糾正措施和管理評審來達到持續改進的目的，并在新的層面上進行下一個PDCA的循環，是食品安全管理體系體現有效性的根本。

 

系統管理，全面保證食品安全管理體系（HACCP）有效性

為了使組織的食品安全控制體系能夠有效地達到控制食品的危害的目的，必須將其看作更大的管理體系的一部分，建立由最高管理者對食品安全的承諾進行界定、文件化和在組織中得到足夠溝通的食品安全方針，并且明確管理層次甚至控制崗位的安全控制目標。

同時，食品加工組織在HACCP體系建立和保持時應至少注意以下五個方面的管理與控制：

1、人員培訓：        3種程度

2、文件建立：       4個文件

                         5個程序

3、衛生控制：        4個環節

                         8個方面

4、安全控制：        7個原理

5、現場管理：        3個重點

                         3種危害

                         5項活動

（一）人員培訓是全員參與食品安全管理體系的重要保證，企業中不同層次的人員培訓重點應各有所側重，可分為3個程度：

管理決策層：學懂，即了解食品安全控制的重要性和必要性及基本要求，并提供人、財、物等資源保障；-

管理執行層：學透，即掌握食品安全控制的原理和方法并能熟練運用，上傳下達，確保管理體系的正常運轉；

運行操作層：學會，即在實際操作當中準確理解和運用食品安全控制的具體要求。

（二）HACCP文件是食品安全管理體系各項活動的指南，完整的HACCP文件體系至少應包括4個文件和5個程序：

四個文件：GMP（良好操作規范）、SSOP（衛生標準操作程序）、HACCP和化驗室手冊  

五個程序：人員培訓程序、設備管理程序、產品回收程序、體系驗證程序、記錄保持程序

 

（三）衛生控制是食品安全危害控制的基礎，應關注4個環節、8個方面，即：

GMP 4個環節：加工環境、加工條件、加工衛生、加工人員

SSOP 8個方面：與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度、防止發生交叉污染、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持、防止食品被污染物污染、有毒化學物質的標記、儲存和使用、雇員的健康與衛生控制、蟲害的防治。

 

（四）安全控制（HACCP體系）是食品安全危害控制的關鍵，應執行HACCP 7個原理，即：

原理一：危害分析與預防措施

原理二：確定關鍵控制點（CCP）

原理三：建立關鍵限值（CL）

原理四：關鍵控制點監控

原理五：糾正措施

原理六：驗證程序

原理七：記錄保持程序

 

（五）加工現場管理應關注3個重點、3種危害和5項活動

消除生物性危害3個重點：溫度、時間、消毒

3種危害：生物性、化學性、物理性

5項活動（5S ）：整理、整頓、清掃、清潔、修養

5S管理源于日本，由于它著眼于細微的現場管理（包括辦公室和文件），通俗易懂，操作性強，文字和形式較為東方化，容易被組織接受和推廣，便于全員參與；同時，5S推行人本管理，即營造和諧的環境，讓每一個人都養成遵守規則的好習慣，以企業文化來提升管理團隊的綜合素質。5S 對于食品加工企業來說，有助于培養員工的安全衛生意識、有助于保持加工現場和環境的衛生控制、有助于組織實現食品安全管理的目標，實踐證明5S對于保持食品安全控制體系應是一個好的選擇。

 

筆者發現，在實際工作中，只有在以上五個方面42個環節做好了工作，組織才能將HACCP的原理真正有效地運用于實際的食品安全控制中，體現出HACCP體系的科學、簡便、實用和預防性的特點，達到食品安全的目標和方針的要求。

 

當然，各種管理是相互關聯的又是各有側重的：質量管理體系側重于顧客要求和顧客滿意，管理的關注點為計劃、策劃、組織、領導和控制等；環境管理體系側重于組織對環境的影響，管理的關注點為環境因素的控制；職業健康安全管理體系側重于組織對員工（相關方）的健康和安全，關注點為對員工健康安全有害的因素的控制；而食品安全控制（HACCP）體系則側重于食品的安全控制，關注點為對食品中和加工過程中顯著危害的控制。不同的側重但共同地運用相同的管理方法，提高了組織綜合管理的效率和效果，提高了各類體系獨立運行的有效性，同時也為組織進行各類管理體系的融合提供了可能性。因此，運用系統管理方法可以保證食品安全控制（HACCP）體系的有效性。