李軍鵬1，錢和1，劉長虹2，崔超1

(1江南大學食品學院，無錫，2140122；2中國檢驗認證集團上海有限公司，上海，200032）

 

摘要       HACCP小組在HACCP計劃的實施過程中發揮著舉足輕重的作用。國內外的相關文獻表明有許多的HACCP小組存在著不能忠誠于HACCP計劃的認知障礙。本文采用“認知－行為”模型研究了我國部分中小食品企業中HACCP小組的認知障礙問題。調查和訪談的結果表明，大多數HACCP小組成員都對HACCP知識比較熟悉，但是在態度和行為層面，這種認知度偏低。分析原因，主要是企業的資源狀況、組織制度、最高管理者態度等因素起較大的作用。最后，提出了相關的政策建議。

關鍵詞   HACCP小組 認知障礙 實證研究

Abstract:  HACCP team is playing a crucial role in the implementation of  HACCP plan . Many domestic and foreign articles argue that many HACCP teams have cognitive barriers to adhere HACCP plans. The cognitive–behavior model is used to study cognitive barriers of several HACCP teams. Questionnaires show that the majority of HACCP team members are familiar with the HACCP knowledge, but lack of adherence to HACCP plan in attitude and behavior. The reasons which affect the cognitive-behavior of HACCP team are analyzed by deep interviews. These reasons include availability of resources, organization system, commitment of supervisors and so on. Finally, some proposals are put forward.

Key words:  HACCP team Cognitive model   Empirical research

中圖分類號: C811     文獻標識碼: B    

 

認知原本是個心理學術語，是指人們獲得知識或應用知識的過程，或信息加工的過程。人腦接受外界輸入的信息，經過頭腦的加工處理，轉換成內在的心理活動，再進而支配人的行為，這個過程就是信息加工的過程，即認知過程。認知障礙在這里是指由于信息接受不完全而導致行為與認識的不統一。

國外有不少學者研究了HACCP小組對HACCP體系的認知障礙問題。Cabana (1999) 和Gilling等（2001）都分別提到在發達國家，對HACCP計劃的不遵守是導致HACCP體系失敗的主要原因，但這種問題有所減輕。Gilling等（2001）使用了一個行為忠誠模型（Behavioral Adherence Model）來評估HACCP小組對HACCP計劃的技術性障礙[1], Ramirez Vela(2003)也運用該模型分析了西班牙馬德里地區的HACCP小組中的認知障礙[2]。在此基礎上，Ma.Patricia V.Azanza等（2005）發展了一個“認知-行為”模型（Cognitive-behavior Model）研究了菲律賓的部分企業中HACCP小組成員對HACCP計劃的認知障礙問題[3]。

而在國內，我國的很多學者從自身經驗出發感性地介紹了HACCP小組不能忠實執行HACCP計劃的表現。張菊梅、吳清平(2004)認為影響HACCP理解和實施的主要障礙是指那些對理解HACCP的概念和恰當有效地執行HACCP的準則有消極影響的行為、態度和觀念。這些障礙可能出現在HACCP計劃的各個階段：執行過程前、執行過程中和執行過程后[4]。樊永祥(2004)也指出了我國部分HACCP系統中常見的不足之處，如混淆HACCP 系統與GMP 和SSOP 的關系,導致關鍵控制點過多過濫；缺乏產品描述階段的內容,使危害分析沒有依據；未能深入理解通過危害分析判斷關鍵控制點的方法，錯誤選擇CCP ；缺乏完整的記錄保存系統等等[5]。季建剛(2002)認為企業對原理、方法、步驟方面理解不一致是HACCP原理落實困難的主要因素，例如對“危害”、HACCP 和GMP、SSOP 之間的區別和關系、關鍵限值和操作限值、監控(Monitor)與驗證(Verification)等有關概念理解不準確，應用HACCP 時各種記錄不全或根本沒有監控記錄、糾偏行動記錄，以至存在的問題從驗證記錄根本無法進行實際意義上的監控[6]。

以上國內外的研究都表明一個問題，即HACCP小組存在對HACCP計劃的認知障礙，而國內的研究仍不系統，理論缺乏，并且定性有余，定量不足。本文主要運用Ma.Patricia V. Aznza的“認知-行為”模型來調查和分析食品企業中HACCP小組存在的主要問題，并提出了解決思路和辦法。

Gilling（2001）的行為忠誠模型（Behavioral Adherence Model）和Ma.Patricia V. Azanza等（2005）的“認知－行為”模型（Cognitive-behavior Model）都是研究企業對HACCP計劃的執行情況，二者有相似之處。

相比較而言，Ma.Patricia V.Azanza等（2005）的“認知－行為” 模型（Cognitive-behavior Model,）劃分的層次更細致，更符合一般的認識規律，但是相對比較復雜，而且有些概念并不容易區分。我們通過優化以后得到如下的“認知－行為”障礙分析模型（見圖1）。

該模型將主要的障礙因素劃分成三個大類，即“知識”、“態度”和“行為”。“知識”在此是指個體所接受的信息；“態度”在此指個體對所接受知識的大腦反應；“行為”是個體對知識吸收和態度發展所采取的行動。每個大類又按照層次梯度被劃分成兩個亞類，如“知識”還可細分成“知道”和“理解”兩個亞類；“態度”被細分成“認可”和“承諾”兩個亞類；“行為”被分成“接受”和“忠誠”兩個亞類，針對應每一類，還可以通過深度訪談的方法對障礙因素進行分析。表1是對上述模型的解釋和設計的主要調查內容。

表1 影響HACCP“認知－行為”的障礙

本調查主要是用來評估HACCP小組對HACCP計劃的遵守情況，一般認為中小企業對HACCP計劃的遵守要遠低于大型企業，因此所選擇的企業全部為中小企業。根據2003年修訂的工業企業規模劃分標準，大中小企業按表2進行劃分。

表2 統計上大中小型企業劃分標準（部分）

行業名稱	指標名稱	計算單位	大型	中型	小型
工業企業	從業人員數 銷售額 資產總額	人 萬元 萬元	2000及以上 30000及以上 40000及以上	300-2000以下 3000-30000以下 4000-40000以下	300以下 3000以下 4000以下

調查分兩個階段，第一階段采用的調查方法主要是通過郵件、電話、傳真等，最后總共取得18份企業的調查數據，其中中型企業5家，小型企業13家。第二階段從這18家企業中挑選出有代表性的四家企業進行深入面談。其HACCP小組在7～13人之間，分別以甲、乙、丙、丁來代表這4家企業。

Taylor (2001) 認為對高素質人才的缺乏是影響小公司推行HACCP計劃的一個重要障礙。表3反映了甲、乙、丙、丁四家企業全體員工知識水平結構比例，而表4反映了四家企業HACCP小組的知識結構。盡管學歷與能力二者不能劃等號，但一般認為，高學歷人才多的企業，其員工整體素質也相對較高。從表3我們可以看出，甲、乙、丁三個企業高層次人才相對較少，尤其是乙企業，90％以上是高中以下學歷水平，這幾家企業在建立HACCP體系的時候必須考慮員工的知識接受能力。

HACCP體系的成功運行有賴于企業的每一個員工都發揚主人翁精神，任何一個環節出現失誤都會造成整個體系的破壞。例如，歐洲是多年來浙江舟山凍蝦仁出口的傳統市場。然而，2001年舟山凍蝦仁突然被歐洲一些公司退了貨，并且要求索賠。其原因在于凍蝦仁中的氯霉素超標。當地有關部門立即著手調查。結果發現，環節出在加工上。剝蝦仁要靠手工，一些員工因為手癢難耐，用含氯霉素的消毒水止癢，結果將氯霉素帶入了凍蝦仁，造成大量退貨。員工因為類似的無知事件卻給整個行業造成重大損失。

表4反映了被調查四個HACCP小組成員職務和受教育水平狀況。甲、乙、丙、丁四家企業HACCP小組人數在7～13人之間，四個HACCP小組的成員以品質管理的占多數（最少是40％，多的達70％），而一線工人則比較少，這反映了HACCP小組成員知識結構的不均衡。理想狀況下，HACCP小組由真正具備各領域實踐知識的專家組成（NACMCF,1999）。所以，企業在推行HACCP的時候應該聘請一些該領域的專家和學者擔任顧問，例如：食品技術專家，生產管理者，微生物專家，毒理學家或是機械工程專家等。

表3  被調查企業員工受教育狀況1

 

表4  被調查企業HACCP小組職務和受教育狀況

對HACCP知識的掌握是遵守HACCP計劃的前提，Gilling等（2001）在大量研究的基礎上，發現對HACCP知識的掌握程度是英國企業建立HACCP計劃的一個技術性障礙，但是受影響的只占很少的比例。Ma.Patricia V. Aznza認為這主要是因為英國是發達國家，對HACCP體系運用的時間比較長，對HACCP知識的掌握已經深入人心。根據認知行為模型，對知識的獲取包含三個層面，即“知道”和“理解”，學習方式和學習時間是影響獲取HACCP知識的兩個重要因素。在問卷調查中，受訪人員都表示自己100％“知道”HACCP知識，而且在兩年以前就接觸的占到受訪人數的96％，接觸HACCP知識的途徑主要是通過企業培訓（占63％），還有24％是在學校接觸到的。在對甲、乙、丙、丁四個企業的深入訪談也表明HACCP小組成員100％都表示自己“知道”HACCP，他們獲取HACCP知識有75％表示是在企業培訓中獲得的。

但是在“理解”階段，也即在回答“HACCP是什么”并對相關概念進行辨析的時候，有一少部分成員并不能很好的回答。樊永祥(2004)提出我國部分HACCP系統中常見的不足之處，如混淆HACCP 系統與GMP 和SSOP 的關系,導致關鍵控制點過多過濫；未能深入理解通過危害分析判斷關鍵控制點的方法,錯誤選擇CCP等。在深入訪談時，著重考察了兩個指標，即HACCP 系統與GMP 和SSOP 的區別、CL和OL的區別，見表5。

盡管絕大多說都能正確判斷HACCP與GMP、SSOP之間的區別，但是正確判斷CL和OL的比例就相對較少了，這說明HACCP計劃在企業中并非是人盡皆知的事情，仍有員工還未真正理解HACCP計劃真正含義。根據Mortimore(2001)的看法，對食品安全管理者來說，HACCP應當成為人盡皆知的“常識”，管理者不僅自己完全知道，還要讓企業的所有員工知道[9]。在分析小組乙和另外三個小組的區別時，發現該小組培訓機制不健全，內部交流的少，部門分割現象嚴重，這可能是影響HACCP小組掌握HACCP知識的主要原因。

表5  HACCP小組對HACCP知識的認知情況

一般情況下，態度決定行為，行為是態度的外部表現。但是，也經常發現態度和行為之間并不完全處于對應的關系，其相關程度并不高。這是由于從態度到具體的行為之間存在著各種中介因素。

Ma.Patricia V. Aznza(2005)認為影響“態度”和“行為”的障礙，就是指影響將知識轉化成相應的態度和行為的那些中介因素。他還認為HACCP小組對知識掌握的不夠是影響他們對HACCP計劃產生積極態度和行為的主要原因。理想狀況下，HACCP小組成員應該充分地理解HACCP計劃并產生良好的態度和行為。

對態度和行為的測量是極其困難的一件事，通常采用問卷調查和觀察的方法。這里主要采用問卷調查、深度訪談和現場觀察的方法。深度訪談可以較好地考察被測試者的真實意愿。在深度訪談時，作者增加了一些開放性問題，對問題原因進行探究，有些題目不僅要回答“是什么”，還要回答“為什么”。

表6表明甲、乙、丙、丁四個小組對HACCP計劃的認可程度達到了70％以上，他們也都能做出遵守HACCP計劃的承諾。根據模型，影響HACCP小組對HACCP計劃所持態度的因素在于企業的認證動機、期望的結果以及員工自身的能力。深入訪談結果表明，存在的問題主要是部分小組成員對認證的目的理解狹隘，甚至有的認為是國家必須強迫進行認證的。對結果的期望也不盡一致，如小組乙大部分組員認為符合國家標準即可，而小組丙大部分認為認證的目的是保證產品質量，實現質量制勝的企業理念。

四個受訪小組成員表示能夠能“接受”HACCP規則的約束的占70％以上，但各個小組仍有成員對“能否持續遵守HACCP計劃”有疑慮。問卷調查表明其懷疑主要來源于缺乏企業領導的支持和對低素質員工的擔憂。也有個別抱怨公司沒有對推廣HACCP體系的采取任何獎勵或處罰措施，企業的設備不完善、技術落后。

對領導授權不夠的擔心背后隱藏著企業的領導力和企業文化的弱化。除了丙企業屬于外商獨資企業外，另外三個企業都屬于中小民營企業。這類企業的特點是很多屬于企業文化建設不到位、等級制度明顯、個別企業內部員工關系不和諧。這些潛在因素對一項質量計劃的實施有很重要的影響。

表6  HACCP小組在“態度”和“行為”上的反應

四、結論和政策建議   

   本文依據“認知－行為”障礙模型設計了調查問卷，從回收的問卷中篩選出四家公司做了進一步的深入訪談，并對結果進行分析。從知識結構和成員職務來看，四家企業中高素質人才都相對稀缺，企業中專門的食品專業人才更為缺乏，HACCP小組成員多來自相同的部門。這些都是制約HACCP體系運行的重要因素。

在態度和行為層面，70％以上能夠認可HACCP計劃并打算采取行動執行HACCP的相關內容，但是并不能很好地忠誠于HACCP計劃。根據模型的解釋，這是因為企業缺乏相應的資源（人力資源和財務資源），企業領導支持度低，小組內部還缺乏有效的溝通學習機制，深入的訪談也證實了這一點。領導力低下、小組成員缺乏精誠團結的氛圍、企業的相關資源管理落后、對HACCP知識理解上的偏差等是影響某些HACCP體系不能很好落實的重要原因。

我國在推廣HACCP體系已經有十幾年的歷史，但是和發達國家相比，仍然有很大的差距。在食品安全日益嚴重的今天，國家必須完善相關的管理機制，加大對食品安全技術的研發投入；采取優惠政策鼓勵企業實施安全質量管理體系。在普及食品安全生產管理知識方面，國家和行業協會應該發揮積極作用。

同時，企業也應該采取更加科學的管理手段，給予HACCP小組以更大的權力來監督管理食品生產。團隊管理是未來企業管理的一個重要發展方向，HACCP小組應該更加緊密合作，加強自身修養和學習，真正肩負起企業質量管理的重任。

 

參考文獻：

[1] Gilling, S. J., Taylor, E. A., Kane, K., & Taylor, J. Z. Successful hazards analysis critical control point implementation in the United Kingdom: understanding the barriers through the use of a behavioral adherence model. Journal of Food Protection, 2001，64(5), 710–715.

[2] A. Ramirez Vela, J. Martin Fernandez. Barriers for the developing and implementation of HACCP plans: results from a Spanish regional survey. Food Control 14 (2003) :333–337

[3] Azanza, Ma. Patricia V.; Zamora-Luna, Myrna Benita V. Barriers of HACCP team members to guideline adherence. Food Control 16(2005)15–22.

[4] 錢和，劉長虹，汪何雅等.影響HACCP有效實施的關鍵因素[J].江蘇食品與發酵，2004(3):10-13

[5] 張菊梅,吳清平,吳慧清等.食品企業實施HACCP存在的主要障礙[J].食品工業科，2004(10):122-124

[6] 樊永祥,李泰然,包大躍. HACCP 國內外的應用管理現狀(綜述) [J]. 中國食品衛生雜志，2001，13 (5):38-42

[7] 季建剛.食品行業應用HACCP原理時存在的主要問題和解決對策[J].上海預防醫學雜志, 2002,14(7):347-349

[8]  張惠才，鄭丕鄂，楊志剛等.中國食品安全管理體系認證有效性研究.食品科學，2006，27(10)：568-570

[9]Sara Mortimore. How to make HACCP really work in practice. Food Control, 2001(12),209–215.

 [作者簡介] 錢和（1962-）江南大學食品學院教授，主要從事食品科學與質量安全方面的科研和教學工作。

 李軍鵬 (1980-), 江南大學食品學院碩士研究生,主要研究方向為食品貿易、食品安全與質量管理。

 

 

 原文下載： 《HACCP小組認知障礙的實證研究》