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廊坊檢驗檢疫局 李強
一、ISO22000標準簡介
近年來，隨著全球食品安全的形勢日益嚴峻以及經濟全球化的發展，食品安全已影響到政府信譽和國際貿易，各國都在加強食品安全管理法律法規及標準的制定。2005年9月，ISO發布了ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，該標準以全程控制食品安全為目標，強調“從農田到餐桌”整個食品鏈的觀念，針對食品鏈中的各類組織融合了GMP、GAP等前提方案，規定了食品安全管理體系的要求。ISO22000標準雖然是一個自愿采用的國際標準，但是，由于該標準就全球食品安全管理體系提出一個統一的標準，且歐美等多個發達國家都參與這個標準的研制、推廣,故該標準頒布后，得到全球的廣泛關注，從而成為國際通行的標準。據了解，許多國家已經或正在轉化此國際標準為本國的國家標準。我國已于2005年10月正式轉化ISO22000：2005為我國國家標準，計劃于2006年發布。隨著該標準的轉化和實施工作，將該標準推廣應用到出口食品生產企業中是必要且迫在眉睫的。
二、出口食品注冊依據及現狀
2002年4月29日，國家質檢總局發布了20號令即《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》。附件列出了《出口食品生產企業衛生要求》，明確規定：列入《出口注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業，必須按照FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的要求建立和實施HACCP體系。國家認證認可監督管理委員會隨即出臺了《出口食品生產企業衛生注冊登記評審記錄》，更加詳細地規定了對出口食品生產企業的審核要求。
自20號公布實施以來，經過幾年的努力，我國果蔬汁等六類必須建立并實施HACCP體系的出口食品生產企業和很多沒有被列入強制要求的企業都已按照CAC以及相關的法律法規的要求建立并實施了HACCP體系，有些還建立了質量管理體系并取得了ISO9001和HACCP認證。但值得注意的是，目前還有相當一部分企業僅僅停留在按照最基本的要求建立了HACCP體系，該HACCP體系僅僅是源于企業內部對某一產品安全性的控制體系，以生產全過程的監控為主，企業未能將HACCP體系融入到整個管理活動中，真正按照體系管理的思路建立實施保持和更新。ISO22000標準標準屬食品企業安全保證體系。要求企業有專門的組織結構，具備保證安全產品質量的人力和物力，明確有關部門和人員的職責、權利以及相互關系，規定完成任務所必須的程序和活動，不僅包含了HACCP體系的全部內容，而且體系完整，邏輯性強。 故將ISO22000標準推廣到出口食品生產企業能進一步提高企業的管理水平，從而從根本上確保安全產品的生產。
三、從關鍵原則比較目前出口食品生產企業的差距
ISO 22000標準規定了食品安全管理體系的要求，該體系結合了下列普遍認同的關鍵原則： 相互溝通；體系管理；前提方案；HACCP原理。下面從ISO 22000標準的關鍵原則比較目前出口食品生產企業HACCP體系中的差距。
（一）相互溝通
按照ISO 22000標準的要求，為了確保食品鏈每個環節所有相關的食品危害均得到識別和充分控制，整個食品鏈中各組織的溝通必不可少。因此，組織與其在食品鏈中的上游和下游組織之間均需要溝通。溝通旨在交換信息以確保危害在食品鏈的某一環節通過相互作用得到控制。
ISO 22000標準要求進行外部溝通和內部溝通。外部溝通要求組織建立與立法、執法部門以及其他組織溝通的渠道，以作為提供公眾可接受的食品安全水平以及確保組織可信度的基礎，尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。組織內部的溝通體系應確保參與各類操作和程序的人員獲得充分的相關信息和數據，包括對于新產品開發和投放市場、原輔料與生產系統的變化及顧客要求的預期變化，特別應注意法律法規要求發生的變化、新的或正在出現的食品安全危害以及這些新危害的控制方法。食品安全小組組長在組織內部就食品安全問題的溝通方面發揮著主要作用，組織的任何成員在發現可能影響食品安全的情況時宜知道如何匯報。
《出口食品生產企業衛生要求》對企業的“溝通”過程沒有明確的規定，現行的對出口食品生產企業衛生注冊過程的審核不包括對“溝通”過程的審核，而目前一些出口企業也確實沒有對與執法部門、消費者、原輔材料供應商以及企業的內部溝通過程引起足夠的重視從而導致許多信息的不夠暢通，有些甚至影響了產品的安全和質量。通過對ISO 22000標準的學習以及總結以往的經驗教訓，我們越來越認識到，充分而及時的溝通有利于對危害要素的準確識別而確保控制措施的有效。所以建議各出口食品企業引入ISO 22000標準中先進的管理理念，把“溝通”過程提到足夠的意識日程，制定、實施和保持有效的措施并指定具有規定的職責和權限的人員以進行有關食品安全信息的對外溝通和內部溝通。為保持食品安全管理體系的有效性，應確保食品安全小組及時獲得以下變更的信息：產品或新產品；原料、輔料和服務；生產系統和設備；生產場所，設備位置，周邊環境；清潔和消毒程序；包裝、貯存和分銷系統；人員資格水平和職責及權限分配；法律法規要求；與食品安全危害和控制措施有關的知識；組織遵守的顧客、行業和其他要求；來自外部相關方的有關問詢；表明與產品有關的食品安全危害的抱怨；影響食品安全的其他條件。另外，建議檢驗檢疫部門在出口食品衛生注冊企業的審核和監督管理過程中，將企業的“溝通”過程作為審核和監督檢查的工作之一，督促企業完善管理，確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息。
（二）前提方案
ISO 22000標準整合了CAC制定的危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系和實施步驟，將HACCP計劃與前提方案相結合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管理體系的關鍵。在危害分析過程中，應通過組合前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃，選擇和確定危害控制的方法。
經過幾年的實踐，大多數出口食品生產企業制定的HACCP計劃應該是基本經得住考驗的，企業在日常工作中基本上能夠按照已經制定計劃操作執行。而且，已經達到衛生注冊要求的企業，其前提方案的建立、實施和保持能夠做到控制食品安全危害通過工作環境引入產品的可能，防止產品受到生物的、物理的、化學的污染以及產品之間的交叉污染。但不難發現，ISO 22000標準中控制措施組合的引入對于大多數出口食品生產企業來說是一個全新的概念，即根據食品安全所要求的控制程度，確定所要求的控制措施組合。實踐證明，站在系統的高度對食品安全管理體系的危害控制過程進行優化和規范，通過分析、連續的監督、控制、信息反饋，審核評估體系的有效性和適用性，可以使對危害的分析過程更加細致而深入，使對危害的控制更加有針對性。
建議各出口食品生產企業盡快吸取ISO 22000標準之精華，以系統的方法識別、理解和管理相互關聯的過程，對各自的生產過程進一步進行危害識別并確定可接受水平，通過危害評估選擇控制措施，以建立屬于自己的切實可行的操作性前提方案和HACCP計劃。尤其是對操作性前提方案的設計，應慎重而準確，過多的控制可能引起資源的無謂浪費，而必要的控制能確保危害的得到恰當地控制。應通過危害分析，識別出危害的等級，明確每個方案所控制的食品安全危害，規定職責和權限，制定出控制措施和監控程序以及當監視顯示失控時所采取的糾正和糾正措施。有必要時需將以前的作業指導書、操作規程、記錄表格進一步完善、規劃和重組，以便將危害因素及時識別、監控、糾正和記錄，同時使成本、風險、效益三者得到最佳組合。
（三）HACCP原理
ISO22000標準在制定過程中實際上已經充分考慮了CAC關于HACCP原理的應用及實施指南，所制定的危害分析和關鍵控制點（HACCP）原則和實施步驟與CAC準則均有對應關系。這與出口食品生產企業建立HACCP體系所依照的依據是一致的。
四）體系管理
按照ISO9000:2000標準定義，體系指相互關聯相互作用的一組要素。管理體系是建立方針和目標并實現這些目標的體系。ISO 22000為食品安全管理體系，是由組織結構、程序、過程和資源等方面構成的一個有機整體，要求企業明確管理職責、對資源進行管理、對安全產品進行策劃和實現，同時還應對食品安全管理體系進行確認、驗證和改進，確保在體系范圍內合理預期發生的與產品相關的食品安全危害得到識別、評價和控制，以避免組織的產品直接或間接傷害消費者。
出口食品企業注冊依照的核心是《出口食品生產企業衛生要求》，要求企業建立的是衛生質量管理體系，該要求是軟件硬件的基本要求。實踐證明，為保證安全產品的生產，實現預期的目標，安全衛生質量管理體系的建立是必要的，體系是依托，是載體。ISO 22000是融合了ISO9000和HACCP思想的食品安全衛生管理體系，更多地體現了體系管理和過程方法的思想，從大的方面來保證產品的安全衛生，比出口食品企業注冊要求更規范、更嚴格。具體比較如下：
1、管理職責
ISO 22000要求最高管理者應通過制定食品安全方針；向組織傳達滿足與食品安全相關的法律法規、標準以及顧客要求的重要性；進行管理評審；確保資源的獲得等活動對其建立、實施食品安全管理體系并持續改進其有效性的承諾提供證據。《出口食品生產企業衛生要求》對最高管理者沒有明確的要求。但要求出口食品生產企業的衛生質量體系應當包括衛生質量方針和目標；組織機構及其職責；衛生注冊時需提供組織機構圖、部門及崗位職責等。
2、資源管理
ISO 22000標準要求組織提供充足資源，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系。要求食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員是能夠勝任的，并受到適當的教育和培訓，具有適當的技能和經驗；要求提供資源，以建立、保持和實施標準要求所需的基礎設施和所需的工作環境。《出口食品生產企業衛生要求》提出了對質量管理人員的要求；環境衛生的要求；車間及設施衛生的要求；原料、輔料衛生的要求；生產、加工衛生的要求；包裝、儲存、運輸衛生的要求；有毒有害物品的控制；檢驗的要求等。
3、食品安全管理體系的確認、驗證和改進
ISO 22000標準要求食品安全小組應策劃和實施對控制措施和控制措施組合進行確認所需的過程，并驗證和改進食品安全管理體系。要求組織按照策劃的時間間隔進行內部審核；要求食品安全小組系統地評價所策劃驗證的每個結果，還應分析驗證活動的結果，包括內部審核和外部審核的結果；要求最高管理者應確保組織通過溝通、管理評審、內部審核、單項驗證結果的評價、驗證活動結果的分析、控制措施組合的確認、糾正措施和食品安全管理體系更新等活動，持續改進食品安全管理體系的有效性。《出口食品生產企業衛生要求》要求出口食品生產企業建立內部審核制度，一般每半年進行一次內部審核，每年進行一次管理評審，并做好記錄。
總之，ISO22000的發布、實施與應用無論對出口食品生產企業還是檢驗檢疫監督管理部門都提出了新的課題。面臨機遇與挑戰，只有積極應對才能盡快與國際接軌。這就要求檢驗監管部門一方面要引導企業建立新的體系完善管理，加強培訓并使培訓內容緊密聯系監管和生產實際，將服務落到實處，另一方面不斷調整檢驗監管的內容以督促企業向更先進的管理模式靠攏，同時要求企業加強學習，提高管理，迎頭趕上，只有這樣，才能長期穩定地獲取國際通行證，增強國內外消費者、食品采購商對我國食品的信心，促進國內外食品貿易的發展。
原文下載：
從ISO22000標準的關鍵原則看目前出口食品生產企業HACCP體系存在的差距
