張定東 趙桂林    廣東出入境檢驗檢疫局 

摘要：本文通過應用HACCP原理，對出口豬肉屠宰加工過程進行危害分析并提出存在的潛在危害和顯著危害，對如何設置關鍵控制點、預防和控制可能存在的潛在危害、消除或最大限度地降低顯著危害，確保出口豬肉安全衛生等進行了論述。

 

關鍵詞：HACCP 豬肉 屠宰加工

目前我國對出口豬肉屠宰加工企業要求實施HACCP體系，食品法典委員會認為：HACCP（危險分析和關鍵控制點）體系是一個確定特定的危害（生物學危害、化學危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預防措施的體系。HACCP體系現已被世界上多數國家接受并得到廣泛應用，其有效性和科學性得到普遍認可。當前國外對出口豬肉的安全衛生要求非常嚴格，如何將HACCP在出口豬肉屠宰加工中進行應用，對出口豬肉屠宰加工過程進行危害分析并確定關鍵控制點，確保出口豬肉安全衛生質量，具有非常重要的經濟意義。

1 、出口豬肉屠宰加工的危害分析

生豬的來源及疫情情況、生豬屠宰場設備、環境衛生、檢疫手段、操作經驗、屠宰及胴體冷卻、分割、包裝、運輸、銷售等可能造成豬肉實際和潛在的危害。如在屠宰過程中，屠刀將污染物帶入血流而污染胴體；工人操作過程中可能擠出腸道內容物或刺破腸道，引起胴體的污染；在分割過程中各種細菌容易在胴體表面上繁殖以及設備用具不清潔，可能造成污染物的擴散。

1.1生豬來源危害分析

我國的動物防疫體系和殘留監控體系尚不健全，食物鏈中存在著諸多不安全因素和潛在的食源性危害。當前我國生豬養殖方式多種多樣，養殖規模和技術水平各異，由于受飼料、水、藥物、飼養場周圍環境、地理位置、氣候等影響，生豬可能受生物性危害、化學性危害和物理性危害。

1.1.1生物性危害：生豬可感染多種人畜共患的細菌、病毒和寄生蟲病，如炭疽病、口蹄疫、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病等。病畜可導致人體發生相應疾病，屬于顯著危害。

1.1.2化學性危害：生豬飼養和生豬加工過程的任何階段都可能發生化學污染，包括農藥、獸藥、添加劑等。如飼料中有農殘超標或不應有的農殘存在，如DDT、有機磷等，或添加瘦肉精、萊克多巴胺等有害物質，或治療用的獸藥停藥期未到就用于屠宰等，都易引起生豬宰后肉中含有這些有害物質的殘留，對人體健康造成危害，屬于顯著危害。

1.1.3物理性危害：生豬在收購中由于驅趕不當，運輸中管理不當，裝卸中方法不當都易引起人為的危害，甚至造成人身傷害。

1.2生產加工過程危害分析

1.2.1屠宰流程：加工設備的位置應便于安裝、維護和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染。生產中由于工藝流程的設計不合理，分不清清潔區、半清潔區、臟區，整個屠宰過程混為一體，相互污染，極易使病原菌大量繁殖，污染肉尸，對人體構成潛在危害。

1.2.2加工過程：在屠宰過程中，屠刀將污染物帶入血流而污染胴體；屠體表面的細菌高達103-104/CM2個之多，如宰前不淋浴沖洗可造成污染燙池、清水池及整個加工過程。在解體時如果方法不當可造成血污、糞污、污水污等，使肉尸嚴重污染，人食用這種肉類存在極大的危害。

1.2.3衛生控制：屠宰車間內污水，廢棄物清除不及時，加工設備、器具不清洗、消毒，加工人員消毒不嚴，上崗人員不經體檢上崗等都可使病原微生物大量繁殖，污染肉尸，危害人體健康。

1.2.4工人素質：屠宰加工人員不經培訓上崗，不按操作規程野蠻生產，不僅可造成自身的傷亡，而且也可給他人帶來危害。工人操作過程中可能擠出腸道內容物或刺破腸道，引起胴體的污染；

2、關鍵控制點的確定

通過上述危害分析可知生物性危害和化學性危害對生豬的安全衛生質量影響較大，所以應該把關鍵控制點設置在能通過預防或控制措施進行消除或最大限度地降低顯著危害的環節。因此，出口豬肉屠宰加工的關鍵控制點有以下幾點：

2.1生豬驗收

要求供宰生豬必須來自CIQ注冊或備案飼養場，并經CIQ檢驗檢疫具有合格證明及當地畜牧獸醫部門出具的《動物產地檢疫合格證明》的供宰生豬。在提供證明的基礎上還應定期對飼養場進行評估，要求飼養場提供飼養日志，包括防疫、飼料和用藥等情況，必要時抽取生豬的尿樣和血樣檢測相關項目，把好疫病和獸藥殘留關。生豬憑證驗收進廠后應及時進行宰前檢疫，確保病健豬分離，保證下道工序的危害降低到最小限度。

2.2 掏內臟

工人操作過程中可能擠出腸道內容物或刺破腸道，引起胴體的污染；因此要求工人在此環節的操作做到掏內臟時不引起帶來可見污染物。

2.3宰后檢疫

宰后對動物頭部、胴體和內臟的檢疫應按照國家有關規定、程序和標準執行。宰后檢疫包括頭部、內臟、肉尸及旋毛蟲檢驗，如豬瘟皮膚有針尖大小的出血點，腎臟貧血如土黃色并有散在的針尖大小的出血點，小腸粘膜常有扣狀腫，還有常見的黃脂黃膽等，這些特征性病變只有通過宰后檢驗才能檢出。另外，當感官檢驗不能準確判定肉類是否適合人類食用時，應進一步檢驗或檢測。

2.4修整/抗菌沖洗

屠宰工藝過程是引起肉類微生物污染的主要原因。采用適當的措施減少胴體表面的污染，對于生產中降低肉類的初始菌數、提高宰后肉類的衛生安全質量、延長產品的保質期具有非常重要的作用。因此在最后休整/最后抗菌沖洗階段，為有效控制生產過程中的雜菌污染，可用適當濃度并保持一定噴射壓力的消毒液噴洗胴體，以控制細菌的污染。

2.5冷卻程序

如果預冷程序不恰當，病原菌就很有可能生長。如果預冷溫度不低于一定水平，就不足以擬制病原菌的生長。對冷卻豬肉要求在放血后1小時內進庫預冷； 24小時內所有產品內部溫度達4.4℃以下,冷藏溫度不超過 4.4℃；對冷凍豬肉，要求應在48小時內，使肉的中心溫度達到-15℃以下，方準轉入冷藏庫。

2.6金屬檢測

生豬在養殖過程如斷針之類的異物留在體內，生豬在收購中由于驅趕、運輸中管理，裝卸中方法不當等都易引起金屬危害；同時，使用不銹鋼刀具，鋸齒折斷、崩裂造成金屬危害。由養殖、運輸、開膛、劈半、分割引起的斷針、鋸齒、刀片崩裂等金屬碎片，可以通過金屬探測機檢測要求不得檢出≧1.2mm金屬碎片，金屬探測器使用前進行校正，使用過程中每隔一小時進行一次校正。

3、討論

當前我國豬肉出口形勢嚴峻，一方面是因國外貿易技術壁壘日益嚴格，另一方面是因我國出口豬肉安全衛生質量還存在許多問題。如近年來口蹄疫等疫情不斷發生，農獸藥殘留時有檢出，豬肉衛生質量與發達國家相比還有差距等。我國的豬肉產品要進入國際市場，豬肉生產與加工企業就要遵守國際市場的規則，就必須對豬肉產品生產的每一環節都采用HACCP質量保證體系。鑒于當前我國的動物防疫體系和殘留監控體系尚不健全的實際情況，當前要求作為生產出口豬肉的供宰生豬，必須為來自CIQ備案飼養場并經檢驗檢疫具有合格證明，將此設為CCP是確保我國出口肉類安全質量的一項有效的措施。另外，與發達國家相比，我國出口豬肉的總體質量還有待提升，因此對生產加工過程危害控制的細化也是必要的。總之，預防和控制生豬屠宰加工生產過程可能存在的潛在危害，最大限度地降低風險，根據實際情況，因地制宜地建立保證安全衛生質量的出口豬肉屠宰加工的HACCP體系是可行的。

 

原文下載： HACCP在出口豬肉屠宰加工中的應用