陳爭(zhēng) 段祥 廈門(mén)出入境檢驗(yàn)檢疫局 361012

摘要 目前食品安全管理體系是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全預(yù)防控制體系。在食品安全管理體系中，HACCP計(jì)劃是核心部分，而計(jì)劃中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值尤為重要，它關(guān)系到顯著危害能否被控制并在安全水平界限之內(nèi)，食品最終能否安全使用的保障。

     關(guān)鍵詞 HACCP 關(guān)鍵限值 確定

隨著全球經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平在不斷提高，食品的種類(lèi)和品種日益增多，但替在的食品安全隱患也在增加，發(fā)生在世界各地的食品安全事故不絕于耳。由于食品安全管理體系能有效控制食品中的顯著危害，保證食品的安全，近年來(lái)已經(jīng)成為國(guó)際社會(huì)普遍認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的預(yù)防性控制體系。隨著世界各國(guó)對(duì)食品安全的關(guān)注日益高漲，食品安全管理體系的應(yīng)用倍受青昧。

根據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，食品安全管理體系主要由前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP計(jì)劃三部分構(gòu)成，HACCP計(jì)劃是食品安全管理體系的核心。按照國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC、美國(guó)FDA、加拿大HACCP計(jì)劃通用模式要求，HACCP計(jì)劃是建立在由五個(gè)預(yù)先步驟和HACCP的七個(gè)原理共十二個(gè)步驟組成的一個(gè)具體實(shí)施計(jì)劃。其中第8個(gè)步驟（即原理三）：“確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（即CCP點(diǎn)）的關(guān)鍵限值（即CL值）”是非常重要的一環(huán)，它關(guān)系到危害的風(fēng)險(xiǎn)程度能否被控制并在安全水平界限之內(nèi)，食品最終能否安全使用的保障。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）應(yīng)注重三項(xiàng)原則：有效、簡(jiǎn)捷和經(jīng)濟(jì)。有效是指在此限值內(nèi)，危害能夠被防止，消除或降低到可接受水平；簡(jiǎn)捷是指易于操作，可在生產(chǎn)線不停頓的情況下快速監(jiān)控；經(jīng)濟(jì)是指較少的人力、財(cái)力的投入。一個(gè)好的關(guān)鍵界限應(yīng)該是直觀，易于實(shí)際監(jiān)測(cè)，僅基于食品安全角度考慮、允許在較快的規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，采取糾正措施僅只銷(xiāo)毀或處理較少的產(chǎn)品，不打破常規(guī)方式，不違背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

確定關(guān)鍵限值（CL）時(shí)應(yīng)考慮：

確認(rèn)在本關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上要控制的顯著危害與預(yù)防控制措施的對(duì)

應(yīng)關(guān)系；

分析明確每種預(yù)防控制措施針對(duì)相應(yīng)顯著危害的控制原理；

根據(jù)關(guān)鍵限值的確定原則和危害控制原理，分析確定關(guān)鍵限值的最佳項(xiàng)

目和載體，可考慮的項(xiàng)目包括：溫度、時(shí)間、濕度、厚度、純度、粘度、PH值、水份活度、鹽度、體積等；

確定關(guān)鍵限值的數(shù)值應(yīng)根據(jù)法規(guī)法典標(biāo)準(zhǔn)和一些權(quán)威組織公布的數(shù)據(jù)

（如農(nóng)、藥殘限量）、科學(xué)文獻(xiàn)、危害控制指南以及企業(yè)自行或委托試驗(yàn)的結(jié)論來(lái)確定，而非憑個(gè)人的意想、經(jīng)驗(yàn)隨意作決定。

如何才能科學(xué)、合理的確定關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)是我們從事建立食品安全管理體系、驗(yàn)證食品安全管理體系，實(shí)施食品安全管理體系內(nèi)外部審核，作出正確判斷結(jié)論所必須掌握的專(zhuān)業(yè)技能。以下以八寶粥罐頭為例闡述如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值（CL），以供同業(yè)者們共研。

八寶粥罐頭關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值（CL）的制定

CCP1原料驗(yàn)收

1.1 黃曲霉素限量標(biāo)準(zhǔn)CL值分別為：花生：≤20μg/Kg；糯米為：≤10μg/Kg

BHT和DDT的殘留標(biāo)準(zhǔn)CL值分別為：BHC≤0.3；DDT≤0.2

1.2制定依據(jù):

根據(jù)八寶粥使用花生與糯米原料的共性，這二種原料自身存在著黃曲霉素與BHT和DDT殘留。

黃曲霉毒素的CL值以國(guó)家的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)花生：≤20μg/Kg；糯米：≤10μg/Kg作為控制標(biāo)準(zhǔn)。

農(nóng)藥殘留CL值依據(jù)GB2715---1981《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，花生、糯米的BHT和DDT的殘留標(biāo)準(zhǔn)為:BHC≤0.3；DDT≤0.2直接作為控制標(biāo)準(zhǔn)。

2．CCP2原料貯存

2.1 原料貯存的CL值為:`

原料倉(cāng)庫(kù)溫度不超31℃

濕度75% 以下

原料存放不超過(guò)1個(gè)月

2制定依據(jù)：

在糯米、花生中黃曲霉素列為重要管制重點(diǎn)，除了在進(jìn)料驗(yàn)收控制外，還需防止因倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存溫濕度變化而產(chǎn)生黃曲霉毒素，因此必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的溫濕度進(jìn)行監(jiān)控，經(jīng)1個(gè)月的實(shí)驗(yàn)得出花生的包裝法及倉(cāng)庫(kù)中溫濕度變化引起花生原料含水量變化及霉變情況的數(shù)據(jù)如下：

 

2.3 從表中可知，原料倉(cāng)庫(kù)的的溫度在23--31℃，相對(duì)濕度在70—75%，存放于編織袋內(nèi)套塑料袋內(nèi)的花生，其水分含量由于3.0%增加至4.0%，而存于編織袋內(nèi)的花生水分含量增加較多，由3.0%增加至6.7%，在近一個(gè)月時(shí)開(kāi)始有少許發(fā)霉。因此，得出包裝袋最好選擇編織袋內(nèi)套塑料袋的做法，較能控制花生在儲(chǔ)存過(guò)程中水分的增加速度，溫度在31℃以下，相對(duì)濕度在75%以下儲(chǔ)存一個(gè)月不發(fā)生霉變。此結(jié)果也可用于對(duì)其它原料的管制。

3．CCP3調(diào)配湯液

3.1 食品添加劑CL值為:

3.1.1八寶罐頭添加的成分及添加量：

      甜蜜素:0.0375%；焦糖液:0.065%；蔗糖酯:0.0585%；淀粉:2.925%.

3.2 制定依據(jù):

對(duì)于食品添加劑，公司進(jìn)行嚴(yán)格管控，食品添加劑的生產(chǎn)廠家為獲得國(guó)家生產(chǎn)許可證，衛(wèi)生許可證的工廠,食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及登記領(lǐng)用管理，并嚴(yán)格在國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加。

3.2.1 GB2760—1996《國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》所規(guī)定各類(lèi)添加劑的限量為:

甜蜜素：0.65g/Kg，即為0.065%；

蔗糖酯的最高限量為：1.5g/Kg即為0.15%；

3.2.2其他使用的食品添加劑：焦糖液、淀粉，按GB2760—1996《國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》在使用中不作限量，按生產(chǎn)需要適量使用。

3.3由此得出八寶粥罐頭添加劑實(shí)際添加量控制在國(guó)家的限量范圍內(nèi)。

4．CCP4固形物計(jì)量裝量

4.1 固形物計(jì)量裝量及最大裝量控制CL值為：

八寶粥罐頭：53±2g；最大固形物裝罐量≤56g

4.2制定依據(jù)：

通過(guò)殺菌熱穿透試驗(yàn)結(jié)果確定八寶罐頭食品的最大裝罐量工藝，其最大固型物量為： 56g

具體見(jiàn)5.2熱穿透試驗(yàn)結(jié)果。

5. CCP5封口工序

5.1 罐頭封口的CL值為： 緊密度≥50%

接縫蓋鉤完整率≥50%

                        迭接率≥50%

5.2制定依據(jù):根據(jù)SN0400.3—1995法規(guī)要求，應(yīng)使卷邊迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率均在50%以上，將法規(guī)要求直接作為關(guān)鍵限值。并做如下實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證：

以八寶粥罐頭為例子，封口三率達(dá)不到SN0400.3—1995封罐規(guī)定要求與達(dá)到封口三率要求的罐頭殺菌后各抽取5罐進(jìn)行罐頭商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)（經(jīng)實(shí)驗(yàn)室3 7℃±1℃保溫10天）其微生物檢驗(yàn)結(jié)果如下：

 

 

5.3 以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)封口三率達(dá)不到要求時(shí)，罐頭食品無(wú)法按商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)要求進(jìn)行貯存檢驗(yàn)，罐頭食品的貯存保質(zhì)期限將大大縮短，故直接執(zhí)行部標(biāo)，封口三率達(dá)50%以上。

6．CCP6殺菌工序

6.1 八寶粥罐頭殺菌關(guān)鍵限值（CL）為:

    殺菌公式    15min-20min-30min/127+1℃

6.2制定依據(jù):

根據(jù)不同的罐頭食品進(jìn)行罐頭的熱穿透試驗(yàn)，通過(guò)殺菌熱穿透試驗(yàn)結(jié)果確定各種罐頭食品的最大裝罐量和殺菌公式。其試驗(yàn)結(jié)果如下：

Ball Method Alternate Process Evaluation Calculations

International Technology (HK) Ltd.         VersaCalc: Version 1.10

Product:八寶粥，209×408 340g 3P Cans,Horizontal Ratated(1RPM) Process, Max.

m+g Value:100

F Lethality Reference Temperrature:121.1          F Lethality z-Value:10.0

Ball Method Process Lethality F-Value:8.0         Degrees:Celsius

 

 Tr            Tih            Process Time Lethality

125.0           40.0                     14.07

125.0           50.0                     13.49

125.0           60.0                     12.83

126.0           40.0                     13.06

126.0           50.0                     12.48

126.0           60.0                     11.83

127.0           40.0                     12.17

127.0           50.0                     11.60

127.0           60.0                     10.96

 

八寶粥罐頭殺菌時(shí)間表

Canned Mixed Congee Process Schedule

罐型Can Size =209×408(340g)

最大固型物量 Maximum Drawn Weight 八寶粥56g

F=8.0

轉(zhuǎn)速RPM =1轉(zhuǎn)以上

 

初溫IT℃       125℃          126℃          127℃

 40             15             14             14

 50             15             14             13

 60             14             13             12

殺菌機(jī)設(shè)定的殺菌溫度值試驗(yàn)，產(chǎn)品經(jīng)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，微生物化驗(yàn)的結(jié)果如下：

 

 

6.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：設(shè)立的殺菌溫度和時(shí)間是合理的。

殺菌溫度為127℃時(shí)，罐頭初溫為40，殺菌恒溫時(shí)間14分鐘；

罐頭初溫為50，殺菌恒溫時(shí)間13分鐘；

罐頭初溫為60，殺菌恒溫時(shí)間12分鐘。

因此確定殺菌公式為恒溫127℃，20分鐘，有多富余量，能確保產(chǎn)品達(dá)到安全衛(wèi)生要求。

在考慮了確定關(guān)鍵限值（CL）應(yīng)考慮的因素后，確定了八寶粥罐頭的HACCP計(jì)劃如下：