河南出入境檢驗檢疫局 徐勛 

摘要：超市中生鮮食品的經營從無到有，發展迅速，但由于生鮮食品的高風險和自身的特殊性，選擇在食品生產企業中最經濟有效的HACCP體系降低風險，探討其控制超市生鮮食品質量的可行性。

 

    雅士利奶粉因大腸桿菌超標，遭遇被清查撤柜的處罰。超市中食品的質量安全問題被揭開冰山一角。而做為高風險的生鮮食品，在超市經營中從無到有，近五年里得到快速發展。而據中國連鎖經營協會公布的食品調查報告顯示，有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品，它反映了生鮮經營在超市中的地位和顧客的消費趨向的變化，超市生鮮食品經營將成為農產品銷售不可替代的主渠道，對傳統農貿市場形成相當的沖擊，大有取代之勢。隨著超市生鮮食品在消費者協會中被投訴的數量日益增多。超市中生鮮食品的安全逐漸引起人們的重視。當我們加大力度控制從農田到餐桌食品鏈的每一個環節時，超市生鮮食品的經營做為新產生的重要環節， 也將成為我們控制的對象，能否采用當前在食品生產企業中運行最經濟有效的HACCP體系降低這個環節的風險，提高食品的安全性，這是本文想探討的。

一、目前超市生鮮食品經營狀況

生鮮食品做為超市經營的王牌，對經營者是喜憂俱存。喜的是良好的購物環境，有保證的衛生、安全產品質量，良好服務承諾吸引了大量的消費者，特別是生鮮深加工產品的創新和多樣化，使超市生鮮區在經營上占據了絕對優勢，成為生鮮區獲利的真正增長點。憂的是由于基礎管理和對食品衛生質量控制水平的限制，在食品安全控制方面存在一些薄弱環節，在采購、運輸、銷售方面都存在危害食品安全、損害消費者利益的問題。如：頭發、飛蟲等物理污染，腐敗、變質、異味、發酸等生物污染，農殘、添加劑超標等化學污染，其他還存在如標簽不符，包裝不當等安全隱患。另外，各超市間的低價惡性競爭日起硝煙，往往是在犧牲生鮮食品安全的前提下，許多經營者面對生鮮食品的安全控制進退維谷，不得要領，成為首要問題，表現在以下幾個方面：

1、基礎管理體系薄弱：相當一些連鎖超市生鮮經營效果不佳，在基本管理環節上問題頻發，關鍵在于未能有效地建立高效運作的生鮮經營管理體系，這個體系包括管理標準體系、管理制度體系和管理培訓體系三個部分。目前的實際運作情況，只有部分外資和少數內資連鎖企業通過努力，已建立起這樣管理體系，得以基本達成生鮮經營的初衷；而多數生鮮經營企業無論是在基本認識程度還是實際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質商品和嚴格管理標準上的認識不到位，以及由此延伸出的管理技術水平的落差。
    2、缺少獨立的質量控制機構和人員：大多數超市都設有食品衛生控制部門，但由于沒有獨立的行政權，在行使其職責時，其效力大大折扣。同時懂超市經營和食品衛生質量控制的附合人才短缺，面對生鮮食品衛生安全質量控制的復雜性，就顯得束手無策。

3、物流監管不到位：超市生鮮食品經營流程為采購、物流、入市驗貨、儲存和銷售五大環節。個別大型超市建立了物流配送中心，但由于生鮮加工配送不同于常溫干貨配送，要求有相應保鮮條件并有不菲的投入，配送半徑有限，相對經營風險較大，加之制成品加工管理復雜，使得多數連鎖超市一時沒有貿然介入。大多數超市的采購為直接從農民手中購買，有的是在常溫狀態下的大型農產品物流集散地訂購，沒有冷鏈街接，保鮮配送問題成為物流中的盲點；驗貨手段落后，大部位沒有檢測能力，只能從感官上對數量及供方提供的資料上去驗收；儲存和銷售缺少相應的操作規范，對各種生鮮食品的存放條件沒有統一的要求，各超市做法不一。

4、生鮮的標識和可追溯體系不完善：大部分的生鮮食品標識內容簡單，無產地、生產日期等，一旦某批生鮮食品出現問題，只能就事論事，無法追溯到它的責任單位和人員，對其發生的原因無法做到有據可查，為不法分子提供了可乘之際，這也是超市急需建立的一個環節。

二 、 應用HACCP體系控制超市生鮮食品質量的可行性

1、HACCP體系的建立不是空中樓閣，它是建立在良好的操作規范、衛生標準操作程序之上的，否則，HACCP體系只能是一句空話。由于超市中的生鮮食品是近年中的新生事物，缺乏相應的規范和程序，但它與人們的健康安全息息相關，引起了政府的高度重視，商務部剛出臺了《超市購物環境行業標準》，該《標準》將于2006年10月1日正式實施。《標準》對超市賣場環境、營銷設施設備、附屬設施等方面提出了基本技術要求；對商品陳列、生鮮經營、垃圾處理等方面提出了量化指標。預計明年實施的《超市食品安全操作規范》，剛在今年9月11-16日結束了征求意見期，它對采購、驗收、存儲、食品現場制作、銷售環節中環境衛生，人員操作，工具設備清洗、問題商品處理、員工個人衛生、消毒劑使用，管理體系建立，都提出了具體的要求，操作性很強。《超市購物環境行業標準》和《超市食品安全操作規范》的問世，為超市中生鮮食品的安全提供了法律保障，為HACCP體系的有效實施夯實了基礎。

2、相對獨立的超市生鮮食品衛生質量管理部門是執行HACCP體系，確保體系正常運轉的重要組織結構。加強對員工衛生意識的培訓，減少人為造成的危害，使員工也能在潛在的危害發生時懂得如何處理，這也是HACCP體系實施至關重要的。針對目前超市中的質量管理部門大多沒有獨立的行政權，可申請第三方認證機構認證，選擇知識面廣和足夠經驗的人員組成HACCP小組，通過培訓使其達到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導，借助每年的內審和評審提高自身的衛生質量管理能力，保障HACCP體系運轉的有效性。

3、物流是農產品生產、加工和生鮮經營超市的連接點，生鮮食品易腐特，要求時效性強；作為食品本身，要求安全性高；這些特殊性決定了對生鮮食品的供應鏈應以最短的時間實現從田間向餐桌流動；同時保證在流通中穩定品質，降低損耗，節省成本。正是生鮮產品的特殊性，在HACCP體系中，物流中的冷鏈控制也成為關鍵中的關鍵。政府也意識到由于未能形成技術含量較高的“一條龍”的產業經營鏈條，對處于下游的超市生鮮經營來說，其上游始終是處于運作不順暢、不穩定的狀態甚至成為斷檔，這是繼我國農產品“小生產與大市場”產銷銜接出現“盲區”之后，生鮮供應鏈上出現的第二個盲區——規范的生鮮配送體系，目前除了企業向上游延伸和發展成立生鮮加工配送中心外。商務部也加快構建農產品現代流通網絡的步伐，近日下發通知，確定了100家重點培育的大型農產品流通企業，對今后生鮮農產品流通標準化、規模化起到積極探索的作用，也為超市的生鮮食品的控制提供了良好的大環境，對超市中HACCP體系的運行降低了成本。?? 4、建立可追溯制度，提高HACCP體系糾偏和預防的能力。超市生鮮安全控制是不可能脫離于大的食品產業體系而獨立存在和運作的，通過對生鮮食品建立標識，使產品具有可追溯性。就可以對出問題的食品進行追蹤，分析其不合格的原因，制定和采取必要的糾正和預防措施。同時也便于供應商建立回收計劃。政府部門也在積極研究制定產品標識的規范，其中至少會有兩方面的內容：一是價格等銷售信息，二是具有追溯作用的標簽，除標明食品配料、儲存方式、生產日期、保質期外，還有供應商的名稱、電話、地址等。據了解，國家質檢總局按照國務院布署研發了產品質量電子監管網，它是對企業產品實施電子監管的全國性無縫隙覆蓋網絡系統。監管網通過賦予單件產品惟一的監管碼，即產品的“電子身份證”，能夠及時、準確地采集、加工、處理各類產品在生產、流通、使用各環節的多種信息。超市將設有免費查詢終端機，預計年底會逐步投放市場。產品的“電子身份證”的實施，無疑對產品的可追溯性提供了保證，對HACCP體系的有效實施起到推動作用。

綜上所述，在超市中生鮮食品中實施HACCP體系，具備了天時和地利。從ISO2000標準到《超市購物環境行業標準》，多個具有連續性和透明度的法規的問世，政府對從農場到餐桌的食品安全法律框架正在逐步形成。HACCP體系在超市中生鮮食品應用也將被廣泛應用，當食品的衛生質量管理體系貫傳到食物鏈的整個過程時，人類的健康才能得到高水平的保障。