遼寧檢驗檢疫局 李宣彤

        海洋占據著地球70%的面積，為人類提供了諸多優質、營養、美味的海洋食品。作為海洋中的一種特殊生物—海洋貝類，自身分泌礦物質，身體柔軟，在動物界歸屬軟體動物門。自古以來貝類因味道鮮美、營養豐富，一直就是餐桌上的美味佳肴，在眾多的海洋食品中占據著重要地位。貝類當中，由于雙殼貝類是濾食性的生物，體內易富集貝毒、重金屬等有害化學物質及致病菌、泥沙等，直接食用易會對人體構成危害，所以世界上許多國家對雙殼貝類采捕制定了諸多特殊的法律法規等，對雙殼貝生長海域環境和凈化條件給予了高度重視。通常，如果在潔凈海域采捕的雙殼貝類是安全的，可以直接食用。但隨著人類社會的發展，加之海洋生物的過渡采捕，大量的生活污水和工業污物被排放到海洋中，海洋環境發生變化，污染、赤潮等災害時有發生。在海洋浮游藻中有260多中能夠形成赤潮，其中有70多種能夠產生毒素。雙殼貝自身并沒有毒素而是汲入了有毒浮游藻后，在體內富集形成貝毒，主要包括麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒等。一般來說，在我國，一類清潔海域采捕的雙殼貝可以直接銷售食用；二類海域采捕的雙殼貝因水環境受到污染，貝肉中部分污染物超標，必須經過暫養、凈化處理后達到相應的衛生條件方可投放市場銷售食用；三類海域中的雙殼貝受到的污染嚴重，如：發生赤潮和污染較為嚴重海域采捕雙殼貝，即使進行暫養或凈化處理后，也難于達到衛生標準，是禁止采捕食用的。

我國是貝類生產大國，占世界產量的60%，食用雙殼貝類已成為國民的飲食習慣。為確保人們食用雙殼貝類的安全衛生，過去我國相關部門往往在夏季被迫采取禁止采捕、銷售雙殼貝的措施。與此同時，政府部門針對水產品（包括雙殼貝類）生產、運輸、加工、貯存、銷售等制定了相關的法律、法規和標準。如國家立法包括：《中華人民共和國漁業法》、《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》。 農業部發布的有關行業法規包括：《中華人民共和國獸藥管理條例》、《中華人民共和國農藥管理條例》、《水產資源繁殖保護條例》、《中華人民共和國漁業法實施條例》、《漁業水域污染調查處理程序》、《水產批發市場管理辦法》、《水產冷凍廠管理辦法》、《船上捕獲物加冰保鮮操作技術規程》、《漁獲物裝卸操作技術規程》等等。另外還制訂了有關水產品管理的國家、部級標準44項，以及《國家漁業水質標準》等有關水產養殖、加工、捕撈、船舶、漁業環保等行業標準300多項。衛生部發布的有關法規包括：《食品企業通用衛生規范》、《水產品衛生管理辦法》、《海水貝類衛生標準》等25種水產品標準，《食品中汞限量衛生標準》等12種污染物限量標準等等。 國家質檢總局發布的法規包括：《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》、《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》、《出口水產品生產企業注冊衛生規范》、以及一系列出口水產品的行業標準等等。地方性法規還有：活雙殼貝類的生產加工衛生規范和活雙殼貝類養殖捕撈生產區域的監督管理辦法。這些法律、法規和標準對人們食用雙殼貝類安全衛生起到了一定作用。但是，隨著人們對食品安全衛生意識的提高和科學技術的發展，特別是20世紀80年代后期，以美國為代表的世界上許多國家在食品加工生產過程中引入了HACCP安全衛生控制體系，用以控制食品從原料、輔料的供應，到成品貯存、運輸、銷售，直到消費終點即“從農場到餐桌”，將危害人們生命健康的危害降低到可接受的水平，使食品安全衛生控制水平有了更加科學合理全面的進步。20世紀90年代初，我國在食品生產過程中開始引進HACCP 安全衛生控制體系，以確保食品安全衛生。目前對出口食品生產企業按照《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》和國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》實施衛生注冊登記管理，使企業在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規范（SSOP）基礎上，實施HACCP安全衛生控制體系。企業HACCP小組，根據HACCP七個原理，按照《HACCP體系及其應用準則》對生產的食品進行危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點監控、糾正措施、驗證程序和記錄保持。

按照《（HACCP）體系及其應用準則》要求，我國雙殼貝類安全衛生控制應從雙殼貝類的原料生長海域環境、到采捕、運輸、加工、貯存、銷售等全過程進行控制。目前由于我國相關政府部門之間職責劃分、人員、檢測手段等因素的影響，相關的法律、法規和標準的落實不夠到位，使政府部門在雙殼貝類生長海域的監測、雙殼貝類運輸、加工、貯存、銷售等環節存在監控的盲區，給企業生產雙殼貝類產品的安全衛生控制增加了一定難度和生產成本。企業根據雙殼貝類產品描述，對其進行危害分析，應用判斷樹，確定每種產品在加工過程中可能存在的危害，并確定用于控制危害的預防措施。此類危害可發生在加工場所環境和內部、外部（包括在采捕前、采捕過程及采捕后）。

我國雙殼貝類產品以熟食形式為主，企業的生產加工過程中的原料收購與生產能力相適應。企業經過分析通常將雙殼貝原料接受和金屬探測作為關鍵控制點加以控制，同時，也根據加工環節、產品特性確定相應的其它關鍵控制點進行控制。主要的關鍵控制點及預防措施：

1、原料接收關鍵控制點：

（1）、關鍵限值

①、雙殼貝類原料必須采捕于政府部門允許開放清潔的海域；

②、雙殼貝原料不得含有致病菌及貝類毒素；

③、重金屬、化學污染物含量必須符合國家衛生標準限量（出口的雙殼貝類產品還必須符合進口國衛生標準限量）。

（2）、預防措施

①、企業對政府部門確定的清潔海域進行原料基地登記并只收購該海域的雙殼貝類原料；

②、企業對雙殼貝類原料接受時進行活力檢測和挑出破碎雙殼貝類；

③、企業對登記基地的雙殼貝類原料根據季節、赤潮情況進行貝類毒素的監測；

④、企業根據衛生標準限量要求，在生產季節開工前對雙殼貝類原料進行重金屬、化學污染物的檢測。

2、金屬檢測關鍵控制點

（1）、關鍵限值

①、企業參考危害控制指南確定的構成金屬危害碎屑的尺寸；或，

②、企業根據金屬檢測儀器嚴格于指南確定的金屬碎屑尺寸規格。

（2）、預防措施

使用金屬檢測儀器對生產過程中的雙殼貝類產品進行檢測。

3、其它關鍵控制點

企業根據加工的雙殼貝類產品的描述，進行危害分析，應用判斷樹，確定每種貝類在加工過程中可能存在的危害，確定關鍵限值并制定預防措施。

在我國雙殼貝類安全衛生控制中，應用HACCP體系及其準則，設立關鍵控制點，對危害加以控制，將危害消除或降低人們可接受的水平，確保了雙殼貝類產品的安全衛生，使人們食用放心、安全衛生的雙殼貝類產品。

美國國家貝類衛生計劃（NSSP）是通過建立對新鮮和冷凍的貝類的養殖、采捕、去殼、包裝以及銷售所有環節的衛生控制，以防止與食用新鮮和冷凍的貝類（牡蠣、蛤和貽貝）相關的人類疾病。簡而言之，產品質量必須在生產的每個階段得到保證。在NSSP中，貝類的定義限于雙殼軟體貝類：牡蠣、蛤、貽貝、整個和帶卵的扇貝。熱加工、密封和蒸煮的產品不在NSSP的管理下。然而，其它所有在室溫下無法保存的牡蠣、蛤、貽貝產品則包括在NSSP當中。貝類安全和衛生計劃的主要內容：1、貝類生長區的分類：每一生長區應按NSSP規定正確地分為批準、條件性批準、限制、條件性限制或禁用。2、貝類采捕：所有采捕者在從事原料貝采捕活動時都應有有效的執照，如果有必要，應有專用執照。3、貝類加工程序和設備：對貝類運輸工具、溫度、容器、裝運、運輸時限等等進行了規定。4產品標簽：貝類從采捕、運輸、加工等各環節的標簽使用、內容、尺寸等都進行詳細的規定。5、貯存、處理和包裝。6、商業貝類州間運輸。7、貝類加工者; 和。8、雙殼貝水產養殖，等等。

由于NSSP是針對新鮮和冷凍的貝類的養殖、采捕、去殼、包裝以及銷售所有環節的衛生控制，消費形式與我國不同，控制內容更加全面和規范，以確保食用貝類產品的安全衛生，關鍵控制點及預防措施也不相同。主要關鍵控制點及預防措施：

來自得到許可的采捕者處,且其:

（a）是從處于開放狀態的批準或條件性批準的生長區采捕的原料貝，并在標簽上加以標識；和[C]

（b）已通過每個容器上的標簽或批量貨物的交易記錄對原料貝進行確認；或 [C]

來自以每個容器上的標簽或批量貨物的交易記

錄對原料貝進行確認的加工者處。[C]

B.原料貝殼貯存關鍵控制點——關鍵限值,加工者應確保:

(1)如果用人造水體濕存,其水質應SSOP的要求；和[C]

(2)一旦置于溫度控制下,直到銷售給加工者或最終消費者,貝類應：

(a)加冰；或[C]

(b)放置或存放在貯存區或運輸工具內應保持45℉ (7.2℃)或更低；和[C]

按§B(1)或§B(2)中的要求,在沒有冰、 機械制冷或其他批準的制冷方法的條件下,不允許在運輸地點如裝貨碼頭停留2個小時以上。 [C]

C.加工關鍵控制點——關鍵限值。加工者應當確保:

(1)對于去殼前未冷藏的原料貝，去殼肉在去殼后三小時

內冷卻至內部溫度45℉ (7.2℃)以下；[C]

(2) 對于去殼前冷藏的原料貝，去殼肉在在移出冷藏狀態

4小時內冷卻至內部溫度45℉ (7.2℃)以下。[C]

(3)若采用熱休克，一旦熱休克的貝類去殼，去殼貝肉應在熱休克后兩小時內冷卻至溫度45℉ (7.2℃)或以下。[C]

(4)當熱休克原料貝冷卻并在冷藏狀態下存放用于進一步

去殼,熱休克原料貝應在熱休克過程后兩個小時內冷卻至

內部溫度45℉ (7.2℃)以下。 [C]

D.去殼貝肉貯存關鍵控制點——關鍵限值。加工者應將去殼和包裝好的貝類貯存在有蓋的容器中,置于環境溫度45℉ (7.2℃)以下或蓋冰。[C]

美國政府部門通過對貝類生長區域衛生調查、細菌學標準等研究確保采捕的貝類原料安全衛生，加工者等只對標簽進行確認監控，根據標簽的追溯保證貝類產品的安全衛生控制。

我國雙殼貝類安全衛生控制體系與美國NSSP比較，具有共同點：1、都是通過過程控制，確保人們食用貝類的安全衛生；2、都是根據HACCP原理，對貝類產品從原料采捕到消費全過程進行危害分析并采取措施加以控制。也存在不同點：1、我國對貝類消費以熟食形式為主，而美國以生食為主；2、我國在貝類加工過程中對危害的控制，企業作用更明顯，而美國則是以政府部門對生長區域監控更顯重要；3、我國對貝類源頭的控制僅停留在表面，如：是否有各類官方證書等，而美國對貝類的養殖、采捕、去殼等環節的控制更符合實際，如對去殼衛生和運輸溫度的控制； 4、我國貝類加工中的關鍵控制點的限值研究還不夠深入，而美國在此方面工作細膩；5、我國貝類產品加工中的各個環節的標簽管理、記錄管理與美國NSSP要求還存在較大差距；6、貝類安全衛生控制的化學污染項目、限量不同，見下表。