張勇明 曾 錚 丁繼勇（云南出入境檢驗檢疫協會 昆明 650228）

 

摘 要 本文旨在對HACCP體系認證工作中的經驗、體會和建議進行系統論述，尤其對目前HACCP體系應用中存在的主要問題、企業在建立和實施HACCP體系過程中應注意的問題，以及認證機構在進行HACCP體系認證審核時應重點關注的問題等方面進行了重點論述，目的是促進HACCP體系建立的科學合理及在實際應用中的有效性，本文可供食品行業企業在建立HACCP體系和相關認證、咨詢機構進行HACCP體系認證、咨詢工作時參考。

 

關鍵詞 HACCP認證工作經驗 體會 建議

 

隨著我國經濟的不斷發展和社會的不斷進步，廣大消費者對食品這種特殊商品的質量要求也越來越高，具體體現在不僅要求食品具有其特定的色、香、味和營養、保健功能，更重要的是必須確保其食用后不會對人體導致各種傷害，即食品必須是安全衛生的。為了滿足這種要求，越來越多的食品生產和流通企業積極將HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系應用于食品的生產和流通過程，并希望通過應用，對最終提供給消費者食用的食品的安全衛生風險進行切實有效的控制。但是，由于各方面的原因導致HACCP體系的應用效果不理想在實際工作中卻經常遇到，諸如體系的建立不合理，缺乏針對性、建立體系的相關資料、標準等依據不充分、體系實際應用效果不理想等，筆者結合自己在實際工作中的認識和體會，對目前HACCP體系認證工作中的經驗、體會進行論述，并提出個人的一些建議，供大家參考。

 

一、目前企業HACCP體系建立和實施過程中存在的主要問題

結合筆者多年從事HACCP體系認證審核的體會，筆者認為目前企業在建立和實施HACCP體系過程中主要存在以下幾個方面的問題。

1、對食品生產使用原料的初級生產過程缺乏有效的監控。食品生產加工使用的原料都是源自植物或動物，由于其自身的特點、子種、育苗及子禽子畜質量、種植或養殖周圍的環境、種植或養殖過程必需的病蟲害或疫情疫病控制等因素，必須對種植或養殖過程進行嚴格的控制，否則，將不能確保提供合格的食品生產加工原料，也就無法確保食品生產加工過程的安全衛生質量。在HACCP體系中將食品原料的種植或養殖稱為初級生產，它是整個食品鏈的第一個也是最重要的環節。但是，由于目前我國農業生產過程中對農作物種植過程的農藥和化肥使用管理，以及家畜家禽飼養過程中對飼料的控制、獸藥和抗生素使用的控制等方面建立的預防控制體系還不夠完善，加之大部分食品生產加工企業沒有自己獨立的（包括自己可控制的）種植或養殖基地，或自己獨立的種植、養殖基地提供的食品生產原料遠不能滿足企業生產需要，因此導致大部分食品生產加工企業使用的原料在進入企業時就存在較大的安全衛生風險，與此同時，由于進行動植物食品原料中的農藥、獸藥、抗生素等成分檢測需要一定的精密儀器和勝任的操作人員，一般企業尤其是中小型食品生產加工企業都不具備這些條件，因此，當動植物食品原料進入企業時也就不可能針對這些具有較高風險的食品安全衛生因素進行有效的檢測監控，而絕大多數企業都知道這些風險的存在及其失控后將導致的后果，因此在建立HACCP體系時都將原料驗收設置為一個關鍵控制點（CCP），但控制的關鍵限值往往是“來自備案基地”，這實際上基本等于對原料的安全衛生因素是失控的。筆者就經常了解到經過HACCP認證的企業其出口產品經檢驗檢疫部門檢驗后發現農殘或抗生素超標的情況發生。

2、企業對相關法律法規的收集和執行存在較大不足。各類食品行業都涉及到許多強制性的法律法規和標準，出口企業還涉及到國外的相關法律法規和標準，但大部分企業由于重視不夠和收集渠道有限，往往不能全面識別和收集自己企業及產品所涉及到的各類法律法規和標準，而這些法律法規和標準是建立HACCP體系時策劃建立前提方案很重要的信息來源和依據，因此導致很多法律法規和標準要求執行不力或根本沒有得到執行，從而出現企業在很多方面的基本衛生要求滿足不了生產產品要求的情況。筆者在對很多企業進行HACCP體系認證審核時就發現，企業提供的“適用法律法規和標準清單”中往往都漏掉了一些肯定適用于該企業而必須加以識別、收集和執行的法律法規和標準，進一步審核這些要求也都未被執行。

3、關鍵限值的確定缺乏科學合理的依據。關鍵限值是對HACCP體系中確定的CCPs進行日常監控的控制限值，顧名思義，關鍵限值之所以關鍵，就是因為在HACCP體系中針對某一特定產品的生產流程而言，對產品的安全衛生可能導致嚴重危害而又不能通過其它方法進行控制的工藝環節才將其確定為CCPs，而控制這些CCPs的具體措施就是對其特定的工藝參數或特性進行連續的監控，因此，關鍵限值確定的是否科學合理就直接導致某一特定產品安全衛生質量控制的有效性。但是，在對企業進行審核時經常了解到的情況是：對某個CCP的關鍵限值確定的依據從操作工、質量管理員到車間負責人甚至HACCP小組組長等都不能準確回答，企業的相關文件資料中也缺乏充分的支持性材料，有的企業直接就照搬照抄其他企業或相關資料上的數據，根本不考慮本企業的原料來源、設備狀況、人員素質、管理水平和目標市場的要求等具體情況，從而影響HACCP體系實際運行的有效性。

4、食品生產加工企業的從業人員綜合素質普遍偏低。這主要表現在兩個方面，一方面從主觀上看，由于受傳統觀念的影響，認為食品的生產加工都是初放式的，主要靠人工作業完成，沒有多少技術要求，因此，企業的負責人往往容易忽視人員綜合素質的培養和提高，另一方面從客觀上看，由于食品生產加工的特點，許多工序主要靠大量勞動力手工操作完成，確實不需要很高的技術能力，且由于食品生產加工企業與農村存在許多方面的緊密聯系，因此，許多食品生產加工企業招用的大部分是農村勞動力，而這些勞動力普遍素質較低，衛生意識也比較差，進入企業后若不能受到嚴格有效的培訓和管理，其綜合素質就將長期得不到明顯提高，這是目前食品生產加工企業衛生管理工作難以有效開展的一個重要原因。

5、HACCP體系的各項要求執行不到位。這主要表現在兩個方面，一是各級管理人員對HACCP體系執行的重視程度不夠，沒有一整套的強有力措施確保體系各項要求得到有效貫徹執行，二是相關培訓工作比較薄弱，致使企業員工對嚴格執行HACCP體系的重要性和必要性認識不足，缺乏主動自覺執行體系的意識，同時，對體系各項操作的要求理解不深，從而導致體系的各項要求執行效果不好。

二、企業在建立和實施HACCP體系過程中應注意的幾個問題

針對上述企業HACCP體系建立和實施過程中存在的主要問題，筆者認為企業應注意以下幾個方面的問題。

1、應高度重視對原料基地的管理。動植物原料基地是食品生產加工的第一車間，也是食品安全衛生控制的重要環節之一，許多可能對人體健康導致嚴重危害的因素都是在原料種養植過程就產生了，因此，原料安全衛生質量的控制在整個食品生產加工過程中就顯得非常重要，企業一方面應努力培育和擴大自己穩定的基地，并對基地實施有效的管理，一方面應逐步完善必要的檢測手段，對購進原料進行檢驗控制，從而最大限度的防止食品生產加工原料中食品安全衛生危害因素產生的可能性。

2、應加強對法律法規、標準及相關資料的收集和應用。HACCP體系控制的是食品的安全衛生，而我國及國際上許多國家都制定了一系列的食品安全衛生控制的相關法律法規和標準，這些法規和標準是食品生產加工企業必須執行的最基本要求，而這些法規和標準也是HACCP體系中前提方案制定的最重要依據，此外，隨著科技的發展，各種各樣的新產品新技術層出不窮，如新的高效低毒低殘留殺蟲劑、消毒劑，新型食品添加劑等，這些產品是否安全，企業都要借助各種媒體信息進行了解，也是HACCP體系建立和實施的重要信息來源，因此，企業應積極收集利用各種現有的法規、標準和相關信息，并密切關注有關動態發展，才能對HACCP體系的建立和實施起到有力的保障。

3、應切實加強培訓工作。對食品生產加工來講，企業員工良好的衛生意識和作業習慣是食品衛生控制的最基礎工作，也是最重要的工作，而良好衛生意識和作業習慣的養成最重要也是最有效的方法之一就是持續進行員工的培訓，培訓內容一方面應圍繞食品企業加強衛生管理工作的重要性和必要性進行，另一方面應圍繞日常生產加工過程中應關注的衛生控制要求內容進行，通過持續培訓，培養出一支較好適應食品生產加工衛生管理工作需要的員工隊伍。

4、應切實加強體系實施過程的監督檢查。為了確保HACCP體系實施的有效性，必須加強對執行過程的監督檢查，一方面檢查體系各項規定要求的執行情況，另一方面也可通過檢查發現體系中存在的問題，進一步提出改進的需求，檢查的方式可以是監管部門定期或不定期的到車間現場進行檢查、定期抽查體系執行情況的記錄、開展內部審核等，而且，針對檢查的情況或結果必須進行分析評價，必要時作出相應的處置。只有這樣，才能確保體系的各項要求得到貫徹執行，同時不斷促進體系的持續改進。

三、實施HACCP體系認證審核應關注的幾個問題

為了提高認證機構HACCP體系認證審核的有效性，為受審核方提供增值的審核服務，結合對一些企業HACCP體系認證審核的體會，筆者認為在審核中應重點關注以下幾個方面的問題。

1、應通過對企業HACCP體系文件的審核結合現場審核，對企業HACCP體系策劃建立的科學合理性進行審核評價，重點關注本企業所處食品鏈兩端涉及的食品安全衛生因素控制的策劃及其相應措施的建立、針對本企業的生產技術能力和管理實際策劃的前提方案是否合理、確定的CCPs是否合理，其關鍵限值的確定是否有充分的依據。

2、應重點審核企業對相關法律法規和標準的識別及應用情況。相關法律法規和標準的識別、收集和應用既是對食品企業加強衛生管理的基本要求，也是策劃建立HACCP體系中前提方案的基礎工作，通過對企業相關法律法規和標準的識別和應用情況的審核，一方面可以了解企業衛生管理的基本情況，另一方面可以直觀的評價其HACCP體系策劃建立的科學性、充分性、適宜性。

3、應重點審核企業HACCP體系的自我監督機制的建立及其執行情況。突出這個方面的審核主要就是了解企業HACCP體系是否真正形成系統的閉環管理體系，而且具備持續改進的能力。HACCP體系控制的是食品的安全衛生，而安全衛生問題是不允許經常出現的，因此，在HACCP體系中日常監督檢查機制的建立和有效實施對整個體系實施的有效性就顯得非常關鍵，此外，一個有效運行的體系應該具備持續改進的功能，而持續改進的信息來源也依賴于日常監督檢查中發現的問題或問題隱患。

4、應重點審核產品檢驗的情況。這包括企業自己檢驗和外部相關機構進行的檢驗兩個方面，以及注意了解收集企業產品通過市場和客戶反饋的有關信息。透過檢驗結果和市場反饋的信息，可以非常直觀的評價企業HACCP體系運行的有效性。