張勇明 曾 錚 丁繼勇（云南出入境檢驗檢疫協(xié)會 昆明 650228）

 

摘 要 本文旨在對HACCP體系認(rèn)證工作中的經(jīng)驗、體會和建議進(jìn)行系統(tǒng)論述，尤其對目前HACCP體系應(yīng)用中存在的主要問題、企業(yè)在建立和實施HACCP體系過程中應(yīng)注意的問題，以及認(rèn)證機(jī)構(gòu)在進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證審核時應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的問題等方面進(jìn)行了重點(diǎn)論述，目的是促進(jìn)HACCP體系建立的科學(xué)合理及在實際應(yīng)用中的有效性，本文可供食品行業(yè)企業(yè)在建立HACCP體系和相關(guān)認(rèn)證、咨詢機(jī)構(gòu)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證、咨詢工作時參考。

 

關(guān)鍵詞 HACCP認(rèn)證工作經(jīng)驗 體會 建議

 

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和社會的不斷進(jìn)步，廣大消費(fèi)者對食品這種特殊商品的質(zhì)量要求也越來越高，具體體現(xiàn)在不僅要求食品具有其特定的色、香、味和營養(yǎng)、保健功能，更重要的是必須確保其食用后不會對人體導(dǎo)致各種傷害，即食品必須是安全衛(wèi)生的。為了滿足這種要求，越來越多的食品生產(chǎn)和流通企業(yè)積極將HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系應(yīng)用于食品的生產(chǎn)和流通過程，并希望通過應(yīng)用，對最終提供給消費(fèi)者食用的食品的安全衛(wèi)生風(fēng)險進(jìn)行切實有效的控制。但是，由于各方面的原因?qū)е翲ACCP體系的應(yīng)用效果不理想在實際工作中卻經(jīng)常遇到，諸如體系的建立不合理，缺乏針對性、建立體系的相關(guān)資料、標(biāo)準(zhǔn)等依據(jù)不充分、體系實際應(yīng)用效果不理想等，筆者結(jié)合自己在實際工作中的認(rèn)識和體會，對目前HACCP體系認(rèn)證工作中的經(jīng)驗、體會進(jìn)行論述，并提出個人的一些建議，供大家參考。

 

一、目前企業(yè)HACCP體系建立和實施過程中存在的主要問題

結(jié)合筆者多年從事HACCP體系認(rèn)證審核的體會，筆者認(rèn)為目前企業(yè)在建立和實施HACCP體系過程中主要存在以下幾個方面的問題。

1、對食品生產(chǎn)使用原料的初級生產(chǎn)過程缺乏有效的監(jiān)控。食品生產(chǎn)加工使用的原料都是源自植物或動物，由于其自身的特點(diǎn)、子種、育苗及子禽子畜質(zhì)量、種植或養(yǎng)殖周圍的環(huán)境、種植或養(yǎng)殖過程必需的病蟲害或疫情疫病控制等因素，必須對種植或養(yǎng)殖過程進(jìn)行嚴(yán)格的控制，否則，將不能確保提供合格的食品生產(chǎn)加工原料，也就無法確保食品生產(chǎn)加工過程的安全衛(wèi)生質(zhì)量。在HACCP體系中將食品原料的種植或養(yǎng)殖稱為初級生產(chǎn)，它是整個食品鏈的第一個也是最重要的環(huán)節(jié)。但是，由于目前我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中對農(nóng)作物種植過程的農(nóng)藥和化肥使用管理，以及家畜家禽飼養(yǎng)過程中對飼料的控制、獸藥和抗生素使用的控制等方面建立的預(yù)防控制體系還不夠完善，加之大部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)沒有自己獨(dú)立的（包括自己可控制的）種植或養(yǎng)殖基地，或自己獨(dú)立的種植、養(yǎng)殖基地提供的食品生產(chǎn)原料遠(yuǎn)不能滿足企業(yè)生產(chǎn)需要，因此導(dǎo)致大部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用的原料在進(jìn)入企業(yè)時就存在較大的安全衛(wèi)生風(fēng)險，與此同時，由于進(jìn)行動植物食品原料中的農(nóng)藥、獸藥、抗生素等成分檢測需要一定的精密儀器和勝任的操作人員，一般企業(yè)尤其是中小型食品生產(chǎn)加工企業(yè)都不具備這些條件，因此，當(dāng)動植物食品原料進(jìn)入企業(yè)時也就不可能針對這些具有較高風(fēng)險的食品安全衛(wèi)生因素進(jìn)行有效的檢測監(jiān)控，而絕大多數(shù)企業(yè)都知道這些風(fēng)險的存在及其失控后將導(dǎo)致的后果，因此在建立HACCP體系時都將原料驗收設(shè)置為一個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），但控制的關(guān)鍵限值往往是“來自備案基地”，這實際上基本等于對原料的安全衛(wèi)生因素是失控的。筆者就經(jīng)常了解到經(jīng)過HACCP認(rèn)證的企業(yè)其出口產(chǎn)品經(jīng)檢驗檢疫部門檢驗后發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘或抗生素超標(biāo)的情況發(fā)生。

2、企業(yè)對相關(guān)法律法規(guī)的收集和執(zhí)行存在較大不足。各類食品行業(yè)都涉及到許多強(qiáng)制性的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，出口企業(yè)還涉及到國外的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，但大部分企業(yè)由于重視不夠和收集渠道有限，往往不能全面識別和收集自己企業(yè)及產(chǎn)品所涉及到的各類法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，而這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)是建立HACCP體系時策劃建立前提方案很重要的信息來源和依據(jù)，因此導(dǎo)致很多法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行不力或根本沒有得到執(zhí)行，從而出現(xiàn)企業(yè)在很多方面的基本衛(wèi)生要求滿足不了生產(chǎn)產(chǎn)品要求的情況。筆者在對很多企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證審核時就發(fā)現(xiàn)，企業(yè)提供的“適用法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)清單”中往往都漏掉了一些肯定適用于該企業(yè)而必須加以識別、收集和執(zhí)行的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步審核這些要求也都未被執(zhí)行。

3、關(guān)鍵限值的確定缺乏科學(xué)合理的依據(jù)。關(guān)鍵限值是對HACCP體系中確定的CCPs進(jìn)行日常監(jiān)控的控制限值，顧名思義，關(guān)鍵限值之所以關(guān)鍵，就是因為在HACCP體系中針對某一特定產(chǎn)品的生產(chǎn)流程而言，對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生可能導(dǎo)致嚴(yán)重危害而又不能通過其它方法進(jìn)行控制的工藝環(huán)節(jié)才將其確定為CCPs，而控制這些CCPs的具體措施就是對其特定的工藝參數(shù)或特性進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，因此，關(guān)鍵限值確定的是否科學(xué)合理就直接導(dǎo)致某一特定產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制的有效性。但是，在對企業(yè)進(jìn)行審核時經(jīng)常了解到的情況是：對某個CCP的關(guān)鍵限值確定的依據(jù)從操作工、質(zhì)量管理員到車間負(fù)責(zé)人甚至HACCP小組組長等都不能準(zhǔn)確回答，企業(yè)的相關(guān)文件資料中也缺乏充分的支持性材料，有的企業(yè)直接就照搬照抄其他企業(yè)或相關(guān)資料上的數(shù)據(jù)，根本不考慮本企業(yè)的原料來源、設(shè)備狀況、人員素質(zhì)、管理水平和目標(biāo)市場的要求等具體情況，從而影響HACCP體系實際運(yùn)行的有效性。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)的從業(yè)人員綜合素質(zhì)普遍偏低。這主要表現(xiàn)在兩個方面，一方面從主觀上看，由于受傳統(tǒng)觀念的影響，認(rèn)為食品的生產(chǎn)加工都是初放式的，主要靠人工作業(yè)完成，沒有多少技術(shù)要求，因此，企業(yè)的負(fù)責(zé)人往往容易忽視人員綜合素質(zhì)的培養(yǎng)和提高，另一方面從客觀上看，由于食品生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，許多工序主要靠大量勞動力手工操作完成，確實不需要很高的技術(shù)能力，且由于食品生產(chǎn)加工企業(yè)與農(nóng)村存在許多方面的緊密聯(lián)系，因此，許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)招用的大部分是農(nóng)村勞動力，而這些勞動力普遍素質(zhì)較低，衛(wèi)生意識也比較差，進(jìn)入企業(yè)后若不能受到嚴(yán)格有效的培訓(xùn)和管理，其綜合素質(zhì)就將長期得不到明顯提高，這是目前食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生管理工作難以有效開展的一個重要原因。

5、HACCP體系的各項要求執(zhí)行不到位。這主要表現(xiàn)在兩個方面，一是各級管理人員對HACCP體系執(zhí)行的重視程度不夠，沒有一整套的強(qiáng)有力措施確保體系各項要求得到有效貫徹執(zhí)行，二是相關(guān)培訓(xùn)工作比較薄弱，致使企業(yè)員工對嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系的重要性和必要性認(rèn)識不足，缺乏主動自覺執(zhí)行體系的意識，同時，對體系各項操作的要求理解不深，從而導(dǎo)致體系的各項要求執(zhí)行效果不好。

二、企業(yè)在建立和實施HACCP體系過程中應(yīng)注意的幾個問題

針對上述企業(yè)HACCP體系建立和實施過程中存在的主要問題，筆者認(rèn)為企業(yè)應(yīng)注意以下幾個方面的問題。

1、應(yīng)高度重視對原料基地的管理。動植物原料基地是食品生產(chǎn)加工的第一車間，也是食品安全衛(wèi)生控制的重要環(huán)節(jié)之一，許多可能對人體健康導(dǎo)致嚴(yán)重危害的因素都是在原料種養(yǎng)植過程就產(chǎn)生了，因此，原料安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制在整個食品生產(chǎn)加工過程中就顯得非常重要，企業(yè)一方面應(yīng)努力培育和擴(kuò)大自己穩(wěn)定的基地，并對基地實施有效的管理，一方面應(yīng)逐步完善必要的檢測手段，對購進(jìn)原料進(jìn)行檢驗控制，從而最大限度的防止食品生產(chǎn)加工原料中食品安全衛(wèi)生危害因素產(chǎn)生的可能性。

2、應(yīng)加強(qiáng)對法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)資料的收集和應(yīng)用。HACCP體系控制的是食品的安全衛(wèi)生，而我國及國際上許多國家都制定了一系列的食品安全衛(wèi)生控制的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須執(zhí)行的最基本要求，而這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也是HACCP體系中前提方案制定的最重要依據(jù)，此外，隨著科技的發(fā)展，各種各樣的新產(chǎn)品新技術(shù)層出不窮，如新的高效低毒低殘留殺蟲劑、消毒劑，新型食品添加劑等，這些產(chǎn)品是否安全，企業(yè)都要借助各種媒體信息進(jìn)行了解，也是HACCP體系建立和實施的重要信息來源，因此，企業(yè)應(yīng)積極收集利用各種現(xiàn)有的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)信息，并密切關(guān)注有關(guān)動態(tài)發(fā)展，才能對HACCP體系的建立和實施起到有力的保障。

3、應(yīng)切實加強(qiáng)培訓(xùn)工作。對食品生產(chǎn)加工來講，企業(yè)員工良好的衛(wèi)生意識和作業(yè)習(xí)慣是食品衛(wèi)生控制的最基礎(chǔ)工作，也是最重要的工作，而良好衛(wèi)生意識和作業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成最重要也是最有效的方法之一就是持續(xù)進(jìn)行員工的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容一方面應(yīng)圍繞食品企業(yè)加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作的重要性和必要性進(jìn)行，另一方面應(yīng)圍繞日常生產(chǎn)加工過程中應(yīng)關(guān)注的衛(wèi)生控制要求內(nèi)容進(jìn)行，通過持續(xù)培訓(xùn)，培養(yǎng)出一支較好適應(yīng)食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理工作需要的員工隊伍。

4、應(yīng)切實加強(qiáng)體系實施過程的監(jiān)督檢查。為了確保HACCP體系實施的有效性，必須加強(qiáng)對執(zhí)行過程的監(jiān)督檢查，一方面檢查體系各項規(guī)定要求的執(zhí)行情況，另一方面也可通過檢查發(fā)現(xiàn)體系中存在的問題，進(jìn)一步提出改進(jìn)的需求，檢查的方式可以是監(jiān)管部門定期或不定期的到車間現(xiàn)場進(jìn)行檢查、定期抽查體系執(zhí)行情況的記錄、開展內(nèi)部審核等，而且，針對檢查的情況或結(jié)果必須進(jìn)行分析評價，必要時作出相應(yīng)的處置。只有這樣，才能確保體系的各項要求得到貫徹執(zhí)行，同時不斷促進(jìn)體系的持續(xù)改進(jìn)。

三、實施HACCP體系認(rèn)證審核應(yīng)關(guān)注的幾個問題

為了提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP體系認(rèn)證審核的有效性，為受審核方提供增值的審核服務(wù)，結(jié)合對一些企業(yè)HACCP體系認(rèn)證審核的體會，筆者認(rèn)為在審核中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下幾個方面的問題。

1、應(yīng)通過對企業(yè)HACCP體系文件的審核結(jié)合現(xiàn)場審核，對企業(yè)HACCP體系策劃建立的科學(xué)合理性進(jìn)行審核評價，重點(diǎn)關(guān)注本企業(yè)所處食品鏈兩端涉及的食品安全衛(wèi)生因素控制的策劃及其相應(yīng)措施的建立、針對本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)能力和管理實際策劃的前提方案是否合理、確定的CCPs是否合理，其關(guān)鍵限值的確定是否有充分的依據(jù)。

2、應(yīng)重點(diǎn)審核企業(yè)對相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的識別及應(yīng)用情況。相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的識別、收集和應(yīng)用既是對食品企業(yè)加強(qiáng)衛(wèi)生管理的基本要求，也是策劃建立HACCP體系中前提方案的基礎(chǔ)工作，通過對企業(yè)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的識別和應(yīng)用情況的審核，一方面可以了解企業(yè)衛(wèi)生管理的基本情況，另一方面可以直觀的評價其HACCP體系策劃建立的科學(xué)性、充分性、適宜性。

3、應(yīng)重點(diǎn)審核企業(yè)HACCP體系的自我監(jiān)督機(jī)制的建立及其執(zhí)行情況。突出這個方面的審核主要就是了解企業(yè)HACCP體系是否真正形成系統(tǒng)的閉環(huán)管理體系，而且具備持續(xù)改進(jìn)的能力。HACCP體系控制的是食品的安全衛(wèi)生，而安全衛(wèi)生問題是不允許經(jīng)常出現(xiàn)的，因此，在HACCP體系中日常監(jiān)督檢查機(jī)制的建立和有效實施對整個體系實施的有效性就顯得非常關(guān)鍵，此外，一個有效運(yùn)行的體系應(yīng)該具備持續(xù)改進(jìn)的功能，而持續(xù)改進(jìn)的信息來源也依賴于日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題或問題隱患。

4、應(yīng)重點(diǎn)審核產(chǎn)品檢驗的情況。這包括企業(yè)自己檢驗和外部相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行的檢驗兩個方面，以及注意了解收集企業(yè)產(chǎn)品通過市場和客戶反饋的有關(guān)信息。透過檢驗結(jié)果和市場反饋的信息，可以非常直觀的評價企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的有效性。