姜榆萍

 

摘 要 本文就HACCP認(rèn)證工作經(jīng)驗(yàn)、體會和建議等問題展開討論。本文主要涵蓋以下五個方面內(nèi)容：國內(nèi)、外食品管理制度；我省HACCP體系認(rèn)證的情況和優(yōu)勢；我省出口食品企業(yè)推廣HACCP體系認(rèn)證的經(jīng)驗(yàn)；有效開展HACCP認(rèn)證的體會；5、開展HACCP認(rèn)證的意見。

希望通過對這些內(nèi)容的介紹，能使云南出口食品企業(yè)和相關(guān)政府主管部門進(jìn)一步了解國內(nèi)、外食品出口的管理要求和應(yīng)對的辦法與途徑，使HACCP體系得到更好的推廣和引用，提高企業(yè)的風(fēng)險控制水平和能力，并采用國際管理技術(shù)把握時機(jī)加快外向經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的快速發(fā)展，擴(kuò)大中國食品的出口量和國際市場占有率。

 

關(guān)鍵詞 HACCP認(rèn)證 經(jīng)驗(yàn) 體會 建議

 

一、國內(nèi)、外出口食品管理制度

國外對食品生產(chǎn)、貿(mào)易管理制度大致相同，各國都會設(shè)立一個統(tǒng)一的食品主管部門和食品安全衛(wèi)生的科研機(jī)構(gòu)。如國際食品法典委員會CAC、美國食品藥品監(jiān)督管理局FDA等 ，由這些國家指定的機(jī)構(gòu)對本國產(chǎn)品、進(jìn)口產(chǎn)品按一種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)監(jiān)管，同時由國家的權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行制度和標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作。國外食品的管理制度制訂嚴(yán)格、種類繁多，在制訂標(biāo)準(zhǔn)時產(chǎn)品分類細(xì)致、要求檢驗(yàn)的項(xiàng)目全、指標(biāo)嚴(yán)。在涉及到本國經(jīng)濟(jì)利益或關(guān)系食品安全衛(wèi)生時，標(biāo)準(zhǔn)起草人便會利用國際公認(rèn)的TBT和SPS協(xié)議賦予的權(quán)力制訂更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢疫制度限制國外產(chǎn)品的進(jìn)口和流通，以確保本國經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展、國民的身體健康和動植物健康得到保障。有時甚至?xí)�選擇非常苛刻的技術(shù)指標(biāo)作為壁壘，使其他國家的產(chǎn)品無法進(jìn)入。例如1997年歐盟從中國進(jìn)口的水產(chǎn)品中檢出溶血性弧菌，立即于6月11日通過97/268/EC決議，禁止從中國進(jìn)口新鮮魚類，而且對冷藏和干制的水產(chǎn)品實(shí)行批批檢驗(yàn)，造成我國輸歐水產(chǎn)品全面受阻，直至2000年初歐盟才解除禁令和取消批批檢驗(yàn)。再者就是2003年日本海關(guān)于八月下旬和十一月中下旬分別兩次從云南松茸中檢測出農(nóng)藥殘留超標(biāo)，其影響極其嚴(yán)重，特別是第二次檢測結(jié)果直接導(dǎo)致日本厚生勞動省對今后從中國進(jìn)口的松茸采取批批檢驗(yàn)的措施，且每批松茸在檢驗(yàn)結(jié)果出來之前不能流向市場。致使大批保鮮松茸在日本海關(guān)停留檢驗(yàn)超過3天，多數(shù)開始變質(zhì)，商品價值大大降低，給云南松茸出口帶來致命打擊。

此外，以美國和歐盟為首的發(fā)達(dá)國家或區(qū)域組織在制訂檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的同時還推行著一套嚴(yán)格的企業(yè)登記、注冊及產(chǎn)品備案制度。對輸入產(chǎn)品實(shí)施嚴(yán)格的認(rèn)證、認(rèn)可和追溯管理。如美國于2003年修訂的聯(lián)邦法律法規(guī)21 CFR Part 120就要求所有的輸美果汁加工企業(yè)必須建立HACCP體系，否則產(chǎn)品不準(zhǔn)進(jìn)口；再有就是美國自911事件后頒布的生物反恐法案要求所有輸美食品、飼料產(chǎn)品在裝運(yùn)前必須向FDA進(jìn)行產(chǎn)品登記備案，否則產(chǎn)品到美國海關(guān)就會自動扣留，由此形成綠色壁壘，增加國外產(chǎn)品進(jìn)口的難度。

我國入世后為了遵循世貿(mào)承諾同時遵守TBT協(xié)議要求，在機(jī)構(gòu)上設(shè)立了國家出入境檢驗(yàn)檢疫局對全國的出入境貨物實(shí)施檢驗(yàn)檢疫管理，并在全國各地設(shè)立了分支局。我國對出口食品的管理基本上采用國際標(biāo)準(zhǔn)的要求和遵循國際慣例，于2002年5月20日頒布了20號令暨《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生登記、注冊管理規(guī)定》，要求所有的出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須在滿足規(guī)定要求的加工場所內(nèi)進(jìn)行規(guī)范的產(chǎn)品加工，另外還確定了必須建立HACCP體系的六大類產(chǎn)品，并對果蔬產(chǎn)品出口企業(yè)的原料種植基地實(shí)施登記備案管理，同時對出口的產(chǎn)品按照我國和進(jìn)口國的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫。凡是未進(jìn)行衛(wèi)生注冊和登記的企業(yè)不能出口產(chǎn)品，對違規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品各地檢驗(yàn)檢疫局不接受報檢。以此確保我國出口產(chǎn)品的品質(zhì)、維護(hù)我國對外貿(mào)易的聲譽(yù)和保護(hù)我國對外貿(mào)易的正常運(yùn)行。

二、我省HACCP體系認(rèn)證的情況和優(yōu)勢

1、認(rèn)證開展情況：

我省農(nóng)產(chǎn)品、食品的出口一直以來得到省、市、縣各級政府和主管部門的高度重視、大力扶持。尤其是在云南出入境檢驗(yàn)檢疫局的管理、幫扶下，使云南的食品、農(nóng)副產(chǎn)品的出口得到迅猛的發(fā)展，在2004年政府的工作報告中充分肯定了農(nóng)副產(chǎn)品出口的業(yè)績，在2005年1～8月云南進(jìn)出口總值超過30億大關(guān)，其中農(nóng)副產(chǎn)品的出口占有很大的比例，就單今年出口野生菌一項(xiàng)就創(chuàng)匯7000萬美元，是歷年的新高；同時茶葉的出口量也有所回升；另外出口的種類也有大量增加，除原料出口外新增多項(xiàng)有技術(shù)含量和高附加值產(chǎn)品的出口，如：調(diào)味松茸、洋薊罐頭、速凍牛肝菌等。

農(nóng)副產(chǎn)品、食品的生產(chǎn)和出口已越來越得到各級政府的重視。在有的地州農(nóng)副產(chǎn)品的出口成了出口創(chuàng)匯的主要產(chǎn)品。現(xiàn)在云南共有獲得衛(wèi)生注冊、登記號的食品出口企業(yè)200多家，出口商品種類有50多個大項(xiàng)300多個小類，出口貨值2億多美元。

在200多家的注冊企業(yè)中又有近70家企業(yè)是通過了HACCP認(rèn)證或正在建立體系的企業(yè)，涉及了六大類產(chǎn)品。正是這批企業(yè)建立了體系打破了國外的技術(shù)壁壘和我國的要求，使產(chǎn)品能暢銷海內(nèi)外，從根本上保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，維護(hù)了企業(yè)和國家的聲譽(yù)。

2、開展認(rèn)證的優(yōu)勢：

（1）在國家高度重視農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和“三農(nóng)”問題，將保障食品和食品供應(yīng)鏈的安全與增加農(nóng)業(yè)人口收入作為同等重要的大事來抓。同時云南省委、省政府在近一階段的發(fā)展規(guī)劃中把發(fā)展綠色經(jīng)濟(jì)放在了顯著的位置，并從多方面給予支持。

（2）云南特有的立體氣候和天然大溫室為生物的多樣性發(fā)展和應(yīng)用提供了絕佳的條件。云南是世界十大生物多樣性熱點(diǎn)地區(qū)之一的東喜馬拉雅地區(qū)的核心區(qū)域，生物種類及特有類群之多均居全國之首，生物多樣性在全國乃至全世界都占據(jù)重要地位。借助如此豐富獨(dú)特的生物多樣性并對其善加利用和保護(hù)的話將會孕育出極其豐富的生物資源，為我省建設(shè)綠色經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省和提供強(qiáng)大支持。

（3）成熟的商品和國際市場，成熟的種植加工技術(shù)，眾多的六類食品加工企業(yè)，廣泛的國際交流與合作。

（4）東盟自由貿(mào)易區(qū)的建立、優(yōu)惠關(guān)稅的措施和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的相繼對接。

（5）HACCP體系在云南企業(yè)中的廣泛引用

三、在我省出口食品企業(yè)推廣HACCP體系認(rèn)證的經(jīng)驗(yàn)：

1、我省的食品企業(yè)相對來說規(guī)模較小，管理水平有限。在我省現(xiàn)有的出口食品企業(yè)中以罐頭行業(yè)為例，年生產(chǎn)能力達(dá)到或超過2000噸的企業(yè)僅有兩家，而福建省罐頭行業(yè)的平均水平都在6000噸以上。此外，我省現(xiàn)有大多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的管理層普遍存在著機(jī)構(gòu)設(shè)立不合理、組織不完整、人力資源匱乏、缺乏系統(tǒng)化管理體系等問題；而在產(chǎn)品加工監(jiān)管方面卻仍停留在僅依靠產(chǎn)成品檢驗(yàn)的低端層面。

2、產(chǎn)品相對單一科技含量不高，產(chǎn)品的研發(fā)不足，大部分企業(yè)還處在賣原料的初級階段。在現(xiàn)有出口食品中，經(jīng)初加工或簡單包裝即出口的產(chǎn)品占到了整個貿(mào)易總量的60％以上，即便是那些經(jīng)過加工制造的產(chǎn)品，其中也有很大一部分的預(yù)期用途不是直接食用而是要經(jīng)過再加工后才能食用。例如我省出口食品貿(mào)易的一項(xiàng)大宗產(chǎn)品——保鮮蔬菜，年出口保鮮蔬菜在10萬噸以上，產(chǎn)值達(dá)到5億元人民幣。

3、企業(yè)采用國際標(biāo)準(zhǔn)的意識淡薄，沒有很好的研究國外的食品管理方法和貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)。我們好多企業(yè)在進(jìn)行目標(biāo)市場和產(chǎn)品類型的確定上總是處于被動地位，往往是由客戶提出產(chǎn)品的相關(guān)要求，而后由企業(yè)安排實(shí)施。這當(dāng)中就存在這樣的一組問題：首先，客戶未必就了解先行的法律法規(guī)要求，則其所提要求中就勢必在某些方面存在不恰當(dāng)?shù)牡胤剑�而這些不正確的要求又會誤導(dǎo)廠家，使其在確定目標(biāo)市場和產(chǎn)品類型上出現(xiàn)偏差，最終導(dǎo)致產(chǎn)品無法出口。

4、廠房陳舊、設(shè)備老化、工藝單一落后，員工食品安全意識淡漠，參與國際競爭的能力不足。現(xiàn)在省內(nèi)的許多食品加工企業(yè)的廠房及設(shè)施設(shè)備仍未達(dá)到20號令的要求，有些甚至連國內(nèi)《食品衛(wèi)生通則》的要求都達(dá)不到。因此它們連基本的食品衛(wèi)生加工環(huán)境都不能提供，就更不可能具備足夠的能力對食品安全危害進(jìn)行控制。再加上對員工的食品衛(wèi)生安全意識培養(yǎng)不夠，就更容易引發(fā)食品安全事故。例如2002年發(fā)生的日本海關(guān)檢出我省出口水洗松茸中糞大腸菌群超標(biāo)的嚴(yán)重食品安全事故，糾其原因就是員工在進(jìn)行松茸清洗時所用的水未達(dá)到飲用水要求，且清洗用水的更換頻率不夠，同時還使用了不衛(wèi)生的工具對松茸表面進(jìn)行了擦拭。

5、企業(yè)未很好的建立相關(guān)的體系和產(chǎn)品管理制度。

6、企業(yè)手中通向國際市場的綠色通行證太少，對國內(nèi)、外的市場準(zhǔn)入要求了解不夠。以前歐洲或美國客戶只是將關(guān)注點(diǎn)放在罐頭、水產(chǎn)品、禽肉制品和乳制品上，要求客戶必須通過以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認(rèn)證，而最近幾年這樣的要求已逐漸向其他類型的產(chǎn)品擴(kuò)展。

在掌握和了解了企業(yè)實(shí)際情況后，根據(jù)國外的法規(guī)和技術(shù)壁壘要求及我國20號令頒布的時機(jī)，首先幫助云南首家輸美果汁加工企業(yè)，嚴(yán)格按照20號令要求和美國Part. 120法規(guī)的要求，規(guī)范的建立了HACCP體系并通過認(rèn)證，同時針對云南出口量大，同時又是食源性疾病暴發(fā)源的四家企業(yè)，主動上門同企業(yè)一起針對生產(chǎn)加工、包裝、儲存中可能帶入的病原菌，按照HACCP原理進(jìn)行分析，識別危害并確定控制的措施。確保產(chǎn)品的安全，在這種幫扶的情況下企業(yè)主動提出要建立HACCP體系，并通過了認(rèn)證。總結(jié)下來開展HACCP認(rèn)證的經(jīng)驗(yàn)是要體現(xiàn)其的科學(xué)性、有效性、一致性、經(jīng)濟(jì)性。

四、開展HACCP認(rèn)證的體會

在目前世界各國都在倡導(dǎo)從田間到餐桌的食品安全管理模式的要求下，我省認(rèn)為要確保食品的安全衛(wèi)生和擴(kuò)大食品出口的最根本的途徑就是積極等效的采用國際食品貿(mào)易生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求，嚴(yán)格執(zhí)行國際公認(rèn)的HACCP體系，從田間原料收購驗(yàn)收開始直到生產(chǎn)加工、銷售進(jìn)行一體化管理。

針對有意愿從事出口食品加工的經(jīng)營者組織或生產(chǎn)者：

如果其擁有充裕的資金或相當(dāng)?shù)囊?guī)模及經(jīng)驗(yàn)技術(shù)（這些經(jīng)驗(yàn)技術(shù)涉及食品加工機(jī)械、理化檢測、微生物檢測、食品工藝、危害識別與預(yù)防、化工原理、加工和銷售等方面）的話，可選擇直接建立和實(shí)施HACCP體系或GMP程序，并此外在上述體系建立和申請認(rèn)證的過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

對于GMP應(yīng)確定所加工的產(chǎn)品在其進(jìn)口國內(nèi)應(yīng)該遵守的法律法規(guī)，以此來確定加工場所的設(shè)計和建造規(guī)范。如果進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)低于我國相關(guān)法律法規(guī)要求時，企業(yè)應(yīng)自覺遵守我國的相關(guān)法律法規(guī)，其中對出口食品加工適用的法規(guī)為：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》以及“11類出口食品加工的注冊衛(wèi)生規(guī)范”等。

對于HACCP應(yīng)確定和收集與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害資料以及用于指導(dǎo)控制已識別危害的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)或工業(yè)指南。另外還須特別關(guān)注CCP點(diǎn)監(jiān)控的可操作性和監(jiān)控結(jié)果的可信度。

   加強(qiáng)員工的培訓(xùn)和食品安全意識的提高，規(guī)范生產(chǎn)，真實(shí)記錄。

認(rèn)證中關(guān)注應(yīng)更多關(guān)注法律法規(guī)的符合性和體系的科學(xué)性及有效性。

   通過認(rèn)證后企業(yè)能取得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，提高企業(yè)的社會和國際知名度。

五、開展HACCP認(rèn)證工作的建議

1、完善HACCP體系其他行業(yè)認(rèn)證要求

我國現(xiàn)有的HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)相對較單一，除了通用評價準(zhǔn)則和6+1的要求外，對其他大宗的產(chǎn)品沒有一個明確的認(rèn)證指南和標(biāo)準(zhǔn)和要求，因統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證尺度。

強(qiáng)認(rèn)證工作質(zhì)量的檢查和監(jiān)督強(qiáng)化認(rèn)證質(zhì)量

目前在社會和企業(yè)中從事HACCP認(rèn)證的國內(nèi)、外機(jī)構(gòu)和個人特別多，有的機(jī)構(gòu)是超范圍審核，有的機(jī)構(gòu)是違規(guī)審核，有的是為了利益不負(fù)責(zé)審核，因此建議國家主管部門加大監(jiān)管的力度強(qiáng)化認(rèn)證的質(zhì)量。

快開展HACCP認(rèn)證在內(nèi)銷企業(yè)的試點(diǎn)工作

目前，我國通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)80%是出口型企業(yè)，并且大部分是六大類商品企業(yè)，而國內(nèi)企業(yè)開展HACCP認(rèn)證的較少 ，因鼓勵和扶持國內(nèi)的名優(yōu)企業(yè)開展HACCP認(rèn)證，提高管理水平。