呂青 中國海洋大學   青島出入境檢驗檢疫局

顧紹平    國家認證認可監督管理委員會 

呂婕  焦宏強 張明 青島出入境檢驗檢疫局

 趙丕華 山東出入境檢驗檢疫局 

 

  摘要 ［目的］ 加強口岸食品生產企業的衛生管理，保障口岸食品安全。［方法］通過研究口岸食品生產企業的現狀，提出口岸食品生產企業應建立的主要的前提計劃，并對可追溯體系進行初步分析，提出口岸食品生產企業HACCP的應用。［結果］　口岸食品生產企業首先必須滿足相關的衛生法規要求；其次，應建立完善的前提計劃，包括可追溯體系，并在此基礎上建立并有效實施HACCP計劃。［結論］ 口岸食品生產企業應通過建立實施前提計劃和可追溯體系，確保HACCP體系有效運行。

 

 

【關鍵詞】 口岸 食品生產企業 HACCP 前提計劃 可追溯體系      

 

    HACCP -“Hazard Analysis Critical Control Points”英文詞的字母縮寫，HACCP是針對食品安全的經濟有效的控制體系。HACCP的目標是確保食品的安全性。

21世紀食品的發展方向是安全、健康、優質。在當傳統的食品成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品危害狀況以及預防措施的食品安全控制體系——HACCP，也就應運而生。雖然HACCP開始是為控制食品微生物學的安全性而產生的，目前它已經用于對食品中化學和物理危害的安全控制，近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關注和食源性疾病的持續發生使HACCP體系得到廣泛應用。HACCP由于能有效控制食品中的危害，保證食品的安全，被公認為全世界范圍的食品安全生產準則。世界各國對食品安全性的關注日益高漲，HACCP管理系統被世界各國認可為一個預防性的食品安全監控系統，它更新了傳統的食品衛生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學更有效更經濟更可靠。近三十多年來，HACCP已經成為國際社會上普遍認可和接受的用于確保食品安全的體系。

據世界衛生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發達國家和發展中國家均有暴發流行并且危害嚴重，在工業化國家每年可能有高達10％的人口患食源性疾病。最新資料顯示， SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國，由于飲食不衛生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發生率每年達到相當高的水平，其中60％發生在餐飲企業，而餐飲業在食品生產經營行業中所占比例最高，約占食品行業的80％。因此，在餐飲業衛生管理中迫切需要尋求一種經濟有效的食品安全保障系統，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產加工過程的各種因素進行連續系統地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節，即關鍵控制點的對危害因素進行控制，并對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。是迄今以來人們在實踐中總結的最有效的保障食品安全的管理方法。 本文中的口岸食品生產企業特指口岸餐飲企業，包括為口岸航空、航海、陸地提供配餐的食品生產企業。隨著我國對外開放的不斷深入，口岸食品生產企業的行業規模、網點數量和經營服務領域的不斷擴大，加強口岸食品生產企業的衛生管理已經迫在眉睫，在口岸食品生產行業中應大力推行HACCP體系管理。

口岸食品生產企業HACCP體系不是一個獨立的體系，必須建立在一系列前提條件的基礎之上，否則將失去作用。因此，為了提供更安全的食品，口岸食品生產企業企業首先必須滿足相關的衛生法規要求，其次，應建立完善的前提計劃，包括可追溯體系，并在此基礎上建立并有效實施HACCP計劃。

一個連最基本的衛生要求都沒有達到的口岸食品生產企業，一個連最起碼的衛生管理、質量控制措施都沒有的企業，一個從農田到餐桌沒有任何可追溯性的企業，能建立有效的HACCP體系嗎？回答是不可能。更談不上有效運行HACCP計劃，生產安全衛生的食品。

1口岸食品生產企業前提計劃的內容

前提計劃制定的內容應該包括：確定范圍和目的、指定人員的作用/職責、描述期望/限值、未達到時的糾正行動、描述驗證行動、描述記錄保持的要求。

前提計劃的記錄至少應該含有以下信息：加工者的姓名和所在的加工場所、監控的信息、糾正行動、監控的日期和時間、監控人員的簽名、復核人員的簽名和日期等。例如害蟲控制記錄、維護保養記錄、人員培訓記錄等都屬于監控記錄。

1.1 良好操作規范（GMP）

是政府強制性的對食品生產、包裝、貯存衛生制定的法規，保證食品具有安全性的良好衛生管理體系。GMP要求企業應具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控制和嚴格的管理體系。

適用于口岸食品生產企業GMP的法律法規和規章有以下幾個：聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(CAC)頒布的《食品衛生通則》CAC/RCP-(96)，Rev.3.(97)；中華人民共和國食品衛生法；中華人民共和國國境衛生檢疫法；食品生產企業通用衛生規范GB14881-94 等。

口岸食品生產企業必須在這些基本的法律法規和規章所規定的衛生條件下，根據本企業具體情況來制定企業的GMP。企業在口岸食品生產的原料采購、加工過程、包裝貯存運輸、工廠設計與設施的基本衛生要求以及管理準則諸多方面都應提出高于或至少不能低于上述法律法則和規章規定的食品衛生要求。口岸食品生產企業通過企業ＧＭＰ的建立，應明確滿足于整個口岸食品生產食品鏈（包括從原料采購驗收到最終產品上餐桌）的基本衛生條件和管理制度，以達到保證口岸食品生產食品安全衛生和適應消費的目的，從而為建立HACCP完整體系奠定堅實的基礎。

GMP內容包括生產安全、潔凈、健康的口岸食品生產食品十分重要的不同方面：提供強制性要求指南和所有加工人員都要遵從的衛生標準原則，從事口岸食品生產食品生產和加工企業的建筑設計與設施、衛生管理、生產原料、加工工藝、包裝貯藏、運輸和供餐服務及個人衛生的衛生要求等。

1.2 衛生標準操作程序（SSOP）

員工的衛生操作非常關鍵。在產品加工的不同階段，操作者均應徹底的洗手。由于食品操作者可能成為污染的來源。

要求加工者應擁有和實施有效的SSOP、在加工期間對于環境的或人員的衛生情況進行衛生監控，及時糾正那些不合格的條件和操作，實現加工過程安全衛生的控制，以消除潛在的安全危害。口岸食品生產企業必須通過SSOP的實施來充分保障企業達到GMP的要求。口岸食品生產食品生產企業SSOP具體涉及8項內容：即加工用水和冰的安全，食品接觸面的狀況與清潔、預防交叉污染、手、手清洗/消毒及衛生間設施、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物、有毒化合物的標記、貯藏和使用、員工的健康和蟲害的控制。

1.3 口岸食品召回計劃

包括建立召回計劃、對投訴的反饋、召回小組進行模擬召回等。回收計劃是企業以書面的信息收集程序來描述企業在有回收要求時應執行的程序，其目的是保證產品在從市場上回收時能盡可能的有效、快速。由于口岸食品生產食品加工的最終產品均為即食產品，很難實施召回，所以前期進行嚴格的過程控制，確認安全合格方可使用，更顯得建立HACCP體系建立的重要性，有起動召回控制程序時，可以按照危害的特點、食用的實際情況進行實施。對還未食用，雖危害不大，都應實施召回；食用過程中，通知停止食用，注意觀察，必要時進行治療；對已食用者，有可能導致食物中毒的，必要時進行預防服藥和必要的檢查、治療。企業應定期進行模擬回收演練，驗證回收計劃的有效性。

1.4 設備設施的維護保養計劃。

建立健全并有效實施預防性維護保養計劃和程序，是GMP法規規定的必備程序。口岸食品生產食品加工企業預防性維護保養能夠降低口岸食品生產食品受污染和摻雜劣質產品的可能性。預防性維護保養程序應包括：列出設備和設施清單，掌握設備功能和設施的用途；編寫檢測和保養標準作業指導書；保存記錄以便為正確的設備保養提供證明文件。

1.5 培訓計劃

培訓的對象應包括：管理層、全體員工、HACCP小組成員，特別要對新進員工加強培訓。企業應針對不同崗位制定周密的培訓計劃，包括對良好衛生規范、良好操作規范、技能（如烹飪工藝）、HACCP、過敏原的管理等的培訓。通過培訓可以提高實施HACCP計劃的技術技能和改變員工的觀念，讓所有員工都清楚各自的工作職責及加工出安全衛生食品所必須的良好衛生習慣和控制措施。

1.6 原料、輔料的驗收計劃

包括對原料輔料的包裝檢查、可追溯性、檢測、供應商的控制及供方可靠性評估、運輸和儲存條件和場所的規定等。

1.7 應急計劃

對于企業發生的緊急情況所采取的應對措施的計劃。包括對水質不良、停水、停電突發公共衛生事件時的應急計劃等。企業應定期進行模擬應對措施的演練，驗證應急計劃的有效性。

1．8 可追溯體系

應建立從原料到成品的標識代碼系統，使口岸食品生產企業生產的食品具有可追溯性。

2 可追溯體系

近年來食品安全問題日益突出，國際、國內食品安全質量事件時有發生。國際上，如二惡英污染事件、致病性大腸桿菌(O157H7)、瘋牛病、口蹄疫、禽流感事件等；國內如有毒大米、出口蔬菜農藥殘留以及出口動物性食品氯霉素與硝基呋喃代謝物殘留等。這些事件的發生使得人們愈發重視食品的安全問題，特別是如何加強對食品的“身份”管理，完善食品的可追溯體系，最大限度地降低不安全食品對消費者生命健康造成的危害已成為全球最關注的熱點問題之一。

2.1 可追溯性

可追溯性的概念，引自IS08042標準，其定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追溯的能力”。在一旦發現危害健康問題時，可按照從原料上市至成品最終消費過程中各個環節所必須記載的信息，追溯流向，回收未消費的商品，撤銷上市許可，切斷源頭，消除危害，減少損失。國際食品法典委員會(CAC)生物技術食品政府間特別工作組第下次會議報告中指出，“可追溯性”是風險管理的關鍵，尤其是對非預期效應的監控和標識管理特別有效。

ISO 22000《食品安全管理體系要求》要求“組織應建立可追溯體系，以確定產品批次、原料批次和加工過程記錄的關系。”

2.2 可追溯體系

可追溯體系統是可追溯性概念在食品安全性管理方面的應用。歐盟為應對瘋牛病(BSE)問題，于1997年開始逐步建立食品信息可追溯體系。國際食品法典委員會(Codex)將可追溯體系的定義表述為“食品市場各個階段的信息流的連續性保障體系”。按照歐盟《食品法》的規定，食品、飼料、供食品制造用的家畜，以及與食品、飼料制造相關的物品，其在生產、加工、流通的各個階段必須確立這種可追溯體系。該體系對各個階段的主題作了規定，以保證可以確認以上的各種提供物的來源與方向。可追溯體系能夠從生產到銷售的各個環節追溯檢查產品。通俗地說，該系統就是利用現代化信息管理技術給每件商品標上號碼、保有相關的管理記錄，從而可以進行追溯的系統。

對于口岸食品生產企業來說，確保產品的衛生安全是頭等要務。為此企業會采取各種具體措施，如建立HACCP體系等來保障產品安全。但是，在當前食品安全令人擔憂的形勢下，即使企業能夠生產安全合格的食品，消費者也仍然會心有疑慮。也就是說，食品是安全的，而消費者卻不一定放心。要使消費者放心，最好的辦法就是將生產過程中與質量安全有關的信息記錄下來，讓消費者隨時可以查詢，給消費者以充分的知情權。食品可追溯體系正是這樣一種能夠連接生產和消費，讓消費者了解符合衛生安全的生產和流通過程，提高消費者放心程度的信息管理系統。

2.3 我國食品中可追溯體系的應用

近兩年來我國開始關注食品的可追溯體系問題。

2.3.1水產品 國家質檢總局2004年5月出臺的《出境水產品追溯規程（試行）》執行，出口水產品及其原料需按照該規程的規定標識， 我國的出口水產品將可以通過產品外包裝上的標識從成品追溯到原料。

2.3.2肉類 我國各出口肉類企業在屠宰后的包裝上都標注了含有屠宰廠注冊編號、生產日期以及備案飼養場代碼的編碼，通過該編碼可以追溯到肉品所來源的養殖場。

2.3.3蔬菜 我國出口蔬菜企業在產品包裝上都標注了含有備案基地編號、生產日期的編碼，通過該編碼可以追溯到原料所來源的種殖場。

2.3.4花生 國內目前正在對出口花生開始進行可追溯性的探討，但還沒有形成完整的體系。

2.3.5食品 國內正在嘗試制定食品信息可追溯制度，要求食品經營者購進和銷售食品要有明細賬，即對購進食品按產地、供應商、購進日期和批次建立檔案。同時，批發企業建立主要銷售對象檔案，便于經營企業發現食品安全問題后追查供貨源頭。

目前，國內對食品生產企業的可追溯體系并沒有制定相關的規定。

2.4 可追溯體系在口岸食品安全控制中的應用

“民以食為天，食以安為先”，為了保護消費者的安全，建立我國的口岸食品生產質量安全追溯體系迫在眉睫。

建立獨立的追溯體系或者將追溯體系納入HACCP體系中并形成文件化管理。實現從零售、供餐追溯到運輸、包裝、加工、農場、飼養，甚至到單個動物。追溯體系可以保證能實現從農場到餐桌和從餐桌到農場的雙向查詢。

 （1）原料批識別代碼：在原料收購記錄上必須確定原料批識別代碼，并記錄識別代碼、品種、數量、收購來源等有關信息。

（2）生產批識別代碼：在生產加工記錄上確定生產批識別代碼，并在記錄上顯示加工該批產品的原料批代碼。如有并批的，同時記錄并批的其他原料批代碼。

（3）企業的所有生產、檢驗記錄上必須標明相應的產品識別代碼。

（5）直接在食品外包裝或相關餐飲包裝上打印生產批代碼以及企業代碼。

如當產品出現不合格時應通過產品識別代碼從成品到原料每一環節逐一進行追溯，追溯途徑是：產品識別代碼——生產加工記錄——原料驗收記錄——原料收購來源。

企業通過建立以原料批為單元的產品流向登記記錄，可以從原料追溯到產品，查找到不合格產品的去向，并及時召回不合格產品。

3 我國口岸食品生產企業HACCP的應用展望

3.1 提高HACCP體系的實效性

口岸食品生產企業應切實根據不同產品，不同加工工藝，進行危害分析，根據實際情況確定CCP 點。注意HACCP體系的實用性與高效性。杜絕照抄照搬，做假數據。HACCP不應成為企業運營中的“金招牌”，而應嚴格成為產品質量的“鐵大門”。

3.2 加強HACCP相關人員培訓，提高HACCP小組及企業從業人員素質

食品生產企業應從自身實際出發，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業知識水平，保證小組人員的穩定性和連續性；二是把全員安全衛生知識和規范操作技能培訓擺在首要議程，在HACCP前提計劃中明確“人員培訓”規定程序的同時，必須實行培訓合格上崗的制度。

3.3 加強食品源頭管理

食品生產企業使用的原輔料一般可分為動物性食品、植物性食品及調味品或食品添加劑。根據食品原料品種狀況，加強對種養殖環節的控制，特別是農獸藥殘和有毒有害物質的控制。

3.4 出臺符合國情的食品生產企業HACCP實施指南和應用模式

隨著國內對HACCP深層次研究地開展，可組織相應科研單位，從食品生產企業各類實施HACCP的食品、基礎條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費群體等進行深入研究，對各類生產加工食品可能的關鍵控制點和危害因素的調查研究，闡明生產加工中關鍵控制點和危害因素的驗證與控制措施和條件，提出一套我國口岸食品生產企業HACCP實施指南和應用模式。

3.5鼓勵更多企業實施HACCP管理體系

內外統一的食品安全控制體系，是當今的發展趨勢。作為食品生產企業，應充分認識到HACCP對于降低危害風險的科學性和作用，盡快地建立HACCP體系，以對消費者和社會負責，提高自身的管理水平，提高食品的安全性。

3.6 科學地應用HACCP原理和方法

食品生產企業因菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過程復雜，加工時間短，不適宜用實驗室檢驗的方法來評估和監控產品安全性，加工控制往往憑食物感官形狀來判斷其品質與安全性，其可靠性難以保證。因此，控制食品生產企業食品安全危害，需要科學地應用HACCP原理和方法。

3.7 人員是有效實施HACCP的關鍵要素，也是重點和難點。

通過培訓以提高員工自身素質和自覺參與食品安全管理的意識，日益受到世界各國同行的高度重視。對從業人員的科學培訓是保證HACCP應用過程有效的前提手段，其重要性在食品生產企業尤為突出，而提高培訓者的自身水平即對培訓者的科學訓練是對從業人員實施有效培訓的先決條件。

3.8食品生產企業“安全成本預算”有利于HACCP有效應用

食品安全是社會關注熱點，是制約生產企業健康快速發展的關鍵因素。企業應有“食品安全成本”的預算意識，增加控制食品安全的投入，真正將確保食品安全所需的費用作為產品成本的一項重要組成。也只有這樣，食品生產企業的HACCP體系才能獲得確保有效持續運行所需的人力資源和物質資源。

在口岸食品生產行業中，要實施HACCP體系，必須了解HACCP與GMP、SSOP等前提計劃的關系。這些前提計劃對于食品的安全性是十分重要的，只有制定出必備的有效的、可操作性前提計劃，并建立可追溯體系，HACCP計劃才能夠有效實施，才能夠充分發揮其科學、有效，降低食品的安全風險，為消費者的健康提供有效的保證，有效地控制口岸食源性疾病與食物中毒的發生，確保口岸食品的衛生和安全。

   

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