呂青１２ 呂婕２ 王謙濱２ 焦宏強２ 李超秀２ 林芝桓２
中國海洋大學(xué)１ 青島出入境檢驗檢疫局２
顧紹平3 國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會3
摘要：本文通過研究國內(nèi)外餐飲業(yè)應(yīng)用HACCP體系情況，對我國餐飲業(yè)推行HACCP存在的問題進行分析，提出我國奧運餐飲業(yè)HACCP的應(yīng)用時的關(guān)注點，奧運餐飲業(yè)應(yīng)通過提高HACCP體系的實效性、加強人員培訓(xùn)、進行源頭管理等措施，建立實施有效的HACCP體系。
關(guān)鍵詞 餐飲業(yè) HACCP 奧運 食品安全
HACCP -“Hazard Analysis Critical Control Points”英文詞的字母縮寫，HACCP是針對食品安全的經(jīng)濟有效的控制體系。HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性。
21世紀(jì)食品的發(fā)展方向是安全、健康、優(yōu)質(zhì)。在當(dāng)傳統(tǒng)的食品成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品危害狀況以及預(yù)防措施的食品安全控制體系——HACCP，也就應(yīng)運而生。雖然HACCP開始是為控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)用于對食品中化學(xué)和物理危害的安全控制，近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食源性疾病的持續(xù)發(fā)生使HACCP體系得到廣泛應(yīng)用。HACCP由于能有效控制食品中的危害，保證食品的安全，被公認(rèn)為全世界范圍的食品安全生產(chǎn)準(zhǔn)則。世界各國對食品安全性的關(guān)注日益高漲，HACCP管理系統(tǒng)被世界各國認(rèn)可為一個預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學(xué)更有效更經(jīng)濟更可靠。近三十多年來，HACCP已經(jīng)成為國際社會上普遍認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。
中國作為第二十九屆奧運會所在地，對加快中國的發(fā)展是一個難得的重大歷史機遇。全力做好迎辦奧運的各項工作，對于國家國民經(jīng)濟更快更好的發(fā)展，實現(xiàn)建設(shè)現(xiàn)代化國際知名城市的目標(biāo)，必將產(chǎn)生極大的推動作用。
餐飲業(yè)衛(wèi)生直接關(guān)系人民群眾的身體健康，對穩(wěn)定社會秩序和促進我國經(jīng)濟發(fā)展具有重要的作用。近年來，在各級政府和廣大餐飲企業(yè)的共同努力下，我國餐飲衛(wèi)生面貌得到了明顯改善。但是，隨著我國對外開放的不斷深入，餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模、網(wǎng)點數(shù)量和經(jīng)營服務(wù)領(lǐng)域的不斷擴大，全國各地餐飲業(yè)衛(wèi)生管理方面存在不少問題，如有的企業(yè)依然存在“重經(jīng)營、輕衛(wèi)生”的思想觀念；部分從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)較低，衛(wèi)生知識與規(guī)范技術(shù)操作基礎(chǔ)薄弱，亟待加強培訓(xùn)；一些餐飲攤點存在著臟、亂、差現(xiàn)象，基本衛(wèi)生條件難以保證；無證無照經(jīng)營的情況在一些地區(qū)仍然比較嚴(yán)重等，食物中毒事件時有發(fā)生，直接威脅著人民群眾的身體健康和國家食品衛(wèi)生安全。因此，加強奧運餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理已經(jīng)迫在眉睫，在奧運餐飲行業(yè)中應(yīng)大力推行HACCP體系管理，全面提升奧運食品安全整體水平，最大限度地預(yù)防、減輕和消除食品安全危害與風(fēng)險，確保奧運食品安全。
1 HACCP在國內(nèi)外餐飲業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀
據(jù)世界衛(wèi)生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行并且危害嚴(yán)重，在工業(yè)化國家每年可能有高達10％的人口患食源性疾病。最新資料顯示， SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率每年達到相當(dāng)高的水平，其中60％發(fā)生在餐飲企業(yè)，而餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，約占食品行業(yè)的80％。因此，在餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理中迫切需要尋求一種經(jīng)濟有效的食品安全保障系統(tǒng)，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進行連續(xù)系統(tǒng)地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，即關(guān)鍵控制點的對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。是迄今以來人們在實踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。
1.1 HACCP在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀
近年來，我國的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，2003年我國餐飲業(yè)營業(yè)額突破6000億元，實現(xiàn)6066億元，同比增長11.6%，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速增長，餐飲業(yè)的安全問題也越來越受到社會的關(guān)注，主要表現(xiàn)及特點有：第一，流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產(chǎn)生的；第二，食物中毒事件往往是由餐飲加工過程中食物貯存和處理方法不當(dāng)引起；第三，餐飲引致的疾病爆發(fā)可影響到大量的人群，社會影響大；第四，餐飲供應(yīng)人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
我國歷來對餐飲食品的衛(wèi)生非常重視，相繼制定了一系列規(guī)章和法律法規(guī)，20世紀(jì)50年代，國家衛(wèi)生主管部門頒發(fā)了飲食行業(yè)“五四制”，規(guī)范了餐飲食品的衛(wèi)生管理模式，使餐飲食品的衛(wèi)生面貌發(fā)生了巨大變化。1982年，國家頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》及1995年頒布的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》對餐飲食品衛(wèi)生管理有法可依，為餐飲食品起到了指導(dǎo)和規(guī)范作用。1990年在北京舉辦的第十一屆亞運會食品衛(wèi)生防病評價中應(yīng)用了HACCP原理。1991年廣西承辦的全國第四屆少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運動會，運用HACCP對運動員飲食進行監(jiān)督。上海在東亞運動會、弱智人特殊奧林匹克運動會、第八屆全運會、世界中學(xué)生運動會的餐飲供應(yīng)上也應(yīng)用了HACCP原理。此外，一些大型活動的餐飲衛(wèi)生監(jiān)督也應(yīng)用 HACCP原理。2000年，國家衛(wèi)生主管部門根據(jù)餐飲食品的實際情況，頒布了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，進一步規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營者的權(quán)利與義務(wù)，提出了宏觀的自身衛(wèi)生管理要求，明確了餐飲食品加工過程，從業(yè)人員健康管理和就餐環(huán)境衛(wèi)生等具體管理規(guī)定。2002年上半年，教育部、衛(wèi)生部發(fā)出《關(guān)于加強學(xué)校食品衛(wèi)生安全的緊急通知》，提出在學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)逐步實施HACCP食品安全管理體系，北京、上海等大中城市的學(xué)生營養(yǎng)餐逐步開始應(yīng)用HACCP原理生產(chǎn)。中國合格評定國家認(rèn)可中心、中國認(rèn)證機構(gòu)國家認(rèn)可委員會、HACCP體系評價準(zhǔn)則課題研究組將《食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施》課題作為第十個五年計劃國家重大科技專項工作“食品安全關(guān)健技術(shù)研究”中的一項重要工作，通過近兩年的研究，起草了《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）等。衛(wèi)生部出臺了《食品安全行動計劃》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]219號)，計劃中明確要求：2006年學(xué)生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理，2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。
1.2 HACCP在國外餐飲業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀
1.2.1麥當(dāng)勞公司，在食品原料達到餐飲加工過程之前，就已經(jīng)經(jīng)過了所有可能的關(guān)鍵控制過程以降低風(fēng)險。其供應(yīng)商、麥當(dāng)勞餐廳、業(yè)主／經(jīng)營者所組成的系統(tǒng)實行一套“地頭到手頭”（land to hand）管理辦法來確保食品安全。食品安全控制起始于制訂對供應(yīng)商、生產(chǎn)過程和配送過程的要求與標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，該公司還鼓勵其供應(yīng)商將食品安全控制推至原料的加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)。例如在動物屠宰和肉類加工過程中實行HACCP及動物權(quán)益保護系統(tǒng)。對顧客要求的高度關(guān)注貫穿整個食品的安全控制過程。畢竟顧客對食品的最基本期望是其安全性，無論是在飯店里消費還是將食物拿回家，或在別的地方食用都是如此。該公司每年對其開辦業(yè)務(wù)的所有國家（到2000年為止有119個國家）進行兩次系統(tǒng)性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的調(diào)查。調(diào)查著重于其主要產(chǎn)品，涉及650多家供應(yīng)商，160多個配送中心及 25 000個麥當(dāng)勞餐廳。對供應(yīng)商的要求包括：有專人負(fù)責(zé)食品安全、可執(zhí)行的食品安全培訓(xùn)計劃、每項產(chǎn)品都有一份已經(jīng)批準(zhǔn)并被確認(rèn)的HACCP書面計劃、有最新的，經(jīng)核實的產(chǎn)品追蹤計劃（具有可追溯性）、健全的衛(wèi)生稽查制度。
1.2.2 美國食品藥品管理局（FDA）頒布的《1999食品法典》，即維護公共健康要求規(guī)范，將HACCP計劃明確地列為餐飲操作相關(guān)內(nèi)容之—（FDA1999）。這些計劃包括將列在菜單、流程表、產(chǎn)品配方、培訓(xùn)計劃和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程上的所有食品依據(jù)HACCP計劃按潛在危害類型分類。HACCP實施范圍包括：面包店、酒吧和酒館、供食宿的小旅店、單位食堂、露營地、娛樂場所、兒童和成人特殊護理設(shè)施、教堂供餐房、便利店、熟食店、集市、食品儲藏庫、食品店、醫(yī)療保健設(shè)施、郵購食品、送餐服務(wù)、快餐車、關(guān)押機構(gòu)、飯店、學(xué)校、自動販賣機。該法典還指明要求所有食品制作過程的主管人員必須具備HACCP計劃方面的知識。當(dāng)對某種食品的衛(wèi)生條例有不同意見時，以HACCP計劃為基礎(chǔ)的有關(guān)實驗數(shù)據(jù)必須能證明其出處。例如，不同的保質(zhì)時間和溫度，以及在不同條件下需證明設(shè)備、操作程序和培訓(xùn)能達到食品衛(wèi)生條例的要求。
1.2.3 加拿大政府和食品行業(yè)共同制定了加拿大《食品零售與餐飲業(yè)管理辦法》及其配套規(guī)章加拿大《食品零售與餐飲業(yè)規(guī)范》，二者共同構(gòu)成了加拿大《餐飲業(yè)食品安全法典》其適用范圍幾乎覆蓋了所有加拿大餐飲經(jīng)營單位。行業(yè)協(xié)會與操作規(guī)范：為便于餐飲業(yè)理解和實施《法典》，組織制定了加拿大《餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范（指南）》（以下簡稱《指南》），其不具備法律效力，是《法典》具體應(yīng)用的指導(dǎo)手冊。《指南》內(nèi)容詳實，有導(dǎo)言、食品安全危害、餐飲業(yè)PP、食品安全計劃管理以及包括常見的食物中毒的預(yù)防與控制內(nèi)容在內(nèi)的10個資料性附錄，深入淺出，非常便于餐飲業(yè)從業(yè)人員使用。同時，《指南》也幫助餐飲經(jīng)營者理解風(fēng)險管理方法，其宗旨是幫助餐飲食品經(jīng)營者對食品安全各種風(fēng)險進行有效的管理。
2 我國餐飲業(yè)企業(yè)推行HACCP體系存在的問題
2.1 對實施HACCP體系的認(rèn)識不足
由于HACCP在中國應(yīng)用時間不長，宣傳力度和對法規(guī)理解不同等原因造成對HACCP理論不清楚，影響了對HACCP相關(guān)規(guī)定的認(rèn)識。同時企業(yè)沒有意識到實施HACCP體系的好處和必要性，導(dǎo)致HACCP體系文件沒有針對性，文件不健全，雷同化嚴(yán)重，體系文件不符合HACCP原理。
2.2 對餐飲業(yè)原料的源頭監(jiān)控缺乏有效性
一是有些企業(yè)采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；二是對種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對原料的農(nóng)獸藥殘留、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識,無有效的控制措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控制等安全措施。
2.3 專業(yè)人員素質(zhì)有待進一步提高
從事HACCP體系管理人員，包括官方、認(rèn)證機構(gòu)、認(rèn)證咨詢機構(gòu)、企業(yè)管理人員的水平有待進一步提高。參與HACCP體系活動的相關(guān)人員必須是具有食品加工、檢驗等基礎(chǔ)知識和工作經(jīng)驗的人員。
2.4 缺乏適合我國餐飲企業(yè)的HACCP模式
HACCP體系在我國是從生產(chǎn)出口水產(chǎn)品企業(yè)開始的，引用美國的現(xiàn)成模式，目的是為滿足進口國的要求，保證產(chǎn)品順利出口。現(xiàn)有引進的HACCP模式與中國餐飲業(yè)大量屬于勞動密集型、規(guī)模小、食品原料產(chǎn)業(yè)化程度低和來源復(fù)雜、中式和西式消費方式并不適用，應(yīng)組織科研單位、相關(guān)職能部門的專業(yè)技術(shù)人員深入研究。
3 我國奧運餐飲業(yè)HACCP應(yīng)用時的關(guān)注點
3.1 提高HACCP體系的實效性
餐飲業(yè)應(yīng)切實根據(jù)不同產(chǎn)品，不同加工工藝，進行危害分析，根據(jù)實際情況確定CCP 點。注意HACCP體系的實用性與高效性。杜絕照抄照搬，做假數(shù)據(jù)。HACCP不應(yīng)成為企業(yè)運營中的“金招牌”，而應(yīng)嚴(yán)格成為產(chǎn)品質(zhì)量的“鐵大門”。
3.2 加強HACCP相關(guān)人員培訓(xùn)，提高HACCP小組及企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)
餐飲企業(yè)應(yīng)從自身實際出發(fā)，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業(yè)知識水平，保證小組人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性；二是把全員安全衛(wèi)生知識和規(guī)范操作技能培訓(xùn)擺在首要議程，在HACCP前提計劃中明確“人員培訓(xùn)”規(guī)定程序的同時，必須實行培訓(xùn)合格上崗的制度。
3.3 加強食品源頭管理
餐飲業(yè)使用的原輔料一般可分為動物性食品、植物性食品及調(diào)味品或食品添加劑。根據(jù)食品原料品種狀況，加強對種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制，特別是農(nóng)獸藥殘和有毒有害物質(zhì)的控制。
3.4 出臺符合國情的餐飲業(yè)HACCP實施指南和應(yīng)用模式
隨著國內(nèi)對HACCP深層次研究地開展，可組織相應(yīng)科研單位，從餐飲業(yè)各類實施HACCP的食品、基礎(chǔ)條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費群體等進行深入研究，對各類生產(chǎn)加工食品可能的關(guān)鍵控制點和危害因素的調(diào)查研究，闡明生產(chǎn)加工中關(guān)鍵控制點和危害因素的驗證與控制措施和條件，提出一套我國奧運餐飲企業(yè)HACCP實施指南和應(yīng)用模式。
3.5鼓勵更多企業(yè)實施HACCP管理體系
內(nèi)外統(tǒng)一的食品安全控制體系，是當(dāng)今的發(fā)展趨勢。作為餐飲企業(yè)，應(yīng)充分認(rèn)識到HACCP對于降低危害風(fēng)險的科學(xué)性和作用，盡快地建立HACCP體系，以對消費者和社會負(fù)責(zé)，提高自身的管理水平，提高食品的安全性。
3.6 科學(xué)地應(yīng)用HACCP原理和方法
餐飲業(yè)因菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過程復(fù)雜，加工時間短，不適宜用實驗室檢驗的方法來評估和監(jiān)控產(chǎn)品安全性，加工控制往往憑食物感官形狀來判斷其品質(zhì)與安全性，其可靠性難以保證。因此，控制餐飲業(yè)食品安全危害，需要科學(xué)地應(yīng)用HACCP原理和方法。
3.7 人員是有效實施HACCP的關(guān)鍵要素，也是重點和難點。
通過培訓(xùn)以提高員工自身素質(zhì)和自覺參與食品安全管理的意識，日益受到世界各國同行的高度重視。對從業(yè)人員的科學(xué)培訓(xùn)是保證HACCP應(yīng)用過程有效的前提手段，其重要性在餐飲業(yè)尤為突出，而提高培訓(xùn)者的自身水平即對培訓(xùn)者的科學(xué)訓(xùn)練是對從業(yè)人員實施有效培訓(xùn)的先決條件。
3.8餐飲企業(yè)“安全成本預(yù)算”有利于HACCP有效應(yīng)用
食品安全是社會關(guān)注熱點，是制約生產(chǎn)企業(yè)健康快速發(fā)展的關(guān)鍵因素。企業(yè)應(yīng)有“食品安全成本”的預(yù)算意識，增加控制食品安全的投入，真正將確保食品安全所需的費用作為產(chǎn)品成本的一項重要組成。也只有這樣，食品企業(yè)的HACCP體系才能獲得確保有效持續(xù)運行所需的人力資源和物質(zhì)資源。
在奧運餐飲行業(yè)中，運用HACCP系統(tǒng)能夠預(yù)防、消除或降低食品安全的潛在危害。因此，作為奧運衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)結(jié)合本地的實際情況，采取加強奧運餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理，抓好食品從業(yè)人員的體檢與衛(wèi)生知識培訓(xùn)，抓緊關(guān)鍵時間、主要環(huán)節(jié)、重點食品的監(jiān)督監(jiān)測，落實HACCP的實施等措施，可以有效地控制奧運食源性疾病與食物中毒的發(fā)生，確保奧運食品的衛(wèi)生和安全。
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Establishing HACCP System in Catering Sector, Ensuring the Food Safety at the Olympic Game
Lv Qing１２ Lv Jie２ Meng Guangxiao２ Jiao Hongqiang２
Ocean University of China１,Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of Qingdao２
Gu Shaoping3
Certification and Accreditation Administration of the People's Republic of China 3
Abstract： The application of HACCP system in Catering sector abroad and at home was studied, the problem lying in the implementation of HACCP system in Catering sector was analyzed, the attention point of the application of HACCP system in Catering sector at the Olympic game was proposed. The HACCP system should be established and implemented efficiently through the measures such as improving the actual effect of HACCP system, strengthen the training of the employee, management the source by the Catering sector at the Olympic game.
KEY WORDS: Catering sector HACCP the Olympic game food safety
作者簡介：呂青，女，１９７４年出生，漢族。中國海洋大學(xué)在職博士在讀，現(xiàn)任職于青島出入境檢驗檢疫局，主要從事食品安全性和食品檢驗檢疫工作，目前參與青島市奧運食品安全保障措施研究。
建立餐飲業(yè)HACCP體系 確保奧運食品安全
