方圓標志認證集團有限公司         李鴻培

 

危害分析工作單作為一種對危害進行分析的輔助工具隨著HACCP原理的產生而得以廣泛的運用，不論是初期按照HACCP原理建立體系，還是按照CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系   規范》等規范性文件建立體系的過程中都起到了重要的作用，但是隨著GB/T22000-2006《食品安全管理體系----食品鏈中各類組織的要求》（以下簡稱新標準）的發布和實施，由于新標準的指導思想發生了變化，原有的危害分析工作單已經無法適應新標準的要求。

這是因為：原有的危害分析工作單是基于HACCP原理的理論基礎而產生的，進行危害分析的重點是要找出“顯著危害”，以便于通過HACCP計劃來控制顯著危害。在當時的背景條件下運用危害分析工作單的目的在于：識別危害、確定是否為顯著危害，以便于制定HACCP計劃控制顯著危害。因此當時被普遍接受的危害分析工作單通常包含如下內容：見表一

表一：危害分析工作單（傳統型）

GB/T22000-2006發布后，由于標準的變化，表一所列危害分析工作單已經不能充分滿足新標準的要求。這主要是因為：

第一標準要求在危害分析時，組織要針對所識別的危害確定在終端產品中的可接受水平（見GB/T22000-2006之7.4.2），這一點是原來進行危害分析時所沒有要求的。

第二：標準要求實施危害分析時“應對每種確定的食品安全危害實施危害評估，以確定消除危害或將危害降至可接受水平是否是生產安全食品所必須，以及是否需要控制危害以達到規定的可接受水平”（見GB/T22000-2006之7.4.3），由此可以看出標準所要求的控制對象已經由原來的“顯著危害”變為 “須由組織實施控制的危害”。因此對危害的評價準則也跟著發生了變化，原來評價危害是否顯著，主要考慮的是危害所帶來的風險的高低，在危害分析時我們只需要考慮危害發生的可能性及后果即可，凡是風險高的危害，組織就應通過建立HACCP計劃實施控制。而現在我們不但要考慮危害發生的風險，而且還要充分考慮組織已有的對危害進行控制的措施和控制的結果（凡是原有控制措施能將危害控制在可接受水平內的，組織即不需要再另行采取新的措施。）、危害的來源和性質等（危害的來源決定了組織是否需要對其實施控制，凡是來源于組織以外的過程中的危害，組織只能對其施加影響，而無法直接加以控制；而危害的性質決定了組織是否需要采取或者需要進一步完善控制措施）。這一點與原來的危害分析相比可以說是發生了質的變化。

第三：標準還要求組織針對所需要控制的每一種危害分別確定控制措施，這些控制措施包括了操作性前提方案、HACCP計劃以及它們的組合，已經不僅僅是原來的通過HACCP計劃控制顯著危害。為此標準還要求組織制定對危害控制措施進行分類的邏輯方法對控制措施進行分類，以確定對每種危害控制的途徑，這一點也是原來的危害分析過程中所沒有的。

第四：標準針對危害的可接受水平的確定、需控制的危害的確定和控制措施的識別與評價等均提出了保存相應記錄的要求（見GB/T22000-2006之7.4.2 7.4.3 和7.4.4）。

上述這些變化導致在危害分析時我們若仍沿用原來的危害分析工作單（見表一），將無法滿足標準的要求。為了解決由于標準要求的變化而帶來的新問題，筆者根據對標準的理解，在原有危害分析工作單的基礎上設計出了新的危害分析工作單（見表二）期望能夠通過在危害分析過程中的應用以解決原來傳統的危害分析工作單所不能解決的問題。

表二：危害分析工作單（新）

表二與表一相比，具有以下幾個方面的優點：

表二繼承了原來危害分析工作單的系統性的優點。

表二的第（3）欄解決了標準要求的：確定可接受水平的依據和結果應予以記錄的問題（標準7.4.2）。組織可以通過適用的法律、法規、顧客要求、顧客的預期用途和組織的經驗等方面針對每種危害具體確定，表二第（4）欄則要求組織將危害可接受水平確定的依據形成文件，組織在危害分析時可以方便的利用它來記錄每一種危害的可接受水平的出處，從而確保危害的可接受水平確定的科學、合理。

表二的第（5）欄，將顯著危害改為需控制的危害，組織可以從危害發生的風險、危害控制的現狀、危害的性質、危害產生或引入的過程是否由組織管理等方面，針對每一種原料（包括輔料和與產品接觸到的材料等）、每個加工、貯存、運輸、銷售和使用過程中的不同危害分別進行評價，以確定需要由組織控制的危害、明確控制的對象。

表二的第（6）欄解決了標準要求的：食品安全危害評估所采用的方法和結果應予以記錄的問題(標準7.4.3)。組織可以利用此表將每一種危害評價的結果加以記錄，以確保危害評價的科學、合理。

表二的第（7）欄，組織可以從現有的控制措施（可進一步將原有的控制措施分為可繼續保持的和需進一步補充完善的）和擬采取的控制措施兩個方面綜合分析，從而使得通過危害分析所建立的控制措施，既能充分結合組織原有的控制措施，又能結合分析識別出原有控制措施的不足，完善或制定新的控制措施，使所建立的體系真正的結合組織的實際，便于運行，有助于解決管理體系在建立和實施過程中的兩層皮現象。

表二的第（8）欄解決了標準要求的:應在文件中規定所使用的分類方法和參數,并記錄評價的結果的問題(標準7.4.4)，組織應制定相應的文件規定對危害控制措施進行分類的方法，在危害分析時，可依據具體的分類方法將危害的控制措施分為操作性前提方案和HACCP計劃兩類。

表二的第（8）欄，組織仍然可以借助于傳統的判斷樹的方法加以確定。

    危害分析是建立和實施食品安全管理體系的基礎，充分的識別有關產品和過程中的各種危害并準確、科學的評價和策劃控制措施對食品安全管理體系的建立和有效運行起著至關重要的作用，相信隨著討論的深入和標準的實施我們一定能找到一種簡便易行的方法系統的識別、評價和控制危害，以確保食品安全管理體系的建立和有效運行。