（北京大陸航星質量認證中心 王喜春 2006年9月）

內容摘要：

    餐飲業位于食品鏈的最末端，加之我國中餐業存在食品品種豐富、加工方式千差萬別、使用原料眾多、靠操作人員經驗控制、從業人員食品安全意識薄弱、設備設施簡陋等現狀與特點，決定了我國中餐業建立食品安全管理體系的難度很大。本文就我國中餐業的現狀與特點，以及中餐業建立食品安全管理體系的難點與對策進行了探討。

 

食品安全管理體系是一個預防性體系，通過預防食品安全危害，保證從農田到餐桌的整個食品鏈的安全。餐飲業處于食品鏈的最末端，即餐桌，所有食品最終都要擺到餐桌上來，所有食品安全問題最終也要通過餐桌表現出來，餐飲業是保證食品安全的最后一關。因此，餐飲業建立食品安全管理體系意義之重大不言而喻。但是，也正因為餐飲業處于食品鏈的最末端，加之餐飲業，特別是我國中餐業的現狀與特點，決定了餐飲業建立食品安全管理體系，實現保證食品安全的目的，也是最難的一關，有必要認真加以研究。

我國中餐業的現狀與特點

1. 食品品種豐富

2. 原料眾多

3. 加工方式千差萬別

4. 零點單炒為主，憑手藝和經驗控制

5. 從業人員文化水平低，人員流動性大，食品安全意識淡薄；

6. 設備設施簡陋。

我國中餐業建立食品安全管理體系的難點與對策

1. 原料控制問題

餐飲業所需原料眾多，所有能吃的、要用的，樣樣具全，達成百上千種之多。在所用原料當中，從食品安全危害控制的難度上來看，大致可以分為三類，一類是國家已經實行QS管理的食品（目前國家已經實施QS管理的食品共28大類），可以說，只要從通過QS的供方采購，應該沒有問題；再一類是規范化生產的產品，只要從有較健全的管理體系、有產品標準、有出廠檢驗、國家能夠實施有效監管的供方采購，也基本沒有問題。問題比較大的是除上述之外的原料，這些原料生產不規范，國家監管困難，主要包括蔬菜、水果、干貨、雜糧、散裝調料/調味品、水產品等，這些原料基本上是由農貿市場采購的散裝初級原料。

初級原料中比較典型的是蔬菜和水產品。蔬菜中的主要食品安全危害是農藥殘留；水產品中的食品安全危害較多，主要包括獸藥殘留、激素、重金屬富集、病體等。蔬菜、水產品等食品安全危害預防的有效途徑是初級生產的規范化和科學化，其前提是生產的規模化、集約化。而我國目前種植業和養殖業基本是以散戶的方式進行，還沒有形成規模化和集約化，也就談不到規范化和科學化。再加上在采購環節，也以農貿市場采購為主，而政府主管部門對農貿市場食品安全的監管是比較困難的。我國雖然在某些大城市建立了一些較規范的農貿市場，政府監管部門定期進行抽測，但是，監控的力度還遠遠達不到預防食品安全問題的需要，而且絕大部分市場還基本沒有監管能力。因此，對初級原料的食品安全控制的重任就基本完全落到了餐飲企業的肩上。而餐飲企業也只能靠采購人員通過感官來識別，這種辦法的可靠性是很難保證的。企業也可以在使用前加強浸泡和清洗，以盡可能減少食品安全危害，但畢竟是不得以的辦法，而且不治本。因此，初級原料中的食品安全控制問題在目前是一大難題。可喜的是，國家已經啟動了GAP認證，雖然只是試點，剛剛起步，但畢竟讓我們看到了解決這一難題的希望。

2. 熟制加工過程控制問題

餐飲業中的熟制加工過程，對食品安全而言屬于關鍵控制環節，企業也往往將該過程作為關鍵控制點進行控制，應該是沒有異議的，關鍵是如何控制的問題。

同樣是作為關鍵控制環節的熱加工過程，在食品工廠，往往采用監控時間、溫度、壓力的辦法進行控制，在快餐或配餐企業，也可以采用測量中心溫度的辦法進行控制，只要是工廠化、批量化生產的，都可以采用定量參數的方式進行監控。但是，在以零點為主的中餐業中的烹飪過程，也采用監控時間、溫度、壓力的辦法是不可想象的。試想，如果按這種辦法，就應該在灶臺邊至少為廚師準備鐘表和溫度計，還要準備一個記錄本。廚師要邊操作邊測量溫度、觀察時間，一道菜烹飪完成后還要記錄在多高的溫度下加熱了多長時間，這是不可行的。而且，一盤菜的中心點在哪兒很難掌握，中餐菜品花樣繁多，烹飪方式繁多，講究的是色、香、味、形，中餐的魅力也在于特色，吃的是手藝，也不可能都規定統一的加熱溫度和時間。因此，采用工廠化的控制辦法是行不通的。

將烹飪過程監控轉換為對操作人員能力的監控是一種可行有效的辦法。操作人員樹立了食品安全意識，掌握了每種食品存在的安全危害和必要的控制措施，完全可以實現控制食品安全危害的目的。對操作人員的監控包括三部分，一是食品安全意識教育，二是初始能力評價和必要的培訓，三是定期連續評價及必要時的再培訓。

3. 食品安全意識問題

從業人員文化水平低，人員流動性大，食品安全意識淡薄，缺少食品安全基本知識，是餐飲業普遍存在的問題。餐飲業發生的許多食品安全事故，其根本原因是由于從業人員缺少食品安全知識和意識造成的。對此，餐飲業企業對新員工應在崗前，以及對在崗員工應定期進行食品安全知識培訓和食品安全意識教育。除此之外，還應健全衛生管理部門、人員和制度，以監督、檢查、落實員工培訓和意識教育工作。

4. 設備設施問題

硬件是保證食品安全的必要條件，因此，無論在食品安全管理體系標準中還是相關的法律法規中都對設備設施提出了要求。餐飲業的設備設施和環境應滿足相應的法律法規和標準要求，主要包括：《餐飲業食品衛生管理辦法》（衛生部第10號令，2000年1月16日發布）、《餐飲業和集體用餐陪送單位衛生規范》（衛生部2005年6月27日印發）、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》（教育部第14號令，2002年9月20日發布）、《飯館（餐廳）衛生標準》（GB16153-1996）、《飲食建筑設計規范》（JGJ 64-89）等。上述法規和標準，對餐飲業經營場所的選址、設備設施配置與布局、衛生管理等做出了明確規定。

我國餐飲業企業很少能夠滿足上述法規和標準要求，即使是那些較有名氣的大型餐飲企業也不例外，有些甚至連基本的洗手、更衣設施都不健全，有的摘、洗、切、炒全在同一個場所、同一幫人馬、同一套工具全部完成，區域不分，生熟不分，交叉污染嚴重。因此，設備設施改造是餐飲業建立食品安全管理體系的一大難點。原因在于設備設施改造涉及場地和資金問題，尤其是場地問題，更難解決。但只要企業有決心去改，也不是辦不到的。

綜上，我國中餐業建立食品安全管理體系，關鍵是要解決好初級原料控制、熟制加工過程控制方式、從業人員食品安全知識培訓和意識教育、設備設施改造等問題。這些問題除初級原料控制問題外，只要企業有決心去解決，基本都可以解決。但初級原料控制問題的根本解決，還需我國初級生產整體生產力水平的進一步提升和國家大環境的進一步改善。