何 松

 

摘要：為了保證鳳尾魚罐頭的產品質量，將HACCP應用于鳳尾魚罐頭的生產，對生產過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行分析，以確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每一個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立HACCP安全監(jiān)控制度，將生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，以保證產品的安全與質量。

關鍵詞：HACCP；鳳尾魚罐頭；食品安全

 

罐頭是我國出口食品行業(yè)中的拳頭產品，年出口量有100萬噸左右。其中，鳳尾魚罐頭是我國主要海產品罐頭中的一種，遠銷東南亞和歐美等國，產品遍布世界各地，深受廣大消費者喜愛。隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保等提出越來越嚴格的要求。如何有效地加強出口罐頭生產企業(yè)的監(jiān)管，從根本上提高罐頭食品的安全性，是擺在我們面前必須考慮的重要問題。

HACCP是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系，早已顯示出在食品安全和產品質量控制中的顯著作用，在美國、加拿大、歐盟等國水產品中須強制實行，并為聯(lián)合國許多組織認可。隨著我國加入WTO，在出口罐頭企業(yè)中建立HACCP安全控制體系，是進行有效監(jiān)管、達到科學管理的重要手段。

本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析鳳尾魚罐頭產品中潛在危害和關鍵控制點，將HACCP應用于鳳尾魚罐頭生產中，對提高產品質量水平、保證產品安全方面具有重要意義。

 

1、廣東鳳尾魚罐頭生產的危害分析

1.1 工藝流程

原料驗收     挑選、清洗     油炸     浸調味液     裝罐     封口     殺菌   

冷卻     包裝     成品

1.2 廣東鳳尾魚罐頭產品危害分析工作單

廣東鳳尾魚罐頭產品危害分析工作單如表1所示。

表1 廣東鳳尾魚罐頭產品危害分析工作單

 

1.3 廣東鳳尾魚罐頭生產的危害分析

1.3.1 物理因素引起的危害

鳳尾魚罐頭生產會受到物理因素引起的危害，如鳳尾魚在捕撈、貯存、運輸過程中都可能因環(huán)境或其它原因混入漁網、水草、泥沙、木屑等雜質。在加工過程中人工摘頭、去內臟、揀選、清洗等都要求揀去可能存在的物理雜質。

1.3.2 化學因素引起的危害

要地原料產地調查并對原料進行獸藥殘留、重金屬殘留檢驗，看其有無水源污染，原料中是否含有有毒的化學物質，這些物質都必須嚴格控制，否則會危害人體健康。

1.3.3 微生物引起的危害

必須選用無污染、無農藥、無重金屬等殘留的鮮魚或冷凍魚，不得使用變質的鳳尾魚，否則會造成微生物的大量繁殖，易使鳳尾魚腐敗變臭，不但影響成品的外觀和口感，也會對人體健康有較大的潛在危害。

加工工藝流程設計要順暢，中間不得有物料長時間閑置堆積，否則也會增加微生物的滋生。封口不良易造成細菌的二次污染內容物。另外，殺菌不完全也會導致致病菌殘留。

環(huán)境衛(wèi)生、工作人員衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生等消毒不嚴都會造成微生物大量繁殖。生產前要檢查環(huán)境衛(wèi)生是否達到要求，工作人員的手、腳是否進行過消毒處理，工器具用一定濃度的次氯酸鈉消毒液浸泡后，方可進行生產加工。生產中要對原料、空罐、水、工作服、工器具、設備進行微生物指標的抽檢，如發(fā)現不合格，重新清洗消毒處理。生產后對設備、工器具清洗消毒后方可離開生產現場，這樣才能保證現場衛(wèi)生，確保產品質量。

 

2 廣東鳳尾魚罐頭生產的關鍵控制點

廣東鳳尾魚罐頭產品的HACCP計劃表如表2所示。

 

表2 廣東鳳尾魚罐頭產品HACCP計劃表

 

2.1 空罐與蓋的驗收

由專人負責對空罐的二重卷邊質量、蓋的質量進行重點檢驗，嚴格按操作規(guī)程執(zhí)行，做好記錄，如有問題按糾偏程序執(zhí)行。

2.2 原輔材料驗收

首先，要對原料產地調查并對原料進行農藥殘留、重金屬殘留檢驗。其次，按合同規(guī)定，選擇鮮魚或冷凍魚，要求魚體完整、魚鱗光亮、眼球干凈、肌肉富有彈性、骨肉緊密聯(lián)結，不得使用變質的鳳尾魚。原輔材料的驗收按進貨檢驗規(guī)程或相應的購銷合同進行檢驗。凡不合格者，嚴格按不合格品控制程序處理。

2.3 封口

由工序檢驗員、車間檢驗員負責按過程檢驗規(guī)程規(guī)定的要求進行重點檢查，做好記錄，發(fā)現問題及時采取糾偏行動，以保證封口質量。

2.4 殺菌

由專人負責按工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌公式進行殺菌，控制殺菌時間、溫度等重要參數，嚴格按操作規(guī)程進行，以確保殺菌符合要求。

 

3、HACCP的監(jiān)控記錄

HACCP工作必須用一系列記錄來體現，鳳尾魚罐頭生產過程中的監(jiān)控記錄主要有：HACCP規(guī)范計劃及用于制定計劃的支持性文件、原料驗收記錄、封口記錄、殺菌記錄、產品檢驗記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、驗證活動記錄等。

為了保證HACCP計劃在鳳尾魚罐頭生產中的良好運行，應制訂“良好生產操作規(guī)范（GMP）”、“衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）”以及相應的支持性文件。要指定專人負責每天對原輔材料驗收、生產過程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、衛(wèi)生記錄等進行檢查，質控部門對HACCP相關監(jiān)控記錄進行審核。一旦出現失控情況，相關職能部門及時采取糾偏措施，對HACCP計劃重新審查，以保證HACCP體系的正常運行。

4、討論

HACCP是20世紀70年代初逐步發(fā)展起來的現代食品衛(wèi)生質量控制方法，其概念與方法都得到了不斷的發(fā)展。FAO與WHO等有關國際組織一直鼓勵各國加強對HACCP的應用，近年來CAC已將其作為國際食品貿易過程中貿易雙方應遵守的質量保證準則。我國水產品要想順利進入國際市場，并占有一席之地，就必須加強HACCP的應用與研究，通過HACCP來保證產品的安全性和產品質量，這已成為我國食品安全保障的重要手段。

在鳳尾魚罐頭生產中HACCP實施的好與壞，取決于公司是否有良好的質量管理、是否有“良好生產操作規(guī)范”與“衛(wèi)生標準操作規(guī)程”、以及是否有先進的食品安全控制技術與檢測技術等。本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析鳳尾魚罐頭產品中潛在危害和關鍵控制點，并結合實際生產情況，將HACCP的理論與概念應用于鳳尾魚罐頭的生產中，對生產過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行分析，確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每一個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立實際可行的HACCP系統(tǒng)，將鳳尾魚罐頭生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，既提高了鳳尾魚罐頭的安全性，也保證其產品質量。