遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局植檢處 付昌斌 

 

“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）作為一種有效的食品安全控制技術(shù)已得到國(guó)際社會(huì)的廣泛認(rèn)。近年來(lái)，我國(guó)為了建立與國(guó)際接軌的食品安全管理體系和打破國(guó)外以食品安全為由設(shè)立的貿(mào)易壁壘，要求生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)必須建立HACCP管理體系，以取得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”。 企業(yè)通過(guò)建立了合理完善的HACCP管理體系，對(duì)規(guī)范自身生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力起到了積極有效的推動(dòng)作用。

但它不是孤立的，不能解決所有的問(wèn)題，也不可能一勞永逸，它是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程方法，不是結(jié)果，更不能代替系統(tǒng)管理。因此要求企業(yè)和管理部門充分理解原有的管理技術(shù)，以幫助我們有效使用HACCP技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)由食品安全控制到食品安全管理的飛躍。

近年來(lái)本人參加了一些對(duì)企業(yè)建立的HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證工作，在期間發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題和值得企業(yè)和管理者應(yīng)當(dāng)思考的問(wèn)題，現(xiàn)提出來(lái)供大家探討，以期獲得拋磚引玉的作用。

 

一、企業(yè)建立HACCP體系前需作的考慮－進(jìn)行成本效益分析研究

食品安全的改進(jìn)通常涉及成本而且并不保證在未來(lái)節(jié)省成本。出于這個(gè)原因，許多公司在起初實(shí)施HACCP 是猶疑的，因?yàn)榻疱X和資源通常是制約因素。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)實(shí)施HACCP體系的主要資金投入是對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施的改造。但鑒于目前國(guó)內(nèi)某些企業(yè)、甚至某些政府管理部門的人員對(duì)由于HACCP的理解存在誤區(qū)，認(rèn)為HACCP體系是保證食品安全質(zhì)量的一個(gè)體系，企業(yè)不論規(guī)模大小部必須按照相同的標(biāo)準(zhǔn)水平操作。這使得某些企業(yè)，特別是小型企業(yè)所承擔(dān)的成本增加，(比如：大額固定成本的分?jǐn)倢?duì)大型企業(yè)的成本影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于對(duì)小型企業(yè)的影響)，而且小型企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施較差，由此可見，企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的差異是實(shí)施HACCP體系成本投入懸殊的主要原因。

因此，盡管在食品加工企業(yè)建立HACCP體系的好處勿庸置疑，但不同性質(zhì)、不同規(guī)模的企業(yè)可以選擇不同的方法來(lái)達(dá)到HACCP法規(guī)的要求。在建立HACCP體系前應(yīng)當(dāng)詳盡地列出了需調(diào)查，記錄的各項(xiàng)成本(包括設(shè)計(jì)HACCP體系的時(shí)間和成本，設(shè)計(jì)時(shí)間，設(shè)計(jì)成本，培訓(xùn)成本，控制和記錄成本，增加的監(jiān)控成本，增加的實(shí)驗(yàn)室分析成本，年設(shè)備成本，糾偏成本，審核的記錄成本，衛(wèi)生成本等等)，從而保證所取得數(shù)據(jù)的全面性、可靠性，以便對(duì)企業(yè)實(shí)施HACCP的整體成本效益做進(jìn)一步研究分析。

 

二、出口食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)認(rèn)證和驗(yàn)證概念不清

國(guó)家質(zhì)檢總局在第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中規(guī)定：出口罐頭、肉類、水產(chǎn)品、速凍方便食品、速凍蔬菜、果蔬汁六大類產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并通過(guò)官方驗(yàn)證。因此，對(duì)于出口上述六大類產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)建立合格HACCP體系是必須的，可以通過(guò)各種途徑來(lái)建立，并不是要求企業(yè)首先獲得第三方認(rèn)證。但在實(shí)際工作中，一些認(rèn)證機(jī)構(gòu)為了贏得業(yè)績(jī)，利用生產(chǎn)企業(yè)自身對(duì)認(rèn)證和驗(yàn)證程序及概念不清的情況，存在誤導(dǎo)現(xiàn)象。

 

三、企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視實(shí)施HACCP 的必要基礎(chǔ)程序

　許多國(guó)家的政府法規(guī)和食品企業(yè)指南中提到必須建立必要基礎(chǔ)程序( Prerequisite Programs) 來(lái)保證食品安全。必要基礎(chǔ)程序或稱必備程序,是指為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基本工廠環(huán)境和操作條件,是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)( Hazard Analysis and CriticalControl Point ,HACCP) 系統(tǒng)建立的基礎(chǔ)。

如果拋開這些必要基礎(chǔ)條件，HACCP計(jì)劃只能成為空中樓閣。因此，生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)條件是完整的危害預(yù)防控制體系中不可或缺的重要一環(huán)，它可使食品企業(yè)有效預(yù)防HACCP計(jì)劃控制之外的所有潛在危害，彌補(bǔ)了HACCP體系的不足，對(duì)改善中小企業(yè)因衛(wèi)生基礎(chǔ)薄弱影響HACCP體系有效性的狀況具有重要意義。

不同企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況建立自己的必要基礎(chǔ)程序，內(nèi)容和數(shù)量可以不完全相同。如美國(guó)一些產(chǎn)品HACCP 法規(guī)提出了6 個(gè)關(guān)鍵的必要基礎(chǔ)程序：GMP、產(chǎn)品溯源和回收、清洗和消毒、蟲害控制、化學(xué)品控制、消費(fèi)者食品安全的投訴處理。

四、審核中發(fā)現(xiàn)的HACCP體系中常見問(wèn)題及分析

1、產(chǎn)品名稱不具體，以產(chǎn)品大類進(jìn)行危害分析

為了“省事”或本工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品不確定，在進(jìn)行危害分析時(shí)，沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰。例如某企業(yè)對(duì)“速凍果菜的HACCP計(jì)劃”，盡管該企業(yè)的速凍加工品生產(chǎn)工藝有某些近似，但顯然也存在的不同。應(yīng)根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進(jìn)行危害分析，制定HACCP計(jì)劃。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、預(yù)期消費(fèi)人群和銷售方法” 。

2、進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無(wú)依據(jù)

某米面制品廠在其危害分析工作單中對(duì)其原料小麥接收過(guò)程中潛在化學(xué)和物理危害的分析，認(rèn)為不是顯著危害。其判斷依據(jù)是“農(nóng)民在小麥的種植過(guò)程中不使用殺蟲劑”。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計(jì)劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”

本例中危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分。

3、顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力范圍

某生產(chǎn)速凍食用菌的企業(yè)在其危害分析工作單中對(duì)原料接收環(huán)節(jié)，認(rèn)為化學(xué)農(nóng)藥殘留是顯著危害，而提出的控制措施是“告知農(nóng)民在食用菌栽培過(guò)程不使用農(nóng)藥”。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”

該企業(yè)不能提供進(jìn)一步的證據(jù)證明農(nóng)民會(huì)采取這種措施，由于農(nóng)民并不是該企業(yè)的員工，該企業(yè)也無(wú)自有食用菌生產(chǎn)基地。故其采取這種控制措施只是該企業(yè)的一廂情愿，無(wú)法證實(shí)該措施有效。應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害分析，提出并采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的預(yù)防控制措施來(lái)控制顯著危害。

 

五、對(duì)HACCP體系的點(diǎn)滴體會(huì)

通過(guò)近年來(lái)對(duì)工廠建立HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證（1）HACCP體系不是一個(gè)食品質(zhì)量控制體系，而是一個(gè)用于強(qiáng)化食品安全提高食品品質(zhì)特性的體系；（2）HACCP 體系必須由生產(chǎn)者予以實(shí)施和保持，生產(chǎn)者對(duì)體系的有效性負(fù)責(zé)。如果生產(chǎn)者不將體系歸屬于自己，成功是不可能的。所以，HACCP 把更多的確保食品安全的責(zé)任放在食品生產(chǎn)者身上，而不是傳統(tǒng)的檢驗(yàn)計(jì)劃上。即HACCP不是一個(gè)由政府實(shí)施的計(jì)劃；（3）不是解決所有問(wèn)題的。重要的是記住一個(gè)HACCP 體系可能并不能控制所有的潛在危害。例如，某個(gè)生產(chǎn)企業(yè)可能對(duì)所收的一些原料難以控制，也有可能的是一旦當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)零售企業(yè)后，生產(chǎn)企業(yè)就對(duì)產(chǎn)品失去了控制；（4）不是零風(fēng)險(xiǎn)的。HACCP 不是零風(fēng)險(xiǎn)的體系，而是設(shè)計(jì)用于強(qiáng)化所生產(chǎn)食品安全的體系。一個(gè)HACCP 體系的設(shè)計(jì)是用以預(yù)防、降低或減少潛在的食品安全危害。

總之，HACCP的應(yīng)用切忌生搬硬套，必須將HACCP原理與企業(yè)的實(shí)際情況相結(jié)合，科學(xué)系統(tǒng)地應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效的HACCP計(jì)劃，這樣才能有效控制食品安全危害。

 

 
原文下載： 《食品加工企業(yè)HACCP體系建立與HACCP審核中常見問(wèn)題及分析》