沈陽局 田寶中

 

目前，我國牛肉的銷售形式主要以熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉為主。其中，熱鮮肉多為散戶屠宰點所為，銷售量所占比例較小。而冷凍肉因溫度過低，在凍結過程中肌細胞內形成大量冰晶，冰晶刺破肌細胞膜，解凍時出現汁液滲出和營養物質的損失，以及適口感下降，因此冷凍肉在國外市場占有率逐年下降。代之而興起并占據生肉市場的是冷卻肉，冷卻肉以其顏色鮮紅、口味純正、保鮮期較長而深受人們喜愛。長期的食品科學研究和生產實踐已證實，冷卻肉保鮮的成敗與否，原料肉的衛生品質是關鍵。如何降低原料肉的初始菌群數一直是食品工作者研究的課題。HACCP管理體系在牛肉加工業中的應用已得到普遍認同，運用HACCP體系規范整個屠宰加工流程，降低原料肉的初始菌數，并通過CCP關鍵控制點驗證和完善HACCP體系，從而使屠宰生產企業獲得良好的生產環境和條件，使其產品的衛生指標滿足個方面的要求。

CIQ的官方驗證適用于出口食品企業產品達標出口的最低準入標準。在目前國內外市場環境下，只是初級準入級驗證標準，由于目前市場競爭激烈，在CIQ官方驗證的基礎上，強化HACCP體系標準要求，對企業的經營擴展有重要的意義。

沈陽某食品有限公司是一家大型肉牛肉羊屠宰加工企業，設計年屠宰能力肉牛10萬頭。其HACCP體系建立于2003年9月，引用《食品衛生通則》[CAC/RCP1-1996，Rcv.3(1997)]標準制定。經過與企業共同研究，從育肥牛的宰前管理、屠宰加工、預冷、分割和形成產品等方面入手，在對屠宰加工工藝流程進行分析研究和檢測的基礎上，重新制訂出一套完整 的HACCP管理系統，并已應用于沈陽某食品有限公司肉牛屠宰加工生產線上。經實踐驗證，企業自新HACCP方案實施以來，牛肉制品的衛生狀況顯著改善，提高了國外客戶的滿意度。

HACCP方案的確定，

※方案確定前的準備：

1-肉樣：在沈陽某食品有限公司肉牛屠宰流水線上，無菌操作采取原料肉樣。

2-員工手、刀具：以無菌棉擦拭刀具整個表面；員工整只手。

3-實驗方法： 細菌總數      GB/T 4789.2-2003

※建立HACCP系統的步驟

（1）列出可能出現并必須加以控制的食品的安全危害，分析這些危害的成因。

（2）列出已確定的每一種食品安全危害的關鍵控制點，即食品加工中可以控制的點、 步驟或程序，控制結果應是可以預防、消除食品安全危害或將其降至可接受的水平。

（3）列出每一關鍵控制點必須滿足的關鍵限值（CL），即為預防、消除或將 已確定的 食品安全危害降至可接受水平的物理、化學或生物參數在關鍵控制點的最大值或最小值。

（4）列出用于檢查關鍵控制點，確保其能夠滿足關鍵限值的程序及檢查頻率。（5）針對關鍵控制點的數值偏離關鍵限值而制訂修正計劃。

（6）列出驗證程序及頻率。

（7）設置關鍵控制點監控記錄保存系統。?

（8）關鍵控制點的判定

關鍵控制點的判定必須充分利用經國際組織公認的CCP判定問答表，以問答方式來判定 各危害因素的關鍵性。運用確認關鍵控制點的判斷樹，對于每一工序及環節所造成的各種危害，依次考慮以下四個問題：（1）該工序是否有控制危害的措施；（2）該工序能否消除危害或將危害降低到可接受的水平；（3）該工序的污染是否會發生且加 劇到不可接受的水平；（4）下一個工序是否能消除危害或將危害降至可接受的水平。當某一工序出現下列回答時，該環節是關鍵控制點：（1）問題一肯定，問題二肯定；（2）問題一肯定，問題二否定，問題三肯定，問題四否定。根據關鍵控制點判斷樹和每一工序處理前后的細菌數量的變化情況，對每一工序進行分 析來確定關鍵控制點。

肉牛屠宰加工工藝流程及危害分析

工藝流程圖

 

危害分析

最終產品的危害分析是按三個危害方面將產品進行評定，這三個危害方面為物理、化學、生物。

高檔肉牛屠宰流程中的危害分析

對高檔牛肉冷卻肉的危害分類以后，我和企業管理技術人員對高檔牛肉屠宰流程中的每一環節進行危害分析，指出對最終產品造成危害的原因。

以下為企業在實行企業自定HACCP體系以后出現的危害

 

 

在企業原有HACCP體系基礎上重新制訂的CCP表