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張志梅 姜迪來
（淄博檢驗檢疫局）
如何有效的管理食品安全，建立食品安全管理體系，是政府、企業和消費者共同關注的頭等大事。對此各國紛紛制定了食品安全法規和標準。但是，各國的法規特別是標準繁多且不統一，防礙了食品國際貿易的順利進行。為了滿足各方面的要求，國際標準化組織于2005年9月1日正式發布了ISO22000標準，最終形成了統一的國際食品安全管理體系。我們依據ISO22000標準，結合實際工作經驗討論制定了冷凍分割兔肉加工企業應用該標準的模式，供參考。
一、食品安全管理體系 前提方案
目錄
頒布令
公司簡介
組織機構
管理承諾
食品安全方針
食品安全管理體系的策劃
食品安全小組及職責
各部門的職責權限
10、 基礎設施和維護方案
10.1 建筑物和設施的布局、設計和建設
10.2 空氣、水和制冷設施和其他條件的供應
10.3 設備布局、設計和按裝
10.4 廢棄物及污水處理等輔助設施
11、 操作性前提方案
11.1 加工用水（冰）的安全
11.2 食品接觸面、手的清潔和消毒
11.3 預防交叉污染
11.4 有毒、有害化學物質的標識，貯存和使用
11.5 員工的健康、衛生控制
11.6 防止食品被外來雜物污染
11.7廢棄物的處理
11.8包裝、貯存和運輸
11.9蟲害的控制
修改控制頁
附錄資料：附錄1相關法律法規文件清單；附錄2相關記錄清
單；附錄3相關廠區平面圖、工藝流程圖、供水網絡圖、人流圖、物流圖、鼠點圖；附錄4實驗室管理手冊
以上是食品安全管理體系第一部分的框架結構，詳細內容略。
二、食品安全管理體系 程序文件
目錄
文件控制程序
記錄控制程序
內部審核控制程序
潛在不安全產品及不合格產品控制程序
糾正措施控制程序
產品標識和可追溯性控制程序
產品召回控制程序
員工能力、意識和培訓控制程序
10、 監視和測量控制程序
11、 溝通程序
12、 突發事件準備和響應控制程序
13、 檢驗和實驗控制程序
14、 管理評審控制程序
15、 更新控制程序
16、 確認控制程序
17、 驗證控制程序
18、 修改控制頁
以上是食品安全管理體系第二部分的框架結構，詳細內容略。
三、食品安全管理體系 冷凍分割兔肉產品HACCP計劃
目錄
原料、輔料和產品接觸的材料的控制
最終產品的特性
最終產品可接受水平的確定
加工工藝流程圖
加工工藝的描述
危害分析和預防措施
危害分析工作單
關鍵控制點的識別及確定
關鍵限值的確定
10、 關鍵控制點的監控
關鍵控制點的糾正
HACCP計劃表的制訂
12、 HACCP的確認
13、 HACCP的驗證
14、 修改控制頁
（一）下面把食品安全管理體系核心部分的內容簡介如下：
1、原料、輔料和產品接觸的材料的控制（見表）
原料兔的標準
|
名稱 肉食活兔
|
|
|
產地
|
山東
|
|
重要特性
（物理、生物、化學）
|
活兔精神狀態良好，活體無傷痕、殘缺；
無病情的健康活兔。
|
|
生產方式
|
CIQ備案養殖場
|
|
交付方式
|
直接從養殖場收購
|
|
運輸方式
|
經嚴格消毒的車輛籠裝運輸
|
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屠宰預前處理
|
經檢驗檢疫合格的活兔，由宰前獸醫簽發準宰通知單
|
|
接受準則或用途說明
|
具有檢疫合格證明、車輛運輸消毒證明、動物健康監管證,飼養日志、用藥卡,處方箋, 備案養殖場場長的誠信申明
|
外包裝紙箱標準
|
名稱 紙箱
|
|
|
產地
|
具有國家衛生許可證的生產企業
|
|
重要特性（物理、生物、化學）
|
色澤正常，強度適中；無異味、異物，規格、尺寸應符合要求。
|
|
生產方式
|
有資質的企業生產。
|
|
交付方式
|
直接從生產企業購進，質檢部驗收合格入庫。
|
|
貯存方式
|
陰涼、干燥、符合要求的倉庫(即專用包裝物料庫)
|
|
使用前預處理
|
不需要特殊處理
|
|
接受準則或用途說明
|
檢驗合格
|
內包裝塑料袋
|
名稱 內包裝塑料袋
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|
|
1、產地
|
具有國家衛生許可證的生產企業
|
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2、重要特性（物理、生物、化學）
|
色澤正常，無異味、異物。理化及衛生要求應符合相應的國家標準
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|
3、生產方式
|
有資質的企業生產
|
|
4、交付方式
|
直接從生產企業購買
|
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5、包裝類型
|
塑料薄膜包裝
|
|
6、貯存方式
|
陰涼、干燥、符合衛生要求的倉庫(即專用包裝物料庫)
|
|
1、使用前處理
|
需要進行臭氧消毒處理后使用
|
|
8、接受準則或用途預說明
|
具有塑料薄膜成分的檢驗證明
|
2、最終產品的特性
最終產品的特性
|
產品名稱或類似標識 冷凍分割兔肉
|
|
|
1、組成
|
兔肉
|
|
2、重要特性
（物理、生物、化學）
|
1、感官：
色澤——肌肉有光澤,肉質新鮮
彈性——纖維清晰，有堅韌性，指壓后的凹陷立即恢復
粘度——外表濕潤，不粘手
氣味——具有兔肉固有氣味，無異味
煮沸后肉湯——澄清透明
2、理化指標：
六六六 肝臟 <300ug/kg
DDT 肝臟或肉 <1000 ug/kg
氯霉素 肝臟或肉 不得檢出
硝基呋喃衍生物 肝臟或肉 不得檢出
鎘 腎或肉 <50 ug/kg
3、微生物指標
細菌總數 ≤1×105 個/ g
大腸桿菌 < 100/ g
沙門氏菌 不得檢出
金黃色葡萄球菌 <100/ g
單增李斯特菌 不得檢出
厭氧亞硫酸鹽還原菌 <10/ g
|
|
3、預期用途
|
普通消費者 批發、零售
|
|
4、食用方法
|
煮沸或加熱至熟后食用
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|
5、包裝類型
|
外包裝為紙箱包裝，內包裝為食品級塑料袋
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|
6、保質期
|
在-18℃±1℃條件下貯存18個月
|
|
1、銷售要求
|
需有-18℃以下的冷藏貨柜
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|
8、貯存、搬運和特殊運輸方式
|
需有-18℃以下的冷藏貯存和運輸
|
最終產品可接受水平的確定
最終產品可接受水平的確定:隨著人們生活水平的提高, 對肉類產品的質量要求越來越嚴格,依據國家檢質檢總局的有關要求及進口國家相關標準要求, 對兔肉產品作出感官指標、理化指標和微生物指標的要求, 這些指標只要按照公司自檢自控體系進行養殖、加工，完全能達到要求。
4、冷凍分割兔肉加工工藝流程圖
活兔接受→送宰→麻電→放血→剝皮→剖腹→去內臟→宰后檢驗→修整→預冷→分割→包裝成型→速凍→金屬探測→裝箱→成品貯藏
5、加工工藝流程圖描述 （略）
驗證加工工藝流程圖，對于上述流程圖食品安全小組應結合實際生產工序對照檢查，驗證工藝流程圖表達的加工步驟與實際的一致，防止遺漏或增加工序，以保證流程圖的完整性和準確性。
6、危害分析和預防措施（略）
6．1危害分析工作單
危害分析工作單
|
1
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2
|
3
|
4
|
5
|
6
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|
|
|
加工步驟
|
確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在危害
是否是
顯著危害
（是/否）
|
對第3欄的
判斷依據
|
防止顯著危害的控制措施是什么？
|
本步驟是否為關鍵控制點？（是/否）
|
|
|
|
活兔接收
|
生物性危害：
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌等）
|
是
|
傷殘兔只攜帶致病菌
|
檢查農業部門的合格證明,確保每批兔只都能通過宰前檢查，挑出傷殘兔只
|
是
|
|
|
|
化學性危害：
農藥殘留（六六六、滴滴涕等）
獸藥殘留（氯霉素、、硝基呋喃類等）
重金屬（鉛、鉻等）
|
是
|
由于喂養飼料引起的農藥殘留、重金屬殘留、預防疾病用藥引起的獸藥殘留超標及禁用藥物的使用
|
1、看養殖場的養殖用藥記錄，確保兔只在宰前停藥飼養14天。2、杜絕喂禁用藥物，定期對各養殖場用藥情況進行檢查。3、公司定期對養殖場兔只、產品和飼料進行檢測
|
|
|||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
送宰
|
生物性危害：無
|
|
|
|
否
|
|
|
|
化學性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
麻電
|
生物性危害：
|
|
|
|
否
|
|
|
|
化學性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
放血
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
1、規范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
|
|
|
化學性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
剝皮
|
生物的：
致病菌污染
|
是
|
1、規范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
|
|
|
化學的：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|||
|
剖腹
|
生物的：
致病菌污染
|
是
|
1、規范操作
2、手、工器具的消毒
|
由宰后檢驗控制
|
否
|
|
|
|
化學的：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|||
|
宰后檢驗
|
生物的：
致病菌污染
|
是
|
內臟病變和胴體污染導致致病菌污染
|
內臟病變的和胴體污染的密閉隔離，進行無害化處理。
|
是
|
|
|
|
化學的：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
||
|
加工步驟
|
確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在危害
是否是
顯著危害
（是/否）
|
對第3欄的
判斷依據
|
防止顯著危害的控制措施是什么？
|
本步驟是否為關鍵控制點？（是/否）
|
||
|
去內臟
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
1、規范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
||
|
化學性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
修整
|
生物性危害： 致病菌污染
|
是
|
1、規范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
||
|
化學性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
預冷
|
生物性危害：致病菌污染
|
是
|
溫度控制不當造成細菌生長
|
由OPRP控制
|
否
|
||
|
化學性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
分割
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
1、溫度控制不當造成細菌生長
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
|
||
|
化學性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
包裝成形
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
1、規范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
||
|
化學性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
包裝材料驗收
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
內包裝材料不符合衛生要求
|
通過內包裝材料驗收規定和檢驗來控制
|
否
|
||
|
化學性危害：有毒有害材料
|
是
|
使用不合食品要求的材料
|
通過材料驗收考評供應商控制
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
速凍
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
溫度控制不當造成細菌的生長
|
通過OPRP控制
|
否
|
||
|
化學性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
金屬探測
|
生物性危害：無
|
|
|
|
是
|
||
|
化學性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：
金屬雜質
|
是
|
可能存在的金屬碎片
|
產品逐件通過金屬控測儀
|
||||
|
裝箱
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
可能存在的交叉污染
|
由OPRP控制
|
否
|
||
|
化學性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
7、關鍵控制點的識別及確定
（1）眾所周知，冷凍分割兔肉的關鍵控制點通常有三個：活兔接受、宰后檢驗、金屬探測。
（2）建立CCP關鍵限值
依據是：法規規定、科學文獻、危害控制指南、專家意見、實驗
結論。
原則是：有效、經濟、簡單、直觀。
8、關鍵限值的確定
CCP1：該控制點以無傷殘兔進入待宰圈、未使用禁用藥物，且限用藥物達到停藥期，進廠活兔持有農牧部門簽發的合格證明和用藥卡、處方箋以及場長的誠信申明來確定關鍵控制點。
CCP2：該控制點以內臟病變的和胴體污染的連同整只兔摘離生產線確定為關鍵控制點。
CCP3：該控制點以產品中不得含有直經大于1.2mm的Fe和直徑大于2.0mm的SUS類金屬碎片為關鍵限值.
9、關鍵控制點的監控
活兔接收（CCP1）
9.1．1 宰前獸醫逐車檢查農牧部門的《檢疫證明》、《車輛運輸消毒證》、《動物健康監管證》和用藥記錄卡,獸藥使用記錄,處方箋以及養殖場長的誠信申明。
9.1．2 查看農牧部門的《動物健康監管證》和飼養場用藥記錄卡的用藥種類和停藥期。
9.1.3 逐車檢查活兔的外觀狀況，有無傷殘兔。
9.1.4 監控人員應準確填寫監控記錄，確保符合關鍵限值。對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。
宰后檢驗（CCP2）
9.2.1由宰后獸醫逐只檢查體表、體腔、內臟有無嚴重病變及臟器內容物污染的兔只。
9.2.2 監控人員應準確填寫監控記錄，對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。
金屬探測（CCP3）
9.3.1 金屬探測操作員逐袋檢查產品中有無直徑大于1.2㎜的Fe和直徑2.0㎜的SUS類金屬碎片；
9.3.2 監控人員認真填寫監控記錄，對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。
10、關鍵控制點的糾正
活兔接收（CCP1）
10.1.1 對無三證、使用違禁藥物的,無養殖記錄以及無誠信申明的原料兔堅決拒收。
10.1.2 病死兔要剔除，進行隔離做無害化處理。
10.1.3 達不到停藥期限的推遲屠宰，達到停藥期。
宰后檢驗（CCP2）
10.2.1 當超過關鍵限值時，查明原因，采取糾正行動；
10.2.2 加強檢驗人員的培訓，增強其責任心；
10.2.3 對所有與污染胴體接觸的人員手、工器具進行清洗消毒；
10.2.4 對體表、體腔、內臟污染和病變的兔只摘離鏈條做無害化處理。
金屬探測（CCP3）
10.3.1 對超過關鍵限值的產品隔離標識，評估后處理。
10.3.2 查明分析問題的根源，采取相關措施，杜絕類似情況發生。
11、HACCP計劃表的制訂
冷凍分割兔肉產品HACCP計劃表
單位名稱：山東************ 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18℃—-20℃冷藏保存
單位地址：***** 預期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內外公眾消費。
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
||
|
關鍵控制點CCP
|
顯著危害
|
關鍵限值CL
|
操作限值
|
監 控
|
糾 正 措 施
|
記 錄
|
驗 證
|
|||||
|
對 象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
|||||||||
|
活兔接收
CCP1-BC
|
1、生物的:致病菌污染
2、化學的:藥物殘留
|
1、無傷殘兔進入待宰圈。2、進廠時持有農牧部門簽發的合格證明、處方箋。3、兔只來自自屬養殖場，進廠時持有養殖場的用藥防疫記錄卡，飼養日志和獸藥使用記錄且符合停藥期。4、養殖場場長的誠信申明。
|
1、有傷殘兔的拒收
2、沒有合格證明的、用藥記錄、飼養日志和處方箋的拒收
3、沒有誠信申明的拒收
|
1、飼養用藥記錄卡
2、農牧部門的檢疫 證明、車輛運輸消毒 證、動物健康監 管證
3、有無傷殘兔
4、養殖場場長的誠信申明
|
查看
|
每車
|
宰前獸醫檢驗員
|
1、對傷殘兔只進行隔離。未經農業部門出具合格證明的兔只拒收。2、對使用違禁藥物的兔只拒收，達不到停藥期限的推遲屠宰3、對超過殘留限量的產品進行隔離，評估后處理
|
獸醫宰前檢驗記錄、檢疫證明、糾偏記錄
檢疫合格證、車輛消毒證、動物健康監管證、養殖場的養殖用藥、記錄卡、處方箋、獸藥使用記錄、飼養日志。
|
（1）復查每日的宰前檢驗記錄。
（2）官方的農藥殘留、獸藥殘留檢測報告
（3）農牧部門出具的合格證明，及養殖場的養殖用藥記錄卡。
（4）養殖場場長的誠信申明。
（5）公司實驗室的產品藥殘檢測報告。
|
||
冷凍肉兔產品HACCP計劃表（續）
單位名稱：*** 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18℃—-20℃冷藏保存
單位地址：*** 預期用途和消費者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國內外公眾消費。
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
關鍵控制點CCP
|
顯著
危害
|
關鍵限值CL
|
操作限值
|
監 控
|
糾 正 措 施
|
記 錄
|
驗 證
|
|||
|
對 象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
|||||||
|
宰后檢疫CCP2-B
|
生物的：致病菌污染
|
內臟病變的和胴體污染的連同整只兔摘離生產線
|
內臟病變的和胴體污染的連同整只兔摘離生產線
|
內臟病變的
|
觀察
|
逐只
|
宰后檢驗員
|
內臟病變的和胴體污染的密閉隔離，進行無害化處理。
|
獸醫宰后檢驗記錄、無害化處理記錄、糾偏記錄
|
（1）復查每日的宰后檢驗記錄
（2）定期對去臟后的胴體進行微生物檢驗
（3）復查宰前檢驗記錄
|
|
金屬探測CCP3-P
|
物理的：金屬碎片的誤入產生的安全危害
|
產品中不得含有直徑大于1.2mm的Fe和直徑大于2.0mm的SUS類金屬碎片
|
產品中不得含有直徑大于1.2mm的FE和直徑大于2.0mm的SUS類金屬碎片
|
誤入的金屬碎片
|
金屬探測儀檢測
|
逐件
|
操作員
|
1、對產品進行標識隔離，評估處理。
2、分析異物來源，避免再次發生。
|
金屬探測記錄\糾編記錄
|
1、用金屬標準片每小時測試儀器；
2、金屬探測記錄復核；
3、對過金屬探測產品抽樣檢測的復核；
4、校準記錄復核。
|
HACCP確認：
確認的范圍包括操作性前提方案和HACCP計劃中的控制措施，是驗證的必要手段。確認的方法包括運用科學原理和數據；檢測的手段；借助專家意見等。確認的頻率是食品安全管理體系制訂后、體系運行前；當原料改變、工藝改變、有關危害的新信息等情況發生改變時需要進行確認。
HACCP的驗證：
驗證的范圍包括基礎設施及維護方案的驗證；操作性前提方案的驗證；HACCP計劃的驗證；CCP點的驗證；工藝流程圖的驗證和現場驗證。驗證的方法是對記錄進行復查；對監控設備進行校正；有針對性的取樣檢測；現場驗證；消費者投訴的調查等。
三、推廣應用ISO22000標準的幾點收獲和體會
1、該標準出現了前提方案的新術語，前提方案分兩類，一類是基礎設施和維護方案；另一類是操作性前提方案。該標準的核心就是有機地整合兩種前提方案和詳細的HACCP計劃。其控制點各不相同，基礎設施和維護方案用于闡述食品衛生的基本要求和可接受的良好操作規范；而操作性前提方案則用于控制或降低產品或加工環境中確定的食品安全危害的影響。
強調了“溝通”的重要性。
影響食品安全的因素多而且復雜，涉及參與食品鏈中的各類組織，因此食品鏈中某一企業，靠自身的能力無法全面了解所有相關的食品安全危害信息，必須建立在有效的溝通基礎上。因此，該標準提出：“為了確保在食品鏈每個環節中所有相關的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進行的溝通是必要的，這意味著組織的需求在食品鏈中的上游和下游組織間溝通。”ISO22000標準5.6條款分別敘述了外部溝通和內部溝通。
體現了體系的完整性。
ISO22000標準和HACCP體系都是一種風險管理工具，能使實施者合理地識別將要發生的危害，并制訂一套全面有效的計劃，來防止和控制危害的發生。但HACCP體系是源于企業內部對某一產品安全性的控制體系，以生產全過程的監控為主；而ISO22000標準適用于整個食品鏈工業的食品安全管理，不僅包含了HACCP體系的全部內容，并且融入到企業的整個管理活動中，體系完整，邏輯性強，屬于食品企業安全保證體系；同時ISO22000標準的條款編排形式與ISO9001：2000標準一樣，它可以與企業的其他管理體系如質量管理體系和環境管理體系相結合，更有助于企業建立整合的管理體系。
綜上所述，ISO22000不僅僅是通常意義上的食品加工規則和法規要求，還是一個更為集中、一致和整合的食品安全體系。它將HACCP體系的基本原則與應用步驟融合在一起，既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供認證和注冊的可審核標準，為我們帶來了一個在食品安全領域將多個標準統一起來的機會，也成為在整個食品鏈中實施HACCP技術的一種工具。
參考文獻：
ISO22000-2005《食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求》
李經津 SN/T1443.1-2004：中國自主創新的標準 《國門時報》2006年6月
馬敬軍 林和先 食品安全管理體系要求理解與實施
國家出入境檢驗檢疫局認證監管司編譯
《HACCP的應用在加拿大》
原文下載：
《ISO22000標準在出口冷凍分割兔肉加工企業的應用模式》
