郭新發（徐州出入境檢驗檢疫局，江蘇徐州 ）
鈕福祥（江蘇徐州甘薯研究中心，江蘇徐州 ）
摘要：本文簡要闡述HACCP原理，并將其原理引人真空低溫油炸果蔬脆片加工生產中，進行危害分析，確定關鍵控制點，提出解決途徑，使食品生產過程中危害因素降到最低限度，提高了出口產品的衛生質量、保證了產品的安全性。
關鍵詞：HACCP 真空低溫油炸 果蔬脆片 應用
Abstract：This paper brief introduced the principles and character of HACCP which was also leading in production technics of fruit and vegetable crisp of vacuum frying, analyzed all hazard factors, established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the import product.
Key words： HACCP vacuum frying fruit and vegetable crisp application
HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，即危害分析與關鍵控制點。HACCP最早出現在20世紀60年代的美國，而我國是在20世紀90年代初引進該體系，并用于部分出口食品的加工企業[1]。目前HACCP已成為國際上普遍認可和接受的確保食品安全的一種預防性管理控制體系，廣泛應用于食品加工企業[2]。
真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時尚休閑食品，具有純天然、低脂肪、營養損失少等特點，倍受到國內外廣大消費者的青睞。本文探討了HACCP體系在出口真空低溫油炸果蔬脆片生產過程中的應用，通過對其原料采購、生產加工全過程進行危害分析，確定出容易產生食品安全問題的環節和關鍵控制點，建立相應的控制措施，以提高出口產品的安全衛生質量，增強企業的國際市場競爭力。
1． HACCP系統的基本原理
HACCP是由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩部分組成，包括七個基本原則[3]。
1.1 危害分析（HA） 對生產全過程進行危害分析和確定預防性措施。
1.2 確定關鍵控制點（CCP） 按生產工藝流程圖將確實能控制危害的工序作為CCP確定下來。
1.3 建立CCP的關鍵限值 在CCP的工序中，把確實能控制危害的條件作為標準進行設定。
1.4 建立監控每個CCP的方法 建立合適的監控方式，并確定有計劃的檢測系統以確保關鍵控制點處于受控狀態下。
1.5 建立糾偏措施 在監控中，當出現某個工序與管理標準相偏離時所采取的糾偏措施。
1.6 建立記錄并保持記錄的程序 保存關鍵控制點的記錄資料和生產過程中的各種資料，包括出現偏差的處理情況。
1.7 建立HACCP的驗證程序 對各個關鍵點監控效果進行評估、總結，并對現行的HACCP系統進行補充、修正，保證HACCP系統的正常運行。
2． 材料和方法
2.1 研究對象
出口真空低溫油炸果蔬脆片的生產加工過程。
2.2 研究方法
參照國際食品法典委員會推薦的實施HACCP的原則和程序進行[4]，對生產過程中的各項工序進行危害分析，確定關鍵控制點，控制標準和方法，提出相應的改進控制措施。
結果與分析
3.1 真空低溫油炸果蔬脆片的工藝流程
3.2 HACCP在果蔬脆片生產中的應用
3.2.1 危害分析（HA）
根據以上工藝流程，從物理的、化學的、生物的方面對其中所有可能產生危害的步驟以及任何可能引起消費者食用不安全的因素進行分析描述，并提出控制這些危害的預防措施。具體分析見表1。
表1 危害分析與控制措施
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工藝流程
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潛在危害
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危害是否顯著
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是否CCP
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控制措施
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原輔料收購
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果蔬采購
糖的采購
油的采購
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農藥殘留、重金屬超標
致病菌、泥土
農藥殘留/重金屬超標及
相關有害化學物質殘留
相關有害化學物質殘留
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是
是
是
是
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是
是
否
是
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通過對合格供方控制，由合格供方提供安全證明
通過清洗、沉淀、過濾及燙漂除去
通過對合格供方控制，由合格供方提供安全證明
通過對合格供方控制，由合格供方提供安全證明
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挑選/清洗
/去皮
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加工時水、環境不衛生造成致病菌污染
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是
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否
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定期對水進行檢測，在清洗最后階段保證水清潔
由漂燙殺死致病菌
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/切片
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設備未有效清洗造成污染
設備損壞生成金屬碎片殘留
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否
是
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否
否
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按照衛生標準操作規范清洗設備
用金屬探測儀檢測產品
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護色硬化
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有毒有害化合物污染
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是
|
是
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嚴格按照工藝要求控制護色硬化液的化學成分、濃度、浸泡溫度和時間
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燙漂
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原料及加工中的致病菌不能有效殺死
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是
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是
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嚴格控制燙漂溫度和時間
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冷凍
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原料冷凍不徹底使成品變質等
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否
|
否
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嚴格按規程控制冷凍溫度和時間，
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解凍
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加工時水、環境不衛生造成致病菌及雜物等污染
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否
|
否
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使用衛生清潔的流動水，按照衛生標準操作規范加強生產衛生控制
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浸糖
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加工時水、員工、環境不衛生造成致病菌及雜物等污染
加工中糖液變質、致病菌繁殖
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否
|
否
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按照衛生標準操作規范加強生產衛生控制
嚴格按操作規程控制糖液的新鮮度、濃度、溫度以及浸糖時間，防止糖液變質
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真空油炸
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反復加熱油炸造成油的氧化變質等
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是
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是
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嚴格按照工藝要求進行操作，控制油炸溫度、時間及真空度，檢測油脂過氧化值并按要求更換油
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脫油
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含油率超標，造成日后氧化耗敗影響產品質量和保質期
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否
|
否
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嚴格控制脫油時間
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調味
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調味品不符合衛生標準
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否
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否
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嚴格使用符合國家衛生標準的調味品，并用密封容器盛裝，使用無有害化學物質污染的調味品
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包裝
金探
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氧化耗敗導致產品理化及衛生指標不合格
產品中有金屬碎片殘留
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是
是
|
是
是
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保證封口完好，逐個檢查保證N2 充足、不漏氣
嚴格監控金屬探測儀的靈敏度
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儲存
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儲存條件及時間不當導致產品變質
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否
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否
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按照衛生標準操作規范加強生產衛生控制
嚴格按規定加強儲存管理，防止產品變質
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3.2.2 確定生產加工過程中的關鍵控制點（CCP）
3.2.2.1 原、輔料選擇、采購
對原料進行嚴格的質量控制，必須符合我國國家標準及進口國標準。為此，應加強對原料產地、農藥使用情況以及周圍生態環境的監控，還應加強對合格供方的控制，加強對原料、輔料的檢查、驗收工作，確保證各種原、輔料的農藥殘留、重金屬及相關有害化學物質符合標準。
3.2.2.2 護色硬化
嚴格按照工藝要求控制護色硬化液的化學成分、濃度、浸泡溫度和時間，防止有毒有害化合物超標。操作人員隨時監控并做好記錄。
3.2.2.3 燙漂
燙漂是為了鈍化組織中酶的活性，同時殺死相關致病菌，排除組織中部分氣體和水分。燙漂不足會造成致病菌殘留，一般為溫度95℃、時間1分鐘以上。
3.2.2.4 真空油炸、脫油
真空油炸是整個工藝流程的關鍵，尤其是起始油炸真空度、油炸溫度、油炸時間、脫油時間直接影響產品的感官品質和營養品質。油炸溫度85—88℃，油炸時間30—50分鐘。另外油的品質也是決定產品品質的重要因素，反復加熱油炸會造成油的氧化變質，要定期對油進行清洗、檢測，對于不符合標準的應及時更換，油的過氧化值（以脂肪計，meq/Kg）≤20。
3.2.2.5 包裝
包裝車間應安裝一定數量的紫外燈，并定期進行消毒，工作人員嚴格執行崗位衛生制度，操作人員的工作服、口罩、帽子必須清潔消毒，進入車間前必須消毒雙手。氧化耗敗導致產品理化及衛生指標不合格，采用抽空充N2 包裝，并確保封口嚴密，逐個檢查保證N2 充足、不漏氣。
3.2.3 建立HACCP工作計劃表 見表2。
表2 真空低溫油炸果蔬脆片生產HACCP計劃表
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CCP
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顯著危害
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關鍵限值
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監控對象
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監控人員及
監控頻率
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糾偏措施
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記錄
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驗證
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原輔料收購
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果蔬
、糖、
油的
采購
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農殘/重金屬超標及有害化學物質殘留
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檢驗合格證明
或檢驗報告
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相關證明
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檢驗員每一批監控
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非合格供應商（基地）、無合格證明的原料拒采、禁用
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原輔料驗收記錄
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每天檢查記錄
/基地備案
/供應商評價
/產品檢測
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護色硬化
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有害化學物質殘留
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種類：
濃度：
時間：
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護色劑種類和濃度時間
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操作人員連續監控
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非允許的種類或濃度和浸泡時間不符的作不合格品
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護色
記錄
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每天檢查記錄
/產品檢測
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燙漂
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燙漂不足產品中致病菌殘留
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溫度95℃、時間1分鐘以上
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溫度
時間
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操作人員每一批
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嚴格控制燙漂時間和程度
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燙漂
記錄
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每天檢查記錄
/產品檢測
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真空
油炸
脫油
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水分超標
油變質
含油率超標
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水分≤5%
油脂過氧化值≤20meq/Kg）
含油率18—20%
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溫度、
時間
脫油時間
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操作人員每一批
質量監控員每批檢測一次
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控制真空度，糾正油炸溫度和時間
定期洗油并檢測過氧化值，延長脫油時間
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油炸
記錄
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每天檢查記錄
每批總結匯總
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金探
包裝
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金屬碎片
氧化耗敗
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FeФ≤1.5mm
SusФ≤2.5mm
封口嚴密
不漏氣
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金屬探測儀的靈敏度
N2含量
封口
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金探儀操作員每半小時一次
操作人員連續監控
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1.停產，修復金探儀2.確認偏離產品，對其重新進行金探
N2 不足、漏氣的重新包裝
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1.金探監控記錄
2.糾偏行動記錄
包裝
記錄
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每日審核記錄、校準金探儀。每小時抽樣驗證。
每天檢查記錄
/成品檢驗
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實施效果
我們將HACCP系統引人到出口真空低溫油炸果蔬脆片的生產中，并對其加工過程進行監控，取得了明顯的效果。果蔬脆片不僅保留了原有的色澤和營養，而且更加酥脆可口、風味宜人、食用安全，深受消費者的喜愛，為出口企業贏得了顯著的效益。同時也使出口企業在質量控制水平上有了全面的提高，更有利于企業在日趨激烈的國際市場競爭中立于不敗之地。
小結
5.1 HACCP是一種建立在良好操作規范和衛生標準操作規程基礎上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，精力主要投放在影響產品安全的關鍵控制點上，并不是對生產中每個步驟平均分配，這樣在預防方面顯得更為有效。真空低溫油炸果蔬脆片具有獨特的加工工藝，在其加工過程中沒有傳統的殺菌操作（如高溫、高壓等），因此產生生物、物理、化學危害的可能性較大，而且出口果蔬脆片又屬于出口即食食品，所以在企業生產中實施HACCP，對保證出口產品質量，具有十分重要的意義。
5.2 新員工在到崗前都要進行程序的培訓，以提高其衛生安全意識，使生產在受控條件下順利進行。在生產中出現意外時，能及時、準確、有效地處理偏差情況，把損失控制在最低范圍之內。
5.3 通過本研究，我們認為在出口真空低溫油炸果蔬脆片加工生產過程中，原輔料選擇、護色硬化、燙漂、真空油炸、脫油、金屬探測、包裝是關鍵控制點。
參考文獻：
[1]汪鳳祖. HACCP體系及其在出口食品企業中的發展現狀[J].食品科學，1999，（8）：20-23.
[2]黃麗彬.食品工業中HACCP應用現狀和未來發展[J].食品科技，2001，（2）：4-8.
[3]李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程[M].北京：中國標準出版社，2002.273-280.
[4]HACCP Analysis and critical control point (HACCP) system and Guidelines for its Application [M].Annex to CACRCP1-1969,Rev,3(1997).Food hygiene supplement to volume 1B-1997,19-26.
HACCP在出口真空低溫油炸果蔬脆片加工中的應用
