曾 義1 孫國防2 茅力3

[摘要]目的：將HACCP原理運用于花生“從種植到生產加工出口”的整個商品流程，以確定預防和控制花生黃曲霉毒素污染的關鍵點和措施。方法：根據花生黃曲霉毒素污染的高風險的特點，以及影響花生黃曲霉毒素的主要因素，并以炒制花生果為例確定花生商品流程；運用HACCP危害分析原理，分析了在花生的商品流程圖的各個環節中黃曲霉毒素危害情況，并有針對性的提出了預防控制措施。結果：在種植、收獲、原料儲存、加工、成品存放及運輸等全過程，花生均可能污染霉菌，導致黃曲霉毒素超標。花生黃曲霉毒素污染的發生往往與霉變粒、受損傷、發育不良粒等有關。因此，以減少黃曲霉毒素污染水平和預防黃曲霉毒素再污染的步驟宜作為關鍵控制點；控制花生水分含量和去除霉變、受損傷、發育不良和異色花生粒等措施，作為花生中黃曲霉毒素危害的預防和控制措施。結論：運用HACCP原理分析花生黃曲霉毒素危害，可以確定其預防和控制的關鍵控制點和措施。

[關鍵詞]HACCP；黃曲霉毒素；花生；商品流程圖

Application of HACCP Principle in Prevention and

Control of Aflatoxin in Peanut

ZENG Yi1, SUN Guo-fang2 , MAO Li3

(1 Huaian Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau, Huaian 223001, 2 Jiangsu Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau, Nanjing 210001 , 3 Nanjing Medical University, Nanjing 210029)

[Abstract] Objective: To investigate the critical point and the measures to prevent and control the aflatoxin contamination to peanut, apply HACCP principle in the whole commodity flow “from farm to table” of peanut. Methods: Based on the high occurrence of aflatoxins in peanut and the main factors which affect occurrence of aflatoxins, the baked peanut in shell has been taken for example to describe its commodity flow diagram. The hazard of aflatoxins in each step of the commodity flow diagram has been analyzed according to HACCP principle, and the measures to prevent and control aflatoxins in peanut have been proposed. Results: The contamination of peanut by aflatoxins will happen in each step including plantation, harvest, storage of raw material, process, storage of product and transportation, and it may result in level of aflatoxins content in peanut exceeding the regular level. The occurrence of aflatoxins in peanut relates to moulded kernels, damaged kernels, sprouted kernels and immatured kernels. So, the steps to reduce the level of aflatoxins content and to prevent the peanut from being re-contaminated by aflatoxins should be taken as critical control point; and the measures to control the moisture content and wipe off unsound kernel including moulded kernels, damaged kernels, sprouted kernels and immatured kernels shoukd be taken as the measures to prevent and control aflatoxins in peanut. Conclusins: The critical control points and the measures to prevent and control the hazard of aflatoxins in peanut will be ascertained by the application of HACCP principle.

[Key Words] HACCP; aflatoxin; peanut；commodity flow diagram

基金項目：江蘇出入境檢驗檢疫局基金資助項目（2005KJ14）

作者簡介：孫國防（1969—），男，江蘇連云港人，南京醫科大學公共衛生碩士。

 

 

 

 

近年來，重大食品安全事件頻頻發生，人們食品安全意識日漸加強，對于加強食品安全的呼聲日益高漲。HACCP（危害分析與關鍵控制點,hazard analysis and critical control point）體系作為一種有效的食品安全危害控制體系，自從20世紀70年代在美國形成以來，逐漸為世界眾多國家所采納[1-3]。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等產生的次生代謝產物，能夠污染花生、玉米等糧油、堅果和飼料類產品，對人體健康造成嚴重危害[4-7]。因此，控制花生等相關產品的黃曲霉毒素污染具有重要意義。本文運用HACCP原理，對花生中黃曲霉毒素“從農田到加工出廠”這一過程進行了危害分析，并提出了預防和控制措施。

1．花生黃曲霉毒素發生狀況及其主要影響因素

1．1 花生黃曲霉毒素發生狀況

黃曲霉毒素發生的商品種類多，包括花生、玉米、麥類、豆類、堅果類等產品，其中，花生黃曲霉毒素發生率最高[8]。花生中黃曲霉毒素平均發生率達84.0%，B1含量在1-8000μg/Kg的范圍內。不同國家黃曲霉毒素污染率不盡相同，有的高達100%，而有的則為50%，其中，美國花生黃曲霉毒素污染率到達90%。當然，這與許多因素有關：不同國家氣候條件存在差異，花生種植儲存加工條件方面也不盡相同，加之檢測結果受到包括采制樣和檢測能力差異等多種因素的影響。

另外，根據淮安檢驗檢疫局統計，2004年江蘇出口花生黃曲霉毒素陽性檢出率為30.2%，黃曲霉毒素B1含量范圍為0.4-614.9μg/Kg，黃曲霉毒素總量（B1+B2+G1+G2）為0.4-632.3μg/Kg；花生制品中黃曲霉毒素陽性檢出率為29.3%，黃曲霉毒素B1含量在0.4-207.0μg/Kg，黃曲霉毒素總量在0.4-242.4μg/Kg的范圍內。

1．2花生黃曲霉毒素發生主要影響因素

在自然基質中，黃曲霉（Aspergillus flavus）生長和黃曲霉毒素的產生受許多因素影響，包括營養基質類型、真菌種類、基質中水分含量、礦物元素的存在、環境相對濕度、溫度和顆粒的物理損傷等。黃曲霉在12-42℃溫度范圍內能夠產生黃曲霉毒素，但最佳產毒溫度為28-30℃。花生中黃曲霉生長所需的最低水分含量為8-10%和約82%相對濕度，在花生上產生黃曲霉毒素的最適水分含量為15-35%[8]。

與成熟良好的花生粒相比，不成熟的、破碎的、較一般小的、松殼的、像油脂腐臭的和異色的花生粒最有可能受到污染。花生殼受傷利于霉菌侵染，而產生黃曲霉毒素。機械損傷也可以提高花生在儲存過程中的吸水性，因此導致由于花生粒水分含量的增加而引起霉菌污染發生的增加。花生莢受到干旱脅迫也可增加污染的風險[8]。

2．HACCP原理在花生黃曲霉毒素預防和控制中的運用

HACCP是一個確認、評估和控制食品安全危害的預防性體系。一般而言，它主要強調企業在生產加工過程中對食品危害的控制，顯然這對在生產加工環節可能引入的危害或通過生產加工環節來控制的危害往往是有效的，如：蒸煮克氏螯蝦的致病菌、速凍水煮蔬菜的微生物的控制，危害既可能隨原料引入，也可能在生產加工中污染，而這類危害往往可以通過蒸煮等高溫環節進行消除，通過加工時間和溫度的限制來加以預防。然而，對于農藥殘留等危害這類只在種植環節引入的化學危害的控制，HACCP體系的控制作用則難于真正有效，尤其對于如黃曲霉毒素這類在“從農田到餐桌”的整個環節都存在污染的可能性的危害的控制更是如此。為此，本文引入“從農田到餐桌”的整體系統黃曲霉毒素控制的理念，結合“危害分析和關鍵控制點”的原理，以烤制花生果為例對花生黃曲霉毒素的預防和控制進行了分析。

2．1 HACCP小組

組成一個HACCP小組，該小組應包括：HACCP專家或經過HACCP專門培訓的人員，工廠管理人員，工廠質量保證人員，真菌毒素專家或真菌學家(聘請)，采購和銷售經理，實驗室人員，農業部門和農民代表等。

2．2 終產品描述和預期用途：見表1

表1：終產品描述和預期用途

Table 1: Description and Intended Use of End Product

2．3確定商品流程圖（Commodity Flow Diagram ,CFD）。

繪制花生商品流程圖，如圖1。

圖1：花生商品流程圖
       Figure 1:The Commodity Flow Diagram of Peanut

  

2．4 黃曲霉毒素危害分析和控制措施的確認

2．4．1各步驟黃曲霉毒素污染風險的分析

在農戶（場）收獲前至花生果儲存的過程中，黃曲霉毒素污染的分析如下：收獲前，很可能污染黃曲霉毒素，并與果殼損傷有關，如機械傷或蟲咬傷，在干旱造成水分脅迫花生莢也增加花生污染黃曲霉毒素的風險；花生果在收獲過程也可能污染黃曲霉毒素，并與果殼損傷有關，如機械傷；花生果干燥，通過干燥在儲存前將水分降低至“安全”水平，來減少黃曲霉毒素污染；花生果儲存時，如果在“非安全”水分條件下進行，特別是在花生殼受損時，黃曲霉毒素污染可能發生。

在中間商的儲存過程中，儲存條件控制不當時，有可能污染黃曲霉毒素。

在加工廠生產加工各步驟中，黃曲霉毒素污染風險分析如下：工廠采購取和儲存花生果，污染黃曲霉毒素的風險低，當花生果已干燥至“安全”水分時；炒制，該步不可能增加污染，但也無法將黃曲霉毒素消除；冷卻，這一步由于炒制步驟已將水分含量降低在“安全”水平以下，在短時間內污染黃曲霉毒素的可能性很小；分級和人工挑選：黃曲霉毒素水平可顯著的被降低；黃曲霉毒素檢測，沒有污染黃曲霉毒素的風險，可以了解貨物中黃曲霉毒素的污染水平；包裝，沒有污染黃曲霉毒素的任何風險，但如果包裝不當可能導致回潮，可能引起隨后步驟黃曲霉毒素污染；終產品的儲存，一般情況通常是短暫的，污染黃曲霉毒素的風險很小；出口，該步驟運輸時采用海運方式，如包裝不當，貨物受潮發霉的分析較大，污染黃曲霉毒素的可能性也較大。

2.4.3可能的黃曲霉毒素控制措施

最有效的預防控制措施是將花生的水分活度（aw）降低到0.82短期儲存或0.70長期儲存，來防止霉菌生長和黃曲霉毒素污染[9]。通過物理隔離法將污染黃曲霉毒素的花生果去除是將一批貨物中黃曲霉毒素含量減少可接受水平的最有效的控制措施。例如：手工分揀，規格篩選，拒絕污染過重的原料。

2.5建立黃曲霉毒素的HACCP計劃[9]

HACCP計劃工作表(見表2)。

2.6建立驗證程序

對HACCP計劃進行季度審核，根據需要進行修訂。

2.7建立文件和記錄保持

HACCP計劃完全成為文件，對每個CCP點建立良好的記錄。

表2： HACCP計劃工作表，烤制花生果

Table2:HACCP Plan Worksheet，Baked Peanut in Shell

3．討論

HACCP體系通過對整個商品系統進行有組織的、有系統來控制食品安全一種方法，從農田到餐桌。它要求對原因與結果有一個良好的理解，以使起到更好的事先預防作用，它在整體質量管理（Total Quality Management，TQM）中的一個關鍵要素。HACCP建立在已很好建立起的質量管理體系的基礎上的，如良好作業規范（Good Manufacturing Practice ，GMP)、良好衛生規范（Good Hygienic Practice，GHP）、良好農業規范（Good Agricultural Practice，GAP）和良好儲存規范（Good Storage Practice，GSP）等[9]。

由于受諸多因素的影響，我國花生種植大部分屬于一家一戶種植為主，種植管理和收獲手段落后，雖說總種植面積很大，還未形成真正意義上的大規模的農場式耕種。因此，真正全面推廣和運用GAP和IPSM等科學管理方式仍然面臨很大困難。

3．1 根據花生的商品流程系統，全面分析花生黃曲霉毒素危害

在花生的商品體系中，影響黃曲霉毒素產生的環節不是單一的，而是受諸多環節影響。因此，在危害分析過程，采取全過程分析的方法進行。

花生黃曲霉毒素與農藥等其它化學殘留污染的特點不同：前者在花生種植、收獲、原料儲存、加工、成品存放及運輸等全過程，如果處理不當均有可能污染霉菌，導致黃曲霉毒素污染；黃曲霉毒素在花生中發生往往不均勻，有可能在一批貨物中由于少量花生污染了黃曲霉毒素而導致整批產品黃曲霉毒素超標；花生黃曲霉毒素污染的發生往往與霉變粒、受損傷、發育不良粒等有關，因此采用去除具有以上特征的花生可以降低花生黃曲霉毒素的污染水平。后者往往主要由于在花生種植過程施用農藥不當而造成的，同時在后續流程中不會增加或減少，也無法消除；在同樣施藥條件下，其農藥殘留污染水平往往是相同的；農藥殘留超標并不表現出外觀特征，因此無法通過挑選等手段降低花生農藥殘留的污染水平，其控制的關鍵在于種植環節。

3．2以減少黃曲霉毒素污染水平和預防黃曲霉毒素再污染的步驟宜作為關鍵控制點

花生在農田的流程中，收獲步驟將霉變的、受損傷、發育不良的和異色的花生果去除，能夠大大降低花生中黃曲霉毒素的污染水平，達到規定要求，而且在農田的后續步驟中有去處黃曲霉毒素的步驟，因此，該步驟應當確定為CCP點。花生果晾曬步驟目的是將花生中的水分含量降低至安全水平，以防止黃曲霉毒素的再污染，在農田的后續步驟中沒有類似環節，因此，該步驟應當作為CCP點。

花生在工廠的流程中，烤制步驟能夠將花生中水分含量降低至安全水平，而后續步驟中沒有類似措施，因此該步驟應為CCP點。人工挑選步驟中，將包括損傷的、霉變的、發育不良的、松殼的花生果去除，能夠將花生中已存在的黃曲霉毒素降低至可接受水平，后續環節中沒有類似措施，因此該步驟也應當作為CCP點。而黃曲霉毒素檢測步驟，既可作為CCP點，也可作為HACCP體系的驗證措施。

3．3花生中黃曲霉毒素危害的預防和控制措施，主要是控制花生水分含量和去除霉變、受損傷、發育不良和異色等花生果措施

影響花生中黃曲霉毒素真菌生長及黃曲霉毒素污染發生的幾個主要因素是水分含量、溫度和氧氣。另外，受損傷、或發育不良等的花生果可以增加真菌孢子侵入的概率，進而增加黃曲霉毒素污染的風險。因此，在采取控制措施時，主要有兩方面的措施：一是預防黃曲霉毒素再污染的風險。在這方面，應當充分考慮花生果水分含量的控制，包括收獲時應當及時將花生水分降至安全水平，在儲存過程應當防止花生再次受潮，包裝也應當防止受潮以避免后期過程增加污染黃曲霉毒素的風險。二是降低黃曲霉毒素污染水平。作為食品，目前去除或降低花生產品黃曲霉毒素最有效的方法是人工挑選，對受損傷的、霉變的、發育不良的、花生殼松散的、油腐的或異色的花生果進行剔除，這樣能夠有效的降低黃曲霉毒素污染水平。

同時，由于影響花生黃曲霉毒素污染的因素較多，因此在預防黃曲霉毒素發生的措施可不僅限于水分含量的控制，也可真空包裝和低溫儲存等其它措施。

參考文獻

[1] 車文毅.食品安全控制體系—HACCP(M).中國農業科學技術出版社.2002.第一版

[2] 梁杰.食品生產企業HACCP體系實施指南(M).中國農業科學技術.2002.第一期

[3] 楊萍，盛學文.HACCP在安全食品生產中應用研究.農業與技術.2005，25（1）：53-55

[4] Wilson,T.J.;Romer ,T.R. Mycotoxins:use of the mycosep multifunctional cleanup column for liquid chromatographic determination of aflatoxins in agricultural products. J.Assoc.Off. Anal.Chem.1991,74,951-956.

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[8] Ismail Y. S. Rmutom. Aflatoxin in food and feed: occurrence, legislation and inactivity by physical methods. Food chemistry,vol.59,No.1,pp. 57-67,1997

[9] FAO/IAEA TRAINING AND REFERENCE CENTRE FOR FOOD AND PESTICIDE CONTROL. Manual on the Application of the HACCP system in Mycotoxin prevention and control.2001.