熊艷 陳彥兵 于文鋼

（威海出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文就貝類加工企業HACCP關鍵控制點之一來源控制展開討論了貝類生長區域的管理問題，介紹了美國NSSP中關于貝類生長區衛生調查，生長水域的分類的基本內容和基本要求，并與我國目前貝類養殖海區的現狀進行了簡要的比較分析，指出了存在的差距，提出了相應的對策和解決方案。

 

關鍵詞：軟體貝類，HACCP，NSSP，貝類養殖生長區，來源控制

   軟體貝類包括牡蠣，蛤，貽貝，扇貝，它們之所以存在潛在的安全衛生問題，主要是因為1）軟體動物生長的周圍環境受到含有病原體的公共污水的污染，又受到自然生長細菌的危害，這些細菌也可以是病原體；2）軟體動物貝類濾食和濃縮可能存在于周圍海域中的病原體；3）軟體動物貝類經常被整個食用，生吃或部分蒸煮食用。這三個方面的原因使來源控制成為貝類安全問題中的一個關鍵內容。美國FDA水產品HACCP123法規中有專門的章節對加工軟體貝類提出特殊的要求，其中主要強調了對貝類原料的來源控制。

  123法規關于貝類來源控制的主要內容有：1、在許可捕撈區捕撈；2、加工者只接受有許可證或政府驗過的捕獲物；3、加工者只接受有標簽貨物；4、無文件、標簽貝類的處理：扣留、拒絕進口、銷毀；5、記錄、標簽內容： ⑴捕撈日期；⑵捕撈地點、位置；⑶貝類種類與數量；⑷捕撈者姓名、編號、船名及注冊編號；6、去殼貝類標簽：包裝商名、地址、編號。不難發現，來源控制就是一系列證書和標簽審核，操作簡單快捷。但是，這其中涉及到一個體系建立的問題，比如對捕撈區界定認可，加工者的認可，采捕者的注冊認可等等。由此可見，實現貝類來源控制，需要建立一套完善的源頭管理和認證體系。其中對貝類生長區域的管理分類是整個源頭控制體系的關鍵環節。

 

一、貝類原料危害分析及美國法規中相應的控制措施

1、生物危害：

（1）源自人類/動物的病原體的控制

某些病原體，如霍亂弧菌01、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌、甲型肝炎病毒、諾沃克病毒和類諾沃克病毒，源自污水或動物。為了減少軟體貝類帶有這些病原體的風險， “貝類管理機構”對軟體貝類存在的海域，以部分的水質評估為基礎分類。作為他們的分類結果，軟體貝類的捕獲，只能允許從某些海域中進行，而不能從另一些海域中進行，或只能在某些時期或對某些海域進行某些限定時才允許。然后，貝類管理機構就通過對貝類捕獲者的管理來保證捕獲只能在允許的時間和地點進行。 

（2）自然存在的病原體的控制

某些病原體，如：創傷弧菌、副溶血弧菌、非01型霍亂弧菌在自然界中是存在的。它們的存在與人類的污水或動物的廢棄物無關。創傷弧菌病與食用在溫暖天氣月份期間從墨西哥海灣捕獲的生牡蠣有關。副溶血弧菌和非01型霍亂弧菌病與食用在溫暖天氣月份期間從大西洋、太平洋和墨西哥海灣的美國區域以及類似氣候的世界范圍中捕獲的生牡蠣有關。為了將食用含有這些病原體的軟體貝類造成疾病的風險減到最低，貝類管理機構制定某些關于軟體貝類捕獲的控制。

2、化學危害

（1）貝類毒素：

天然毒素中麻痹性貝類毒素（PSP）、神經性貝類毒素（NSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）都是貝類毒素，多數的天然毒素是由多種海洋藻類（浮游藻類）在自然條件下產生的，且能在直接或間接以這些藻類為食的水產品內積累。也有少量的天然毒素是天生就存在于某些水產品內。為了減少軟體貝類從捕獲海域帶有毒素的風險，州政府和國外政府機構，統稱“貝類管理機構”對軟體貝類存在的海域，以部分的天然毒素的存在為基礎分類。作為這種分類的結果，軟體貝類的捕獲，只能允許從某些海域中進行，而不能從另一些海域中進行，或對另一些海域只能在某些時期或某些條件下才允許。于是，貝類管理機構通過對貝類捕獲者的管理來保證捕獲只能在允許的時間和地點進行。這些軟體貝類包括：牡蠣、蛤蜊、貽貝、扇貝，只含剝出的扇貝閉殼肌的產品除外。 

（2）環境化學污染物

環境中的化學污染物和殺蟲劑在魚體中的存在是影響人類健康的潛在危害。捕撈魚的水域接觸了各種大量的工業化學物、殺蟲劑、有毒元素。對于軟體貝類，美國政府和國外政府機構，即貝類控制機構,把化學污染程度作為捕撈水域分類的考慮因素之一。作為這種分類的結果，軟體貝類只允許從某些水域捕撈，其他水域則不行；或者只能在特定時間里或特定條件下從其他水域捕撈。貝類控制機構對捕撈者進行控制，從而保證捕撈只是在允許的時間及地點進行。

下表是貝類來源控制HACCP計劃表的一個實例。

 

 

 

表1 貝類來源控制的HACCP計劃表

 

 

二、美國NSSP貝類生長區域的分類管理

NSSP目前是通過防止從污染的生長水域捕撈，來控制人類貝類消費的安全。為實現這個目標，NSSP對生長區域使用五個級別：許可區，限制區，禁止區，條件性限制區，條件性禁止區。生長區域的分類通過衛生調查來確定。

一次衛生調查的主要內容包括（1）可能影響區域的污染源的認定和評估；（2）氣象因素的評估；（3）可能影響污染物在區域內分散的水文因素的評估；（4）對水質的評估。結合以上調查結果，進行綜合分析后，形成一份書面的衛生調查報告。NSSP要求書面報告必須包括下列內容：

執行的概要

生長區域的描述

顯示生長區域的位置的地圖或平面圖

區域及其邊界的描述

生長區域的分級歷史：最后一次衛生調查的時間，原先的分級圖

C．污染源的調查

（1）污染源和位置的概述：在海岸線調查程序下收集的材料，顯示調查區域內主要實際或潛在的污染位置的地圖或平面圖，污染源與調查區域圖相互參照一覽表。

（2）污染源的認定與評估：家庭廢物，暴雨水，農業廢物，野生生物區域，工業廢料。

D．水文和氣象特征

（1）潮汐和海流

（2）降雨：數量，時間，頻率

（3）風（季節性和對污染分散的作用）

（4）河流的排放

（5）關于污染散布和水文因素（稀釋，分散和傳播時間）對生長區域內全部水質的影響的討論：鹽度、深度和層化特征，用于分級的計算機模型驗證。

E．水質研究

（1）采樣點地圖

（2）采樣計劃和依據：有害條件的采樣，隨機抽樣。

（3）樣品數據分析和演示：包括基本的NSSP統計（樣品數、中間或幾何平均數和各自的可變性因素）的一覽表。包括：在有害條件或系統的隨機采樣在收集的一個個采樣點的監控數據排列，每日采樣結果和為調查收集的樣品數，全部遵循NSSP的標準，根據環境污染情況整理數據，給每個點的分級。

F．相關解釋說明

G．結論：

（1）顯示分派生長區域級別的地圖或平面圖（終止線，分開各種級別的邊界線）

（2）生長區域界限的法律描述

（3）生長區域的管理計劃，如果是條件性批準或條件性限制級別

（4）衛生調查改善的建議：監督日程變化，采樣點的增加或采樣點的改變位置等，注釋。

根據衛生調查信息，主管部門決定將對所有實際或潛在的生長區域歸為5個級別：許可區，限制區，禁止區，條件性限制區，條件性禁止區

A．許可區(approved)

水樣的糞大腸菌群(FECAL COLIFORM) MPN的幾何平均數每100ml不超過14，并且不能有超過10％的樣品的MPN超過：

（a）43MPN每100ml，5管法或

（b）49MPN每100ml，3管法。

B．限制區(restricted)－暫養、凈化

水樣的糞大腸菌群MPN的幾何平均數每100ml不超過88，并且不能有超過10％的樣品的MPN超過：

（a）260MPN每100ml，5管法或

（b）300MPN每100ml，3管法

C．禁止區域

未調查鑒定的區域

不可預報的區域

污染嚴重的區域

（i）衛生調查顯示有限的污染程度；并且

（ii）糞便污染、人類病原體、有毒的或有害的物質的水平處于原貝通過暫養或凈化達不到人類安全消費的水平。

D．有條件區型，分為兩種條件區：

（a）條件性許可區(Conditionally approved)；和

（b）條件性限制區(Conditionally restricted)。

分類為條件性許可區的任何生長區應：

（a）符合要求：

（i）當有條件批準分類生長區處于開放時應符合批準生長區分類；和

（ii）當有條件批準分類生長區處于關閉時應符合限制和禁用分類；和

如果處于關閉的生長區符合限制分類標準，則應在管理計劃中指出是否能采捕原貝用于暫養或凈化。

分類為條件性限制區的任何生長區應：

（a）符合要求：

（i）當有條件限制分類處于開放時，應符合限制生長區分類；和

（ii）當有條件限制分類處于關閉時，應符合禁用生長區分類；和

（b）在管理計劃中指明采捕的原貝是否進行暫養或凈化。

 

三、我國貝類養殖水域管理現狀

 

養殖水域對水產品的安全性有著重要的意義，特別是對于開放性養殖的貝類產品。近年來，我國政府及各主管部門在改善貝類養殖水域環境方面做了很多的工作，但是由于各方面的因素，規范性、適用性的管理模式難以推行，無法做到對養殖規模和養殖區域的嚴格管理。

 

1、國家海洋環境監測機構——國家海洋局

國家海洋局直屬的包括1個國家中心（國家海洋環境監測中心）和3個海區中心、11個中心站以及45個海洋站，沿海地方的包括11個省級中心和大約50個地（市）站。 圖1標明了我國海洋監測站點以及監測范圍。

圖1 我國海洋監測的總體布局

 

海洋環境監測項目之一是對海水養殖區環境的監測。海水增養殖區作為重要的海洋功能區，其環境質量直接影響到養殖品種的產量、質量和公眾健康及養殖區功能的持續利用。為評價海水增養殖區的環境質量狀況和養殖生物質量狀況，2001年，國家海洋局組織開展了全國近岸海域海水增養殖區的環境質量監測，2002年在18個增養殖區繼續開展環境質量監測，2003年增加到26個，定期評價其中18個海水增養殖區的環境質量。2004年海水增養殖區的監測數量增加到了50個。2005年，海水增養殖區監測內容包括養殖功能區概況（養殖面積、種類、數量和年投餌量、消毒藥品年使用量等）、水質、沉積物和養殖生物質量。監測頻率與時間為養殖高峰期內水質監測每月不少于一次，沉積物一年監測一次，養殖生物質量一年監測一次（8月）。

2、地方政府海洋與漁業局

地方海洋與漁業局的職責中與水產養殖相關的職能有：監督管理國家授權的海域使用,按規定實施海域使用許可證制度和有償使用制度，監督海洋生態環境保護，組織漁業水域生態環境保護；組織海洋環境的調查、監測、監視和評價,協助有關部門制訂陸源污染物排海標準和總量控制制度,并監督實施;負責防止海洋工程項目、海洋傾倒廢棄物對海洋污染損害的環境保護工作，調查處理漁業水域污染事故;監督管理海洋自然保護區和特別保護區，管理國家分工授權地方的海洋自然資源等。

 

3、我國貝類養殖水域的主要法律和法規

GB 11607 漁業水質標準

GB/T 18407.4-2001農產品安全質量 無公害水產品產地環境要求

GB/T 19000-2000 質量管理體系 基礎和術語

NY 5052 無公害食品 海水養殖用水水質

SC/T 9001 人造冰

農業部2004年第31號令 水產養殖質量安全管理規定

 

在養殖水域的管理方面，盡管我國同樣有相關的部門各司其職，并制定了相應的法律法規，但是比較美國貝類衛生計劃NSSP，我們還沒有制定一套專門針對貝類養殖水域管理與界定的法律體系，主要差別缺陷包括：

雖然國家海洋局和各地海洋與漁業局都會定期監測養殖水域的環境，并且定期公布在官方的期刊和網站上，但是水域監測結果并沒有得到貝類加工企業的廣泛重視和使用 。

不同地區水域監測的能力不同，養殖水域的評估缺乏一套統一的標準，而NSSP對養殖水魚分區制定了專門的衛生調查計劃方案和最低要求。

從養殖水域的法律法規看，強調更多的是有毒有害物質的限量，而對于養殖水區的管理涉及的較少；NSSP理念之一是基于一套合理全面的評估和管理系統來實現貝類衛生的控制，而不是單純地控制有毒有害物質的限量。

四、對策

鑒于我國貝類生長區域的管理還遠遠落后于歐美國家，為了進一步完善貝類衛生控制體系，與國際接軌，我們還需要作很多的工作：

加強貝類加工企業對來源控制的重視。

制定一套合理可行的貝類衛生控制計劃，要求各部門相互合作，建立各部門之間的MOU，統一管理劃分我國貝類生長區域。

派任專門的評估人員對海區整體環境進行專業的評估，建立完善評估人員的上崗制度和認可制度。

加強海區宏觀管理，開展衛生調查，合理分區。

海區監測結果定期公布，并作為貝類企業實施控制的必需支持文件。

 

參考文獻

國家質量監督檢驗檢疫局，2005。中國海洋大學出版社。《貝類衛生控制指南——中文翻譯版》：pp20-30&pp107-116.

Clem, David. 1994. Historical Overview. In: Environmental Indicators and Shellfish Safety. Eds. C.R. Hackney andM.D. Pierson. Chapman and Hall, New York. pp. 1-29

Interstate Shellfish Sanitation Conference. 2002. NSSP Guide for the Control of Molluscan Shellfish . Interstate

Shellfish Sanitation Conference, 209 Dawson Road, Suite 2, Columbia, South Carolina, 29223.

Center for Disease Control (a). 1973. Shellfish Poisoning - Florida. Morbid. Mortal. Weekly Rep. 22(48):397-398.

Garreis, Mary Jo. 1994. Sanitary surveys of growing waters, p.289-330. In C.R. Hackney and M.D. Pierson (eds.),

Environmental Indicators and Shellfish Safety. Chapman and Hall, New York, NY.

 

 

 原文下載： 《關于我國貝類生長區域管理的研究》