張彩珍    管有根  

 

摘要：我國醬菜、腌菜產品在細菌、農殘、添加劑等方面存在著嚴重的質量問題和食品安全隱患，通過對醬菜、腌菜生產企業引入ＨＡＣＣＰ體系規范，能夠有效地防止危害的發生，確保醬菜、腌菜產品的質量和安全。

 

關鍵詞： 醬腌菜 ;食品安全 ;ＨＡＣＣＰ應用

 

Abstract:  As national products,Pickles have serious microbiotic safty hazards and preservatives problem.The HACCP system can help pickle producers to prevent hazards efficiently and ensure safty and quality to pickle products.

Key words:  pickles;food safty;HACCP

 

1 前言

我國目前已有19個衛生規范，再加上國家質檢總局發布的11個出口加工企業衛生注冊規范，基本形成了我國的食品衛生規范體系，覆蓋了酒類、水產、茶葉、罐頭、速凍蔬菜、糕點、乳品、蜜餞、調味品等行業。而醬菜、腌菜加工廠衛生規范至今尚末出臺。近年來《中國食品報》、《中國質量報》等報刊報道：我國醬菜、腌菜產品合格率低，安全衛生等指標嚴重超標。如果不能及時地對醬菜、腌菜產品存在的質量問題和安全隱患采取措施并加以控制的話，將在一定程度上影響到人民群眾的身體健康，影響到醬菜、腌菜生產企業的生存和發展。通過對醬菜、腌菜生產企業引入ＨＡＣＣＰ體系規范，能夠有效地防止危害的發生，確保醬菜、腌菜產品的質量和安全。

2 醬菜、腌菜生產企業實施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理

    醬菜、腌菜生產企業實施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理，就是通過對醬菜、腌菜產品中生物性、化學性、物理性等可導致對人體健康的潛在性影響的危害因素，以及導致這些危害存在的條件的信息進行收集、分析、和評估，決定哪些是與產品安全有明顯關系，哪些是能夠對某一潛在性危害實施控制并對預防或消除一個關系到醬菜、腌菜安全的危害或將其減少到可以接受的水平的關鍵步驟，然后采取各種必要措施，把危害控制在醬菜、腌菜產品要求范圍內。在控制過程中，要對控制指標進行有計劃連續地觀測或測量活動，保證控制的及時性，有效性。

    醬腌菜產品生產一般工藝流程圖
 

 

 

4 醬菜、腌菜生產企業實施ＨＡＣＣＰ體系的主要步驟

    根據醬腌菜產品的工藝特點和質量安全要求，醬腌菜生產企業實施ＨＡＣＣＰ體系規范主要有以下幾個步驟：

4.1 進行危害分析，采取預防措施。識別醬菜、腌菜中潛在的危害十分重要，危害可能是生物性的，如微生物；可能是化學性的，如對人體有害的添加劑；可能是物理性的，如玻璃和金屬碎片。識別危害后，要對可能發生的危害確定相應的預防措施。醬菜、腌菜中的主要危害和預防措施見下表：

4.2 確定醬菜、腌菜生產關鍵控制點。醬菜、腌菜生產關鍵控制點，即醬菜、腌菜生產中從原料準備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟。通過使用CCP判斷樹，可確定醬腌菜生產中的關鍵控制點為原輔料驗收、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等四個步驟。

4.3 制定關鍵限量。對每一個關鍵控制點確定關鍵限量并形成文件。它包括但不限于以下方面：相關的法律法規要求；國家或國際標準；實驗數據；參考文獻；專家意見等。所確定的關鍵限量必須具有可操作性，符合實際控制水平。在醬菜、腌菜生產中，可以通過對原輔料、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等四個步驟的有關參數設定關鍵限量，如原料農殘含量要符合國標或進口國的要求，輔料（添加劑）使用要符合食品添加劑使用衛生標準、腌制時間要適當、殺菌冷卻溫度和時間等。

4.4 建立對關鍵控制點的控制進行監測的系統。在醬菜、腌菜生產中，建立控制程序，以確保每個關鍵控制點所設立的關鍵限量持續得到滿足。監控程序必須包括一系列用于證明關鍵控制點處于控制中的計劃好的觀察和測量方法，具體包括監控對象，監控方法，監控頻率，監控負責人。監控程序必須足以識別任何可能發生的偏離。監控結果必須記錄并由監控人員及監控復核人員簽字。

4.5 建立當監測提示某個具體的關鍵控制點失去控制時所采取的糾正措施。醬菜、腌菜生產組織必須建立并實施文件化的糾正措施程序，以控制在關鍵控制點上可能發生的偏離。糾正措施程序應包括以下方面的內容：指定執行糾正措施的人員；確定受影響的產品；糾正偏離的原因，并防止其再發生；通過加工測試或產品檢驗證明關鍵控制點恢復控制；分析并處理受影響的產品，包括在必要時進行產品回收；對所采取的糾正措施進行評估；如果反復發生偏離，應考慮調整加工或修改HACCP計劃。所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由復查人員進行復核簽字。 

4.6 建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序。醬菜、腌菜生產組織必須建立、實施和保持文件化的程序對HACCP體系的適宜性、一致性和有效性進行驗證，以確保醬菜、腌菜產品的安全和體系的持續改進。驗證程序必須規定職責、權限、方法、頻率和評估（包括內部審核和外部審核），包括監控設備的校準及對消費者者投訴的評估。驗證程序應包括但不僅限于以下內容：HACCP計劃在實施前的首次確認，諸如：流程圖、危害分析、關鍵控制點的設定、關鍵限值、監控程序、糾正措施、文件和紀錄控制程序等；對運行中的HACCP體系進行評估，諸如：記錄的復核、偏離及受影響產品處理的復核、確定關鍵控制點處于控制中、對消費者有關安全方面的投訴及投訴記錄進行評估等；對HACCP體系的整體驗證，諸如：至少每半年一次對HACCP體系所有相關方面進行內部審核、審核所獲數據應該用于HACCP體系的持續改進、發生會影響到HACCP體系的變化時進行驗證、外部審核等。

4.7 建立有關以上原則及應用的所有程序和記錄文件。醬菜、腌菜生產組織必須建立并保持一個有效的文件控制和紀錄保持程序，以證明醬菜、腌菜產品的安全性及符合現行法律法規的要求，文件控制和紀錄保持程序應確保所有必要的文件（程序、指導、表格等）在需要使用時可以獲得。文件和紀錄必須涵蓋醬菜、腌菜生產企業HACCP體系的所有方面，包括HACCP體系的描述、危害分析及其修改、關鍵控制點的設定、關鍵限值的建立、對關鍵控制點的監控及結果、發生的偏離及所采取的糾正措施、培訓、驗證、HACCP體系的修改、內部審核、衛生監控紀錄、消費者投訴、產品回收、外部審核、其它相關活動等。所有相關文件、資料和紀錄必須根據所適用的法律法規的要求和組織的規定予以保持。

5 醬菜、腌菜生產企業實施HACCP體系的優點

5.1 通過對醬菜、腌菜生產加工的全過程進行危害分析，確定那些對人體健康有危險的危害，并找出對這些危害進行控制的關鍵控制點以及對控制點的控制措施、控制限量、監測方法、糾正措施、驗證程序、文件記錄等內容，通過關鍵點控制，保障醬菜、腌菜安全，從而增強企業自信和消費者對醬菜、腌菜安全的信任度。

5.2 在醬菜、腌菜行業中應用HACCP體系規范，可以替代對成品進行大量檢測，從而降低生產成本和費用，提高企業經濟效益。

5.3 隨著世界經濟一體化步伐的加快，國際社會對食品安全越來越重視，標準要求越來越高，特別是發達國家，他們憑借自身擁有的先進設備和技術，設置種種綠色壁壘。對此，在醬菜、腌菜行業中實施HACCP體系規范，可以保證醬菜、腌菜產品的質量，擴大國際貿易，增強企業的國際競爭力，為國家多創外匯。

6 結束語

 HACCP體系規范是一個預防、控制和消除食品生產經營中不安全因素的有效方法，在醬菜、腌菜生產企業中引入HACCP體系規范，通過對可能造成食品危害的原輔料選購、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等關鍵控制點進行監控，并采取相應的預防和糾正措施，能夠有效地防止醬菜、腌菜三類危害（生物危害、化學危害、物理危害）的發生，并把危害嚴格地控制在滿足質量和安全衛生的范圍之內，是企業增強市場競爭力，提高經濟效益的科學的管理方法和有效的食品安全控制體系。