日照檢驗檢疫局 劉雪梅

 

一、概述

隨著經濟全球化的進一步加快，世界食品貿易量也持續增長，食源性疾病也隨之出現了流行速度快、影響范圍廣等新特點。為此，各國政府和有關國際組織都在采取措施，為人類健康而保證食品安全，如強制實施HACCP管理體系。

HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，它可以在食品加工過程中識別、評價和控制食品生產衛生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個危害分析的步驟，通常是進行定性的觀察和評估，用來確定從最初的生產、加工、流通直到消費的每一階段可能發生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。

１９７４年FDA首次將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP，21 CFR Pａｒｔ１１３，這是在有關食品生產的聯邦法規中首次采用HACCP原理。

美國于１９９５年１２月１８日頒布了強制性的水產品HACCP法規－美國聯邦法規２１CFR，Pａｒｔ１２３和１２４０“水產品加工與進口的安全衛生的程序。此法規明確規定了每個加工者必須對水產品在捕撈前、捕撈過程和捕撈后的危害加以分析，以確定水產品在加工過程中是否存在可能導致食品安全的危害，并要求確定用于控制危害的預防措施。本法規明確要求進口到美國的水產品必須是在按照本法規的要求下加工生產的，否則，該產品將被認為是摻假食品并禁止輸入美國。

為提高和改善貝類衛生，FDA和ISSC于１９２５年制定了NSSP，１９９７年和２００４年兩次修訂，并相應增加了HACCP的內容，作為軟體貝類加工企業建立HACCP計劃和主管部門進行貝類衛生管理以及官方檢查人員驗證HACCP計劃的技術支持和依據。并要求我國建立與其等同或等效的國家貝類衛生控制計劃。

國家認監委在2002年5月頒布的《出口食品生產企業衛生注冊要求》中規定，在2003年年底前六大類食品生產企業必須建立HACCP體系，出口煙熏貝類罐頭企業也必須建立和有效運行HACCP體系。

我國生活著８００余種海洋貝類，貝類產量名列世界第一。煙熏貝類罐頭作為一種高附加值出口產品，是我國水產品出口創匯的重要品種。作為一種評估危害并確定控制風險方法的工具，HACCP體系在出口煙熏貝類罐頭企業已得到廣泛應用。

 

二、出口煙熏貝類罐頭企業建立HACCP體系的研究。

   １、出口油浸煙熏罐頭產品描述

     1）、油浸煙熏貝類罐頭系采用開放的捕撈水域的鮮活原料（牡蠣、貽貝、雜色蛤等），經清洗、蒸煮、脫殼、煙熏、金探、分選、裝罐、密封、殺菌而成的罐頭食品。

2）、加工規格：按客戶要求的罐型和規格加工。

3）、包裝方式：馬口罐或鋁合金罐裝經密封、殺菌、冷卻裝箱，常溫貯存和銷售。

4）、適合一般性公眾消費，開罐即食。

 

  

 

２、出口油浸煙熏貝類罐頭加工工藝流程圖

 

 

 

 

３、危害分析工作單

公司名稱： XXXXXX                            產品描述：油浸煙熏貝類罐頭

公司地址： XXXXXX                      銷售和儲存方法：室溫

                                         預期用途和消費者：開罐即食

一般性公眾用

 

 

 

 

 

4、 HACCP計劃表

公司名稱：XXXXXX                           產品描述：油浸煙熏XX罐頭

公司地址：XXXXXX                     銷售和貯存方法：常溫

                                      預期用途和消費者：開罐即食，一般性公眾用

 

 

 

三、討論

我國應盡快建立適宜的貝類安全衛生監控計劃。

貝類由于生長于近海海域，且屬于非選擇性被動濾食，赤潮發生時雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤具有非選擇性濾食的習性，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環境中的有害物質，如致病菌、毒素、重金屬、農獸藥、放射性物質等，一旦貝類富集了這些有害物質，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。例如美國的“國家貝類衛生綱要（NSSP）、加拿大的CSSP、日本韓國的KSSP等都是類似的貝類安全衛生監控計劃。美國以我國沒有建立與之等效的貝類衛生控制計劃為由，不允許我國的生的貝類產品進入美國。1996年4月歐盟代表團來我國考察水產品情況時，也認為我國雙殼貝類生產安全衛生沒能得到有效地控制，在其97/20/EC指令中規定從1997年7月1日起禁止我國雙殼貝類進入歐盟市場。近幾年，我國政府在加強貝類管理，提高水產品安全衛生方面做了很多努力，但至今仍未建立起一整套的從海區劃分、貝毒預警到貝類養殖、采捕、運輸、加工的安全衛生控制體系。

2）貝類初級生產過程應建立并有效運行HACCP體系。

CAC《食品衛生通則》對“初級生產”有這樣描述：“在進行初級生產時，要始終考慮到初級生產活動可能對食品的安全性和適宜性產生的潛在影響。尤其要包括識別在相關活動中被污染的可能性較大的特殊環節，并采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性，以HACCP為基礎的方法將有助于采取這種措施。”“HACCP可應用到從初級生產到最終消費者的食品鏈中去。”只有從食品原料到消費全過程都實施HACCP體系后,才能顯示其巨大的作用。

HACCP體系在出口煙熏貝類罐頭加工企業實施并運行已有多年。我國雖已制定了出口貝類加工廠收購原料衛生監管辦法、出口貝類養殖場注冊登記管理辦法、 《出口水產品追溯和養殖水產品檢驗檢疫要求》，《出口罐頭企業衛生注冊規范》，但其實施仍僅限于出口食品企業。出入境檢驗檢疫機構由于管理范圍的限制，HACCP原理在作為初級生產的原料貝的養殖、采捕、運輸、轉運、、凈化、開殼等階段的推廣應用困難，致使出口加工企業HACCP體系的實施效果也未盡如人意。 

   因此，要確保我國貝類產品的安全衛生，切實提高HACCP體系的有效性是一個系統工程，需要貝類養殖、運輸、加工企業、科研機構和相關政府部門的共同努力。

 

 

 原文下載： 《HACCP在出口煙熏貝類罐頭中的應用》