呂青1  顧紹平2   王謙濱1 焦宏強1      

1青島檢驗檢疫局   2國家認證認可監督管理委員會  

 

 

1 貝類的安全衛生問題不容忽視

 

我國生活著800余種海洋貝類，貝類產量名列世界第一。 海水貝類養殖產量占海水養殖總產量的80%，是海水養殖業的一個重要組成部分。養殖品種有牡蠣、貽貝、扇貝、文蛤、青蛤、蟶、蚶、鮑等十多種，是我國水產品出口創匯的重要品種。雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤等營養豐富，鮮美可口，深受消費者喜愛。但是雙殼貝類具有非選擇性濾食的習性，生長位置比較穩定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環境中的有害物質，如致病菌、毒素、重金屬、農獸藥、放射性物質等，一旦貝類富集了這些有害物質，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。

雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產品的衛生管理卻遠遠落后于發達國家。貝類污染和貝類中毒事件也呈上升趨勢。1987在上海爆發的甲肝大流行，造成29萬人染病，起因就是人們食用了被甲肝病毒污染的毛蚶。1992年以來，廣西、江蘇沿海的文蛤養殖場連續發生大批文蛤死亡現象，其中僅廣西沿海幾年來死亡文蛤已達1 萬多噸，直接經濟損失超過1億元人民幣。究其死亡的原因都與海域污染有著直接的關系。近幾年我國出口的貝類產品多次在國外被檢出衛生指標超標，遭到退貨、索賠甚至銷毀，造成了巨大的經濟損失和十分不良的影響。

我國政府近年來對貝類衛生十分重視，采取多種措施，加強對貝類的衛生管理，確保貝類的食用安全。盡管我國在提高水產品安全衛生方面做了很多努力，出口水產企業建立和實施了貝類HACCP計劃，但是仍然無法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國家對我國出口貝類產品的要求，這對提高我國水產品加工業在國際市場的競爭力將會造成很大的影響，因此分析探討貝類衛生控制體系有著非常重要的意義。

 

2. 歐美等發達國家貝類衛生控制體系及我國的現狀                                                                 

 

2.1 歐美等發達國家的法規要求

當前許多發達國家對貝類衛生管理都制定了法規，同時也要求進口雙殼貝類的衛生控制符合要求。

2.1.1美國

從1925年美國就開始注意到貝類衛生對人類健康的重要性，隨后制定了“國家貝類衛生計劃（NSSP）”，并不斷修訂，使之完善，目前最新版為2003年修訂版。NSSP包括了對貝類生長海域分類管理；貝類養殖、凈化、暫養衛生要求；貝類采捕、運輸、加工衛生控制；操作人員衛生規定；實驗室要求；風險評估和管理等。NSSP作為法規已在美國實施。

美國FDA水產品HACCP法規中規定了加工者必須只加工貝類控制主管部門同意的在捕獲地生長水域內捕獲的軟體貝類。加工者必須只接受由許可證的捕撈者捕獲的，或軟體貝類控制主管部門檢驗過的加工者的軟體貝類。

2.1.2歐盟

1979年，歐共體理事會制定了“關于貝類水域質量要求”（79/923/EEC指令），規定了貝類產品遵守的衛生要求。91年制定了對雙殼貝類生產和投放市場的衛生條件制定了91/492/EEC指令，該指令對貝類生產區域條件、暫養、凈化、活雙殼貝衛生要求、公共衛生控制和生產監測、包裝、發運、標記等作了規定，歐盟各成員國都按此實施。

2.1.3其他國家

加拿大、韓國等國家也都制定有類似NSSP的CSSP和KSSP。日本對貝類生長海域的監控與衛生管理也有自己的規定。

2.2我國的現狀

近年來歐盟、美國、日本等國家先后派出代表團來我國進行出口水產品方面的考察，對我國出口貝類衛生管理提出了意見，認為我國缺少對貝類衛生質量的有效控制，沒有完善的貝類衛生控制體系，達不到他們的要求。

自1997年7月1日以來，歐盟禁止了我國貝類進入歐洲市場。主要原因是我國出口到歐盟的貝類多次被發現含有貝類毒素和致病微生物，并且在歐盟官員到我國對貝類生產和管理等進行考察時，我方提供的貝類衛生監控計劃不能符合歐盟的要求。

1999年歐盟水產品考察團對中國貝類衛生控制方面的評估報告中建議中國“官方貝類控制計劃”從海區分類到產品出口必須付諸實施；要求至少有6個月海區分析資料的官方分析結果和評估；建議中國有關部門仍需進一步努力，以能夠保證輸往歐盟市場貝類的安全控制。目前我國的貝類還無法出口歐盟

美國明確要求只有取得“國家貝類衛生計劃”（NSSP）的國家或地區以及經過認可的海域和企業方可向美國出口生的貝類。目前，中國還無法向美國出口生的貝類產品。

    日本一直對我國出口的貝類中含有貝類毒素提出異議。對我出口的貝類批批檢測貝類毒素。

在我國，農藥、獸藥和工業污染的殘留監控體系、貝類衛生控制體系還不完善，貝類的衛生質量控制缺乏有效的系統的管理；沒有對貝類生產海域進行劃分和污染監測，沒有建立統一的海域開放和封閉管理制度，及時公布海域的監控信息，缺少監測和預警的指標、手段和管理辦法；目前我國的貝類衛生控制僅限于局部環節而非對全過程管理，沒有形成對養殖、采捕、加工、運輸、銷售等各個環節進行有效的衛生監控機制；對原料養殖場的備案還處于初始階段，貝類原料的來源沒有得到有效的控制。

 

3 我國貝類衛生控制體系建立的途徑

 

針對我國貝類安全衛生的現狀，當前促進貝類衛生控制體系建立的途徑是加強貝類原料控制，從采捕/養殖者、貝類加工企業和官方三方面對貝類原料采取組合控制措施。

3.1 采捕/養殖者

進行養殖基地備案

對貝類養殖場的管理，是貝類及其產品質量安全衛生控制的基礎工作。貝類養殖場應建立水產養殖質量控制體系文件，提供養殖場的方位圖及養殖水域的水質檢測報告等有關資料，進行登記備案管理，未經登記備案的養殖場不準從事貝類養殖和采捕。

建立實施GAP/從采捕到運輸進行衛生控制

良好養殖規范（Good Aquaculture Practices），是使水產養殖品污染病原體、違禁藥物、化學品和污物的可能性減少或降到最低的操作規范。通過在貝類養殖推行GAP，對貝類養殖、病害防治、采捕和運輸、銷售等環節制訂出相應的良好操作規范，對貝類從采捕到運輸各個環節進行衛生控制。

建立貝類原料的追溯性

記錄貝類的采捕海域、采捕數量、采捕日期等信息，通過貝類的標識進行追溯。

3.2 貝類加工企業

3.2.1 選擇合格的原料供應商

    選擇符合上述條件的合格的原料供應商，是確保貝類原料安全的保證。

對貝類原料進行凈化和暫養

    凈化是使用控制下的水域作為處理加工以減少原料貝可能生存的病原體的過程。暫養是將從限制或條件性限制生長區中采捕的原料貝轉移到批準或條件批準的生長區以減少在原料貝中存在的以大腸菌群作為指示菌的病原體或有毒或有害物質。通過收購的貝類原料進行凈化和暫養，可使不安全的原料變得安全，適于人類食用。

針對性的檢測驗證

    在對貝類原料監控措施比較薄弱的情況下，應強化驗證措施，對貝類原料進行有針對性地檢測，如致病菌、貝毒等項目，驗證貝類原料的安全性。

完善的追溯體系

    貝類加工企業應通過標識管理建立從原料到成品的完善的追溯體系。一旦成品出問題，能通過追溯，查找原因，召回不安全的產品。

3.3 官方

3.3.1推行良好養殖規范

推動良好養殖規范的推廣、認證工作，以提高貝類原料的衛生質量。

3.3.2 建立貝類原料衛生控制體系

鑒于貝類是一種“非選擇性濾食”的海洋生物，對環境污染物的“富集”能力很強，作為食品的貝類安全衛生水平直接與其生長的水域環境有關。貝類衛生水平不僅影響食品安全和出口，還直接反映了一個國家和地區的基礎衛生水平，還與沿海城市規劃、沿海水域管理和城市污水處理、污染控制、食品衛生和食品安全控制等方面密切相關，因此國家應建立完善的貝類原料衛生控制體系。

貝類原料衛生控制體系的主要內容至少應包括：

3.3.2.1進行風險評估和風險管理，建立快速預警系統

當爆發與貝類有關的疾病時或出現有毒浮游藻類激增時，政府部門應進行風險評估，監控有關水域，根據評估的結果，采取關閉涉及的生長區域或召回涉及的產品等措施，以避免更多的涉及產品流通到消費者。通過生長區域分類的文件證明材料、貝類的標識和保存的記錄、對報告疾病的快速追蹤調查、有效召回涉及的產品和風險預警，對公眾健康進行保護。

3.3.2.2 通過認可的實驗室進行質量保證

由于實驗室對貝類養殖用水和貝肉的微生物和化學的實驗結果將用于確定提供給人類消費的貝類的安全性。而實驗室步驟或技術的微小差別可能會導致實驗結果很大的差別。政府部門應認可相關的實驗室，以對檢測結果進行質量保證。

3.3.2.3對原料貝生長區進行分類

通過對貝類生長海區進行環境監測和衛生調查，采集數據和進行分析，將原料貝生長區按照不同的衛生條件進行分類，并對海區進行標識。定期對分類的海區進行監控，根據監控的結果對海區分類進行動態調整，并及時公告。

3.3.2.4對原料貝凈化和暫養進行管理

通過暫養或凈化的自然清潔過程，使原本不能被人類消費的原料貝變得安全，符合官方規定的衛生標準，可以被貝類加工企業和消費者使用。對凈化或暫養，必須確定凈化場所和暫養區域，在監管部門的指導下經過暫養或凈化，達到衛生標準后經過管理部門批準后方可上市銷售或出口，防止不合格的貝類流入市場。

3.3.2.5 對貝類采捕進行監控和制定衛生要求

對貝類的采捕應限制在沒有污染和貝毒的區域進行，必須進行控制以阻止從禁捕區非法捕撈貝類，確保對貝類生長區分類的有效性。可采取巡查有關區域、教育采捕者、公布禁捕區、清除禁捕區的貝類等方式對貝類采捕進行監控。

原料貝采捕作業方式不當或采捕后處理方式不當，都會造成對原料貝的污染。采捕者應具有允許從事采捕活動的許可證。采捕船在有關部門進行了備案，污物排放符合有關要求。采捕時盡量防止對原料貝的殼或者組織的過度傷害。采捕后原料貝的清洗、加標識符合有關的規定，并及時進行冷藏。

3.3.2.6 對貝類采捕后運輸的衛生控制

如果貝類采捕后運輸方式不當或運輸工具不衛生，都會造成貝類原料的污染，直接導致從批準生長區域采捕的貝類中實施的預防措施毫無意義。因此貝類采捕后運輸應保持低溫，防止貝類受到外來污染，保證貝類處于衛生狀態。

3.3.2.7 對貝類養殖場進行登記備案管理

    通過對貝類養殖場進行登記備案管理，從苗種、養殖、采捕等環節對貝類原料進行控制和管理。

3.3.3開展“區域性”貝類衛生控制體系認證

由于中國是發展中國家，從全國整體來看，各地發展水平相差懸殊，全面建立貝類衛生控制體系，達到國外的要求很不現實。因此，盡管海洋漁業部門和檢驗檢疫部門做了大量工作，但在短時間內中國的貝類衛生控制體系還無法通過國外如歐美的考察。

然而，在現有的官方監管體系的基礎上開展“區域性”貝類衛生控制體系認證，階段性地對建立貝類衛生控制體系的海域進行認證并向國外政府推薦認可，通過認證的海域的貝類可以流通進入消費領域和加工出口，完全有可能逐步提高我國貝類衛生控制水平，有效實施貝類衛生控制體系，突破歐美國家的“禁運”。

幾年來檢驗檢疫部門已就出口貝類產品的監管和貝類毒素檢驗等做了大量的工作，先后完成了“我國沿海貝類毒素分布及監測方法的研究”（K9463）、“出口貝類、水產品質量控制與提高的研究”（K9464-1）和“出口貝類衛生質量控制體系調查研究”（K9705）等科研項目，圍繞中國如何建立貝類衛生監控體系進行了深入研究，取得了重要成果。山東等檢驗檢疫局還與當地的海洋漁業部門共同制定了區域性的貝類衛生控制體系，試點實施成效顯著，初步具備了認證審核迎接和歐美檢查的條件。

 

綜上所述，加強原料的控制，從采捕/養殖者、貝類加工企業和官方三方面對貝類原料采取組合控制措施，是建立貝類衛生控制體系的重要途徑。