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呂青1 顧紹平2 王謙濱1 焦宏強1
1青島檢驗檢疫局 2國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會
1 貝類的安全衛(wèi)生問題不容忽視
我國生活著800余種海洋貝類，貝類產(chǎn)量名列世界第一。 海水貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量占海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的80%，是海水養(yǎng)殖業(yè)的一個重要組成部分。養(yǎng)殖品種有牡蠣、貽貝、扇貝、文蛤、青蛤、蟶、蚶、鮑等十多種，是我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤等營養(yǎng)豐富，鮮美可口，深受消費者喜愛。但是雙殼貝類具有非選擇性濾食的習(xí)性，生長位置比較穩(wěn)定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質(zhì)，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等，一旦貝類富集了這些有害物質(zhì)，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。
雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產(chǎn)品的衛(wèi)生管理卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家。貝類污染和貝類中毒事件也呈上升趨勢。1987在上海爆發(fā)的甲肝大流行，造成29萬人染病，起因就是人們食用了被甲肝病毒污染的毛蚶。1992年以來，廣西、江蘇沿海的文蛤養(yǎng)殖場連續(xù)發(fā)生大批文蛤死亡現(xiàn)象，其中僅廣西沿海幾年來死亡文蛤已達(dá)1 萬多噸，直接經(jīng)濟損失超過1億元人民幣。究其死亡的原因都與海域污染有著直接的關(guān)系。近幾年我國出口的貝類產(chǎn)品多次在國外被檢出衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，遭到退貨、索賠甚至銷毀，造成了巨大的經(jīng)濟損失和十分不良的影響。
我國政府近年來對貝類衛(wèi)生十分重視，采取多種措施，加強對貝類的衛(wèi)生管理，確保貝類的食用安全。盡管我國在提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，出口水產(chǎn)企業(yè)建立和實施了貝類HACCP計劃，但是仍然無法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國家對我國出口貝類產(chǎn)品的要求，這對提高我國水產(chǎn)品加工業(yè)在國際市場的競爭力將會造成很大的影響，因此分析探討貝類衛(wèi)生控制體系有著非常重要的意義。
2. 歐美等發(fā)達(dá)國家貝類衛(wèi)生控制體系及我國的現(xiàn)狀
2.1 歐美等發(fā)達(dá)國家的法規(guī)要求
當(dāng)前許多發(fā)達(dá)國家對貝類衛(wèi)生管理都制定了法規(guī)，同時也要求進(jìn)口雙殼貝類的衛(wèi)生控制符合要求。
2.1.1美國
從1925年美國就開始注意到貝類衛(wèi)生對人類健康的重要性，隨后制定了“國家貝類衛(wèi)生計劃（NSSP）”，并不斷修訂，使之完善，目前最新版為2003年修訂版。NSSP包括了對貝類生長海域分類管理；貝類養(yǎng)殖、凈化、暫養(yǎng)衛(wèi)生要求；貝類采捕、運輸、加工衛(wèi)生控制；操作人員衛(wèi)生規(guī)定；實驗室要求；風(fēng)險評估和管理等。NSSP作為法規(guī)已在美國實施。
美國FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中規(guī)定了加工者必須只加工貝類控制主管部門同意的在捕獲地生長水域內(nèi)捕獲的軟體貝類。加工者必須只接受由許可證的捕撈者捕獲的，或軟體貝類控制主管部門檢驗過的加工者的軟體貝類。
2.1.2歐盟
1979年，歐共體理事會制定了“關(guān)于貝類水域質(zhì)量要求”（79/923/EEC指令），規(guī)定了貝類產(chǎn)品遵守的衛(wèi)生要求。91年制定了對雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件制定了91/492/EEC指令，該指令對貝類生產(chǎn)區(qū)域條件、暫養(yǎng)、凈化、活雙殼貝衛(wèi)生要求、公共衛(wèi)生控制和生產(chǎn)監(jiān)測、包裝、發(fā)運、標(biāo)記等作了規(guī)定，歐盟各成員國都按此實施。
2.1.3其他國家
加拿大、韓國等國家也都制定有類似NSSP的CSSP和KSSP。日本對貝類生長海域的監(jiān)控與衛(wèi)生管理也有自己的規(guī)定。
2.2我國的現(xiàn)狀
近年來歐盟、美國、日本等國家先后派出代表團來我國進(jìn)行出口水產(chǎn)品方面的考察，對我國出口貝類衛(wèi)生管理提出了意見，認(rèn)為我國缺少對貝類衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制，沒有完善的貝類衛(wèi)生控制體系，達(dá)不到他們的要求。
自1997年7月1日以來，歐盟禁止了我國貝類進(jìn)入歐洲市場。主要原因是我國出口到歐盟的貝類多次被發(fā)現(xiàn)含有貝類毒素和致病微生物，并且在歐盟官員到我國對貝類生產(chǎn)和管理等進(jìn)行考察時，我方提供的貝類衛(wèi)生監(jiān)控計劃不能符合歐盟的要求。
1999年歐盟水產(chǎn)品考察團對中國貝類衛(wèi)生控制方面的評估報告中建議中國“官方貝類控制計劃”從海區(qū)分類到產(chǎn)品出口必須付諸實施；要求至少有6個月海區(qū)分析資料的官方分析結(jié)果和評估；建議中國有關(guān)部門仍需進(jìn)一步努力，以能夠保證輸往歐盟市場貝類的安全控制。目前我國的貝類還無法出口歐盟
美國明確要求只有取得“國家貝類衛(wèi)生計劃”（NSSP）的國家或地區(qū)以及經(jīng)過認(rèn)可的海域和企業(yè)方可向美國出口生的貝類。目前，中國還無法向美國出口生的貝類產(chǎn)品。
日本一直對我國出口的貝類中含有貝類毒素提出異議。對我出口的貝類批批檢測貝類毒素。
在我國，農(nóng)藥、獸藥和工業(yè)污染的殘留監(jiān)控體系、貝類衛(wèi)生控制體系還不完善，貝類的衛(wèi)生質(zhì)量控制缺乏有效的系統(tǒng)的管理；沒有對貝類生產(chǎn)海域進(jìn)行劃分和污染監(jiān)測，沒有建立統(tǒng)一的海域開放和封閉管理制度，及時公布海域的監(jiān)控信息，缺少監(jiān)測和預(yù)警的指標(biāo)、手段和管理辦法；目前我國的貝類衛(wèi)生控制僅限于局部環(huán)節(jié)而非對全過程管理，沒有形成對養(yǎng)殖、采捕、加工、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的衛(wèi)生監(jiān)控機制；對原料養(yǎng)殖場的備案還處于初始階段，貝類原料的來源沒有得到有效的控制。
3 我國貝類衛(wèi)生控制體系建立的途徑
針對我國貝類安全衛(wèi)生的現(xiàn)狀，當(dāng)前促進(jìn)貝類衛(wèi)生控制體系建立的途徑是加強貝類原料控制，從采捕/養(yǎng)殖者、貝類加工企業(yè)和官方三方面對貝類原料采取組合控制措施。
3.1 采捕/養(yǎng)殖者
進(jìn)行養(yǎng)殖基地備案
對貝類養(yǎng)殖場的管理，是貝類及其產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制的基礎(chǔ)工作。貝類養(yǎng)殖場應(yīng)建立水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量控制體系文件，提供養(yǎng)殖場的方位圖及養(yǎng)殖水域的水質(zhì)檢測報告等有關(guān)資料，進(jìn)行登記備案管理，未經(jīng)登記備案的養(yǎng)殖場不準(zhǔn)從事貝類養(yǎng)殖和采捕。
建立實施GAP/從采捕到運輸進(jìn)行衛(wèi)生控制
良好養(yǎng)殖規(guī)范（Good Aquaculture Practices），是使水產(chǎn)養(yǎng)殖品污染病原體、違禁藥物、化學(xué)品和污物的可能性減少或降到最低的操作規(guī)范。通過在貝類養(yǎng)殖推行GAP，對貝類養(yǎng)殖、病害防治、采捕和運輸、銷售等環(huán)節(jié)制訂出相應(yīng)的良好操作規(guī)范，對貝類從采捕到運輸各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生控制。
建立貝類原料的追溯性
記錄貝類的采捕海域、采捕數(shù)量、采捕日期等信息，通過貝類的標(biāo)識進(jìn)行追溯。
3.2 貝類加工企業(yè)
3.2.1 選擇合格的原料供應(yīng)商
選擇符合上述條件的合格的原料供應(yīng)商，是確保貝類原料安全的保證。
對貝類原料進(jìn)行凈化和暫養(yǎng)
凈化是使用控制下的水域作為處理加工以減少原料貝可能生存的病原體的過程。暫養(yǎng)是將從限制或條件性限制生長區(qū)中采捕的原料貝轉(zhuǎn)移到批準(zhǔn)或條件批準(zhǔn)的生長區(qū)以減少在原料貝中存在的以大腸菌群作為指示菌的病原體或有毒或有害物質(zhì)。通過收購的貝類原料進(jìn)行凈化和暫養(yǎng)，可使不安全的原料變得安全，適于人類食用。
針對性的檢測驗證
在對貝類原料監(jiān)控措施比較薄弱的情況下，應(yīng)強化驗證措施，對貝類原料進(jìn)行有針對性地檢測，如致病菌、貝毒等項目，驗證貝類原料的安全性。
完善的追溯體系
貝類加工企業(yè)應(yīng)通過標(biāo)識管理建立從原料到成品的完善的追溯體系。一旦成品出問題，能通過追溯，查找原因，召回不安全的產(chǎn)品。
3.3 官方
3.3.1推行良好養(yǎng)殖規(guī)范
推動良好養(yǎng)殖規(guī)范的推廣、認(rèn)證工作，以提高貝類原料的衛(wèi)生質(zhì)量。
3.3.2 建立貝類原料衛(wèi)生控制體系
鑒于貝類是一種“非選擇性濾食”的海洋生物，對環(huán)境污染物的“富集”能力很強，作為食品的貝類安全衛(wèi)生水平直接與其生長的水域環(huán)境有關(guān)。貝類衛(wèi)生水平不僅影響食品安全和出口，還直接反映了一個國家和地區(qū)的基礎(chǔ)衛(wèi)生水平，還與沿海城市規(guī)劃、沿海水域管理和城市污水處理、污染控制、食品衛(wèi)生和食品安全控制等方面密切相關(guān)，因此國家應(yīng)建立完善的貝類原料衛(wèi)生控制體系。
貝類原料衛(wèi)生控制體系的主要內(nèi)容至少應(yīng)包括：
3.3.2.1進(jìn)行風(fēng)險評估和風(fēng)險管理，建立快速預(yù)警系統(tǒng)
當(dāng)爆發(fā)與貝類有關(guān)的疾病時或出現(xiàn)有毒浮游藻類激增時，政府部門應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險評估，監(jiān)控有關(guān)水域，根據(jù)評估的結(jié)果，采取關(guān)閉涉及的生長區(qū)域或召回涉及的產(chǎn)品等措施，以避免更多的涉及產(chǎn)品流通到消費者。通過生長區(qū)域分類的文件證明材料、貝類的標(biāo)識和保存的記錄、對報告疾病的快速追蹤調(diào)查、有效召回涉及的產(chǎn)品和風(fēng)險預(yù)警，對公眾健康進(jìn)行保護。
3.3.2.2 通過認(rèn)可的實驗室進(jìn)行質(zhì)量保證
由于實驗室對貝類養(yǎng)殖用水和貝肉的微生物和化學(xué)的實驗結(jié)果將用于確定提供給人類消費的貝類的安全性。而實驗室步驟或技術(shù)的微小差別可能會導(dǎo)致實驗結(jié)果很大的差別。政府部門應(yīng)認(rèn)可相關(guān)的實驗室，以對檢測結(jié)果進(jìn)行質(zhì)量保證。
3.3.2.3對原料貝生長區(qū)進(jìn)行分類
通過對貝類生長海區(qū)進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測和衛(wèi)生調(diào)查，采集數(shù)據(jù)和進(jìn)行分析，將原料貝生長區(qū)按照不同的衛(wèi)生條件進(jìn)行分類，并對海區(qū)進(jìn)行標(biāo)識。定期對分類的海區(qū)進(jìn)行監(jiān)控，根據(jù)監(jiān)控的結(jié)果對海區(qū)分類進(jìn)行動態(tài)調(diào)整，并及時公告。
3.3.2.4對原料貝凈化和暫養(yǎng)進(jìn)行管理
通過暫養(yǎng)或凈化的自然清潔過程，使原本不能被人類消費的原料貝變得安全，符合官方規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以被貝類加工企業(yè)和消費者使用。對凈化或暫養(yǎng)，必須確定凈化場所和暫養(yǎng)區(qū)域，在監(jiān)管部門的指導(dǎo)下經(jīng)過暫養(yǎng)或凈化，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后經(jīng)過管理部門批準(zhǔn)后方可上市銷售或出口，防止不合格的貝類流入市場。
3.3.2.5 對貝類采捕進(jìn)行監(jiān)控和制定衛(wèi)生要求
對貝類的采捕應(yīng)限制在沒有污染和貝毒的區(qū)域進(jìn)行，必須進(jìn)行控制以阻止從禁捕區(qū)非法捕撈貝類，確保對貝類生長區(qū)分類的有效性�？刹扇⊙膊橛嘘P(guān)區(qū)域、教育采捕者、公布禁捕區(qū)、清除禁捕區(qū)的貝類等方式對貝類采捕進(jìn)行監(jiān)控。
原料貝采捕作業(yè)方式不當(dāng)或采捕后處理方式不當(dāng)，都會造成對原料貝的污染。采捕者應(yīng)具有允許從事采捕活動的許可證。采捕船在有關(guān)部門進(jìn)行了備案，污物排放符合有關(guān)要求。采捕時盡量防止對原料貝的殼或者組織的過度傷害。采捕后原料貝的清洗、加標(biāo)識符合有關(guān)的規(guī)定，并及時進(jìn)行冷藏。
3.3.2.6 對貝類采捕后運輸?shù)男l(wèi)生控制
如果貝類采捕后運輸方式不當(dāng)或運輸工具不衛(wèi)生，都會造成貝類原料的污染，直接導(dǎo)致從批準(zhǔn)生長區(qū)域采捕的貝類中實施的預(yù)防措施毫無意義。因此貝類采捕后運輸應(yīng)保持低溫，防止貝類受到外來污染，保證貝類處于衛(wèi)生狀態(tài)。
3.3.2.7 對貝類養(yǎng)殖場進(jìn)行登記備案管理
通過對貝類養(yǎng)殖場進(jìn)行登記備案管理，從苗種、養(yǎng)殖、采捕等環(huán)節(jié)對貝類原料進(jìn)行控制和管理。
3.3.3開展“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證
由于中國是發(fā)展中國家，從全國整體來看，各地發(fā)展水平相差懸殊，全面建立貝類衛(wèi)生控制體系，達(dá)到國外的要求很不現(xiàn)實。因此，盡管海洋漁業(yè)部門和檢驗檢疫部門做了大量工作，但在短時間內(nèi)中國的貝類衛(wèi)生控制體系還無法通過國外如歐美的考察。
然而，在現(xiàn)有的官方監(jiān)管體系的基礎(chǔ)上開展“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證，階段性地對建立貝類衛(wèi)生控制體系的海域進(jìn)行認(rèn)證并向國外政府推薦認(rèn)可，通過認(rèn)證的海域的貝類可以流通進(jìn)入消費領(lǐng)域和加工出口，完全有可能逐步提高我國貝類衛(wèi)生控制水平，有效實施貝類衛(wèi)生控制體系，突破歐美國家的“禁運”。
幾年來檢驗檢疫部門已就出口貝類產(chǎn)品的監(jiān)管和貝類毒素檢驗等做了大量的工作，先后完成了“我國沿海貝類毒素分布及監(jiān)測方法的研究”（K9463）、“出口貝類、水產(chǎn)品質(zhì)量控制與提高的研究”（K9464-1）和“出口貝類衛(wèi)生質(zhì)量控制體系調(diào)查研究”（K9705）等科研項目，圍繞中國如何建立貝類衛(wèi)生監(jiān)控體系進(jìn)行了深入研究，取得了重要成果。山東等檢驗檢疫局還與當(dāng)?shù)氐暮Ｑ鬂O業(yè)部門共同制定了區(qū)域性的貝類衛(wèi)生控制體系，試點實施成效顯著，初步具備了認(rèn)證審核迎接和歐美檢查的條件。
綜上所述，加強原料的控制，從采捕/養(yǎng)殖者、貝類加工企業(yè)和官方三方面對貝類原料采取組合控制措施，是建立貝類衛(wèi)生控制體系的重要途徑。
原文下載：
《建立我國貝類衛(wèi)生控制體系的探討》
