呂 青12          蘇大路3         戴曉武4

（1 中國海洋大學 2青島出入境檢驗檢疫局   3浙江出入境檢驗檢疫局    4 黑龍江檢驗檢疫局）

前言

 

HACCP是對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防性體系。當傳統的終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況，預防食品不安全的體系----HACCP，也就應運而生。近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的可用于確保食品安全的體系。各國食品政府管理機構和消費者對食品安全的普遍關注和食品源疾病的持續發生則促進了HACCP體系官方宏觀政策的建立和食品安全狀況的改進。

 

1 HACCP體系建立和實施的政府管理機構

澳大利亞雖是個獨立國家，但英國女王伊麗莎白二世仍是澳大利亞的正式女王。女王（根據選舉產生的澳大利亞政府的建議）任命一名總督來代表她。澳大利亞作為一個聯邦制國家，聯邦政府負責對進出口食品進行管理，保證進口食品的安全和檢疫狀況，確保出口食品符合進口國的要求。國內食品由各州和地區政府負責管理，各州和地區制定自己的食品法，由地方政府負責執行。

（一）澳大利亞新西蘭食品管理委員會

    由原澳新農業資源管理委員會、澳新食品標準委員會等多個機構合并而成，由澳大利亞、新西蘭各州政府衛生部長以及相關政府部門（如農產品管理、消費者事務等等）負責人組成。澳大利亞聯邦政府衛生部長為該委員會的主席。其主要職責是制定國內食品管理政策和食品標準制定的政策指南，并有權采用、修正、廢止或要求重新評價標準。

（二）澳大利亞新西蘭食品管理委員會常務委員會

組成和澳新食品管理委員會相同，其主要職責是政策制定和協調，對澳新食品管理委員會負責，以保證全國食品標準實施的一致性。該委員會負責向食品管理委員會提出政策建議，它也就常務委員會的行動目的和發展等向食品管理委員會提出建議。

（三）法規標準實施分委員會

委員會是澳大利亞和新西蘭兩個國家就食品管理制訂實施政策的一種運行機制。負責監督和協調食品法規標準實施的一致性，并制定實施指南，執行食品管理和標準。

 

（四）澳大利亞新西蘭食品標準局

前身是澳新食品局（ANZFA），依據《澳大利亞新西蘭食品標準法》而設立，附設在澳大利亞聯邦政府衛生部內。主要職責是制定澳大利亞、新西蘭統一的食品法典（Food Standards Code），并保持和澳新食品管理委員會的政策一致。

 

2 HACCP體系建立和實施的法律法規

 1991年，澳大利亞依照國家食品管理法成立國家食品管理局(National Food Authority，簡稱NFA),向澳大利亞衛生部負責,承擔食品標準的起草和推薦工作。1994年，NFA建議建立以HACCP為基礎的國家食品安全計劃。NFA要求所有的肉類生產企業在1997年1月1日前建立HACCP體系。

（一）1998年4月1日,澳大利亞檢驗檢疫署(AQIS)在修改1994年發布的MSQA(肉類安全品質保證體系)（附錄6）的基礎上,形成并發布了《A Guide for the Preparation of the Meat Safety Assurance System for the Fresh Meat & Processed Meat Products,2nd Edition(肉和肉制品安全保證體系制訂指南,第2版)》。MSQA是AQIS建立的體系,該體系以ISO 9002:1994標準和CAC HACCP準則為基礎,為澳大利亞出口肉類生產企業提供一個質量/安全組合形式的體系,以幫助企業對肉和肉制品實施安全控制。該新版指南列出了質量體系要素和HACCP/GMP的應用。AQIS指出該指南內的原則也可用于野味、禽類和兔肉的加工企業。

（二） 2000年6月28日,澳大利亞和新西蘭批準了對食品安全法規的制訂,從2001年2月起實施。食品標準法典（Food Standards Code）第3章列出了食品安全標準，內容包括：Part 3.1前言；Part3.2食品安全要求(食品安全計劃;食品安全規范和通用要求；食品廠庫和設備)。該部分法典要求生產企業在良好操作規范的前提下,建立和實施HACCP體系。

 

3 HACCP體系建立和實施的管理狀況

3．1 改革完善風險以為基礎食品安全立法和管理系統

法律法規和標準以及食品安全管理系統不應該是一成不變的，應該結合本國國情和本領域發展歷史，根據變化了的國際國內情況和各個有關方面的要求，不斷予以改革和完善。上述的澳大利亞和新西蘭食品安全立法和管理系統改革就是一個很好的實例，改革后適應了新的情況，食品安全管理水平上了一個新臺階。

任何立法都存在一個如何確定優先的問題。在食品安全領域，確定優先立法需要考慮很多因素，存在問題的風險大小是要考慮的最重要因素之一。澳大利亞正在推行的以風險為基礎的食品安全立法對我們很有啟發。其基本思路是:立法的優先是根據食品種類或不同生產經營過程可能產生的風險大小來確定的。澳大利亞衛生部正在完善食源性疾病監測系統，并已經根據該系統收集到的有關風險大小的資料對優先立法的食品和行業進行排隊，優先的立法項目現已進入立法程序。這種立法模式將會提高食品安全立法效率。

3．2 建立監督執法與食品工業部門間的新型關系

在食品安全系統改革中，澳大利亞政府各有關執法部門正在與食品工業部門建立一種新型的“伙伴”關系。在這種模式下，政府有關部門與食品企業間已經不單是傳統的監管和被監管的關系，企業不僅有了更多的保證食品安全的責任，而且有了更多的咨詢和參與食品安全管理的機會，這樣企業本身就能更自覺地實施HACCP等風險管理方法。

3．3 食品管理的技術保障完善

澳大利亞食品衛生監督有著很強的技術力量支撐，其明顯的特點是充分整合和利用全社會的技術力量，為食品衛生安全服務。衛生部門除了依靠自身的技術力量外，同時有綜合大學、中立檢驗機構（ 如Food Science Australia）、政府各部門如農業、經濟發展、工業生產管理部門的檢驗力量以及各州環境健康部門的檢驗設施，形成了強大的技術支撐體系。特別是中立的檢驗機構，除了提供食品的檢驗服務外還可以幫助企業進行HACCP的設計；研究新的食品工藝和食品信息技術的查詢。而各州環境健康部門也向食品生產經營企業提供產品質量、食品安全、風險管理的咨詢；食品原料的管理、索證的指導；食品生產經營者、負責人及制作者衛生知識、操作技術的培訓等。

衛生執法人員均配備齊全的執法工具，包括交通工具、筆記本電腦、必須的影像設備及錄音筆等。特別引起我們注意的是，在布里斯本，基層衛生部門擁有較強的監督力量，即社區公共衛生單位，相當于我國的區衛生監督所、區疾病預防控制中心、市衛生監督分所的機構，該機構擁有自己的檢驗力量，主要工作在于定期進行社會疾病檢測預防；微生物方面的分析；食品的理化檢驗（包括冷凍食品、食用色素、水產品、奶制品、進口產品、零售食品等20多項）；對飲用水、環境污染等也開展檢測，使衛生部門全面系統地掌握第一手監測數據。由于澳大利亞法律規定食品生產經營單位擁有者對其員工的食品安全操作技術及知識培訓負責，因此企業均十分注重自身檢驗技術力量的建設，構成了食品衛生安全的第一道防線。

3．4 把教育和培訓作為HACCP體系管理實施的基礎

澳大利亞政府一直以來都將食品衛生培訓工作放在突出的位置上，衛生部門、農業部門、工業管理部門及食品生產經營者均一致強調食品衛生培訓的重要作用，而這種培訓包括了對被監督企業管理人員的培訓及對監督人員的培訓兩部分。

食品生產經營者、負責人及食品制作者必須具有安全處理食品的技術規范知識，食品生產經營者對此項工作必須負起責任。昆士蘭州地方法規規定食品生產經營（包括舉辦者、管理負責人及食品操作人員）必須經過地方市政府（citycouncil）組織的食品衛生培訓課程學習，經考試合格，取得由市長及課程負責人聯合簽字、市政府蓋章的培訓合格證書后方可申辦食品生產加工或上崗，并且每3年至少復考一次。

澳大利亞食品衛生監督人員包括衛生部門環境健康官員與地方政府市場監督人員，均必須經過3-4年與食品、衛生相關的專科或本科的系統學習，掌握有關食品營養、食品衛生、食源性疾病防治等基礎知識。在工作中還需要進行專業知識組織培訓，而這部分內容則是針對具體的工作所設計的實用性十分強的課程，內容涉及實際工作的方方面面，包括水質、食品、空氣等的采樣程序；投訴案件的處理程序；相關法律法規的運用以及違法案件的取證等。。

3.5 HACCP管理措施健全

    澳大利亞食品安全監督管理職能在州以上分屬幾個部門管理，即州一級設有食品安全局。但是，在市一級（相當于我國的縣）均由政府統一管理，避免了多頭管理的矛盾。

澳大利亞非常重視食品安全，食品安全保障體系非常健全，除全國制定有食品法外，各州都有相關的實施辦法和標準。為協調國內標準，澳大利亞和新西蘭農業資源管理理事會（ARMCANZ）針對銷往國內市場的主要生產企業制定了澳大利亞標準（如鮮肉）。標準要求國內肉品廠引入HACCP。澳大利亞新西蘭食品局（ANZFA）為深加工、運輸和銷售制定了國家食品標準。基于正當的保護原則、該局正在制定各州間協調的食品衛生標準，要求所有的食品企業具備HACCP食品安全系統。目前已經有一些屠宰場質控計劃，其中包括類似的HACCP原則，用于預防化學性殘留問題。參加這種項目的成員是自愿性的，每個成員都要接受單獨的稽核。出口肉類管理模式是根據HACCP原理制定的。1994年，HACCP體系在肉類加工出口企業進行全面試驗，到1996年改為強制執行。另外，AQIS鼓勵肉類加工企業逐步采用ISO9000系列標準。AQIS目前正在推廣HACCP管理體系，以確保出口食品和農產品的衛生質量。已經建立HACCP體系的食品類別有：肉類、乳制品、魚、加工水果和蔬菜、干果等。

食品出口在澳大利亞食品工業中占有十分重要的地位，澳大利亞近80%的農產品用于出口。澳大利亞還是世界第一大牛肉出口國和第二大羊肉出口國，生產的60%的牛羊肉用于出口，出口國家和地區共有100多個。在澳大利亞，完全為國內消費生產的食品廠家很少，大多數食品企業同時為國內外市場進行生產。AQIS通過HACCP管理體系的推廣，確保了出口和國內食品和農產品的衛生質量。