許崇龍

(嵐山檢驗檢疫局)

【摘要】當前，世界上許多發達國家都制定了各種產品HACCP法規，強制性要求其國內食品企業以及向其出口食品的企業實施。HACCP在國際上的廣泛應用被稱為食品安全管理方法的第二次浪潮。本文從HACCP的發展、應用等方面進行簡要分析，建議在整個食品鏈中推廣應用HACCP體系。

【主題詞】HACCP 應用 分析

     1、HACCP的發展情況

1.1 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是以預防為主的食品安全質量控制體系，它對食品加工、流通和消費過程中實際存在和潛在的危害進行系統分析，找出對終產品的安全性有影響的關鍵控制點(CCP)，并采取相應的預防／控制措施以及糾正措施，從而使產品達到較高的安全性。這是一個比傳統食品安全監督方法更有效、更經濟的方法，得到了聯合國食品法典委員會(CAC)的認同和推薦。近年來，各國政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生又進一步推動了HACCP體系的廣泛應用。
　　1.2一些國家對進口食品已要求強制執行HACCP體系。美國FDA宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系。2002年歐盟《通用食品法》要求歐盟各成員國的食品生產銷售企業要全面的應用HACCP的原理來建立質量安全控制體系。加拿大、澳大利亞、日本、韓國等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式要求。

1.3 中國首先由食品和水產品行業較早關注和引進HACCP質量保證方法。2002年，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等６類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規的一部分。2002年5月國家認監委發布實施《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，進一步規范了食品生產企業HACCP管理體系的建立、實施、驗證以及HACCP的認證工作。目前檢驗檢疫局在出口食品企業衛生注冊管理工作中加大了對HACCP管理體系推廣應用力度，企業的認知程度和執行力工都有了較大的提高。

1.4我國政府主管部門加大了對HACCP認證的推行力度。衛生部于2003印發了《食品安全行動計劃》的通知，要求為提高食品生產經營企業食品安全責任意識，積極推行危害分析關鍵控制點（HACCP）方法。 目標是：2005年在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工等食品生產加工企業實施衛生部制定的國家食品衛生規范（或食品企業良好生產規范）要求。 2006年所有餐飲業、快餐供應企業、食品儲藏運輸企業實施衛生部制定的國家食品衛生規范要求。乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業、學生集中供餐企業實施HACCP管理。 2006年在醬油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒類、糖果、蜜餞、糕點等食品加工企業實施衛生部制定的國家食品衛生規范（或食品企業良好生產規范）要求。 2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業、餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。

HACCP的應用情況

2.1 HACCP體系強調過程控制，而不是僅僅依賴對終產品的檢驗，其有效實施既能保證食品安全，又能避免生產浪費。由于HACCP體系是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的。該體系改變了以往僅靠最終產品檢驗來判斷產品質量的方法，確保了食品在原材料、生產、銷售等過程中的每一環節，免受生物性、化學性及物理性的危害，于是成了世界各國間食品貿易第一道“關卡”。所以HACCP體系首先在水產、肉禽、低酸罐頭等出口食品企業中得到了應用，其后不斷擴展到與食品相關的企業中。目前世界各國開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、乳酸菌飲料、奶酪、蛋制品、沙拉類、糕點類、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁動物飼料等廣泛的領域。近幾年，在養殖行業、食品添加劑、包裝物料方面推行HACCP體系有了新發展。

2.2在水產養殖方面應用HACCP體系。出口水產品一直是我國外貿的一項重要內容，水產品原料也從遠洋捕撈到近海養殖走過了一個漫長的過程，而養殖中由于不合理使用藥物，致使水產品的藥殘問題成為人們關注的焦點和檢驗檢疫的重點。為從源頭把好質量控制關，就有必要在水產養殖方面推廣應用HACCP體系。養殖方面應用HACCP體系首先要對養殖場周圍環境實行控制，要求池塘地理位置適宜，遠離有毒有害場所及污染源。其次要對養殖水質做到有效監控，苗種安全控制，飼養管理上進行控制。第三要在親體-幼苗-養成-銷售整個過程中進行全方位的監控，針對各個重要的環節進行危害分析，制定有效的糾偏措施，并加以控制，確保養殖產品不會對人類的健康造成危害。養殖管理中正確的應用HACCP會提高水產品的食用安全性，確保水產養殖產品無公害化、綠色化、環保化。

2.3在食品添加劑行業中的推行應用HACCP 。食品添加劑是食品加工業中地重要成份，它的安全性直接關系到產品的質量。許多食品出口企業要求向其供應食品添加劑的企業實行HACCP體系管理。將HACCP體系應用于食品添加劑的生產管理，不僅可提高產品的質量，而且能塑造企業的品牌形象，參與國際競爭。

2.4與食品相關的企業也在推行HACCP認證。HACCP在食物鏈中的推動空間巨大，食品包裝是一個非常重要的環節，特別是即食食品的包裝材料更應引起足夠的重視。一些出口食品企業的產品由于包裝物的衛生安全保證措施不完善而導致食品質量的問題時有發生，為此檢驗檢疫部門去年以來開展的對食品保鮮模檢查工作，對食品包裝企業進行嚴格管理。麥當勞公司就要求包括餐巾紙、食物包裝紙盒等在內的供應商要通過HACCP認證。維達北方紙業（北京）有限公司是麥當勞和肯德基餐巾紙的供應商，他們于2002年7月通過HACCP認證，是全國生活用紙行業第一家通過認證的企業。推行HACCP認證，使企業的生產環境、車間布局、人流物流更加合理、工人的精神狀態也比以前好，重要的是產品的衛生質量更加有保證。

3、HACCP運行中的問題分析

3.1部分企業對HACCP體系的認識不足。國內食品企業在HACCP體系的推廣應用上可分為強制性和自愿性兩種方式，強制性方式主要針對部分出口的水產品、果疏汁等六類產品。生產這些產品的企業，他們對建立HACCP體系的態度和認識可分為兩大類：一類是積極、主動的，如一些大中型企業、資金較雄厚的三資企業和經營管理者素質與專業水平較強的企業。這類企業品牌意識較強，為了跟國際接軌，不論強制性產品還是非強制性產品都建立了HACCP體系，并在實際生產中認真執行該體系，使HACCP體系在控制產品的安全、衛生等方面確定發揮了作用。另一類企業多半資金缺乏，而且更重要的是管理經營者的認識不到位，表現出一種短期行為和短期效應，把建立HACCP體系當作認證、評審、出口的需要，所以對建立HACCP體系思想上是被動的、行動上是消極的，這類企業這些企業一旦被強制性要建立HACCP體系，執行起來大多是流于形式。HACCP體系建立與運行是否成功，企業的態度和認識是主要因素。

3.2企業自身的硬件條件有待落實。食品生產企業在進行危害分析、建立HACCP計劃之前，首先自身的硬件（包括廠區環境、車間設施設備等）必須達到GMP法規的要求，這需要食品方面的專家指導和必要的資金投入。部分食品生產企業經營不太景氣，資金的短缺使這些硬件條件達不到GMP法規的要求，結果產生了一個沒有相應硬件支持的HACCP體系文件。

3.3企業本身的軟件建設有待加強。從業人員的素質和穩定性需進一步提高，出口食品生產企業大多是勞動密集型的加工企業，依賴大量的人工操作。一是從事食品加工生產人員的素質不高，大多是初中文化水平，在對這些人員進行培訓時存在一定的難度和有效性。二是有些產品生產的季節性強，企業從自身的利益出發，根據生產定單，需要時就臨時招聘工人和技術人員，不需要就解聘。培訓過的人員被解聘，對新招聘的人員企業又不能花時間進行有效的HACCP體系培訓，衛生標準操作程序執行不到位。三是部分食品企業的實驗室人員技術水平、操作能力低下，造成檢測結果的準確性不夠。

3.4原輔料的來源不穩定。有些企業沒有固定的供貨點，而現代物流業的發展又導致了貿易方式的改變。一方面有的企業在國內采購原、輔料時，供貨方不能提供完整的檢驗檢疫證明。另一方面，企業本身對原、輔料的驗收不夠重視，同時受檢測技術條件的限制，導致進貨驗收不能發揮出其應有的作用。實踐證明，在HACCP體系中，許多食品都是將原、輔料作為一個控制點，但在日常監管中發現這一控制點失控比較明顯，發現問題也比較多。

4、對策和建議

4.1 政府有效宣傳引導，主管部門監管到位，認證部門嚴格把關，行業協會密切配合共同推動HACCP體系的建立和推廣應用。目前，從衛生部、檢驗檢疫局都加大了宣傳和推廣的力度，國家質檢總局20號令強制在六類出口產品中進行HACCP體系驗證，中國認監委于2002年發布的《食品生產企業危害分析與關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規定》。但部分中小型企業的在實施HACCP時會遇到政策和技術方面的問題，需要外界支持。目前國內的食品行業協會發展較快，行業協會可以借鑒美國的經驗，發揮其應有的作用，為企業提供技術支持，包括為企業提供相關的專業知識技能培訓和科研支持，提供基本的HACCP計劃書及實施HACCP的一般模式；與企業全面溝通，幫助企業獲得適宜的、最新的科研信息；為企業提供關于食品危害、風險方面的詳細資料。促使企業認識到將HACCP體系引入給企業所帶來的利益及其必要性。
     4.2企業應更好地發揮其主體作用。企業在建立實施HACCP體系時要高度重視，要自主管理、自我約束。實施HACCP體系的有效運轉關鍵在于充分調動企業的主觀能動性，只有企業的管理者理解了HACCP原理的內涵，明確企業通過建立和實施HACCP體系可以得到哪些益處，才能使體系的建立由受益者推動轉為管理者推動。誠信為本，全員參與，對包括HACCP體系涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，全方位的培訓，才能使企業充分理解、全面掌握、有效執行HACCP計劃。
   4.3 在食品供應鏈全過程推廣安全管理體系。HACCP體系已發展成為目前公認的科學、高效、預防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強制執行的規定。預計今后將會有更多的產品列入強制執行的目錄。以食品供應鏈觀點看，建立實施HACCP體系時，只有從整個食品供應鏈進行危害分析，分析生產過程中的所有潛在危害，包括原料、加工過程、產品貯存運輸、消費等各個環節才能達到安全的要求。也只有將HACCP體系應用于從食品原輔料生產到消費的全過程，才能顯出其巨大效果。從源頭抓起，從農場、養殖場到餐桌，從包裝輔料企業到飯店、餐飲業也應盡快實行HACCP體系管理。

 

 

參考文獻：[1]《食品安全行動計劃》．衛生部　衛法監發[2003]219號

          [2] 周樹南.食品衛生規范與質量保證[M].北京：中國標準出版，1997.

          [3] 錢和．HACCP體系在蘆薈凝膠汁加工業中的應用江南大學食品學院

          [4] 潘黔生．HACCP食品安全預防體系及其在水產養殖中的應用

原文下載： 《HACCP應用現狀淺析》